服务特殊客人的技巧
对于这类顾客，服务员应谨慎言谈。尤其是对于独行而面部表情不佳的顾客，切忌不要询问顾客的用餐人数，而是直接询问顾客想要挑选什么样的座位环境。通常，这类人应当安排在较为安静的角落中，以让他们调整心情。
服务员必须做到细心观察和掌握客人的心理动态，态度也要更加温柔和蔼，并且耐心周到。对于这类顾客的要求，服务员要尽量满足，并尽快完成。不论顾客是否愿意吐露心情不佳的原因，服务员都不应对此过多关注，更不适合评论。而是要用敬语安慰客人、疏导客人，为他们提供更优质的用餐建议和服务。不可聚众谈论也不能对客人指指点点。
3.身体上有伤残的顾客
对于这类顾客，服务员要注意收敛个人的情绪，不能用怪异或者同情的眼光看待他们。以免让他们感到不适。服务人员应理解其内心想法和不便之处，并根据残疾人的不同情况，细心观察，提供有针对性的及时服务。
例如，对于聋哑顾客，要注意与其沟通，用手势或者书写文字的方式来了解顾客的饮食需求，并尽量及时给予满足。对于双目失明的顾客，服务员应尽量在其旁边提供帮助，如为客人指示方向，拉椅让座，并为客人读菜单，等等。
通常，安排他们的座位应当远离人群，远离进出频繁的通道。在用餐服务的过程中，要注意避免提到有关残疾之类的话题，给顾客带来伤感的情绪。还要主动为客人续斟酒水，适时移动餐盘、菜盘等，并协助顾客移动桌椅或者撤换餐具等。要注意，服务员在提供这些帮助时，尽量要做到小心、谨慎，不要影响到顾客饮食，最好能做到“隐形”的效果。不喋喋不休，而是及时地关注顾客的每项需求。
4.有宗教信仰的顾客
在我国，有很多信仰******教、佛教的民众。当服务员遇到这些有宗教信仰的客人时，一定要了解客人信奉的是哪种宗教，都有什么忌讳。一般，佛教徒不吃荤，不饮酒。其中，“荤”包括一切动物性食品和葱、蒜、韭等辛香味食材。而******教徒的饮食要注意不能有猪肉。而基督教饮食上通常没有太多禁忌。
若顾客提出菜品上的特殊要求，服务员应当在点单上特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳并注意烹饪用具与厨具的清洁。上菜前还要认真检查一下，以免搞错。
营业忙碌时接待多批顾客
餐厅在营业的高峰期，如婚嫁高峰期、旅游高峰期等等，会十分忙碌。此时，一天要接待多批顾客。宾客满席，相信应当是每个餐厅老板所期盼的，但是，如何在繁忙的情况下，保持餐厅内融洽的气氛和良好的服务。需要每个服务员的努力。
第一，餐厅繁忙的时候，如有数批宾客同时到达，要逐一带位，并安排等位的客人先来先坐。而对待后来的顾客也要面带笑容，合理利用加桌安抚好客人的情绪，入座并派上营业名片，及时了解空位情况将客人安排好。
第二，除了要安排有序外，服务员还要保持良好的精神状态。同时接待数批顾客，服务员一定会感到异常忙碌。这时候，更应当要求服务员精神饱满，热情迎接顾客。若此时服务员的态度不好，就非常容易得罪在等待的众多顾客，极容易损失大批量的顾客流。相反，若能保持良好的态度，就会博得顾客的喜欢，让客人们的精神舒缓，更能耐心地等待。
第三，如果有数批顾客依次到达。服务人员要及时掌握这些顾客到来的时间和具体情况，并清楚各项需要注意的事项。在合理安排时间的基础上，将多批顾客的时间错开，以留下充足的时间供餐厅整理和重新准备食材。
同样，多批客人的到来，也会让服务员感觉非常疲惫。就像是车轮战一样，如果没有及时的轮换班制度，服务员将十分劳累。但服务员仍要尽量调整身体和精神的状态，不要将不满或者疲倦的状态带到工作当中。要从顾客的角度考虑，为顾客提供充满活力的服务。
第四，如果在接待多批顾客的时候，可能餐厅内也会有零散的顾客光顾。这时候，服务员不能因为忙碌照顾多批的顾客而冷落了这些顾客。应当作出具体的分工，让这些零散的顾客也得到及时、周到的服务。若餐厅的确人员紧缺，无法为散客提供服务，也要对客人进行诚恳的说明，并适当进行一定的补偿和协调。
另外，从餐厅整体的安排上，也应在就餐的高峰时期作出合理的员工分配。例如，在平时进行两班制。在营业高峰的时候，进行插班制。两班制指在平时，餐厅的服务员按照早晚的顺序进行分配，一部分为早班，服务早餐和午餐，另一部分为晚班，服务晚餐和消夜。这样可以让人手更充分的利用，且不容易让服务员过度劳累。插班制指在营业高峰的时候，将服务员分为几个小组，其中绝大部分集中安排在一天中营业任务最多的时间，而在其他时间安排少量人员，并可以随时抽调闲余的小组的人员进行替换或者帮忙。这样就能保证餐厅营业在高峰时期的顺利进行。
迎接年轻情侣就餐的技巧
灯光辉映之下，一对年轻的情侣顾客光临餐厅，此时服务员应当注意哪些？
第一，服务员要尽量与情侣们的目光都有接触，并热情、有礼貌地打招呼。不过，若做不到都有目光上的交流，按照通常规律，服务员至少应尽量与同性顾客进行更多的眼神交流。情侣之间有相互的归属感和占有欲，如果服务员过度与其中的异性进行目光接触，势必会引起另一方的反感。
第二，服务员在对他们说话之前，要注意观察他们的互动和神态。弄清楚哪一方是较为有决定权的一方。一般来说，女性顾客的发言权较多，但最终做决定的多为男性顾客。
第三，服务员要将他们引位到环境优雅、安静的双入座或者包间中。正常情况下，除非顾客本身要求，不能将他们安排在门口的位置。情侣约会多是希望有更多的隐私空间，而门口的位置会让他们感到不舒服和不自在。
第四，为情侣引位时，也可视情况为他们安排面对面的位置。以方便为他们制造气氛，让彼此正视，感觉是对方的唯一。而尽量避免同行的座位。
第五，在让情侣点餐的时候，要注重女性顾客的关键性作用。一般女性顾客会有较大的发言权，虽然最后的决定通常掌握在男顾客手中，但女性顾客容易接受影响。服务员可以拿着菜单供女顾客选择或更详细地为女顾客进行解释，在适当的时候，对其进行推荐。等到需要做决定的时候，再郑重地询问一遍男顾客的意见，给予其足够的尊重，使用其决定权。
整个过程，服务员都要显示出温和的态度，不要过于急躁，并可适当称赞女顾客的外貌、衣着等，营造和谐的饮食气氛。
第六，为情侣服务时，如果餐厅恰逢有情侣套餐，可以隆重推出。女性顾客喜欢浪漫的氛围。温暖美妙的烛光晚餐、丰盛有情趣的情侣套餐，都会是女性顾客所追求的目标。通常男性顾客也会尊重女性的意见，选择情侣套餐服务。可见，情侣套餐也是吸引众多情侣光顾的“杀手锏”。尤其在情人节到来的时候，具有特色的浪漫餐饮很容易被抢订一空。
不过，服务员要注意，不能将情侣当做“冤大头”，强制情侣进行消费。不能将某些餐品或者套餐硬性地推销给情侣，或者一次次地询问情侣还需要什么。尽管男性一般碍于面子，会主动为女性多点餐，但在未被需求下，服务员的频繁询问，会打断情侣间的交流与沟通，也会给他们留下极为糟糕的印象。
第七，在情侣即将离开的时候，为吸引情侣日后的光临，还可以为情侣们送上一份小礼物或者小卡片之类。这些看似简单的小礼物，却能让年轻情侣感到浪漫和感动。餐厅也就容易受到情侣的追捧。尤其是在情人节期间，这种方法屡试不爽。餐厅在为情侣制造浪漫的同时，也为自己制造了财富。
迎客走在前、送客走在后
作为餐厅的服务人员，要掌握下面一条基本的礼貌常识，即“迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同走不抢道”。这句话分解起来解释就是：
1.迎接顾客到餐厅的时候，一般宾客初来，对餐厅环境不熟悉，迎宾员或服务员应礼貌地走在客人前面，为顾客引路和引座。在这个过程中，要宾客左前方1米左右的距离行走，不时回头示意宾客，并招呼说“请跟我来”，同时伴以手势，指向要引导的位置。做手势时，要五指并拢，微微上抬，切忌用一个手指指指点点。
2.当遇到拐弯或者楼梯台阶的时候，要适时停下等待顾客跟上。不能只顾自己一味地向前走，给顾客以迫不及待想完成引位的错觉。
3.遇到性情急躁的顾客，不愿等待服务员引路，则可指清路线，避让顾客，不同顾客抢道。让顾客走在前面，服务员紧随其后，以能随时为顾客提供服务。
4.为顾客引位的时候，尽量不要选过于拥挤的通道，也尽量不要将顾客安排在餐厅距门口较远的深处。如果餐厅没有其他空位，应先征求顾客的意见再引位。当然，顾客自行要求的除外。
5.在为顾客安排好座位后，服务员询问顾客是否有其他要求，如没有。服务员应礼貌地
祝客人用餐愉快和道别。“先生 / 小姐，早餐 / 午餐 / 晚餐愉快！”然后，后退两步后，转身离去，不要在客人身边直接转身离去。
6.客人用餐完毕，示意要结账时，服务员就要留意为客人提供及时的服务。对于即将离开的顾客，服务员要提醒顾客带好自己的物品，如有重物，服务员应当帮助客人拿取。
7.主动送顾客离开是服务员的职责。服务员要跟在顾客身后约1米处，一直送到餐厅门口。再由迎宾员为顾客开门，目送离开。现实中，迎宾员要随时注意迎宾口的情况，做好迎送宾客的准备。不要等到客人走到了门前才匆忙把门打开，将会让人感到非常失礼。
同时，迎宾员在目送顾客的时候，要保持微笑，做15°鞠躬，并充满感激地向顾客道别“先生/小姐，您慢走，欢迎下次再来”、“谢谢您的光临”，等等。
作为服务员所应掌握的礼节知识的一部分，迎客和送客是非常基础的内容。它们也在餐饮服务的最初和最终阶段，对餐厅的整体服务质量有着较大的影响。通常，顾客会在进入餐厅和离开餐厅时，对餐厅的服务进行一个总体的评价。当各个细节都做到完美细致时，顾客对餐厅的良好印象就会加深，相反，如果某个细节做得不好，就可能打破顾客对餐厅的原有评价。
服务员需要在这些基础的礼仪上给予重视。要记住，迎接和送别客人的目的都是要给客人留下美好的印象，吸引顾客下次光临。服务员的言行表情应当传递给顾客这样的信息：我们期待您的下次光临，并愿意为您提供更好的服务。
