229.怎样烹调鸡蛋才利于消化吸收？
根据试验，蛋花汤、蒸蛋羹、煮嫩鸡蛋和炒鸡蛋最好，因为这样烹调既消灭细菌，又能破坏抗生物素蛋白，而且蛋白加热后已变性，结构又松软，易和胃液混合，在胃中停留时间短，较易消化。但煮老鸡蛋，则因烹煮时间过长，蛋白结构紧密、坚硬，不易嚼细，和胃液接触不好，较难消化。吃多了未被消化的蛋白质，易在胃肠中产生气，易打饱嗝，出虚汗，引起头痛、烦躁不安，所以一次不宜食入过多。同理，煎炸鸡蛋时也不要煎炸得太老。
230.为什么可常吃些小鱼干？
鱼含有高蛋白、低脂肪、多种微量元素。专家证实，鱼是含有核酸最丰富的食物。而人体细胞中核酸的耗损是人类衰老的根源。
人体细胞中的核酸随年龄的增长，会发生变质和损耗，导致人体严重缺乏核酸，脸上逐渐出现皱纹和老年斑，身体容易疲劳，记忆力减退，头发变白等。多吃鱼可以补充人体核酸，提高每天的核酸摄取量，可以延缓衰老，延年益寿。但要注意，不要食用烧烤的、烧焦的、被污染的鱼及生鱼。
鱼肉虽古有丰富的钙质，但是含量依然比不上鱼骨，只是大型的鱼骨较硬，无法充分利用。不妨多吃鱼仔或小鱼干。小鱼干从头到尾都可以食用，鱼骨里的钙质可充分被人体吸收，因此小鱼干可算是最佳的钙质来源，对缺钙的中年女性来说，这是不错的选择。
231.为什么煎炸鱼时要挂淀粉糊？
我国科学家研究发现，煎炸的鱼中含有强致癌物质杂环胺，杂环胺的形成量主要受煎炸的温度影响，其次是煎炸时间。煎炸温度低于200℃时，杂环胺的形成量很少；如果煎炸温度超过200℃，煎炸时间少于2分钟，杂环胺的形成量也很少。要是在煎炸的鱼外面挂上淀粉糊，就能阻止杂环胺的形成。
232.为什么不要生吃海鲜？
许多人喜欢吃生鱼片、咸蚬仔、生蚝辱海鲜，认为生食或者半生半熟时味道最鲜美。话虽如此，但是为了健康，最好还是煮熟再吃。这一类海鲜通常带有寄生虫，经过高温烹调煮熟后，寄生虫会完全被杀死，吃起来就没有问题。如果没有完全煮熟或生食，这些寄生虫进人人体后，就会寄生在内脏器官或血液之中，危害身体健康，尤其是淡水鱼类，寄生虫特别多，一定要煮熟后再食用。
233.为什么肉类食品不宜用动物油烹饪？
动物油如猪油一般含有较高的胆固醇，而肉类食品中也含有一定量的胆固醇。如果用动物油烹饪肉类食品，则会使菜肴中所含的胆固醇增加，摄人的胆固醇太多对人体健康很不利。如果用植物油来烹饪肉类食品，因其含有植物固醇，能抑制人体对胆固醇的吸收，而且其中还含有丰富的不饱和脂肪酸，可促进胆固醇的正常代谢，使它们不在人体内积蓄。
234.为什么不宜吃热辣食物？
饮食习惯人人不同，有人喜欢冰冷食物，有人喜欢温热的食物，也有人特别爱吃又热又辣的食物。不管是哪一类食物，都必须经过口腔的咀嚼，然后经由食管进入胃部消化。如果这些食物的刺激性比较强，受害的是口腔和食管黏膜，当这些刺激长期存在的时候，黏膜就可能发生病变而变成可怕的癌症。一般罹患口腔癌和食管癌的患者，饮食习惯大都倾向于热、辣刺激的口味。由此可见，为了健康，饮食最好少吃太热、太辣的食物，温度太高的汤也应等凉些再喝。尤其是在食管或口腔已发炎或溃烂时，热、辣刺激的食品会带来强烈的刺激，使病变的概率大增。此外，烈酒对黏膜的刺激也很强，更应少喝。
235.炖鱼宜加哪些调料？
炖鱼时适量加点醋可以使其酸度增加，促使蛋白质凝固，使鱼肉易烂味香，易被人体吸收。另外，醋还能使骨组织软化，使鱼骨细胞中胶质分解出钙和磷供机体吸收，增加营养价值。
啤酒中含有少量酒精，又含有多种氨基酸和维生素，具有极好的口感，所以啤酒除了供饮用外，还可用做烹饪配料。如炖鱼时，加入一些啤酒，有助于鱼脂肪分解，还能产生脂化反应，使鱼味更加鲜美。
236.为什么炒青菜时不宜放醋调味？
炒青菜时，如果加入醋，就会使青菜丧失亮绿的颜色，从而影响其食用的感观性状。这是因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中的氢离子取代而形成脱镁叶绿素。另外，青菜中含有丰富的维生素c，在酸性条件下维生素c易氧化失效。因此，炒青菜时不宜放醋，而宜在中性条件下大火快炒。
237.为什么炒豆芽宜加醋？
豆芽中除含有丰富的维生素C外，还含有维生素B2、维生素B6及其他营养成分，在烹饪时易被氧化而遭破坏。放醋可以起到保护这些营养素的作用。另外，豆芽含水分较多，在炒煮时易出水变得软蔫，如果炒豆芽时放点醋，就可使豆芽既能断生，又不出水软化。这是因为醋对豆芽中的蛋白质有明显的凝固作用。能使豆芽增加脆度。
七、饮品宜忌
（一）饮水宜忌238.为什么说水是健康活力的源泉？
阳光、空气和水是维持生命的基本需求，尤其是水，更是一个人健康活力的源泉。水可以调节体温，保持血液及血压的平衡，还可以将氧气及各类营养素带到身体的各个角落，促进新陈代谢，将体内的废物借着尿液排放出体外。如果人体缺乏充足的水分，就会身体疲倦，口干舌燥，皮肤也会失去光泽而产生皱纹。长此以往，体内的毒素或废物无法排出体外，就会沉积在体内产生病变。
所以人体每天都需要水分，才能维持正常的运作，保持身体健康。
239.为什么说饮水也要讲科学？
适量饮水可以增加血容量，促进排泄，使尿量增多，体内代谢的废物随尿的排出加快。但是，饮水过多对身体也没有什么好处，反而有害。例如，稀释胃液、减弱消化能力、增加肾脏负担、可能引起水肿，还能使血容量过度增加，严重时使细胞内水分滞留，造成水中毒，产生恶心、呕吐、神志混乱、嗜睡，或躁动、抽搐，以致昏迷。
每人每日对水分的需要量，因工作性质、劳动强度和气候变化而有所不同。人体对水的需求就是以口渴的感觉调节体内的需要水分，所以平时不必要有意识地多喝水。
喝水有“六忌”、“三提倡”。
一忌喝生水，生水含有许多病菌和寄生虫卵，人喝了会得各种疾病。二忌喝太烫和太凉的水，喝过烫的水会损伤口腔和食管黏膜，长期饮过热的水会引起口腔、食管癌；长期饮冷的水会引起胃肠功能紊乱，出现腹痛和腹泻。三忌喝水速度过快，喝水过急会使血溶量迅猛增加，过量则突然加重心脏的负担，出现心力衰竭。四忌饮水过量，过量则容易引起胃扩张。五忌饭前大量喝水。饭前大量饮水，会增加肠胃负担，冲淡胃液，影响食欲和消化。六忌睡前大量喝水，睡觉前大量喝水，会增加排尿次数，影响睡眠。
一提倡晨起喝水，起床后喝1杯水，可清洗胃肠，刺激胃肠活动，增进消化功能。二提倡运动后喝盐开水，运动中大量出汗，体内盐分大量排出，喝盐开水可补充水分，增强体力，盐水的浓度应为O.1%~O.3%。三提倡病中多喝开水，患者多喝开水，既可补充因病（发热、呕吐、腹泻等）消耗的水分，又可加速细菌、病毒的排泄。
240.为什么吃饭前不要喝太多水？
当吃饭时间一到，食物尚未入口，胃就已慢慢分泌胃液准备消化食物，如果在吃饭之前喝下大量的水，就会把胃液冲淡，削弱胃液的消化作用，使食物无法完全消化吸收，久而久之，容易导致肠胃疾病。所以在吃饭之前最好不要喝太多水，果汁等也应尽量避免。
241.为什么在疲劳的时候喝水最好？
大部分人在过度疲劳时，首先想到的是补充能量的各类健康饮料，其实这时慢慢地喝1杯水，比吃任何东西都有效。水可以流贯全身，冲刷长时间工作积存下来的致疲劳物质，促进新陈代谢，并能平息肝火。因此，与其花钱买一堆成分不明的饮品，倒不如喝杯温水，休息一下，效果更好。
242.为什么说浸泡绿豆的水是天然解毒剂？
绿豆是十分受欢迎的豆类食物，不管是用来发泡绿豆芽，或是做成绿豆汤、绿豆沙、绿豆冰等各种食品，人人都爱吃。尤其是到了夏天，家家户户几乎三天两头就会煮一锅绿豆汤，既消暑又降火气。为了易煮快烂，在煮绿豆汤之前通常都会用水先将绿豆浸泡使其软化，这种略带青色的绿豆水是很好的解毒剂，最好留下来和绿豆一起煮，对于暑热或因体内有热毒而引起的肿胀或皮肤病，具有很好的疗效。也可以将绿豆洗净，放入刚刚煮沸的白开水，盖上盖子焖两、三分钟，然后把绿豆水滤出来饮用，效果更好。据说青春痘或面疱比较严重的人，如果能每日饮用绿豆水，可消除体内的肝火及热毒，症状会减轻或完全消失，比吃药或涂抹药膏还有效，有此困扰的人不妨一试。
243.为什么生泉水不宜饮用？
泉水清澈洁净，旅游者常乐于品尝，实际上喝生泉水是有害的，因为生泉水貌似清洁，实则污染严重。据卫生部门对庐山、杭州的泉水进行检验，发现泉水中的细菌总数及大肠杆菌数都不同程度地超过了生活用水标准，污染严重。饮用生泉水，易引起急性胃肠炎。生泉水污染来自于各个方面，如周围居民的粪尿、鸟兽排泄物、生活废水、雨水冲刷、土壤尘埃等，因此生泉水不宜饮用。
244.哪五种白开水不能喝？
有5种白开水不适宜饮用。第一种是在炉灶上沸腾了一整夜或很长时间反复沸腾过的白开水。第二种是装在热水瓶里已几天，不新鲜的温开水。第三种是经过多次反复煮沸的残留白开水，特别是开水锅炉里的水。第四种是开水锅炉中隔夜重煮或未重煮的白开水。第五种是蒸饭煮肉后的“下脚水”。
为什么这几种白开水都不宜饮用呢？因为一是反复煮沸过的白开水中，所含的钙、镁、氯、重金属等微量成分增高了，对人的肾脏会产生不良影响，长时间喝这种水，会形成肾结石。二是这几种白开水中，亚硝酸盐易增多。亚硝酸盐对人体有危害，首先是与人体内的血红蛋白结合，变成高铁血红蛋白，造成血液输氧困难。另外。亚硝酸盐在人体肠道内与食物互相作用，会生成一种强致癌物—亚硝胺，危害更大。
（二）饮茶宜忌245.如何科学饮茶？
我国是最早种茶、饮茶的国家。茶于9世纪传到日本，17世纪传到欧洲，至今已在40多个国家安家落户，成为世界三大饮料之一。
根据检验，茶叶的主要成分是茶紊、鞣酸、咖啡因、蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪酸、维生素、无机盐和叶绿紊等。饮茶可使中枢神经兴奋，消除疲劳，还能扩张血管，改善血液循环，有强心利尿的功效。研究发现，茶叶中所含具有芦丁的活性物质，能加强毛细血管壁的韧性，维持毛细血管的正常渗透性，防治维生素c缺乏症，并能调节甲状腺的功能。茶中的挥发油和鞣酸，有帮助消化的功能。
此外，医疗上可用浓绿茶治痢疾，用陈茶去铅毒，起到解毒、杀菌等作用。由于茶中含有微量元素氟，对防治龋齿、中老年骨质疏松也有帮助。茶中含有多种维生素，是补充维生素的来源之一。浙江医科大学从茶叶中提炼的茶色素治疗动脉硬化120例，有效率达81.7%。
饮茶好处虽多，但也应以适度为宜。饮茶过多，使体内水分增多，会加重心肾负担，多饮浓茶还会出现过度兴奋、心跳加快、尿频、失眠等症状，所以失眠和高血压病患者不宜饮浓茶。尤其是中老年人，应以清淡为宜。身体过于虚弱者，以不饮或少饮茶为宜，注意不要饮冷茶，特别是空腹饮冷茶，易伤脾胃。
246.为什么中年人适当饮茶好处多？
水分与冠心病的发作有千丝万缕的联系。心绞痛与心肌梗死多在睡眠时或早晨发生，其原因除了夜间迷走神经紧张性增高，使冠状动脉痉挛外，还由于经过一夜的呼吸、出汗、排尿，丧失了大量的水分，使血液浓缩，血流量减少，冠状动脉相对变窄；或血液过度浓缩形成血栓，使血管闭塞，而使心肌出现急性供血不足，或局部心肌发生坏死。如果能补充足够的水分，就可降低血液浓度，冠心病的发作率也就由此减少。水分在人体的比例是随着年龄的变化而变化的，进入中年后，体内的水分就相对减少，为了保持平衡，司适当饮茶，每日以6~8杯为宜。
247.为何中年女性减肥宜饮茶？
人体肥胖主要是皮下及肝脏等部位积累了多余的脂肪类物质。茶叶中含有咖啡因、维生素等物质，能促进脂肪氧化，除去八体内多余的脂肪。因此，常喝茶对减肥是有帮助的。
喝乌龙茶及沱茶、普洱茶、砖茶等紧压茶，更有利于降脂减肥。
据国外医学界一些研究资料显示，云南普洱茶和沱茶具有减肥健美功能和预防心血管病的作用。临床实验表明，常饮沱茶，对年龄在40~50岁的人有明显减轻体重的效果，对其他年龄段的人也有不同程度的作用；70%以上的病例显著地降低了人体中三酰甘油的含量。
乌龙茶有明显分解脂肪的作用，常饮能助消化、排泄，有助于减肥健美。自1979年秋天以来，有很多国家不时掀起饮乌龙茶热，尤其是发胖的中年妇女，对乌龙茶的评价很高，有“苗条茶”。美貌和健康的妙药”之誉。我国西北地区的少数民族有“宁可三日无粮，不可一日无茶”的说法。他们主食牛、羊肉和奶酪等高脂肪食品，而不发胖，与经常饮茶有关。至于目前市场上出现的许多减肥茶，多是以茶为基础原料，再配多种中草药，包装成袋泡茶，饮用较为方便。
248.为什么喝茶不要太浓太多？
茶叶所含的成分包括咖啡因、茶叶碱、可可碱、儿茶素、黄酮类及其苷类化合物，其中咖啡因的含量最高，占茶叶干物质总重量的4%左右。咖啡因是一种结晶体，能刺激中枢神经系统，提高人体代谢速率，促进胃液的分泌和食物的消化。茶叶碱、可可碱的作用和咖啡因一样，所以饭后喝茶能帮助消化，但至于它刮除油脂，目前并没有这类研究和结论。
