2.对非易坏性食品原料的采购方法
（1）大批量采购法
非易坏性食品原料是指那些不易迅速变质的、可以较长时间存放而几乎不会导致质量下降的食品原料。有些餐饮企业出于大批量购买原料可以获得价格优惠以及减少采购工作量的考虑，往往对这些非易坏性食品原料采用一次性大量购买的方式将其储存在仓库里，这种大批量采购的方式也有缺点，比如会占用餐饮企业大量流动资金并导致这批资金的利息损失或其他投资损失，而且由于其一次性大批量采购的数量较大，会使得这些较长一段时期内无法被生产营业部门消化的食品原料长时间搁置在仓库里，导致仓库库存量大大增加，占用较大的库存面积并且使得相应的仓库管理费用如涉及仓库存货清点、盘存和清扫等的人工费用也随之上涨。因此，餐饮企业究竟要对这种非易坏性食品原料采取大批量采购的方式，还是要采取分小批购买的方式，还需要通过计算才能确定其得失。在这个计算公式中，必须考虑餐饮企业的采购费用、储存费用、占用资金的利息损失以及大批量进货所能获得的价格折扣等等，其具体计算公式如下所示：
大批量采购食品原料所能节省的资金额度=该批量采购总金额×价格折扣
整批采购占用资金所涉及的利息损失=该批量采购总金额×银行贷款月利息率×该批量采购原料可使用的月数
每月分小批量采购可以节省的利息额度=该批量采购总金额×银行贷款月利息率×该批量采购原料可使用的月数－该批量采购总金额×银行贷款月利息率×（该批量采购原料可使用的月数＋1）÷2
通过以上三个公式得知：
大批量采购食品原料所能节省的资金额度－每月分小批量采购可以节省的利息额度=该批量采购总金额×价格折扣－该批量采购总金额×银行贷款月利息率×该批量采购原料可使用的月数－该批量采购总金额×银行贷款月利息率×（该批量采购原料可使用的月数＋1）÷2=该批量采购总金额×〔价格折扣率－银行贷款月利息率×（该批量采购原料可使用的月数－1）÷2〕
由上述计算公式可知，若大批量采购食品原料所能节省的资金额度能大于每月分小批量采购可以节省的利息额度，则企业采用大批量采购食品原料更合算些；反过来，若大批量采购食品原料所能节省的资金额度小于每月分小批量采购可以节省的利息额度，则企业采用每月分小批量采购食品原料更合算些。
案例2：
某社会餐馆如果一次性大批量采购总价值为10万元的食品原料，可以得到6％的价格折扣率，假定这批食品原料可使用5个月，其占用的采购资金月息贷款利率为1％。问：该餐馆是采用一次性大批量采购这批食品原料合算还是分小批采购更合算？
案例2解答如下：
根据公式：大批量采购食品原料所能节省的资金额度－每月分小批量采购可以节省的利息额度=该批量采购总金额×价格折扣－该批量采购总金额×银行贷款月利息率×该批量采购原料可使用的月数－该批量采购总金额×银行贷款月利息率×（该批量采购原料可使用的月数＋1）÷2=该批量采购总金额×〔价格折扣率－银行贷款月利息率×（该批量采购原料可使用的月数－1）÷2〕=100000×〔6％－1％×（5－1）÷2〕=4000（元）
答：该餐馆采用一次性大批量采购这批食品原料更合算，可以节省4000元资金。
（2）定期采购法
在实际的餐饮经营运作过程中，各家餐饮企业往往对非易坏性食品原料普遍采用定期采购法，企业经营管理人员可以根据其库房的储存面积、食品原料的可获得性以及企业流动资金的多寡等因素来确定这类食品原料需要采购的间隔天数，再根据这些食品原料每天的消耗量来计算出这些食品原料的标准储存量，并根据这些原料的实际储存量与其标准储存量的差额，来计算出这些原料所需要采购的数量。其具体的计算公式如下所示：
标准储存量=每天消耗量×定期采购间隔天数＋保险储存量
原料需购量=标准储存量－现有库存量＋每天消耗量×发货天数
定期采购法的优点是采购人员可以根据其需要采购的这批食品原料的标准储存量和原料需购量来采购，这样该食品原料就不会过量储存，采购数量也容易确定，可以减少采购次数和频率，也可以减少采购人员的工作量，以便他们投入更多的时间和精力采购易坏性食品原料。但是，定期采购法也存在着不足之处，比如有时候可能会出现某种食品原料的使用量大大增加，这样一来，用定期采购法就不易发现所用食品原料的短缺等等。因此，有的餐饮企业会对每一种食品原料制订最低警告储量，当餐饮生产经营所需要的这种食品原料下降到最低警告储量时，即使还没有到企业的定期采购的日期，企业也会组织人员前去采购。
餐饮企业最低警告储量的计算方法如下所示：
最低警告储量=每天消耗量×发货天数＋保险储存量
案例3：
某社会餐馆每天平均消耗4箱水蜜桃罐头，其中每箱有12听水蜜桃罐头，该社会餐馆每隔一周对罐头类食品原料采购一次，水蜜桃罐头有250听的保险储存量，罐头类食品原料的发货时间为4天，若餐馆在其采购日期前还剩下400听水蜜桃罐头，问：该餐馆的水蜜桃罐头的标准储存量、最低警告储存量以及原料需购量分别是多少？
案例3解答如下：
根据公式：标准储存量=每天消耗量×定期采购间隔天数＋保险储存量得知：该餐馆的水蜜桃罐头的标准储存量=4×12×2×7＋250=922（听）
又根据公式：最低警告储量=每天消耗量×发货天数＋保险储存量得知：该餐馆的水蜜桃罐头的最低警告储存量=4×12×4＋250=442（听）
又根据公式：原料需购量=标准储存量－现有库存量＋每天消耗量×发货天数得知：该餐馆的水蜜桃罐头的原料需购量=922－400＋4×12×4=714（听）
答：该餐馆的水蜜桃罐头的标准储存量、最低警告储存量以及原料需购量分别是922听、442听和714听。
（3）订货点采购法
餐饮企业还经常采用订货点采购法来采购这些非易坏性食品原料。订货点采购法是通过对仓库里各种食品原料的库存记录了解这些食品原料的现有库存量，然后对那些库存不足已经达到订货规定储量的食品原料进行采购的方法。
食品原料的订货点储存量相当于其最低警告储存量，其计算公式如下：
订货点储存量=每天消耗量×发货天数＋保险储存量
采用订货点采购法的食品原料，其采购周期和采购数量都相对稳定，其食品原料需购量也可以通过以下公式计算而得：
原料需购量=标准储存量－订货点储存量＋每天消耗量×发货天数
在该公式中所指的食品原料的标准储存量是根据其食品原料的每天平均消耗量、两期采购相隔的天数、所配备的该类食品原料的保险储存量而定，在确定该食品原料的标准储存量时，除了考虑上述各种因素外，还需要考虑企业采购并储存食品原料可占用的流动资金是多少、其市场供应的充足程度以及运输的时间和便利性等等因素。餐饮企业食品原料的标准储存量往往指的是其食品原料的最高储存量，其计算公式如下：
标准储存量=最高储存量=每天消耗量×两期采购相隔的天数＋保险储存量
案例4：
某社会餐馆平均每天消耗18公斤冷冻羊肉，其标准储存量确定为200公斤，发货需用3天，保险储存量为40公斤，问：该冷冻羊肉的订货点储存量和原料需购量分别是多少？
案例4解答如下：
根据公式：订货点储存量=每天消耗量×发货天数＋保险储存量得知：该冷冻羊肉的订货点储存量=18×3＋40=94（公斤）
又根据公式：原料需购量=标准储存量－订货点储存量＋每天消耗量×发货天数可得：该冷冻羊肉的原料需购量=200－94＋18×3=160（公斤）
答：该冷冻羊肉的订货点储存量和原料需购量分别是94公斤和160公斤。
（四）制定各种采购价格管理方法
餐饮企业目前经常使用的采购价格管理方法主要有两种：即最低报价法和多数最低价法。最低报价法是指餐饮企业为获得某种食品原料的最低报价，向多家该食品原料的供货商送交空白报价单，请其根据企业欲采购的食品原料的采购规格和质量要求报价，为避免各供货商联合哄抬物价和扩散报价信息，要求各供货商将各自的报价单密封寄回，以方便该餐饮企业从中选择最低报价。
上文我们已经提到过，餐饮企业每天所用的食品原料面广量多，若企业对每一种食品原料都采取最低报价法采购，则采购人员牵扯精力过多，企业所涉及的相关人工费用也会随之大大增加。多数最低价法是指餐饮企业为避免大工作量投入对所有食品原料的采购，对某些食品原料的采购采取定期向同一供应商购买，并从中获得长期优惠价格的一种采购方法。使用这种采购方法的餐饮企业，在得到各供应商对各种原料的报价后，根据各供应商的各种报价情况以及与供应商长期合作的关系等因素，选择那些对企业的大多数食品原料报价最低的供应商供货，在这种情况下，虽然该供应商不是对企业所有的食品原料都给予了最低报价，但是至少会对企业的绝大多数食品原料给予企业最低报价。
有的餐饮集团企业为获得较大的食品原料的进价折扣和确保其经营的餐饮产品的稳定性和统一性，对一些大宗的食品原料或具有本餐饮集团特色的食品原料采取集中采购的方式，从而使得企业的经营成本降低和保证其经营特色的继续。
第二节 食品原料的验收管理
餐饮企业对其采购回来的各种食品原料必须设置严格的验收管理制度，以便从制度上保证并制约采购部门所采购的食品原料的数量、规格、质量等是符合餐饮企业的生产和经营要求的，并确保采购部门是以最合理的价格体系组织这些食品原料的来源，从而保证餐饮生产经营的成本控制和利润。因此，从这个意义来说，餐饮企业食品原料的验收控制也是餐饮经营与管理过程中不可或缺的重要环节，企业需要设置严格而完善的验收程序、验收方法和验收体系。
一、食品原料的验收程序
食品原料的验收程序是验收员核实所采购的食品原料与订货单上的要求是否一致。
验收员在实施验收管理的过程中，要求该食品原料供应商的送货员也在场，这样在验收中发现数量不足或规格不符的食品原料时，可以得到对方送货员的确认和签字，对方必须在验收员填写的退料通知单以及数量、规格不准的通知单上签字，然后由验收员将通知单和发票副本一起退回给食品原料的供应商。
验收合格后，验收员要求要在账单上签字并加盖验收章，验收章一般有以下内容：收货日期、确认货物合格的验收员的签字、采购员签字了解货物已经送到、食品饮料成本控制员核对账单金额无误后签字、分管领导同意付款的签字。
一般来说，餐饮企业的验收部门设在离仓库较近的地方，并备有齐全的验收工具如磅秤、天平秤、温度计、起钉器、纸板箱切割工具、榔头、尖刀、暗箱等，还配备充足的验收单据材料如验收单、验收标签、购货发票、收货单、验收工作手册、采购食品原料的标准规格等。在验收过程中，要注意不要将饮料和食品原料一起验收，因为饮料容易被盗造成餐饮企业的损失。验收货物时动作要迅速，易坏性食品原料要先验收，以免其容易变质等等。
在验收结束后，要由验收员来填写验收日报表，验收日报表上，验收员不仅要清楚记载食品原料的品名、规格、数量、单价、金额、进货日期和供货单位，还要注明这些食品原料的各自去向，是直接送入厨房还是暂时送入仓库保管。
在上述验收日报表中，我们可以发现，餐饮企业采购并完成验收的食品原料可以分为两大类：即直接采购原料和库房采购原料。前者是指经验收合格后直接送到厨房马上用于生产制作并在验收时直接记入餐饮成本的食品原料，这类食品原料大都属于易坏性原料，如新鲜蔬菜水果、新鲜面包、奶制品、新鲜的鱼肉海鲜家禽等。他们需要天天采购，立即使用，不宜存放，容易变质。后者是指经验收合格后被暂时送到仓库储存并在领料时方记入餐饮成本的食品原料，这类食品原料不立即使用，长时间存放后质量不会明显下降，如各类罐头、干货、调味品、冷冻食品等。
验收员填写完验收日报表以后，须在当天将经验收合格签字的账单，连同验收日报表一起送交财务部，然后由企业的成本控制员记下直接采购食品原料的金额，计算当天各厨房的食品成本，同时，由仓库管理员记录各库房采购原料进入仓库时的数量和金额，在月底，再汇总餐饮企业每天的验收日报表，得到企业本月直接采购食品原料金额和库房采购食品原料金额的数据。
