2．建立严格的周期性询价报价制度
餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实，以及时发现市场的价格变动情况。
3．执行分级定价方案
餐饮餐厅运用分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。
二、验收环节——严把进货关
1.确立明确的验收标准
各餐饮餐厅行政总厨应根据本餐饮餐厅的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。
2.实行验收责任人制度
验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。
3.验收结果记录档案
要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并做好相关分析。
三、库存环节——有效降低库存成本
1.完善定期盘存制度
通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
2.严格控制采购物资的库存量。
每天对库存物品进行检查，对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。
3.做好发货管理工作。
建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台账登记工作，这样可以很明显地看到每日经营情况与原料领出的数量比。
4．保质期的管理
所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期。
5.建立严格的报损丢失制度
对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。
6.月底盘点要点
盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。
四、生产环节——标准化作业控制损耗
1.标准成本与标准菜单
标准成本的制定，是为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的分量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。
2.编制厨房生产标准食谱
标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。
3.关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度
针对不同季节的原材料价格变动情况，定期预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。
五、操作过程中的监控
1.建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法。
2.菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。
3.降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。
4.控制餐具破损和易耗品成本。
运用系统分析对餐厅进行成本控制
一、系统分析的定义
系统分析是为了发挥系统的功能，实现系统的目标，运用科学的方法对系统加以周密详细的考察、分析、比较、试验，并在此基础上拟订一套有效的处理步骤和程序，或对原有的系统提出改进方案的过程。
二、系统分析的基本方法
系统分析的基本方法就是把一个任务放在系统的运行过程中加以考察，运用逻辑推理和分析计算，研究分析这个任务以及任务的各个因素，找出规律性，提出可行性方案，使系统整体达到理想的目的。
三、系统分析的一般步骤
明确问题设立目标、收集资料制订方案、分析计算评价比较、检验核实作出决策。
四、系统分析的主要原则
1．整体性原则
要着眼于系统整体，要先分析整体，再分析部分；先看全局，后看局部；先看全过程，再看某一个阶段；先看长远，再看当前。
2．科学性原则
运用科学方法和数学工具进行定量分析，使决策的过程和结果更具说服力。
3.综合性原则
注重研究系统各部分之间的相互联系和相互作用，既注重研究各部分间的横向联系，也注重研究各部分间的纵向关系。
五、运用系统分析法对餐厅进行成本的控制的具体方法
1．明确餐饮标准成本问题，运用科学性原则控制毛利率
餐饮直接成本的高低取决于食品成本率的高低，而食品成本率的高低又取决于毛利率的高低。毛利率是毛利与营业收入之比，用公式表示则为：毛利率=毛利／营业收入×l00％。毛利是餐饮的收入与直接成本之差，它等于收入减直接成本，等于利润加费用加税金，毛利是利润的基础。直接成本与毛利率的关系极为密切。毛利率越高，成本率越低，成本就越低；因此如果餐厅一味提高毛利率，就会降低消费者应享有的食品量，使消费者的利益受到侵害。
2.收集资料制订方案，运用综合性原则控制食品原料采购
由于食品原料种类繁多，季节性强，品质差异大，所以采购的质量和价格对食品的成本有很大影响。采购控制的关键是明确采购标准，建立、健全采购制度，严格控制采购数量，在充分比较各供应商的报价及其食品原料的出品率基础上，选择合适的供应商。
3.分析计算评价比较，运用整体性原则控制食品原料验收、发放和存货
食品原料的验收是确保购进的原料质量符合采购所规定的要求。验收程序主要是核对价格、盘点数量和检查质量。原料发放控制的目的是保证厨房生产供应，控制厨房用料数量，以正确计算厨房成本。发放控制可通过领料单进行。存货控制的目的是为了采购和成本核算提供依据，防止损失和偷盗。
餐饮的经营比较灵活，同时难度也是比较大的。因此制定有效的餐饮成本管理制度，运用系统分析法进行成本控制，对于减少浪费、提高经济效益具有重要作用。
控制餐具成本
一、餐具采购成本控制
每家餐饮餐厅对餐具的要求都很高，每天有大量的碗、盘等餐具在循环使用。如果不控制好餐具的损耗，必然会加大餐饮成本；如果餐具不合格，损耗量大，每天使用缺损餐具，再好的饭菜也会让客人食欲大减。因而，首先应从餐具的购买过程入手：
1.注意餐具的质量。餐具的质量直接影响着餐具的使用寿命。餐具采购中，采购人员应对餐具的质地、做法有一定的了解，从中选择质优、价廉、耐用的餐具。
2.选择餐具的款式与形状。餐具款式、形状的选择对餐饮餐厅的整个气氛、环境有一定的影响，款式、形状另类的餐具可以使客人产生好奇，对餐饮餐厅的印象加深，会产生潜在消费者和再次消费者。然而在考虑款式和形状的同时，采购人员应仔细衡量此类餐具的质量如何，一般另类、个性的餐具质量不是很好，在使用过程中很容易损坏。因此购买人员需要认真考虑质量与款式之间的平衡点。
3.做好供应商的选择。
二、餐具各流程的成本控制
（一）洗涤部
1.正规合理、硬件完善
洗涤正规化、合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
2、严格落实、“有法必依”
制定合乎餐饮餐厅情况的洗涤标准和程序，这些规定一般餐饮餐厅都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。
（二）荷台
每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。
（三）传菜部
1.检查破损、核对配套
传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。
2.发现破损、立即退回
一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。
3.餐具统计、使用登记
每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。
（四）服务员
1.全面检查、认真核查
所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。
2.发现破损、立即退回
对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现有没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。
（五）撤餐环节
已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。
（六）洗涤
洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果。
三、餐具成本控制的总体策略
（一）统一标准、监督执行
餐饮餐厅的管理人员应根据餐厅的实际情况，分别确定各类用品的消耗标准，并监督服务人员切实执行。各餐饮餐厅应根据各自的等级和档次灵活确定。
（二）定点存放、固定位置
各类不同的餐茶用具应有固定的存放位置，严禁乱堆乱放，以免无故损耗，增加不必要的支出。
（三）定人管理、明确职责
餐饮餐厅的餐茶用具一般应指定专人负责管理，以明确责任，还应制定相关的领用手续，并严格执行。
（四）定期盘存、减少消耗
餐茶用具的盘存一般每月一次，要求检查餐饮餐厅的餐茶用具的消耗量是否在规定的消耗标准内，如发现问题，应及时分析并找出原因，以采取相应的解决措施。
（五）制定相应的管理制度
餐饮餐厅的管理人员应制定详尽的餐茶用具管理制度，如餐茶用具损耗统计制度，要求员工在损坏用品时如实填写，同时还会有相应的奖罚制度。
餐厅人力成本的影响因素
餐厅人力成本是指餐厅在一定的时期内，在生产、经营和提供劳务活动中，因使用劳动者而支付的所有直接费用与间接费用的总和。
影响餐厅人力成本的因素很多，了解其因素的目的就是为了进行餐厅人力成本的控制，进而减少餐厅人力成本，实现餐饮餐厅的收益。
餐厅人力成本的控制不是要减少人力成本的绝对值，餐厅人力成本的管控是要降低人力成本在总体成本中的比重，增强产品或服务的竞争力；对人力成本的管控要降低人力成本在销售收入中的比重，增强员工成本的支付能力；对人力成本的管控是要降低人力成本在餐厅增加值中的比重，即降低劳动分配率，增强人力资源的开发能力。
一、具体的影响人力成本的因素
1．政府政策
政府政策明确规定了餐饮餐厅的劳动成本标准，从目前的趋势来看政府对餐厅的用工政策越来越严格，餐厅就人力成本的付出将越来越大。
2．工资及福利水平
工资及福利水平是影响人力成本的关键因素，因为当地的工资及福利水平直接影响到餐饮餐厅给予员工的工资标准。当地的平均工资福利水平较高，则餐饮餐厅的支出也越高，反之亦然。
3．经营的季节性
餐饮餐厅的经营季节性将影响人力成本的开支。经营的季节性通过旅游的淡旺季招收员工的差异进而影响人力成本。如餐饮餐厅在旅游旺季时，用工的数量较多，但可招用计时工，可节约一大笔支出，到淡季时，仅需少量的固定服务人员即可运转。
4.投资
餐饮餐厅通过现代化的投资，购置大功率高效的设备进而节约了劳动力从而节约了人力成本。餐饮餐厅在现代化设备上的投资减少了用工数量，如购置和面机、绞肉机、洗碗机等机械设备可节约人力；添置电脑等设备也可减少用工人数等。
5.营业收入
餐饮餐厅的营业收入与餐位周转率及消费者的人均消费等直接影响餐饮餐厅员工的工作量。
（1）单位时间工作量影响人力成本
营业收入越高，工作量越大，每份产品的单位人力成本就越低，也即员工的生产效率越高。
（2）成品采购节约人力成本
餐饮餐厅如采购已经拣洗的蔬菜，已经加工切割的肉类、禽类等半成品或冰淇淋、面包等成品，则可降低加工餐饮原材料的人力成本。
6．产品的制作难度
餐饮产品的加工制作难度越大，所需的人力成本越高。
（1） 加工难度影响生产效率
加工制作每种产品的工作量大，导致员工的生产效率较低。
（2）加工难度要求加工人员高素质
制作难度大的产品需要更高等级的厨师或服务员来完成，而这些员工的工资待遇等要比普通员工高得多。
7．建筑设计
餐饮餐厅的建筑设计，特别是厨房的设计布局是否合理将直接影响餐厅的人力成本。如厨房的设备布局不合理，厨师在工作中的行走距离过长，会增加体力和时间消耗，降低生产效率。
8．员工职业培训程度
如果员工的职业培训程度高、质量好，则其员工的速度快、效率高，也即人力成本较低。因此，餐饮餐厅的管理者应抓好员工的职业培训，既可提高餐厅的服务质量，又可降低人力成本。
二、人力成本控制
1．制定科学的劳动定额、提高单位时间生产效率
劳动定额是指餐饮餐厅员工在一定营业时间内应提供的服务或应生产制作的餐饮产品数量的规定。科学的劳动定额应根据餐饮餐厅确定的服务或产品质量标准及工作难度等内容来制定。
2．配备适量的员工、灵活增减员工
（1）配备员工
在制定各岗位科学的劳动定额的基础上，餐饮餐厅应根据各自的规模、营业时间、营业的季节性等因素来配备适量的员工。
