（三）接受点菜
值台员应站在客人一侧，待客人开始点菜时，左手拿点菜单，右手握笔，稍稍弯腰，仔细倾听客人点菜诉求，准确记录，及时复述。点菜单一般一式三份：一份送账台，一份送厨房（应先送账台，由收款员签字），一份自留备查。在接受点菜同时接受客人点酒。其他要求与西餐点菜（酒）服务相同。
（四）调整餐具
根据客人所点菜点内容及时撤走多余的餐酒用品，补充相应的餐酒用品；同时准备相应配料，如面包、黄油等。
（五）用餐服务
客人用餐过程中的酒水服务、菜肴服务与西餐服务相同，其中应特别注意服务速度与态度。因为多数客人在西餐厅就餐追求的是舒适的情景享受；选择在咖啡厅就餐通常是为追求那种宁静、简单、快捷的餐饮氛围，尽管也有客人来此商谈事务，因此，酒店的咖啡厅服务要求值台员在服务中表现出较好的语言行为涵养，娴熟的服务技巧，能随机应变地提供及时、细致的服务。
（六）结账送客服务
当值台员看到客人用餐完毕示意结账时，应迅速去账台取来账单，按要求收款找零后向客人表示谢意。客人起身离去时，应拉椅送客，礼貌道别。
（七）整理桌面
客人离去后，服务员应迅速收台检查（方法与西餐服务相同），然后及时重新摆台，准备迎接下一批客人。
四、西菜知识
西餐是所有外国菜肴的统称，而传统的西餐主要还是指欧洲国家的主流用餐方式和菜肴。虽然，由于文化交流频繁，烹饪技术和菜品在各地区间相互渗透、融合，但从菜品发展流变的基础上讲，西餐的餐制、菜品制作方式、餐具器皿、用餐方式及其服务礼仪等，仍然保持其独特性。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、地中海式等多种不同风格的西餐做法和菜点。现今欧陆各国西餐菜品中的主体菜式大致有以下几类：
第四节 宴会服务
一、中餐宴会服务
中餐宴会是指使用筷子等中国餐具，食用中国传统菜肴，采用典型的中国式服务的宴会。它对环境布置的要求、台面的设计、菜肴酒水等服务要求比较高，对宴会礼仪比较讲究。礼仪和菜品上应显示出中国传统文化和民族特色。
（一）中餐宴会的准备工作
1.场景设计
宴会场景设计，就是对宴会举办场地进行选择和利用，并对环境进行艺术加工和布置的创作。良好的宴会设计会使宴会达到更好的效果，使客人更加满意。
宴会设计须注意几个方面：首先，必须把握客人的需求；其次，立意清晰、突出主题；最后，合理布置场地。突出主桌；桌子之间的距离要适当，松紧适度，整齐有序；要避免干扰。
2.台形和台面设计
所谓台形就是指餐台的形状和餐台摆放的形状。一般中餐宴会的台面，使用圆桌，而西餐的台面一般使用长条形。一般而言，中餐宴会厅的台形排列有以下规律：第一，主桌明显突出。第二，其他餐桌按客人身份高低，从右向左，由近及远排列。第三，一般情况下，主桌的主人位应正对大门，正背对主席台，其他桌的主人位要面向主桌。
宴会台面设计，又称餐桌布置艺术。它是根据宴会主题，对宴会台面用品进行合理搭配、布置和装饰，以形成一个完美台面组合形式的艺术创造。宴会的台面不能是什么都没有，必须根据宴会的主题和规格，进行美化设计。一般有五种装饰方法：一是花卉造型；二是雕塑造型；三是果品造型；四是彩碟造型；五是鱼缸造型。在台面设计时，要注意以下几点：首先要突出主桌的设备和装饰；其次，花台设计要美观大方，重在台面的美化造型；第三，宴会台面设计，必须紧扣宴会主题，掌握宴会规格档次，了解客人的文化背景和风俗习惯。
3.餐具和餐巾设计
台面的装饰，除了台面中心造型外，还可利用餐具的精心配置，达到红花配绿叶之效果。一般情况下，宴会的餐具都按常规摆台，但要注意一种整体美、统一美，器皿与菜点在色彩上要相互衬托，形成明暗反差，色彩对比，另外餐具的质地档次应与宴会的规格相适应。
按不同性质的酒席宴会，选择与之相适应的花形，可起到锦上添花的作用。
一般在餐巾花的设计时，主桌应该与其他桌有区别，应更加突出，更加精美。
4.中餐宴会的席位安排
宴会座次的排列，尤其是主桌席次的排列，首先应该征求主办单位的要求和意见，国宴和正式宴会一般由礼宾部门和外事部门负责安排。餐桌上的座位通常是根据身份、地位、年龄和任职年限来确定的。客人的顺序排列后，在餐桌的座位安排上，按照顺序进行安排。一般的宴会，十人桌席位也有固定的安排方法：主人位在上首，其右为主宾，副主人在主人位对面，副主宾在副主人右侧，翻译在主宾右侧，其他陪同人员一般无严格的规定。席次的安排，如果是多桌宴会，—般应绘制一张席次分配图，客人们在进入宴会厅之前，就可以从这张图上了解到自己桌次的位置，避免到宴会厅里寻找。
（二）中餐宴会的服务
1.餐前准备
（1）参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知”“四了解”。
“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；“四了解”即了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳，了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。
（2）做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料；选配器皿、用具，餐具要备用2/10；酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。
（3）进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等；菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁；接受领班检查。
（4）宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒（按斟酒要求）；准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。
2.餐中服务
中餐宴会的餐中服务是一种过程服务，具有不可逆性，体现着餐饮服务素质。因此，应具有零差错观念；态度热情，语言恰当且礼貌；服务主动，动作优雅，技术娴熟。
（1）迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为客人拉椅让座（将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜），并用手势示意：“您请坐”。
（2）宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有宾客：“各位先生、小姐（领导）：中午（晚上）好，欢迎光临本店，我是×号服务员，今天由我为诸位服务，祝大家就餐愉快，谢谢！”
（3）撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜（用服务夹操作）；送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，（上特殊的手剥菜时，应再跟一次），并及时收回。送香巾时，要从客人右侧提供服务，并说：“请用香巾”；斟茶，斟七八成即可，为宾客斟茶时，不得用手触摸杯口。
（4）斟酒服务：按斟酒服务规范操作，第一次斟倒时，用托盘斟酒，席间服务时可用徒手斟酒；开餐前若已斟上红酒和白酒，则从主宾开始斟倒饮料，征求客人意见：“请问您喜欢用哪种饮料？”宴会若未提前定好酒水，客人入座后，应先问酒：“请问今天用什么酒，我们这有……”客人选定后，按规范进行操作；宴会过程中，应注意随时添酒，不使杯空。
（5）上菜服务：依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜；上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介绍，特色菜要重点介绍“各位来宾，这是本店特色菜ХХ，请品尝”如客人表现出对此菜的较大兴趣，可适当介绍此菜的特点；放菜时要轻，有造型的菜注意看面朝向主宾；要掌握好上菜的时机，快慢要适当；菜上齐后，视情况可轻声告诉主人，也可说：“您的菜已上齐了”。
（6）分菜时，可用转台式分菜、勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来服务（宴会服务中，要将1/3的菜进行分派）。
（7）席间服务：要做到一快，服务快；三轻，走路轻、说话轻、操作轻；四勤，勤问斟、勤换烟缸（不超过三个烟头）、勤换餐碟（不超过1/3杂物时）；当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：“您请”；撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌；换碟时，服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟，并用礼貌用语（伸手示意）：“打扰一下，给您换一下骨碟可以吗？”当客人帮着拿骨碟（及提供了帮助）时应说声：“谢谢”。
（8）宾客席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾；宾客祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便宾客站立和入座；服务中要保持转台、餐台的整洁；宴会服务中，服务员要按规定姿势站立于离客人桌面1.5米处，应用眼光注视全部客人的情况，出现问题及时处理。
（9）根据客人要求上饭、面点、汤，要先分汤，再将面点规整的摆上转台；上水果前，撤去所有餐具，换上干净盘子，视情况摆上刀叉等，端上水果，并说：“水果拼盘，请慢用”；整个宴会服务过程，值台员必须坚守岗位。
3.餐中服务注意事项：
（1）宴会服务中，若有两个服务员服务时，不应在宾客的左右同时服务，也严禁左右开弓；要及时调换碰脏的餐具、失落的刀、叉、筷等；服务过程中，要微笑服务，运用相应技巧进行全方位服务。每进行一道服务必须说：“您请。”当某个客人需要打电话时，应主动领其至电话旁；当客人上卫生间时，若需要，应主动领其到卫生间前；当客人特别喜欢吃某道菜时，应多给他分几次。在服务过程中，如不小心将客人酒杯或茶杯打翻，应马上道歉：“非常抱歉，不好意思。”将酒具或茶具扶起，给客人重新换个酒杯或茶杯，并斟上酒水或茶水，然后将溢湿的桌面垫上香巾或口布；若汤汁等洒在客人身上应马上道歉：“非常抱歉，这是我工作失误，不好意思，我帮您擦一下吧。”
（2）服务过程中应主动灵活，做到察言观色，因势而动；若客人唱歌，应马上递话筒，说：“您请”，积极为客人点歌；若客人特别喜欢吃×道菜，而此菜品已吃完时，征询客人意见是否需要再加一道；因客人比较集中，菜上得慢一些时，应向宾客解释：“非常抱歉，因今天客人比较集中，菜上得慢了一些，请您原谅”，等菜上来之后：“非常抱歉，让你久等了”；当客人对您这道菜品称赞时，服务生应主动说：“谢谢您的夸奖，欢迎您下次来时，再点这道菜”。（注：零点服务同样注意以上事项）
4.餐后服务
（1）客人用餐完毕，送上香巾，并征求客人意见（零点服务亦同）；对宾客提出的意见要虚心接受，记录清楚，并感谢：“非常感谢您的宝贵意见”；为客人拉开座椅让路，递送衣帽、提包，在客人穿衣时主动配合协助；送客道别（按送客服务规范进行）。
（2）收台工作：客人离开后，要及时翻台；收台时，按收台顺序依次先收玻璃器皿、银器、口布、毛巾、烟缸，然后依次收去桌上的餐具；整理清洁宴会厅，使其恢复原样。
二、西餐宴会服务
西餐宴会是使用刀叉等西式餐具，采用西式摆台，品尝欧陆式或美式、俄式等西式菜肴，按西餐礼仪提供西式服务的宴会。它体现了以“西洋文化”为主的异域餐饮文化。
（一）西餐宴会准备
1.台形设计
西餐宴会通常用长台，西餐宴会餐台是用小方台拼接而成的，餐台的台型和大小可根据宴会厅的形状、出席的人数和宾客要求摆设成“一”字台型、“T”字型、马蹄形、山字型和中空型、工字型等等。一般20人左右的酒席可摆成一字型长台或T型台，40人左右可摆成工字型或门字型，60人左右可摆成M型等。
2.桌面布置
西餐宴会餐桌的台布折纹一般要居中，桌布自然下垂至椅面稍高处；餐桌中央不摆菜肴，多摆放花瓶、花篮和烛台，以装饰台面，烘托气氛；根据菜单摆放餐具，每次最多摆放七件，即三刀、三叉、一汤匙，如上菜较多可追加；每一席位的酒水杯最多摆放三只。
