（2）合理调适
餐厅可以按每月、每周或每天的营业量来配备员工，但应经过一定时间的试验期以使员工的配备更具有准确性。在试验期内，餐厅应记录每天或每餐的营业量，以判断各岗位员工的实际生产效率是否符合预先规定的劳动定额，从而作出增减员工的决定。
3．合理排班
（1）满足需要、合理灵活
员工的班次安排必须适应餐饮经营之需要，应根据餐厅的营业量及有关员工工作时间的法律灵活规定、合理地排定班次。
（2）发挥潜力、符合规定
餐厅管理人员在排班时，应在满足餐饮经营需要的前提下，既要发挥员工的潜力，又要考虑员工的承受能力和实际困难，还需符合《劳动法》的有关规定，尽力提高员工的工作效率，并保障员工的身心健康。
努力降低仓储成本
仓储成本是指餐厅在经营过程中为销售和生产耗用而储备的资产，是一项重要的流动资产。因此，其利用状况，直接关系到餐厅的资金占用水平及资产运作效率。
实施正确的仓储管理方法，通过降低餐厅平均资产占用水平，提高存货的周转速度和总资产周转率，将最终提高餐厅的经济效益。
由于降低仓储成本的可操作性大，因此，降低仓储成本已经成为“第三利润源泉”。在餐厅管理的其他环节成本降低潜力不大的情况下，在降低仓储成本上下工夫，已经是成本管理和餐厅管理的最终所向。
具体的降低仓储成本的策略有：
一、分析仓储费用组成要素，对症下药
1.降低存货发生成本
（1）排除无用的库存
（2）减少库存量
（3）重新配置库存时，有效、灵活地运用库存量
2.降低产品包装成本
（1）使用价格低的保障材料
（2）使包装作业机械化
（3）使包装简单化
（4）采用大尺寸的包装
3.降低装卸成本
（1）使用集装箱和托盘，通过机械化来实现省力化
（2）减少装卸次数
二、实现餐厅内部各部门之间的信息共享，有效降低库存量
1.加快周转、提高效率
加快仓储货物的周转速度，其好处是明显的，如资金周转加快、资金效益提高、货物损失降低、仓储设施利用率提高、管理成本下降等。
2.信息共享
为了及时了解库存数量的准确信息，作为采购部门制定采购计划，销售部门接受销售订单的依据，各个部门之间必须实现有效的信息共享。
三、实现餐厅总部与异地分公司、子公司和仓库的信息共享
１.集团应用
总部将商品调拨给各分销处时，总部开出调拨单，生成其他入库单传递给分销中心；分销中心将总部传递过来的其他入库单接收到本地计算机中实施操作。
２.远程仓库
总部采购商品后，填制采购入库单并将商品发送给远程仓库办理入库。
四、物流和资金流一致性动态控制
利用购销存系统使物流和资金流保持一致，并进行动态控制，所有入库信息通过采购订单一次录入，节约了时间和精力，为物流和资金流的动态控制提供了保障。
五、管理者利用动态库存信息辅助决策
为了便于随时掌握餐厅的动态，对餐厅的发展和对不同市场状况采取不同的策略，从而加强管理和决策，用库存管理系统为各级管理者提供了包括存货明细账、出入库汇总表、入库成本分析表等在内的各种存货分析表，为管理者提供了动态、详细的库存信息。
六、虚拟仓库和虚拟仓储
采用虚拟仓储方式，可以防止实际仓储带来的一切费用和弊端。同时可以有效实现仓储的功能。
七、采用“先进先出”方式，减少仓储物的保管风险
“先进先出”是储存管理的准则之一，它能保证每个被储物的储存期不至过长，减少仓储物的保管风险。
八、提高储存密度，提高仓容利用率
主要目的是减少储存设施的投资，提高单位存储面积的利用率，以降低成本、减少土地占用。
九.采用有效的储存定位系统，提高仓储作业效率
储存定位的含义是被储存物位置的确定。如果定位系统有效，能大大节约寻找、存放、取出的时间，节约不少物化劳动及活劳动，而且能防止差错，便于清点及实行订货点等的管理方式。
十、采用有效的监测清点方式，提高仓储作业的准确程度
对储存物资数量和质量的监测有利于掌握仓储的基本情况，也有利于科学控制库存。
十一、加速周转，提高单位仓容产出
储存现代化的重要课题是将静态储存变为动态储存，周转速度一快，促使资金周转快，资本效益高，成本下降。
十二、采取多种经营，盘活资产
仓储设施和设备的巨大投入，只有在充分利用的情况下才能获得收益，如果不能投入使用或者只是低效率使用，只会造成成本的加大。
十三、加强劳动管理
对劳动进行有效管理，避免人浮于事，出工不出力或者效率低下也是成本管理的重要方面。
合理节约水电、燃料费用
水电燃料费用也是餐厅成本的组成部分，合理节约水电、燃料费用有利于控制水电、燃料成本进而促进餐厅成本结构的优化，节约餐厅不必要的费用，为餐厅的持续发展打好经济基础。
具体的水电、燃料成本控制方法有：
一、编制年度预算、合理高效利用
餐饮餐厅的水电及燃料消耗较大，一般可根据前一阶段水电及燃料消耗的实际费用来确定未来某一时期内的费用，用公式表示为：
年度水电及燃料费用=C×（1+M）×（10-△N）
其中公式中的C为上年度餐饮餐厅水电及燃料的实际消耗数；M为预算期内营业收入的增减百分比；△N为预算期内水电及燃料费用的降低率。
凡事预则立，不预则废。编制年度预算可以有效规划水电燃料成本的使用，争取做到物尽其用，合理高效加以利用。
二、编制月度消耗标准、规范有效使用
根据年度水电及燃料费用预算，各餐饮餐厅应编制某项费用的月度消耗标准，其用计算公式表示为：
某项费用的月度消耗标准=该项费用年度预算总额×季节指数
季节指数是利用百分比反映某项费用的季节变化规律，使各季节应分摊的水电及燃料费用更加合理。季节指数应根据近年来各季（或各月）餐厅实际发生的水电及燃料费用来确定，
编制月度消耗标准，不仅可以进一步具化水电、燃料的使用情况，做到规范有效利用，还可以做好后期统计调查。
三、加强水电及燃料的日常管理
节约水电、燃料，要从小事做起，从现在做起，把节约真正落实到实处，落实到细节，落实到日常的餐饮服务当中去。餐饮餐厅管理人员在日常的经营管理活动中，应加强对水电及燃料的日常管理，具体的措施有：
1．节约水电、养成习惯
餐饮餐厅节水、节电的关键在于员工，因此，管理者应教育并督促员工养成节约用水、用电的良好习惯，如随手关闭水龙头，待客人全部离去后关闭空调等。
2．操作规范、加强保养
如果餐饮餐厅的设施、设备等坏了再修理，一是难度大，二是费用高（耗能大），所以设施设备管理的关键在于保养，要预防其出毛病。这就要求厨师、服务人员在日常使用设施设备时应严格按规程操作，如炉灶、冰箱等，而设备维修人员应不断巡查，以便在设备出现小毛病时即修好，严禁跑、冒、滴、漏现象的存在。只有这样，餐饮餐厅的水电及燃料费用才有可能控制在规定的消耗标准之内。
四、定期进行费用差异分析
为确保餐饮餐厅的水电及燃料消耗控制在月度消耗标准之内，餐饮餐厅应认真记录各项费用的实际消耗量，并与标准对照，如发现有差异，应进行仔细的分析，找出问题的产生原因，并采取有效的相关措施。
降低食品毛利成本
食品毛利是餐饮食品销售收入减去食品原进价后的余额，是净利的对称，又称食品进销差价。因其尚未减去商品流通费和税金，还不是净利，故称餐饮食品毛利。
降低食品毛利成本就是为餐饮餐厅节约成本，就是为餐厅的发展开源节流。具体的降低食品毛利成本的方法有：
一、制定生产标准、完善生产机制
生产标准既是控制成本的工具，又是目标。管理者要仔细客观地制定各项标准，不能让标准形同虚设，没有可行性。如净料率，管理者要多次观察、检查员工加工原料的情况，然后再根据客观情况制定出标准，以后可作为对新员工的技能、态度等的检验指标。
二、明确责任，建立完善监督与控制机制
1．加强监督制约机制
生产加工的各环节相互关联、相互承接，呈现出一环扣一环的链式特征。正是这种特征，使得生产加工的每个环节都非常重要，其中任何一个环节出了问题，都有可能影响菜肴的质量和餐饮生产成本，正是这种特征，使得建立生产加工各环节间的监督控制机制非常必要。在各个环节间建立监督与控制机制，可以防止员工间相互庇护的现象。
2．具体生产流程的制约机制
领料人从储料间领取原料时，要认真填写领料单，领料单上应当包括原料的种类、规格、质地、数量等详细信息，同时领料人和收料人都要在领料单上签字，当原料出现问题时，这些收据都是考查、追究责任的依据。进行粗加工的员工在收到原料时，也要先核对所收原料是否与领料单上记载一致，经核实无误后，方能使用，并由粗加工的主要负责人在领料单上签字。切配师接到经粗加工的原料后，要检查加工是否达到标准，如是否洗净，加工后的重量、数量是否与生产标准基本一致，对严重超标的切配师可记下相关粗加工员工的姓名，供管理者作为对员工考核的依据。切配师在操作时要按照标准进行，对不合格的切配方法，排菜师有权拒绝。
厨师与排菜师之间也要形成一种监督机制，以防止厨师制作人情菜，如加大分量等。
3．提高技能素质，加强控制成本意识
成本的加大主要是人为的因素造成的，因此，提高员工的素质对减少成本很关键。
提高员工的素质主要包括两个方面：
（1）业务素质
业务素质主要体现在员工的业务操作技能上。首先员工要懂得所需的业务技能，这是最基本的；仅仅懂得还不够，员工还需要对这些技能操作娴熟，这样可节约时间、提高工作效率和质量。
（2）责任感
员工要具备强烈的责任感，把餐饮餐厅当做自己的家，时时刻刻想到自己该如何努力把它管理得更好，时时刻刻想到怎样节约成本。如积极鼓励员工充分利用边角料，培养员工养成人走灯灭等自觉的责任心。
（3）节约意识
员工要养成节约意识，在日常的工作中将节约进行到底，把节约意识落实到日常的行动中。
4.要优化菜单结构，提高各种原材料的综合利用率
在保证餐饮餐厅餐饮产品质量的前提下，在菜单设计方面要下工夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。
5.建立有效的成本考核和奖惩制度
管理者在进行考核时要凭借一定的依据，如考核厨师、服务员等的工作业绩时可参考退菜表，因为退菜表上对负责的服务员、菜肴退回原因等都有详细记载，管理者根据这些信息可以了解到员工的工作业绩、工作问题，从而给予相应的奖罚。
6.采用现代化的管理方式
应大力推行电脑在餐饮餐厅的应用。如管理者可将销售记录表、标准菜谱等存入电脑，这样统计起来就更快捷方便，也容易保存。
利用现代化信息技术，实行网络连接，使之在出品、储存、标准等有着规范的格式，每周、每月、每季度、每年度等都可以查询，这样既可以了解到原料的进价、储存、领料、生产、销售等一系列数据，又可以全面地掌握餐饮餐厅在食品生产加工的每一个环节。
节约发放环节的成本
原料发放控制是食品成本管理的重要环节之一。由于原料的发放数量直接影响每天的食品成本额，餐饮餐厅必须建立相应的食品原料领发制度，以满足厨房生产需要，并有效地控制原料的发放数量。从食品成本控制角度出发，原料发放控制的基本原则是厨房只准领用生产所需的原料。
进行食品原料发放环节的成本控制能够减少食品发放环节的人力物力以及资金的消耗，也能够规范原料发放环节的秩序，节约取用产品原料的时间和精力，从而更好地促进餐饮餐厅的发展。
原料发放环节的成本控制主要有下述内容：
一、建立申领制度
原料申领制度就是在领取原料的时候要合理有序规范高效操作，领取要凭单要做好登记。任何餐饮餐厅在餐饮原料的发放过程中都应制定相应的制度，以确保原料的正确使用。
1.领料单制度，凭单领取
凡需从仓库领用原料，应一律填写正式的领料单，要求填写规范，字迹清楚。
实行领料单制度是为了做好后期核查和验收工作，凭单领取也利于餐厅的规范化建设。
2.专人领用制度
原料使用部门应指定专人负责本部门所有食品原料的领用工作。
专人领用制度既有利于实现餐厅的规范化操作，也有利于实现人员的合理配置，专人管理取用还可以防止出现无序的混乱状态，并可以实现责任具体化，明确责任。
3.申领审批制度
原料领用部门应根据权限确定专人负责领料单的审批。
申领审批制度可以实现责任具体化，明确责任，实行专人管理便于实现制度化管理，实现领取的高效和规范。
4.领料时间和次数规定
餐饮餐厅应根据具体情况，规定各类仓库每天发放原料的时间和次数。以促使厨房制定周密的原料使用计划，避免随便领料，从而减少浪费。
