案例6：
某厨房生产“鱼香肉丝”一份，耗用生油70g，单价为10元/kg，料酒10g，单价4.8元/kg，味精1.5g，单价18元/kg，酱油12g，单价5.6元/kg，糖6g，单价6元/kg，湿淀粉36g，单价5元/kg，问：这道“鱼香肉丝”的调味品成本是多少？
案例6解答如下：
这道“鱼香肉丝”的调味品成本=生油成本＋料酒成本＋味精成本＋酱油成本＋糖成本＋湿淀粉成本=70÷1000×10＋10÷1000×4.8＋1.5÷1000×18＋12÷1000×5.6＋6÷1000×6＋36÷1000×5=0.7＋0.048＋0.027＋0.067＋0.036＋0.18=1.301（元）
答：这道“鱼香肉丝”的调味品成本是1.301元。
批量生产的调味品的成本核算可以分为以下三个步骤进行：即先计算出批量生产的产品所需的各种调味品的总用量，再根据这些调味品各自的进价计算出这些调味品的总成本，然后将这些调味品的总成本去除以批量生产的产品数量或重量，从而获得这些调味品各自的单位成本。
案例7：
某厨房批量生产“鱼香肉丝”十份，耗用生油700g，单价为10元/kg，料酒100g，单价4.8元/kg，味精15g，单价18元/kg，酱油120g，单价5.6元/kg，糖60g，单价6元/kg，湿淀粉360g，单价5元/kg，问：每份“鱼香肉丝”的调味品成本是多少？
案例7解答如下：
该厨房批量生产的十份“鱼香肉丝”总成本=生油成本＋料酒成本＋味精成本＋酱油成本＋糖成本＋湿淀粉成本=700÷1000×10＋100÷1000×4.8＋15÷1000×18＋120÷1000×5.6＋60÷1000×6＋360÷1000×5=7＋0.48＋0.27＋0.67＋0.36＋1.8=13.01（元）
每份“鱼香肉丝”的调味品成本=13.01÷10=1.301（元）
答：每份“鱼香肉丝”的调味品成本是1.301元。
第三节 餐饮产品的成本分析和控制
一、制作餐饮成本分析报表
餐饮企业的成本控制应基于其每日的经营情况进行汇总分析，以便及时掌握其食品原料生产的成本实际消耗情况，发现问题、查明原因、立即采取相关改善措施，减少并杜绝食品生产过程中成本流失现象的发生。
食品原料的每日消耗成本是由企业的餐饮成本控制员将直接发送至厨房的食品原料数量和金额加上由企业库房发货的食品原料的数量和金额，再加上由其他餐厅或厨房调拨的食品原料的数量和金额计算出当日该厨房生产单位总计进货的食品原料数量和金额，然后减去当日该厨房生产单位结束生产时所剩余的食品原料数量和金额，再减去由该厨房调拨出的食品原料的数量和金额，得到该厨房当日所耗用的食品原料的数量和金额，即该厨房当日食品原料的生产成本。
一般来说，餐饮企业的每日成本分析报表可覆盖以下内容：即食品原料的直接进料成本、仓库发货的食品原料的成本、由其他部门转入的食品原料成本、调拨出该厨房的食品原料的成本、员工用餐成本、招待宴请成本以及其他杂物事情开销的成本等。
餐饮企业除了每日对食品原料的耗用情况制定日报表记录分析之外，还应该按月制作企业食品生产的月度报表，计算企业每月月终的餐饮成本，总结企业当月餐饮生产的成本控制情况。餐饮企业每日经营的情况由于各种原因会有营业、采购以及其他波动，因此，企业有必要累计一定时期的餐饮成本控制情况，以月为单位发现企业生产食品原料时对其成本控制不力的地方，并根据食品原料的实际耗用成本和标准成本的差异来寻找管理不善的原因，从而加强管理，改善经营，提高经营利润。
二、确定标准成本率
食品原料的标准成本率是指一种食品原料经加工后所得净料的单位成本和其毛料的单位成本之比，其计算公式如下：
食品原料的标准成本率=食品原料净料的单位成本÷食品原料毛料的单位成本
当食品饮料市场价格波动时，餐饮产品烹制中所使用的主料、辅料和调味品价格也随之波动，使用食品原料的标准成本率可以方便于重新计算其净料成本和单价，有利于餐饮企业准确迅速调整各种菜品的价格。一般来说，食品原料的标准成本率有两种计算方法：即每千克食品原料的标准成本率和每份菜品所需要的食品原料的标准成本率。其中，每千克食品原料的标准成本率是用来计算食品原料所用净料每千克所涉及的成本。
案例8：
某厨房于近日购入某种食品原料40kg，进价为8.5元/kg，总价值为340元，经加工后得到一档一料的净料30kg，问：该种食品原料的净料单价和每千克标准成本率分别是多少？
案例8解答如下：
该种食品原料的净料单价=340÷30=11.3（元/kg）
该种食品原料每千克标准成本率=这种食品原料净料的单位成本÷这种食品原料毛料的单位成本=11.3÷8.5=1.33
答：该种食品原料的净料单价是11.3元/kg，其每千克标准成本率是1.33。
上例中，若该种食品原料单价波动时，即可简单的用其每千克标准成本率乘以其新的进货价格得出其新的净料单价。如该种食品原料单价上涨至10.5元/kg时，其新的净料单价则为：
10.5×1.33=14.0（元/kg）
每份菜品所需要的食品原料的标准成本率是指一份菜品制作时所需要的主料、辅料和调味品的投放量所消耗的成本。
案例9：
某厨房生产“糖醋排骨”，每份需要主料猪排0.3kg，猪排进价为13元/kg，问：在每份“糖醋排骨”的制作过程中，猪排的投料成本以及猪排在每份“糖醋排骨”的标准成本率分别是多少？
案例9解答如下：
猪排的投料成本=0.3×13=3.9（元）
猪排的每份标准成本率=3.9÷13=0.3
答：在每份“糖醋排骨”的制作过程中，猪排的投料成本是3.9元，猪排在每份“糖醋排骨”的标准成本率是0.3。
同样地，在上例中，若猪排的进价发生波动时，也可以简单地使用其在每份“糖醋排骨”中的标准成本率来乘以其新的进货价格得出其新的净料成本。如猪排单价涨价至15元/kg时，其在每份“糖醋排骨”中的净料成本则为：
15×0.3=4.5（元）
当然，餐饮企业还可以根据企业的经营目标和利润目标确定其综合标准成本率，其计算公式如下：
企业的综合标准成本率=1－经营利润率－经营费用率－营业税率
这种标准成本率的制定有利于餐饮企业对企业宏观经营态势的分析和把握，以便企业寻找和发现其成本控制中的漏洞，制定相应的措施，提高企业的经营利润和声誉。
三、计算标准成本和实际成本的差异
在厨房的实际生产过程中，往往会因为生产条件的变化、生产操作员工的技术差异、食品原料选购质量和价格的波动等等因素，造成企业在实际生产过程中所获得的实际成本与标准成本有一定的差异，那么，企业往往会根据这种差异来调查分析产生差异的原因。
餐饮企业计算其实际成本和标准成本的差异是通过比较实际成本和标准成本的差额来进行的，其具体的计算公式如下：
某种菜品的成本差异=实际成本－标准成本=标准单位成本×实际耗用量－标准单位成本×标准投料量
案例10：
某厨房成本控制员抽查某厨师制作的某种菜肴一份，其实际投料量与标准投料量数据如下：
从上表中，该成本控制员发现该厨师由于投料用量偏大，他所生产的这道菜每份实际成本要比其标准额定成本要多0.685元。这样一个月下来，这道菜的制作量达到600份的话，厨房仅这道菜成本就增加411元。
有些时候，由于餐饮菜品品种繁多，若对每一项菜品制作都采取逐项统计计算的方式可能会既费时又繁琐，因此，餐饮企业除了对占据成本额度较大的菜品进行抽样检查之外，还往往采用每月定期结算的方式来掌握企业的食品原料成本的耗用情况。其计算公式如下：
厨房所消耗的某种食品原料成本=厨房月初结余额＋厨房本月领用额＋厨房本月原材料购入额－厨房月末盘存额。
企业然后根据其与标准额定成本的差异比较分析目前的成本控制和管理情况。
四、分析产生成本差异的原因
餐饮企业出于经营管理的需要，往往通过每日核算和定期核算相结合的方式来分析和控制企业的生产成本。每日核算是指企业通过将不同的食品原料加以分门别类，并每天对这些不同种类的食品原料进行记录、分析和核算，以便生产管理人员掌握其食品原料的消耗动态，发现问题可以及时制止并妥善处理。
定期核算是指企业在每月月末的时候统计并核算这个月来企业对各种不同的食品原料所耗用的总成本。因为有时候每天的生产情况会有偶然性和突发性，必须经过一定时期的观察积累，数据才有说服力。
一般来说，餐饮企业产生成本差异的原因有以下几个方面：
（一）厨房管理存在问题
厨房管理存在的问题主要有：
1.厨房的生产管理若控制不力，如生产过剩造成浪费、食品原料加工折损率过高、厨师投料量过高等，会造成食品原料耗用成本增加，导致企业成本率上升。
2.厨房库存管理不严谨，缺乏专人管理，会造成食品原料被盗用以及损坏率增加，也会增加食品原料的损耗量，人为增加经营成本。
3.厨房领料或直接采购过多，造成厨房积压食品原料过多或生产过剩，会由于食品原料的易坏性特点而造成浪费损耗，导致成本增加。
（二）采购和库存管理存在问题
采购和库存管理存在的问题主要有：
1.采购以次充好、短斤缺两，验收监管不严，导致食品原料质次价高，数量短缺，从而引起生产经营成本增加。
2.库房管理混乱，库房储存条件较差，导致易坏性食品原料损坏率上升，引起成本上涨。
3.库房对发料管理松懈，缺乏严格的制度控制，导致物品被轻易偷盗挪用，引起成本流失泄漏。
（三）销售管理存在差异
销售管理存在差异的主要情况有：
1.餐厅对高价菜、饮料酒水推销不力，虽然餐厅的总销售量很高，但由于主要是由于低毛利率的菜品贡献而至，导致企业总成本上升，利润下降。
2.由于前来餐厅就餐的客源情况发生变化波动，如客人人数减少、客人平均消费额降低导致餐厅内主要目标客源偏好的菜品偏向低毛利率的菜品，也会导致餐厅高毛利率的菜品滞销，引起经营成本上升。
（四）其他管理存在问题
其他管理存在的问题主要有：
1.没有专门的员工食堂，导致员工用餐与正常营业用餐的生产厨房合为一体，管理容易混乱，导致成本开销增大。
2.企业内属各部门及其管理人员接待费用过高，出现没必要的拿企业利益作人情的私自接待和赠送情况，导致企业成本增加。
3.企业推销和广告活动缺乏科学的预算和评估，经费使用盲目贪大，而且往往无法带来相应的经济效益，造成相当大的浪费，引起企业成本增加。
思考题：
1.餐饮企业涉及哪些成本？它们的概念分别是什么？
2.餐饮企业成本管理的特点是什么？对其进行成本核算的意义是什么？
3.餐饮成本核算的具体方法有哪些？
4.餐饮企业产生实际成本和标准成本差异的原因是什么？
5.某厨房购入鲈鱼30kg，经加工后，其净料率为83％，问：该鲈鱼的净料重量是多少？
6.某厨房购入南瓜25kg，其进价为每kg1.5元，经加工后得到净南瓜18kg，问：该南瓜的净料单位成本是多少？
7.某厨房购入30kg的一批土鸭，进价为13元/kg，经加工处理后得到鸭脯肉6kg，鸭腿12kg，净料单位成本为18元/kg，鸭脖等下脚料2kg，净料单位成本为5元/kg，问：该批土鸭加工后所得鸭脯肉的净料单位成本是多少？
8.某厨房批量生产“油焖春笋”十份，耗用：生油800g，单价为10元/kg；料酒80g，单价4.8元/kg；味精15g，单价18元/kg；酱油300g，单价5.6元/kg；糖80g，单价6元/kg；湿淀粉80g，单价5元/kg。问：每份“油焖春笋”的调味品成本是多少？
9.某厨房生产“宫爆鸡丁”，每份需要主料鸡脯肉0.4kg，鸡脯肉进价为30元/kg，问：在每份“宫爆鸡丁”的制作过程中，鸡脯肉的投料成本以及鸡脯肉在每份“宫爆鸡丁”的标准成本率分别是多少？
