做好营业前准备工作的重要性
1.开门。
2 .开灯、开空调。
3 .将各种指示牌放在餐厅门口。
4.准备足够物料以供开餐之用。
5.开始并检查设施设备。
（1）开启电灯、热水器、冷气。
（2）检查好所有电力用具是否运作正常。
（3）检查水源、电梯、所有门户有是否正常开启。
（4）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。
（5）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。
6.补充物料
（1）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。
（2）正确填写领货单后，需交由部门主管签认，部门主管需确实了解所需的物品及数量后，才可给予批准。
（3）凭单领货后，按类按需存放
（4）收回领货单，存根交FNB office 存档。
7.召开餐前会
（1）于开餐前15 分钟在各自餐区召开。
（2）由各餐区主管发出“开会”口令后，全体员工以迎接客人的动作，道“中午好/晚上好”。
（3）各班组通报班组到岗情况，仪表仪容状况。
（4）主管小训
通报上工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。
通报餐厅及部门新出台的方针政策。
通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。
检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。
主管发令“散会”口令，全体员工以送别客人的动作，道“多谢光临”结束餐前会。
8.熟悉和了解
（1）“六知”
如接到订单，应做到对所接受订单的“六知”：知台数、知台人数、知开餐时间、知宴会标准、知菜式品种、知场地布置要求；“三了解”：了解特殊要求、了解风俗习惯、了解生活忌讳
（2）熟悉菜单
熟悉价格、分量、烹调时间、口味，正确地发音（中、英文）、烹饪方法。
9.营业前各种物品的准备
（1）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。
（2）瓷器是否清洁光亮。
（3）台布铺设是否整齐，有否破洞。
（4）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、餐桌需否维修。
（5）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。
（6）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。
（7）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。
（8）清洁托盘具足够的数量。
（9）备好适量的调料。
（10）了解沽清情况及特别介绍菜肴。
（11）检查及清理入单夹。
（12）准备中量和迎宾茶原料。
（13）备好适量的厅面燃料（如酒精糕等）。
摆放餐具与酒具
1.餐、酒具摆放的顺序
大型宴会的10入座位的台面所需餐、酒具用品共104件。餐、酒具摆放大致可以用托盘分为五次托放。第一托：骨碟、勺垫、瓷勺。第二托：葡葡酒杯、白酒杯。第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷和牙签桶。第四托：叠好的餐巾花（已插放在水杯中）。第五托：烟灰缸。
2．餐、酒具摆放的规则
（1）摆骨碟 将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，有手摆放。从正主人席位开始按照顺时针方向依次摆放。摆放时要求花纹（字头、店徽）要对正，协调一致，碟与碟之间距离要相等，碟边距桌边1厘米。
（2）摆勺垫、瓷勺 勺垫摆在骨碟的五前方，瓷勺摆在勺垫的中央，瓷勺柄朝右，勺垫距碟边1厘米。
（3）摆酒具 葡萄酒杯应对正骨碟中心，葡萄酒杯底边距勺垫 1厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯与杯上口处距离1厘米。酒具的花纹要正对客人；摆放时拿杯座，不能拿杯口。
（4）摆筷架和筷子 筷架应放在骨碟的有侧，注意图案摆正，如果是动物图形，头一律朝左。将带筷套的筷子放在筷架上，筷子套的图案及文字要朝上对正。筷子末端距离桌边1厘米。
（5）摆公用碟、公用勺、公用筷 公用碟应放置在正、副主人席 立的正前方，碟边距葡萄酒杯底托3厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，筷子放在靠桌心一侧，勺放在靠近客人一侧，勺柄朝左，筷柄朝右，成为对称型。公用勺和公用筷之间距离1厘米；筷子出餐碟部分两侧相等。10人以下应摆2套公用餐具20人以上摆4套。它两套应摆放在正、副主人之间的中心上，形成十字形。如果客人人数少，餐桌较多，可在正、副主人位置上，摆上筷架及筷子。
摆设餐桌与台布
摆台前按规定铺好台布，并将椅子边沿正好接触到台布下沿。西餐宴会一般是使用方桌拼成各种形状，铺台部工作一般由2个或4个服务员共同完成。铺台布时，服务员分别站在餐桌两旁，将第一块台布定好位，然后按要求依次将台布铺完，做到台布正面朝上，中心线对正，台布压贴方法和距离一致，台布两侧下垂部分均匀，美观，整齐。
1.垫底盘应放在离桌缘1～2厘米处。若换上有餐厅标志的垫底盘，摆设时必须使其朝向正前方12点种位置。垫底盘通常使用于正式宴会，在非正式宴会场合则不一定要使用注意盘与盘之间的距离要相等。
2.摆设时应先从主餐餐具着手，此菜单的主菜为牛排，需使用大餐刀及大餐叉。大餐刀应摆设于垫底盘右方离桌缘1～2厘米处，大餐叉则摆设在垫底盘左方，同样为离桌缘的1～2厘米处
3.由主餐往前推的菜肴为柠汁蒸明虾，需使用小餐刀与小餐叉，分别摆在大餐刀右侧以及大餐叉左侧。小餐刀应距离桌缘1～2厘米，小餐叉则需放在桌缘4～5厘米处，使叉与叉之间呈现有高低变化，以求美观。
4.正式宴会时，咖啡杯不应预先摆上桌，而需放在保温箱保温等上点心后再取出摆设，以保持咖啡杯的温度。小甜点不需要使用餐具，由服务人员端着绕场服务或放在桌上让客人直接用手取用，所以接着应摆设面包盘。面包盘是西餐必备之摆设，应置于叉子左侧1～2厘米处，离桌缘3～4厘米。
5.接着应摆设奶油刀，将其放在面包盘右侧，即餐叉左侧，离桌缘1～2厘米处。在有些国家，有些摆设采用将奶油刀横摆在面包盘上方，刀刃朝下的方式。至于应使用何种摆法，一般无特别限制，但求整个宴会厅的摆设统一即可。
6.柠汁蒸明虾再往下前推的菜肴为原味鸽汤，需使用汤匙，摆设时应置于小餐刀右方，离桌缘1～2厘米处，餐叉左方离桌缘1～2厘米处
7.原味鸽汤再往前推是苏格兰烟熏鲑鱼，需使用鱼刀和鱼叉。将鱼刀摆设在汤勺的右方，离桌缘1～2厘米处；鱼叉则置于小餐叉左方，离桌缘1～2厘米处。
8.当主餐之前所有菜肴的餐具都摆设完成后，接着便可往下进行点心餐具的摆设。在此菜单中，点心是巧克力蛋糕，需使用点心叉及点心匙，点心叉应摆设在垫底上方，匙柄朝右。
9当按菜单餐具摆设完成后，便应开始摆设酒类杯子。以这张菜单为列，假设客人点用白葡萄酒和红葡萄酒，其摆设应将红葡萄酒杯放在大餐刀上方3～4厘米处，白葡萄酒杯放在红葡萄酒杯右下方，而水杯是西餐必备之物，则应摆设在红葡萄酒杯左上方。
10接着摆设胡椒罐，盐罐，牙签筒，每桌至少应摆设2套。至于火柴，烟灰缸，如有禁烟规定可以暂时不摆设，视客人需求再进行设置。
11最后摆放餐巾（餐巾折法可自行决定），菜单（每桌最少2本），花卉（摆设时必须注意花饰的高度不可挡住宾客彼此间的视线）。
总之，摆台时，按照一底盘，二餐具，三酒水杯，四调料用具，五艺术摆设的程序进行，要边摆变检查餐，酒具，发现不清洁或有破损的要马上更换。摆放在台上的各种餐具要横竖交叉成线，有图案的餐具要使图案方向一致，全台看上去要整齐，大方，舒适。
每日营业前的所有检查内容
一、厅面检查工作细则
（一）、卫生检查
1.地面：无灰尘，水渍、油渍，垃圾杂物等。
2.天花板，墙面、墙角：无污迹，无剥落，无蜘蛛网，无卫生死角。
3.地板、地毯：干净完好。
4.门窗：干净完好，窗台无灰尘、杂物，窗帘无破洞、无脏迹、无脱钩。
5.墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。
6.花架，花盆无灰尘；无烟蒂；餐巾纸、盆垫干净清洁，无污水、污迹；花卉、植物鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮润滑，无灰尘，污迹。
7.餐厅桌椅完好无损，不变形，不摇摆，无水渍、油渍、污迹。
8.灯具、灯泡完好有效，明亮无尘。
9.备餐柜干净整洁，所有物品均按规定摆放。
10、过道及公共区域的痰桶，清洁干爽，无灰尘、污迹；痰桶上无纸巾等杂物，无裸露垃圾、烟蒂；周围无脏物。
11.餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。
12.餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好有效、整洁干净，无灰尘、污迹。
13.餐具、杯具、玻璃器皿清洁完好，消毒严格，无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹，无裂纹、缺口。
14.桌面调味盅、酱油壶、水壶等清洁完好，无脏痕、污迹，内装调料不少于三分之二，调料不变质，不发霉，不沉淀。
15.灶具锅圈清洁完好，干净，无污迹、水渍、油渍，转动灵活，无破损。
16.台布、口布、小毛巾清洁完好，洗涤干净，熨、烫平整，无污渍，无皱纹，无破洞。
17.菜单、酒水单整洁美观，准备充足，无油渍、污迹、破损，无涂改、陈旧。
18.灭火器材清洁光亮，无灰尘，有效正常。
19.所有工作人员按规定着装、服装整洁，皮鞋光亮，无灰尘、污渍。
20、所有员工不留长指甲，指甲内无污渍，不涂指甲油。
21.空调出风口干净清洁，无灰尘。
22.吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘、污渍。
23.餐车、酒水车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘、污渍杂物、垃圾。
24.备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序，环境清洁，无异味、杂物，无裸露垃圾。
25.果汁机、鲜啤机、毛巾柜等设备干净清洁，无残留汁液，无污渍。
二、工作检查
1.所有员工按规定着装，佩带整齐。
2.员工头发梳理整齐，发型美观，男性发长不及领，不留胡须，女性发不披肩。
3.除手表外，任何员工不得佩戴首饰，女员工需化淡妆，不用香味怪异或浓烈的香水。
4.开好班前会，让每位服务员明确当日任务，熟知当日特色菜及当日暂不供应之菜品。
5.保证开餐时间，岗位有人，并能及时主动地为客人提供优质服务。
6.厅面各岗员工按规定姿势站立，不可交头接耳，干私活，打闹嬉戏。
7.见到客人和领导主动问好，语言规范清晰。
8.按规范摆台，台面物品摆放齐全，桌椅排列整齐。
9.检查点菜单、酒单、收银夹是否准备妥当。
10、开餐时间站立服务，站姿端正，符合规范要求。
11.主动、热情、耐心、周到，根据客人需要及时提供各种细微服务。
12.拿取、递送任何物品（特别是菜肴、酒水）应使用托盘。
13.按程序出菜，出菜无差错。
14.上菜必须报菜名。
15.在条件允许的情况下，应为客人分汤和菜品。
16.按规范进行结账服务，使用收银夹，账款无差错，收款后向客人道谢。
17.做好餐后结束工作，餐厅环境清洁，桌椅整齐，无残留餐具及垃圾。
18.每天回收宾客意见，及时处理客人的投诉和意见。 1/hz "6B5&
19.建立餐厅财产三级账，做好餐具的布置，设备的检查、清点工作，设专人专项负责制度。
20.不断加强员工纪律意识，要求员工遵守员工手册和各项管理制度，不私受小费和赠品，对客人遗留物品，处理应及时，不隐瞒，不侵吞。
21.管理人员应坚持现场的管理和督导，每天有工作检查的书面记录。
22.所有操作严格按照有关操作规范进行。
23.做好醉酒客人的处理工作，有紧急防范措施。
中餐开餐前的准备事项
1.做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁，按餐厅卫生标准进行卫生工作。
2.用餐车从洗碟房将餐具运出，存入指定的餐具柜。备好足够的餐具、台布、口布、小毛巾以供开餐之用。把干净和消毒的小毛巾浸湿，折成长方块状，整齐放人毛巾保温箱内。
3.按中餐零点的摆台的设计在开餐前30分钟摆好餐台。从备餐间领出洁净的托盘摆放在餐厅四周的工作台上。开餐前15分钟从备餐间将调料、茶叶、茶壶领出，点菜单等放在餐厅工作台上。餐前10分钟将装满水的暖瓶送至餐厅，摆放于工作柜上。将餐厅的照明及空调系统打开。
4.开餐前，由餐厅经理或主管对餐厅的准备工作进行一次检查，以防错漏并主持餐前会。使餐厅的全体员工了解前一天餐厅和餐厅的营业情况，当天的菜肴，如例汤、海鲜、时菜、甜点、水果、特式菜肴及当天应当注意的问题或VIP（重要的顾客）情况等。
5.开餐前5分钟餐厅全体工作人员出岗站位，按本餐厅的要求着装，接受领班指派工作。面向餐厅门口，准备迎接顾客。
6.开餐前，菜单和酒单应当整洁无污渍及无破损并摆放整齐。餐具干净无缺口，台布与餐巾挺括，无破损和无污渍。餐椅干净无尘，坐垫无污渍，桌椅对齐并且按照餐厅的标准摆放整齐。摆台符合餐厅规定的标准。花草鲜艳无枯叶。餐具柜内餐具、台布，托盘及一切开餐用具摆放整齐，餐具柜垫布整洁。地面无杂物、纸屑。点菜单、圆珠笔、开瓶起子备齐。
西餐厅餐具的摆放原则
餐巾折叠好放在高脚杯中或者中间的餐盘里，一定要放在顾客的左手边。
有个小叉头的色拉叉总是放在左边的最外边，它比主餐叉要小一些。
