饭店及其他餐饮企业经常要承接企事业单位及其他团体的宴会业务。由于宴会与日常餐饮接待工作差异较大，具有时间特定、客人众多、讲究礼节、消费档次高等特点，因此，许多高星级酒店设置宴会部，以统一设计和操作各种宴会、晚会的餐饮业务，有的还联合会务公司、礼仪公司及行政事业机构共同举办宴会活动。本章着重介绍饭店宴会部的组织结构、宴会的预订和设计流程、宴会的餐饮服务与酒水服务及宴会业务运营的原则等。另外，对美食节的策划和运作程序及运营的控制也做一些探讨。
第一节 宴会经营管理概述
一、宴会概述
宴会是一种因习俗或礼仪或某种社交目的需要而按照一定礼仪标准和接待程序编排的，由整套菜品、饮品和点心水果构成的餐饮聚会。宴会活动既有群体社交功能，又有满足赴宴者飨饮美食的作用。在各地，宴会又被称为筵席、宴饮、会饮、筵宴、酒宴、宴席、酒席、酒会、乡聚等等。无论以何时何种形式举行，宴会都是以精心烹制的各式菜点来集中表现和汇集各种烹饪技艺和饮食文化。
古时候，人们席地就餐，筵和席都是就餐时人们铺设在地的坐具，贾公彦在疏《周礼·春官·司儿筵》中有言：“凡敷席之法，初在地一重即谓之筵，重在地上者则谓之席”。由此，筵席一词沿用至今，逐渐由宴饮的坐具演变为酒席的专称。
由于筵席是宴会的核心，专指宴饮时主人所陈设的坐具和摆放的酒席，人们也因此称之为“筵宴”。最早的宴饮活动应该是发源于原始部落的各种祭祀和典礼。
目前最早关于宴会的文字记载见于《周易·需》中的“饮食宴乐”，除了犒劳饮食以外，多具有交流、娱乐成分。进入文明社会后，宴会活动又和宫廷王室贵族礼仪密不可分，常以多人围坐畅谈慢饮的聚餐方式出现。赴宴者有主宾、随行、陪客和主人，菜品丰盛精美，接待隆重热情。因此，古代的宴会实为国之礼仪，乡之习俗，远非商业性或者说大众消费性餐饮活动。
今天，宴会活动已风行民间，蔚然市井。宴会的形式也越来越多样化：有规格比较高的国家元首或政府首脑为了国家庆典或欢迎来访的外国国家元首而举行的正式的国宴；有觥筹交错之间信息流转和贸易商定的商业性酒会；有中国传统的具有民族风格特点的喜庆宴会；还有形式简单、气氛随意亲切的非正式宴会，也叫便宴，比如冷餐会、自助餐、酒会等。
可以说，各式宴会席面或考究或随意，往往分冷碟、热炒、主菜、汤品、甜点、茶果等程序，依次递进，因人而异、因时制宜，不一而定，自有一番情趣。一般来说，宴会无论大小，无论正式与否，均带有或多或少的社交目的，如国家庆典、亲朋团聚、接风饯行、乔迁开业、红白喜事、酬谢恩情、疏通关系、欢庆佳节等等，旨在加深了解、互通往来、敦亲睦邻等。
二、宴会部的组织结构
对于一家拥有500间以上客房、宴会厅可容纳1200人以上的饭店来说，如此大的饭店只设两名固定的宴会服务员，其他30名临时服务员都是由饭店餐饮部根据宴会的预订情况而随机进行安排的。社会餐饮中一些知名的酒楼餐馆，往往也会承接各种宴会，但由于其经营主要以餐饮食品为主，因此不专设宴会部。
上图所示的宴会部各岗位都有专业化职责。其中，宴会部经理的主要岗位职责是：
主要负责各种宴会的市场营销开拓和接待管理，接受各式宴会的预订咨询，关注潜在的宴会客户，准备宴会预算；参加餐饮部管理例会，负责整个宴会部的纪律和所属员工的督导等工作。
宴会预订、协调人员的主要岗位职责是：
帮助宴会部经理处理预订、电话咨询、保持客户关系、记录预订日志和处理宴会信函；协助经理准备宴会订单；在经理不在时，行使宴会部经理的职责，在秘书不在时，负责秘书的日常工作等等。
各宴会厅主管的主要岗位职责是：
负责本宴会厅各种宴会的预订咨询、前期准备、接待和善后工作；督导本宴会厅所属员工的日常工作和奖惩考核，处理宴会进行过程中的突发事件和客人投诉事件；记录并保管宴会相关资料，维护客户关系等。
宴会厅秘书的主要工作职责是：
记录并传送宴会部经理的各项工作计划和安排；协助宴会部经理准备宴会营销开拓工作和重要客户的接待工作，维护重要客户关系；记录宴会部各部门的突发事件和投诉事件及其处理过程和事后反馈；协助宴会部经理搞好部门工作预算、各种制度建设和员工绩效考核等工作。
宴会部服务员的主要工作职责是：
熟悉各种宴会接待的规格要求和服务标准，了解宴会上菜程序和菜品典故，掌握宴会服务的对客心理艺术，具有一定应变能力；能妥善处理宴会服务中可能出现的各种突发事件和投诉事件；负责分管接待区域的安全卫生工作等。
三、宴会设计
宴会因其高规格、高标准的接待要求，往往要求举办者在其设计布局过程中要巧具匠心、别出心裁。一般来说，宴会的设计主要涉及以下三个方面：即宴会的台面设计、宴会的菜品设计、宴会的酒水设计。
（一）宴会的台面设计
宴会的台面设计就是将宴会的餐桌根据一定要求排列组成的各种格局，可根据宴会的就餐风格分为中餐宴会台面、西餐宴会台面和中西结合宴会台面；又可根据接待规格分为正式宴会台面和便宴台面；还可根据宴会台面的不同要求分为餐台台面、看台台面和花台台面等。虽然宴会的台面设计和布置不一而足，但是，宴会台面设计的总体要求是基本一致的，即突出主台、成一定几何型和有序性、间隔适当、留出主行道。下面是对常见的几种宴会台面的简单设计的介绍。
1.中式宴会台面设计
中餐宴会大多用圆台；餐桌的排列特别强调主桌的位置，主桌的位置应放在面向餐厅的主门，能够看清全厅的位置；将主宾入席和退席要经过的通道辟为主行道，主行道应比其他行道宽敞一些；其他餐台座椅的摆法、背向要以主桌为准；主桌的装饰很重要，除主桌外，其他桌子都应编号，号码架放在桌上，客人可以从座位图知道自己桌子的号码和位置。
摆餐椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离一样。若设服务员分菜程序，应在第一主宾右边、第一与第二客人之间留出上菜位。高级宴会还要留出分菜服务台。
2.西式宴会的台面设计
西餐通常使用小方台，西餐酒席宴会的餐台则是用小方台拼接而成的。餐台的台型和大小可按就餐人数、餐厅地形和顾客要求安排：20人左右的酒席通常可摆“一”字形长台或“T”字形台；40人左右的酒席通常可摆“I”行台或“N”形台；60人左右的宴会可排“M”形台。西餐宴会台面往往在其中间位置摆放象征宴会主题意义的设计精美的鲜花花篮，再利用不同色彩的台布、绢花和质地考究的各式餐具来烘托宴会的隆重氛围。
3.鸡尾酒会的台面设计
鸡尾酒会的台面设计相对简单随意，仅在宴会厅内布置多张小圆桌，不设菜台，也不设座位。为方便女宾和年老体弱者，也在宴会厅内靠墙四侧摆放少量的椅子，并在宴会厅的左右两侧摆上酒台，供服务人员送酒和备餐之用。
4.冷餐酒会的台面设计
冷餐酒会的台面设计主要有两种：即不设座位的冷餐酒会和设座位的冷餐酒会。不设座位的冷餐酒会应按出席酒会的客人人数的多寡来相应安排各式菜品的数量和种类，一般把长桌设在宴会厅的中间，周围摆设若干组菜台，供摆菜点、餐具以及酒水之用。设座位的冷餐酒会的台面设计主要使用小圆桌，每张桌边摆6把椅子，或者使用10人桌面，摆10张椅子，将菜品和餐具按中餐宴会的形式摆在餐桌上，也可按出席的人数用大圆桌或长条桌进行布置。
（二）宴会的菜品设计
菜品是组成宴会的重要部分，宴会设计首先必须立足于对宴会的各式菜品进行科学合理的设计。宴会的菜品设计包括对组织一次宴会的所有菜品的整体设计以及具体每道菜品的设计，它是一项既复杂也要求很高的创造性劳动。宴会菜品设计的整个过程就是指宴会菜品设计人员在接到宴会预订订单后或确定本次宴会特色后，在充分了解客人组织本次宴会的意图的基础上结合宴会厅的具体情况设计出适合客人需求的宴会菜品的过程。
首先，宴会的菜品设计者在设计前，准确把握参加宴会人员的年龄、职业、性别、民族、及参加宴会的目的，了解客人的饮食习惯、爱好和禁忌等，比如是否有忌讳猪肉、海参、葱姜蒜等，从客人的设宴目的出发，了解把握客人特点，分析客人设宴心理是出于好奇心，还是出于名望，或是出于无奈心情，了解客人是注重宴会的环境气氛和档次，还是注重宴会经济实惠等。
其次，宴会的菜品设计者需要把握宴会的主题与餐厅的特色。在了解了客人的饮食习惯和饮食心理之后，要兼顾本宴会厅的特色和宴会的主题，使两者恰当的结合，融合一体，使得本次宴会的消费档次、菜肴特色和服务方式都能凸现所在宴会厅的特色。
最后，宴会的菜品设计者还要把握本次宴会菜单中各式菜品的数量与价格，品种与营养的搭配。宴会的菜品数量是宴会菜品设计的重点，数量合理会令客人既满意又回味无穷。一般来说，宴会菜品的数量应与参加宴会的人数相吻合，以每人平均500克左右净料为原则。宴会菜品的品种是根据宴会的规格确定的，一般从12个到20个不等，值得注意的是，菜品品种少的宴会，每个菜品的数量要丰盛些；若宴会的档次较高，则每个菜品的数量可减少些，品种和形式则应丰富些，制作方法应精巧些；若宴会的档次较低，则每个菜品的数量可加大些，以平均每人吃到600克以上的净料为最佳。此外，还要注重各式菜品的荤素、酸碱以及色彩搭配的合理与否等等。比如鸭翅席，冷菜采用“一大带六或一大带八”即一个大彩盘带六个或八个单碟的素拼盘，上烤鸭时，要带四个素菜小炒，这样不仅有效地刺激了客人的胃口，增强食欲，而且营养丰富。
（三）宴会的酒水设计
宴会的酒水设计种类繁多、层出不穷。这里主要介绍宴会酒水品种与宴会的搭配、宴会酒水与菜品的搭配、宴会酒水与酒水的搭配三大原则。
1.宴会酒水品种与宴会的搭配原则
首先，宴会酒水应与所举办的宴会规格和档次相协调，若为高档宴会，则其选用的酒水也应该是高质量的，比如国宴用酒茅台酒，其质量与价格在我国白酒中独占鳌头，其身价与国宴也相匹配。其次，酒水的来源应与宴会台面设计的特点相符合。通常中餐宴会选用中国酒，西餐宴会选用外国酒，不同的台面在用酒上也应注意与酒席所属地域特点相适合。比如满汉全席应尽量选用中原地带的酒水，而在我国民间婚宴中往往选用“状元红”。
2.宴会酒水与菜品的搭配原则
宴会酒水与宴会所设计的菜品搭配也有一定的讲究，比如在我国南方，比较讲究黄酒的饮用要与宴会的菜品“对口”，如状元红专配鸡鸭鱼肉、竹叶青专配鱼虾菜肴、加饭酒专配冷菜冷盘、吃蟹时专饮黄酒而不饮白酒等等。法国人也相当注重酒菜的搭配，有时甚至走向“舍此宁可不食”的地步，比如食用法国名菜“生食牡蛎”时，若就餐者不用“夏布丽葡萄酒”佐食会被认为是难以想象的事情。
总而言之，宴会菜品和酒水的搭配必须能充分体现和加强这些菜品的色、香、味，比如西餐讲究“白酒配白肉，红酒配红肉”的搭配原则。宴会所设计的菜品和酒水风味要相等、对称、和谐，淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅的菜品，而色香味浓郁、口感强烈的酒应配色泽鲜艳、口味浓杂的菜品。一般来说，咸鲜味的菜品应配干酸型酒，甜香味的菜品应配甜型酒，香辣品的菜肴应配浓香型酒。
3.宴会酒水与酒水的搭配原则
宴会酒水与酒水的搭配也有讲究，但是其搭配的复杂程度要比宴会酒水与菜品的搭配简单许多。一般来说，要遵循以下原则：即宴会中低度酒先上，高度酒后上；软性酒先上，硬性酒后上；有气酒先上，无气酒后上；新酒先上，陈酒后上；淡雅酒先上，浓郁酒后上；普通酒先上，名贵酒后上；甘洌酒先上，甘甜酒后上；白葡萄酒先上，红葡萄酒后上。
当然，宴会中酒水与酒水的搭配也比较丰富多样。我国民间饮酒一般由橘子水冲啤酒，葡萄酒掺合果汁。而东欧人喜欢用水兑酒精直接饮用，英美人则喜欢用冰水稀释烈性酒饮用，也有用咖啡兑酒（爱尔兰咖啡），或用奎宁水兑酒（金汤力），以及用巧克力同酒一同食用的（酒心巧克力）。
