家常食材正确选购
挑选食物时不要只看外表
有不少消费者在挑选食物时，青睐外表均匀、颜色鲜艳的食物，这样很容易就会“进入误区”。
误区一认为蘑菇越白越好。正常、新鲜的蘑菇由于运输过程中的碰撞而变色，一般不是均一的纯白色，在碰伤处呈浅褐色。而使用漂白剂的菇体则呈现不自然的白，手感相对湿、滑。
误区二认为海带越绿越好。海带含甘露醇，有白色粉末状物附在海带表面上。海带以加工后整洁干净无霉变、手感不黏者为佳。颜色过于鲜艳或洗海带后水有异色，应立即停止食用。
误区三认为熟肉颜色越红越好。为了使烧鸡、红肠等熟食有“卖相”，一些厂商往往会在制造过程中加入各种人工合成色素，因此在购买时卖相过于好看的不要挑选。
误区四认为饼干颜色越鲜越好。从外观上看，正常饼干的外表颜色应较为纯正，与主要配料的颜色相一致。一些小企业通过添加过多的色素以“润饰”饼干的颜色。
误区五认为绿茶越绿越好。不同品种、不同等级的茶叶，颜色不尽相同。但绿茶以翠碧、鲜润且富有光泽为佳，而高级龙井呈象牙色。
所以，在挑选食物时，不能只看表面，我们应慎重选择，尽量避免出现以上误区。
简单方法即可让你远离“药害蔬菜”
现在屡屡出现的“药害蔬菜”问题让人谈农药色变。一些非法商贩为了使蔬菜的颜色看起来好看、鲜亮，会涂抹一些颜料和化学制剂。面对蔬菜里面可能含有残余农药和化学制剂，应该怎么办才能远离它们的毒害呢？
首先，在选购蔬菜时可采用以下措施，以便筛除掉“药害”或“化学制剂”蔬菜。
看各种蔬菜都具有本品种固有的颜色、光泽，它们的色泽能够显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。在购买时可以拿起一把蔬菜，仔细观察颜色是否有异常，要注意新鲜蔬菜并不是颜色越鲜艳就越好，看到鲜艳的蔬菜，不妨用手轻搓一下菜体，看是否会掉色，或手上是否粘有其他非蔬菜本身应有的物质。
闻拿起蔬菜放在鼻子处闻一闻，多数蔬菜具有清香、甘辛香、酸甜香等气味，如果闻到腐败味和其他异味，这很可能是不法商贩用了化学药剂，如硫、硝等浸泡过，而且这些化学药剂很难被冲洗掉。
尝取一小片蔬菜放进嘴里尝一尝，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味道，这些都没问题，但如果品尝出有怪味，则不应选购。
通过以上方法进行一番筛选而购回家的蔬菜，仍然可能有残留的农药和化学制剂存在。
下面的这些方法还可以帮助进一步除去这些隐患。对于叶菜如菠菜、小白菜、油菜等，或者花类菜如韭菜花、黄花菜等，要用流动的清水多次认真地清洗；对那些可以去皮的瓜果蔬菜，尽量削去皮后再用清水洗净，这样基本可以清除残留在蔬菜表皮的农药；或者将蔬菜先放在水中浸泡一段时间，也可在水中加少许洗洁精，浸泡后再用清水冲洗干净；对于青椒、菜花、豆角、芹菜等，可在下锅炒之前先用开水烫一下，可清除残毒90%以上。
家常时蔬如何选购
选菜切勿只选嫩菜，不要老菜由于嫩菜生长时间短，因而所含的营养素也较少，烹调时未达到稳定状态的嫩菜的营养素很容易消散。据分析，成熟蔬菜中所含有的各种物质是刚成形蔬菜的几倍。此外，嫩菜还缺少必要的维生素。因此，买菜时不要只选择嫩菜。
挑选黄瓜应以瓜条直长、质地鲜嫩、无伤无烂的为佳。
挑选苦瓜以幼瓜为好，过分成熟稍煮即软烂，吃不出风味。果肉晶莹肥厚，末端带有黄色者为佳，整体发黄者不宜购买。
挑选冬瓜要选择瓜身周正、皮老坚挺、有全白霜肉厚，无疤及畸形的为好。
挑选南瓜以瓜身周正、个大肉厚、不伤不烂的为佳。
按需选择韭菜韭菜有宽叶、窄叶之分。窄叶韭菜，叶片窄长，叶色较深，纤维稍多，香味浓郁；宽叶韭菜，叶片宽厚，色泽较浅，品质柔嫩，香味稍淡。
选购蒜薹的技巧要挑选条长脆嫩、枝条浓绿、茎部白嫩的。如果尾部发黄，顶端开花，纤维粗老的就不要购买。可用指甲掐一下，如果易断又浸液多者为嫩，反之为老。
芹菜选购的技巧芹菜分为水芹（白芹）和香芹（药芹）两种。水芹叶较小，呈淡绿色，矮小柔弱，香味淡。香芹叶片较大，绿色，叶柄粗，高大而强健，香味浓。选购芹菜时，梗长以20～30厘米为宜，要挑菜叶翠绿不枯黄的。用手指掐一下，实心的要比空心的好吃。
鉴别茭白的好办法色泽呈奶玉色，根部以上明显膨大，掀开叶梢一侧就能露出茭肉的，则说明是好的茭白。茭白皮上若有红色或壳中水分过多，说明采摘时间过长，质地变老。如颜色发灰时，不要购买。
巧识伪装菜，做挑菜达人
要买真正的凉粉盛夏季节，很多人喜欢食用凉粉来驱暑，真正的绿豆凉粉颜色是乳白色，或乳白中略带一点淡青色，手感韧性强，口感嚼劲足。而外表浅绿色的凉粉虽十分诱人，却是掺加色素的淀粉制品，不要购买。
识别化肥生的豆芽用化肥水生的豆芽虽然长得快，数量多，但营养却大为降低，且对人体健康有害。使用过化肥的豆芽颜色发白，豆粒发蓝，看起来鲜嫩，形状比正常的粗而短，含水分大，尝一尝带有化肥味。
挑紧实的圆白菜圆白菜有三种类型，其中以平头形、圆头形为好，这两个品种的圆白菜球大，紧实而肥嫩，出菜率高，吃起来味道好。而尖头形就要差些。在同类型菜中，应选菜球紧实的，用手摸上去硬实的。同重量时，体积小者为佳。
不买“化妆”莲藕选择莲藕，首先要选择两端节细，中间圆身，笔直，敲起来声音厚实的；其次是看颜色，选择淡茶色、有刺、没有伤痕的；最后要选择泥较少的，因为有泥巴就不好清洗，处理起来很费工夫。而整个藕孔都泛黑则表示不新鲜，不要购买。
巧选辣椒的秘诀辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类，果形较小，其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡；六月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有的称朝天椒）辣味最强。甜椒果形大，似灯笼，故名灯笼椒或柿子椒，滋味发甜，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。
健康菌菇如何选购
巧辨野生冬菇：买冬菇时，以野生的为佳。如何分辨野生冬菇与栽培冬菇呢？通过看菇蒂就可区分。一般而言，野生的冬菇蒂头梗子比较长，而人工栽种的蒂头则比较短。还可以通过看梗子中间是否有一条用线穿过的痕迹。如果有，可以证明是野生冬菇，山里人将采摘的野生冬菇用长丝一一穿起（所穿部位就是冬菇梗子），晒干，这种冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。
用大葱鉴别有毒蘑菇：采摘到的蘑菇，可用一根切断的葱在蘑菇盖上擦一下，如葱变成青褐色，即为有毒蘑菇。
巧辨染色银耳：银耳要挑白色而微黄的为好，黄色或暗黄色的次之；形状要朵大而疏松，耳肉厚，朵形完整，看上去无杂质的好；从气味上来辨别，清香者好，酸霉味者差。
识别掺假黑木耳：质量好的黑木耳朵面大而干净、光滑油润且呈黑色，背面呈灰色；用手摸上去比较干燥，无颗粒感，分量较轻，闻时清香无怪味。掺假的有苦涩味，如有盐味则是用盐水泡过的，有糖味，则是用糖浸泡过的。另外，掺假黑木耳泡发时会沉到水底，并且泡发后黏手。
如何选购蛋类
冷水鉴别新鲜鸡蛋要测量蛋的新鲜度，可以把它浸在冷水里，如果它平躺在水里，说明十分新鲜；如果它倾斜在水中，至少已存放3～5天了；如果它笔直立在水中，可能已经存放10天之久了；如果它浮在水面上，这种蛋有可能已变质了。
学会挑选优质咸蛋优质咸蛋应轻沙、细嫩。挑选时应选蛋壳表面完整干净，无霉斑的。再用手掂一掂如有沉重感，用手摇动时有轻度的水荡感，则为鲜质蛋。咸蛋如有异味，不可再食用。
识别有毒松花蛋如果蛋壳表面有较大的黑色斑点，打开后里面也有细小的黑色斑点则为有毒的皮蛋，这种蛋不宜食用。但只需要掌握三招，就可以放心买上健康蛋：一看，外表完整，颜色灰白为好；二掂，将蛋拿起手感沉，轻掂时震动大为好；三摇，用力摇动无声响的为好。
购买肉类要应季
由于家禽、家畜和淡水鱼有一定的生长规律，故有特别肥壮和瘦弱的时期，如鸡、猪、牛、羊等，以秋收后肌肉最为丰满，肉质最为细嫩；鸭以中秋前后最肥大；秋冬季的鱼蛋白质、脂肪含量多，肥美而味鲜；鹅以冬、春季最为鲜嫩肥美；蛋以春季量多质高。因此，在选用菜肴原料时，就要按照其生长规律，选择肥壮合适的，以提高菜肴的质量。
拒绝购买不健康猪肉
识别瘟猪肉猪瘟病对人体危害严重，是一种多发性传染病，瘟猪肉绝不能食用。如果猪肉皮上有大小不等的出血点，或有出血性斑块，即为病猪肉。去皮肉可看脂肪和腱膜，如有出血点即可认定。
识别注水猪肉用眼看，瘦肉淡红带白，细嫩有光泽，甚至有水外渗，则是注水的。若颜色鲜红，则未灌水。用手摸，瘦肉不粘手的，即注水的；如黏手，则未注水。用贴纸法，取一张白纸贴在肉上，如纸很快湿透，是注了水的；若不容易湿透，上面沾有油迹的表明未注水。贴纸法还可用于牛、羊肉的识别。
巧识变质猪肉新鲜的肉类表面为红色或淡红色，有光泽，并有一种固有的香味，肉质紧密用手指按压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手；质量差的肉表面干燥或极为湿润，无光泽，无弹性，白中带黄；变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有黏液，可以闻到异常气味；如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
别将不健康的猪肝买回家
新鲜的猪肝，颜色呈褐色或紫色，有光泽，表面或切面没有水泡，手摸有弹性；反之，颜色暗淡，没有光泽，表面萎缩，起皱，有异味，则不新鲜。
具体鉴别方法有：
面肝、粉肝面肝为赭红色，粉肝颜色与鸡肝类似。这两种肝皆质地软嫩，用手指稍微用力便可插入切开处。做熟后味道鲜美，口感柔嫩。
石肝颜色为暗红色，质地稍硬，手指用力也不易插入，吃的时候要多嚼几下才能嚼烂。
麻肝这种肝背面有明显的白色络状网，切开的地方没有面肝、粉肝软嫩，做熟后比较筋道，但容易嚼烂。
灌水猪肝颜色赭红中透白，看起来外观比正常猪肝要饱满一些，用手指按压，会按出坑，片刻复原。切开后，有水外溢，做熟后味道差，未经高温处理的容易携带细菌。
病猪肝这种肝颜色紫红，切开后渗血，个别的有脓水泡。如果将泡挖除后，虽看不出明显痕迹，但是做熟之后没有鲜味，如果加热时间短，很难将细菌全部杀死，食之对身体非常不利。
上好牛羊肉如何选购
购买牛肉最好选大块，以防商家以次充好。选买大块的，再请肉贩切开或自己回家切开，因为小块牛肉很可能是把各部分的肉混杂在一起出售的，如此烹调出来的牛肉味道和柔软度都会受到影响。此外，要红烧牛肉或炖牛肉，就该选择腿肉或近颈部的大块牛肉，待烹调好再切开吃，更有滋味。
鉴别牛羊肉老嫩：老牛羊肉肉色深红，肉质较粗；嫩牛羊肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性，烹调易熟，食之鲜嫩。
如何辨识家畜内脏的新鲜度
新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸坚实有弹性；不新鲜的肝暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。新鲜的腰子呈浅红色，光泽柔润，富有弹性；不新鲜的腰子呈浅青色，有异味。新鲜的心用手挤压，有鲜红血液流出，组织坚实；不新鲜的心与此相反，并有黏液。新鲜的肠色泽白，黏液多；不新鲜的肠色泽有青有白，黏液少，腐臭味较重。
怎样买安心下肚的加工肉
随着现代人生活节奏的加快，很多人为了节省时间往往选择食用方便的加工肉，厂家和商家为了满足消费者的这种需求，制作出大批加工肉推向市场。硝酸盐和亚硝酸盐是肉类（腌）制品加工过程中最常使用的发色剂，对人体健康构成很大的威胁。那么，面对各种各样的加工肉，我们如何才能选到既新鲜又健康的肉呢？总结起来有以下几点：
1.先看产品包装的标志。检查标志是否完整，尤其是成分、保存方法、保存期限等重要说明，没有任何标志的最好不要购买。
2.小心被绞碎的加工肉品，如热狗、汉堡包等较细的加工肉，这类肉品可能是使用病死猪、过期肉等不良原料制作的，购买时需去正规品牌店里。香肠、火腿等颜色如果很红艳，可能添加过多的色素，建议不要买。
3.尽量不买半调理肉食，对于未销售完的肉食，卖场为了不浪费，一般会把快过期的冷藏肉做成半调理食物，如黑胡椒牛柳、糖醋排骨等，甚至可能拿过期的裹面粉油炸后再贩卖，让消费者无法辨别肉品的新鲜度，如果要买，最好当天食用完。
4.选择口碑好的品牌加工肉，虽然这样仍然不能保证产品百分之百的安全，但起码知道出问题时要找谁来负责。对于来源不明的路边摊售卖的加工肉，最好不要选购，因为这类加工肉很难保证符合卫生安全标准。
5.观察包装内有无液体渗出，如果有液体渗出，且混沌不清时，表示质量已发生改变。
6.检查卖场的卫生和温度控制，冷藏区的温度最好控制在4℃以下，一般正规卖场冷藏柜上都设有温度计，消费者可以查看。
如何选对鲜鱼做好菜
清蒸鱼选什么鱼鲥鱼肉特别肥美，尤其是鱼鳞下面脂肪较多，蒸后油润鲜嫩（蒸鲥鱼不能去鳞），适当加火腿片、笋片、冬菇，不但好看，味道也更胜一筹。
红烧鱼选什么鱼很多鱼都可以进行红烧，海鱼以大、小黄鱼为好，河鱼以鳜鱼、鲤鱼为好。在这些鱼中，大、小黄鱼都是刺少的蒜瓣肉，鳜鱼、鲤鱼等肉厚细嫩，红烧出来的鱼，丰厚鲜美。
汆鱼汤选什么鱼汆鱼汤以鲫鱼味道最佳。这种鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高，特别适合老年人、病人和产妇食用。用鲫鱼汆出的汤，乳白似牛奶，鲜美醇香，是其他鱼所不能比拟的。
做鱼丸选什么鱼做鱼丸选择偏口鱼（比目鱼）最好，这种鱼肉刺少且细嫩，脂肪丰富，最适合做鱼丸。用鳗鱼也可，比偏口鱼稍差。再次之选择胖头鱼也可，只是肉质较粗，不够细腻。
螃蟹选购要注意哪些事项
新鲜的螃蟹体表花纹清晰，黏液透明，甲壳坚硬而有光泽，颜色黑里透青，外表没有杂泥，脚毛长而挺，腹部和螯足内侧呈乳白色（蟹肚上有铁锈斑色的为老蟹），眼睛光亮，蟹鳃清晰干净，呈青白色，无异味，步足僵硬；变质的螃蟹有异味，蟹腹中央沟两侧有灰斑、黑斑或黑点，步足松懈并与背面呈垂直状态；腐败的螃蟹甲壳内会出现流动的黄色粒状物。
区别河蟹雌雄河蟹雌雄区别要看脐盖，脐盖呈圆形者为雌，呈三角形者则为雄。
区别河蟹与海蟹河蟹应该是活的，死的不能出售，但有的商贩将死河蟹冒充海蟹出售。两者的识别方法是，河蟹的背壳是圆形的，海蟹的背壳则呈棱形。
如何选购货真价实的海产品
一摸二看巧选鲍鱼干目前市场上供应的鲍鱼干，大都是中国广东、山东、辽宁等地所产。进口货分柴油鲍和明鲍两种，其中柴油鲍较好。国产的统称为鲍鱼或鲍脯，以金黄色质厚者为最佳。鉴别鲍鱼干质量的标准：体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色为上品；体形基本完整、够干、淡口、有柿红色而背略带黑色的为次品。
鉴别优质海参海参是名贵滋补品。优质的海参个体粗长而完整，大小整齐，肉肥厚，肉刺齐全无损伤，开口端正，膛内无余肠、泥沙，有光泽，干度足，每500克在50头以内。
你会望闻问切选新鲜水果吗
“望”鲜梨花脐如果可以自行挑选，除了比较梨的外形、颜色以外，还可比较和观察梨的花脐部位，挑选花脐处凹坑最深的购买。这样的梨清脆可口，汁多鲜嫩。
“闻”哈密瓜手摸哈密瓜时，若较硬微软，瓜身有香味，且表皮粗糙不平者为熟瓜；若无香味，瓜身硬或太硬，可放一段时间再食。
“问”西瓜辨生熟一只手将西瓜托起，另一只手弹瓜，托瓜的手感觉有震荡的是熟瓜，没有震荡的是生瓜；用手指拍西瓜，声音混浊沉重的是熟瓜，清脆的是生瓜；抱起西瓜，放在耳边，用两手轻轻挤压，瓜里发出裂声的是熟瓜，没有裂声的是生瓜；熟瓜会浮在水面上，生瓜则沉入水底；熟瓜的脐部凹入较深，生瓜凹入较浅。
“切”苹果需轻敲弹选购苹果时，要挑选色泽鲜艳外形圆滑的。除此之外，用手掂掂比一般苹果沉些，用指尖轻轻敲弹，声音铿锵清脆的多是好苹果。
新鲜水果需看哪些细节
购买草莓应看绿蒂草莓不宜保存，宜现摘现卖。新鲜的草莓顶端都带有绿蒂，如叶子嫩绿，果肉鲜红、香味浓郁，则属优质草莓。
购买香蕉应看颜色香蕉是多年生草本植物，产在热带或亚热带地区，果肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、果胶、B族维生素、维生素E和矿物质等。香蕉的品种很多，有香蕉、芭蕉、龙牙蕉等。香蕉通常在七八成熟时采收，然后经人工催熟后投放市场。如需立即食用，可购买果皮黄中泛红、带有均匀黑斑的香蕉；如想存放几天再食用，可购买果皮绿中泛黄、果实饱满的香蕉；如买到不熟香蕉而又想即刻食用，可将其切片烹炸或切块拔丝。
购买菠萝应看外形菠萝如果是青绿、坚硬、没有香气的便是不够成熟的；而成熟的菠萝果身扎实。色泽上菠萝由黄转褐，果身发软，具有浓香味，表明果实熟过了；色泽正由绿转黄的才是成熟度适中的菠萝。轻捏菠萝，汁液溢出，说明果实变质，不可食用。
四步教你选购优质葡萄
中国现在有500多种葡萄，市场上最常见的有龙眼葡萄、玫瑰香葡萄等。但购买时如何挑选优质葡萄呢？还需注意以下几个方面：
1.表面色泽新鲜的葡萄果梗青鲜，果粉呈灰白色；不新鲜的葡萄果梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面润湿。
2.果粒形态成熟新鲜的葡萄，果粒饱满，大小均匀；反之，成熟度不足且不新鲜的果粒不整齐，有较多青子和瘪子混杂，品质差。
3.果穗观察新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固，落子较少。如果粒容易脱落，则表明不够新鲜。
4.气味、滋味品质好的葡萄，果浆多且浓，味甜，且有玫瑰香或草莓香；品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，具有明显的酸味且无香气。
如何识破劣质猕猴桃的伪装术
区分新鲜的猕猴桃和使用膨大剂的催化猕猴桃，首先称重量，优质的猕猴桃一般一个只有80～120克重，而使用膨大剂后的猕猴桃个大，重量可达150克以上。其次看形状，未用膨大剂的优质猕猴桃果形规则，多为长椭球形，呈上大下小状，果脐小而圆，向内收缩，果皮呈黄褐色且着色均匀，果毛细而不易脱落；而使用了膨大剂的猕猴桃果实不规则，果脐长而肥厚，向外突出，果皮发绿果毛粗硬且易脱落。第三看果核，未使用膨大剂的果子切开后果核翠绿，酸甜可口；而使用了膨大剂的果子切开后果核粗，果肉熟后发黄，味变淡。
如何辨识毒大米
识别毒大米的方法是将这种大米用少量热水浸泡后，手捻会有油腻感，严重者水面可浮有油斑，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。通常这种大米的外包装上无生产日期及厂家等标注，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时应注意。那么如何选购新鲜大米呢？
看硬度一般陈米比新米硬，水分低的米比水分高的米硬。所以优质大米硬度，蛋白质含量高，透明度高。大米陈化现象较重的，色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。挑选时要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫屎粒和虫尸也说明是陈米。
看腹白一般含水分过高和不够成熟就收割的稻谷，腹白较大。大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为心白，在外腹部被称为外白。
看暴腰如果米粒表面上出现一条或更多条横裂纹，则说明是暴腰米。
你会辨识染色的米面吗
辨识染色小米辨别染色小米时可用手捏几粒小米，蘸点水在手心揉搓，凡染过色的小米颜色会由黄变灰暗，手心残留有黄色。同时，染色的小米，淘米时水发黄，小米由黄转灰并有点发白，煮成的小米粥米烂如泥，汤清似水，失去了小米原有的香味。
识别掺入色素的玉米面鉴别是否掺入色素的玉米面时，可取少量玉米面粉加水浸泡，被色素柠檬黄染色的玉米面则会呈黄色。一般玉米面上色多采用一种合成色素——色素柠檬黄的物质，外表是橙黄色的均匀粉末，对热、光、酸、碱及盐均稳定，色素柠檬黄如被人食用，会危害身体健康。
如何选购面点和主食
看色泽优质面粉通常呈乳白色，其面点、主食色泽玉白，但并非越白越好。如果面点、主食的颜色特别白，则有可能面粉中添加了一些增白剂，建议不要购买和食用。
辨精度面点、主食手感细腻，粉粒匀细；而伪劣面点、主食摸上去手感粗糙。
闻气味优质的面点、主食有一股小麦固有的天然清香。如果有霉杂异味，则说明已掺杂了其他物质，如添加剂过量，破坏面粉的清香味，食用后会感到口干舌燥。
好油？坏油？你能分清吗
食用油是每天都会吃到的东西，使用优质的油不仅会增加食物的口感，对健康也十分有益。那么我们应怎样辨别油的好坏呢？怎样才能挑选到优质好油呢？这需要掌握一些基本常识。
一读商标市售的很多植物油不是经过精制，就是由化学溶剂萃取所得，并标榜可耐高温炒炸，然而事实上未精制的许多植物性油脂并不适合高温烹调。
二闻气味通常初榨未精制的植物油，应保持原始浓郁的特殊风味，例如，橄榄油的橄榄清香，花生油的花生味……但实践时会发现，很多油脂的味道不见了或变淡了，这是因为精制时把油脂加温到240～270℃、30～60分钟，再加上特殊方法除色除味，所以大豆油的气味闻起来和玉米油、菜子油，甚至橄榄油没有什么差别。另外，种子或坚果类在初榨之前通常要先煮熟或烘焙，若烘焙过度，通常会有焦味，这样也不太好。
三看色泽初榨的植物油由于原始果实的色素和营养素会残留在榨出的油里，所以会有独特的颜色。同样是橄榄油，但不同产地或不同品种的橄榄榨出的油颜色会不一样。品质纯正的苦茶油、橄榄油、芝麻油和花生油色泽可能比较深，而且稍微有点混浊。
你知道橄榄油如何挑选吗
橄榄油的挑选要记住“两认四看”。
认准“特级初榨橄榄油”字样，这是橄榄油中等级最高的，营养价值也是最高的；认准加工工艺中的“冷榨”字样，如果是用精炼法制出的橄榄油，油酸值会较高，经常食用导致长痘的可能性较大。
看酸度，酸度越低越好；看瓶子颜色，橄榄油极易因光照起反应而导致营养流失，所以好的橄榄油应该是深色玻璃瓶装的；看产地，就目前来讲，希腊的克里特岛是世界公认的橄榄油的最佳产地；看生产日期，生产日期越近的越新鲜。
你知道调味品如何挑选吗
大蒜个儿大、瓣少、肉嫩、味辣的大蒜为佳。紫色蒜味辣较重，白色蒜味辣轻些。大蒜的某些成分有特殊保健作用，所以食用和药用多为生吃。
生姜姜按原色分为灰白皮姜、白黄皮姜和黄皮姜。灰白皮姜，表皮为灰白色，光滑，每个小姜块互相连接成手掌样。嫩姜辣味小，肉质脆嫩，用来炒食或腌制糖渍。老姜味辣，有香味，呈黄色，水分少，供调味或药用。白黄皮姜，姜块呈白黄色，整块姜有单、双排列，个较大，最宜腌制糖渍。黄皮姜，姜块呈鲜黄色或浅黄色，每个小姜块连接成一个大块。嫩姜可腌制糖渍，老姜可制干姜粉或药用。
大葱这也是一种调味蔬菜，营养丰富，能帮助消化以及杀灭多种病菌。选大葱以棵大均匀，质量好，无虫咬，葱白长为佳。
花椒花椒的壳色红艳油润，粒大均匀，无枝干，果实开口而不含有籽粒或含极少量子粒。用手抓有糙硬、干爽的感觉，轻捏易破碎。花椒顶端开裂，成熟度高，香气浓郁，麻味足；反之，成熟度差，味自然欠佳。
如何借慧眼辨识真假调味品
辨识真假大料经常有不法商家用有毒的莽草子冒充大料，只要注意以下几点就可以防止上当：莽草子的外形较大料瘦小，其尖端向上弯曲比较明显，大料尖端向上弯曲不明显；莽草子果瓣间的接触面呈三角形，果腹面皱纹较大料多，果色也较之浅。用舌舔，有刺激性酸苦味。
辨识真假食盐优质食盐色泽洁白，呈透明或半透明状；晶粒整齐，坚硬光滑，具有咸味；干燥且水分少，不结块，不易吸潮。劣质食盐色泽灰暗，有杂质，味苦，结块且吸潮，且食用劣质食盐会出现腹泻、脱发、皮肤瘙痒等情况。假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮，且手捏时会成团状，有涩味。
辨识真假味精优质味精颗粒均匀，色白有光泽，颗粒间呈散粒状；稀释至1：100的比例，口尝仍感到有鲜味。劣质味精颗粒不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块；稀释至1：100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而无鲜味。
辨识真假辣椒粉优质辣椒粉呈土黄色，可看见有很多的辣椒皮块和辣椒子。假辣椒粉常以小包装出售，色泽淡红，辣椒子较少。
不可不知的健康烹调法
烹饪食物要了解厨房用具的5大禁忌
厨具不仅是调剂生活情趣的体现，也是家人身体健康的安全岗。但哪些厨具会影响我们的健康？
竹筷市面上有很多这样“花枝招展”的竹筷，它们往往披着彩色的外衣或好看的图腾，千万别被它们靓丽的外表迷惑哦！油漆含铅、苯等化学物质，遇热后有异味，影响食欲和健康。而雕刻的筷子表面漂亮，却容易藏污纳垢，不易清洗，成为细菌的安乐窝。
砧板注意乌柏木或有异味的木料砧板，乌柏木含有异味和有毒物质，用它做砧板不但污染了食材，而且容易引起呕吐、头晕、腹痛。（推荐使用白果木、皂角木、桦木和柳木。）
铁锅当高温的铁锅遇到绿豆，就会产出黑色的单宁铁，做出来的绿豆汤不仅汤色难看（呈黑色状），还对健康不利。
瓷器瓷器上往往开着好看的“花”（颜料），这种花色瓷器含铅、苯等致癌物，而且当这些花老了，会产生“氢”污染食品，毒害我们的身体。建议盛放作料使用玻璃器皿。
不锈钢锅（铁锅）切忌用这种锅熬中药，它们遇热会发生多种化学反应，不仅使药物失效，还会产生毒性。
会做饭不等于会科学烹调
所谓科学烹调，简单地说就是尽量保存食品中的维生素和矿物质，不使营养流失。从主食到烧菜，怎样才算是科学烹调呢？
主食最好采用焖和蒸的烹调法，这样可以最大限度地保存水溶性维生素、蛋白质、糖类和矿物质等。而汤煮的主食，水溶性维生素和矿物质可损失50%左右。煮稀饭时不要放碱，否则将会破坏食物中的B族维生素。蒸馒头时可加入适量的碱，以中和发酵时所产生的酸，但不可过量。为防止用碱不当，可选用鲜酵母发面蒸馒头。
从买好菜到做好菜，有很多容易犯的错误，如回到家后常会立刻清理掉菜叶或者一些老菜叶，殊不知这些菜叶除了可以最大限度地保留蔬菜的营养成分外，本身就是高营养品，如芹菜叶中的维生素C含量就比茎部高出7～15倍，尤其是老菜叶，因为老叶的生长期长，接受光照时间也长，养分积累得就比较多。
洗菜时，最简单有效的方法是用淘米水浸泡，因为淘米水内含有一些具有吸附性的淀粉分子，可以吸附走菜叶上70%～80%的农药。
对于切菜，随炒菜的时间而定，因为被切过的菜如果长时间跟空气接触，就会造成维生素的大量损失；现代很多人习惯用热锅热油的方式做菜，现在不妨试试热锅冷油，这样可以避免煳锅，还能保存营养；在做绿叶蔬菜时，要注意“大火快炒”，这样可减少维生素、叶酸的损失，如果是用煮的方式烧菜，最好是连汤一起喝光，只吃菜不喝汤就等于少吃了一大半的营养。有些人为了保留菜的绿色，习惯用开水焯一遍再炒，这种做法损失的营养成分最多了。
储存蔬菜的最佳温度是0～2℃，新鲜的蔬菜含有的维生素C，会随着储放时间的延长而被破坏，所以最好还是现买现吃或现做现吃比较好。
“煮”妇必须遵循的健康烹饪准则
现代“煮”妇，怎样做到不仅让家人吃饱，还要吃好，吃得健康呢？
从选材上，米要“细中有粗”。“粗”就是黑米、糙米等粗粮，因为精白米对控制血糖和血脂都十分不利，所以在煮饭时尽量在白米中加入粗粮。另外，有颜色的米搭配在一起营养会更丰富。
在做的过程中，一些人喜欢省事，往往锅里放了冷水后直接下米。其实做米饭最好的办法是将水煮沸后再放米，这样米本身边吸收水分边被加热，蛋白质遇热凝固，使米粒保持完整。部分淀粉溶于汤中，使粥具有黏性。而且在水煮沸的过程中，部分凝聚的蛋白质可防止维生素B1大量溶于水。随着加米后水锅沸腾而改为小火，蒸汽减少，这样做使维生素B1的保存量比用冷水加米煮出的米饭高30%，而且煮出的米饭口感更好。
另外，在煮饭水里加几滴沙拉汁，可使米饭粒粒晶莹，看着更有食欲。滴几滴柠檬汁，饭粒会很松软。要煮一锅蓬松的米饭，还可以在锅里撒一点盐。热剩饭时，在蒸锅水中加少量盐，可除去剩饭的异味。
怎样预防烹调过程中食物营养的流失
在洗米做饭时，往往让大米中的水溶性维生素（维生素B1、维生素B2、矿物质）流走了。如在炸、煮、焖时的损失分别为43%、18%、10%，怎么预防如此多的营养白白流走呢？
淘米一般的米，挑拣干净后，用冷水轻揉两三遍。优质的米则可以直接下锅。
各种面类食品应尽量减少油炸和加碱，吃面条和饺子时尽量把面汤喝了，以防止B族维生素流失。
动物性食品应尽量切小块，烹调时稍加蛋清、淀粉裹匀，除了减少维生素的损失，还能使肉质更细嫩。
炖汤用冷水逐渐烧沸，以便使可溶性营养物质充分溶于汤中，同时这样煮的汤比沸水煮的味道更鲜美。
蔬菜最好置于阴凉处，以防止脱水及维生素损失；不要在水中长时间浸泡，切好的菜要立即炒；应现做现吃，最好不吃隔夜的剩菜。
炒菜（或油炸食物）油温不要过高（不超过200℃），以免产生有害物质。加热含蛋白质丰富的食品时，温度过高也易产生对身体有害的物质。所以烧烤食物不宜多吃，炒菜最好“热锅冷油”。
冻肉不宜在高温下解冻
如果问大家是怎么解冻冻肉的，可能很多人会回答选择高温方式快速解冻，比如放入锅中蒸煮或者放入微波炉中加热。用这些方法解冻，可能会发现肉不止解冻了，还可能熟了，而且盛肉的容器里还会出现一些水，这些水除了是冻肉的冰化成的外，也有很大一部分是十分有营养的肉汁。而且半熟的肉品再烹制，可能就会失去原来的味道和口感。
下面介绍两种最为有效的解冻方法，供大家参考：
铝锅解冻法准备好两个铝锅，先把一个铝锅底朝上放在桌上，然后把冻肉放在铝锅的底上，接着再把另一个铝锅底部朝下，轻轻地压在冻肉上。大约压5分钟左右，即可解冻。用两个铝锅之所以能快速让冻肉解冻，是因为利用了铝制品极强的导热性，把冻肉两端紧贴在铝锅上时，冻肉就通过铝锅迅速和周围空气做热交换，不停地热交换后，冻肉就会在很短的时间化开了。如果家中没有铝锅，铝盖、铝盆同样可以。
用盐水或醋解冻先把冻肉放在冰箱冷藏室内1～2个小时，让冻肉先变软，然后将肉放在盐水里彻底解冻，这是因为盐水可以加速冰的融化，而且不会滋生细菌。还可以用叉子蘸点醋叉入肉中，同样也可以加快解冻速度。
用热水漂洗肉块能洗去脂肪
有些人爱吃肉，但不喜欢上面那层白白的脂肪，怎么办呢？可能有人会想到在切块的肉上铺一层厚纸巾，以帮助吸收油脂。不过，这样既麻烦又不卫生，现在教大家一个很简单的“热水漂洗法”。
把肉块放在漏勺里，直接用热水冲淋、漂洗就行了。之所以这样做，是因为肉的脂肪组织内含有大量的蛋白质，这些蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种，肌溶蛋白的凝固点是15～16℃，极易溶于水，当猪肉被置于热水中的时候，大量的肌溶蛋白就会溶于水中，同时肌溶蛋白里含有的有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种物质也会一并被浸出，这样就可去掉大约一半的脂肪，从而减少脂肪的摄入量。
要不要扔掉泡豆、泡米的水
泡豆、泡米的水一般看上去很浑浊，我们往往会认为不卫生而将其倒掉。但也有人认为，泡豆、泡米的水含有丰富的营养，应该保留。那么这样的水到底是“去”还是“留”呢？
其实对于泡豆、泡米水的去留问题，要由自己的身体状况来决定。首先我们分析一下泡豆、泡米水中所含的成分。一般米豆经过浸泡后，表皮中的植酸、单宁、草酸、花青素、类黄酮类等会溶出来。这些成分属于“抗营养成分”，会妨碍钙、铁、锌等元素的吸收，而且这些成分有涩味，去除后口感更好。因此对于消化不良、身体瘦弱、缺锌类人群应将泡豆、泡米水倒掉；而上面所说的“抗营养成分”又是抗氧化的保健成分，如植酸和单宁都能在一定程度上降低血糖和血脂的上升速度，和花青素、类黄酮等一样，都是强力的抗氧化物质，能减少患癌症和心脏病的风险。因此，对于患有高血压、高脂血症、糖尿病、肥胖的人来说，扔掉浸泡水就会弊大于利了。
用茶叶水煮米饭，可以预防四种疾病
茶叶煮饭能预防四种疾病：中风、心血管病、消化道肿瘤、龋齿。之所以有这样神奇的功效，是因为茶叶里含有茶多酚、单宁酸和氟化物这三种物质，它们可以有效地组成我们身体的“安全卫士”。茶多酚可以软化血管，降低血脂，还能阻断致癌物亚硝胺的生成，成为阻挡心血管病和消化道肿瘤的一堵坚实的“墙”。单宁酸可以帮我们预防中风，而氟化物是牙本质中的重要物质，有它加入牙组织，牙齿会更坚韧，抗酸能力也会提高，防止了龋齿的发生。
茶水煮饭做起来十分简单：茶叶水泡好后，滤去茶渣用茶汁代水来煮饭。在烧煮的过程中，茶叶特有的清香会慢慢融入到米饭中，而米饭原有的香甜味又能缓解茶叶的苦涩。因此，茶水煮饭往往能收到色、香、味、功效俱全的效果。
在这里要提醒大家的是，用茶水煮饭时，茶叶不要放得太多，也不要用隔夜茶，以茶叶的味道盖过米饭的香味为最佳；如果我们常吃用茶水煮的饭时，最好再搭配一些富含蛋白质和富含铁的食物，如牛奶、鸡蛋、瘦肉、豆类、坚果、木耳、芝麻、新鲜蔬菜水果等，这样将更能提升它的营养价值！
这些菜不宜生食
很多人喜欢吃凉拌生蔬菜，尤其是在炎热的夏天。其实，有些蔬菜是不适合生吃的。
第一类十字花科蔬菜（西蓝花、菜花等）。这类营养丰富的蔬菜生吃不仅口感差，而且其中的纤维素也不易被消化，建议焯过后再吃。
第二类含草酸较多的蔬菜（菠菜、竹笋、茭白等）。草酸遇到钙后形成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。如果用开水焯一下，能除去其中大部分草酸。
第三类扁豆。由于扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。所以要长时间的烹制，直到熟透变色才能食用。
第四类马齿苋等野菜。野菜中含有大量的灰尘和小虫，直接凉拌可能导致过敏，需要用开水焯烫。
第五类含淀粉的蔬菜（土豆、山药等）。这类食物生吃，里面的淀粉粒就不破裂，我们的身体难以消化，必须烹制熟了吃。
把拌凉菜改为蘸凉菜更健康
凉拌菜没有经过加温处理，最大限度地保留了里面的营养成分。但是拌凉菜也有一个弊端：热量高，这是因为吃入了太多的酱汁。如何避免这个问题呢？其实很简单，只要把“拌”改成“蘸”。
具体来说，就是把材料准备好后，调的汁单独盛放，吃的时候蘸酱汁吃就行了。以黄瓜为例，把黄瓜切好后，用一个小碗（小碟）调汁，酱油、醋、盐都调好后，就可以拿黄瓜蘸着汁吃了。这样“蘸凉菜”的吃法，不仅节约了1/6的酱料，还大大降低了摄入体内的热量。
通常滋味甘甜、口感脆嫩的蔬菜适合生吃，如黄瓜、圆白菜等，可将其直接改为蘸凉菜，而对于含有大量淀粉或气味生涩的蔬菜，如莲藕、土豆等，我们则需要经过开水焯烫后再做。注意在切食物时大小要正好能一口吃进去，而有些蔬菜类则更适合用手撕，如生菜。
用调味料配成少量的调味酱汁蘸着吃，能让食物的表面充满滋味，而盐分又不会渗入内部，还可以达到减盐的目的。
肉骨烧煮切忌加冷水
很多人在烧煮排骨之类的肉骨食物时，往往会犯这样一个错误：烧煮途中发现汤汁少了，随手加进一些冷水，这是烹调肉骨食物的绝对禁忌，因为肉类、骨头中含有大量的蛋白质和脂肪，若在烧煮中途加冷水，汤的温度就发生了变化，蛋白质和脂肪遇冷会迅速凝固，肉骨表面的空隙骤然收缩，不易烧烂，肉、骨本身的鲜味也会受到影响。另外，肉骨和水形成汤，汤中溶质分子和溶剂分子永远不停地运动，形成渗透现象，有一定的饱和度。如果中途加水，会打破了这种饱和度。
因此，烧煮肉骨时中途切忌添加冷水，要把冷水一次性加足。如果中间发现汤汁过少时，要加开水，而不是冷水。
如何去除豆类中的“坏分子”
豆制品也是餐桌上的“香饽饽”。一般人知道它含有蛋白质等多种营养素，却不知道豆类中也有很多“危险分子”，但烹调合理就能杀死这些“坏东西”。
一号坏分子：蛋白酶抑制剂它抑制人体蛋白质的消化吸收，造成不良的胃肠道反应。以胰蛋白酶最为普遍，杀死它的有效方法是大豆用水浸泡后，水蒸5分钟即可。
二号坏分子：植物红细胞凝集素含有凝集素的豆类，在未经加热使之破坏之前就食用，会引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引起死亡。对付它的办法是在常压下蒸1小时或高压蒸15分钟，此时再食用就会安全许多。
三号坏分子：植酸植酸能与铜、锌、铁、镁等元素结合，阻止营养成分到达我们的身体。但是如果我们把大豆制成豆浆或豆腐，由于磨浆前要经过长时间的浸泡，就会分解植酸，提高钙、锌、铁、镁等矿物质元素的利用率。
四号坏分子：豆腥味用沸水加热10～15分钟，或用盐凉水浸泡，部分豆腥味会被去除。
银耳烹调得法才能“滋补”
银耳在古代就被皇族看做是“长生不老良药”，有“菌中之冠”的美称。它虽不能真正地让我们长生不老，但其药用性和滋补功效早已得到肯定。不过，它的这些优点需要我们烹调得法才能发挥出来。而且不同的食用目的，其烹调方法也不一样。
身体调补宜采用“煮”的方法如先取银耳5～15克，洗净泡发8～10小时，然后洗净，去杂，放入锅中，加入10～20颗红枣，再取适量清水煮，90分钟左右时加入冰糖或白砂糖即可食用。每天喝一两碗，可以强身、健脑、养胃。
如果想治病，则宜采取“蒸”的方法如取银耳8～12克，洗净泡发后放入碗内蒸熟，酌量加糖，此法可以辅助改善高血压、血管硬化等疾病。而对于肺结核、咳嗽的患者，可取银耳5～8克，洗净泡发后加入适量冰糖或白糖，隔水蒸熟（蒸的时间不宜过长），在早晨空腹时食用。
如果要冬季调养，宜采取“炖”的方法如将银耳整理好后放入器皿中，加冰糖（白糖）和适量清水，用小火慢炖，至胶体糊状即可。每天早晚各吃2～3勺，具有强心、补肾、润肺、止咳、美容的功效。
虽然适当多食银耳对身体有诸多益处，但要注意的是，风寒引起的感冒、咳嗽和因湿热生痰所致的咳嗽，以及阳虚怕冷者都不宜食用。如果发现银耳变质发霉时也切莫食用，否则可能引起“银耳中毒”。
燕麦奶爆红餐桌，怎么聪明喝
燕麦奶含有丰富的纤维，无胆固醇和乳糖，并且含有维生素E、血清叶酸以及其他微量元素和矿物质，还能有效防止癌症、心脏病和中风等疾病的发生。
但由于燕麦奶是含糖饮料，其糖类含量几乎等于半碗饭（30克），而且吃和喝感觉上又不同，不需要细细咀嚼，不宜产生饱足感，很容易导致摄取热量过剩，因此还需要从一日三餐中的主食代换，喝一瓶燕麦奶，其他两餐里就要少吃半碗饭。
有些厂商为了增加燕麦奶的质感，添加了其他谷物，燕麦中β葡聚糖的浓度几乎下降了1/3，稀释了燕麦降低胆固醇的优点。但却可以为我们提供其他更丰富的营养元素，这主要是看你想要达到怎样的养生效果，可根据自身需求，酌情选择。
速冻食品怎样吃更营养
速冻食品从生产车间到卖场这个过程，一般营养不会流失，导致营养流失的往往是在我们拿到这类食品之后。只要把握好以下环节，速冻食物也可以很营养。
购买环节就近在有保障的卖场选，而且把挑选次序放在其他食物之后。
存放环节尽量减少它的“曝光”时间。如果买后不能马上吃，立刻放到冰箱的冷冻层。
解冻环节对肉类速冻食品而言，解冻为必须环节。传统做法是用流动水冲或用热水泡，由于这种方法费时长，所以容易造成营养的流失和食物的变质。最佳方法是用微波炉解冻，这样不仅时间短，而且受热均匀，不会出现“外热内冷”的情况。
怎样吃烧烤才能不致癌
烧烤食物都容易致癌，尤其是烤肉中含有两类致癌物：一类叫做“杂环胺”，普遍存在于烧烤的鸡、鱼、肉类食品中，尤其是动物肝脏中含量最高，简单的加热就能产生；另一类叫做“多环芳烃”，在烤肉中产生的苯并芘是其中最常见的一种，也是最早被人类认识的化学致癌物。因此，对于烧烤爱好者，为了减少致癌风险，在吃烧烤时最好采取一些必要的措施。
1.在做烤香肠时，不要让香肠与火直接接触，因为这样容易使大量的油滴到火里燃烧，烟中的苯并芘也会附着到香肠表面，从而增加香肠中苯并芘的含量，如果把烧烤架升高，让香肠与火相隔5厘米，滴下的油会相对减少，这样就会降低苯并芘的含量。
2.在进行烤肉前，应先用大量的大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等进行长时间腌制，因为杂环胺的形成需要自由基的参与，腌肉时会产生大量的抗氧化剂，能够帮助清除自由基，同时肉类食物在腌制过程减少杂环胺合成所需的前体，因此在用酒腌制后再烧烤，能够降低致癌的风险，而且剩下的腌肉液应丢弃，不可再用。
3.吃烤肉时，搭配着喝可乐，是很多人的一种习惯，这是极其危险的行为，因为可乐中所含的咖啡因会增强烧烤食物分解出的碳离子的活性，从而导致体内的钙质严重流失，会对骨骼健康带来不利影响，甚至可能导致骨癌。
4.吃烧烤最好同时摄取富含维生素C、维生素E的新鲜蔬菜和水果，如生菜、空心菜、番茄、白萝卜、青椒、苹果、猕猴桃、柠檬等，因为丰富的维生素C可减少致癌物质亚硝胺的产生，而维生素E具有很强的抗氧化作用，从而降低致癌的风险，同时还能增加食用烧烤的趣味性。
调味品使用——要美味，更要健康
巧厨不可不知的调味常识
新鲜脆嫩的食材尽量少用调味品新鲜脆嫩、异味较少的食材，除口味需求外，尽量少用调味品，不用香料，过多的调味品、香料会掩盖食材本身的鲜味。
巧用高汤烹制菜品味更鲜厨师界流传着一句关于烹调基础汤调味的经典语句：“菜品烹调好，汤是宝中宝。”可见烹调基础汤在菜品烹调中的重要作用。烹调基础汤起着调味提鲜的作用，可使材料进一步增味，使滋味鲜美的材料更加鲜美，对于本身滋味较差的材料，起着增加鲜美滋味的作用。用于炒制类菜肴，一般在材料入油锅翻炒片刻后添加适量高汤，继续翻炒片刻，并稍微煨一会儿，能代替味精或鸡精调味。用于炖类菜肴时，在材料入油锅后翻炒片刻，加入较多的高汤，翻匀后中火煨透入味，再加其他调味品调味。烹调基础汤可以直接用于煲汤，只需将高汤烧沸，放入材料煮透入味即可。
素菜荤做滋味更鲜素菜荤做会有意想不到的效果，比如简单地将青菜翻炒，加盐调味时，可以少量添加姜粉、葱姜油或大料粉，能提升青菜的清香味。点汤时淋一些鸡汤，能使菜品味道鲜香。如果家中没有鸡汤，也可以用纯鲜鸡骨粉加适量沸水调制成汤，代替鸡汤使用。
煎炸类食物要烹制前调味煎炸类菜品一般在炸制前腌渍时调味，或食用时调味，或进一步热加工时调味。煎炸食物时，不必在油锅中调味，一般是将材料事先腌渍调味，或用加有调味品的浆糊包裹后煎炸。
炖煮类菜品加酸性调料炖煮类菜品，适量投入酸性配料，能加快菜品成熟的速度，对荤性食材效果尤佳。比如炖牛肉时在香料包中放入山楂，不仅能加快牛肉的成熟速度，还能促进牛肉的营养素被人体吸收。
炒菜时水淀粉与其他调味品要分开炒制类菜品对制调味料汁时，如需水淀粉，则要和酱油、盐、味精、糖等调味品分开，以免水淀粉搅散或菜品入味不匀。大火速成的爆炒菜品，主料入锅后，调味品要随即下锅，菜品很快成熟，这类菜品烹制时所用的调味品适宜对成调味汁，菜品入锅后一并将调味汁入锅，可保证调味一气呵成。
烧煮肉类怎样使用香辛料
烧煮肉类时常添加的香辛料有豆蔻、山柰、大料、茴香、白芷、紫苏、丁香、沙姜等，但香辛料并不适合所有的炖煮肉类。一般所需本色菜品时，应谨慎添加香料，否则，成品色泽会比你想象的要深。比如肉桂会使汤汁呈浅褐色，要保持色泽可以用香叶代替。肉蔻一类有壳的香料，可在使用前拍开，以加速汤汁入味。腌渍畜禽类材料时，除了常用的葱末、姜末外，很多人喜欢添加桂皮、豆蔻、香叶、白芷等香料，但在实际腌渍过程中，食材是很难吸收这类香料的香气的。操作时可将桂皮、豆蔻、白芷等较为干爽的调料研磨成粉，用料酒调匀后再用于腌渍。
专家手把手教你学调味
食材入锅前的调味食材烹制前进行腌渍调味的包括煎炸类、蒸制类菜点，一般要配合佐餐调味。比如炸丸子、煎牛肉饼等。某些菜品将腌渍调味作为调理口味的主要工序，烹制时只需略调口味即可。腌渍时间不可过长，一般15～40分钟即可。有些人喜欢腌很长时间，但是腌渍12个小时的食材，同腌渍30分钟的食材没有太大区别。腌渍常用盐、酱油等咸味调料，过长时间腌渍，盐分会使食材中的水分过多渗出，反而会影响菜品口感。畜禽类腌渍20～40分钟即可。牛肉在畜类食材中，属于质地较老的，但是对于牛里脊、上脑等较嫩的部位，腌渍时间不宜过长，15分钟为宜。
烹调入锅时的调味食材入锅时即刻调味多用于大火速成类菜品，或中小火炖、煮、塌、扒、煨、烩等菜品也用此种调味方法。大火速成类菜品材料新鲜脆嫩，菜品烹制时间短，调味时一次将调味料汁投放入锅。长时间炖煮类菜品，食材入锅后调味会经过较长时间的烹制，或经收汁处理，最后在菜品快熟时，可以进行补充调味。
烹制过程中的逐步调味虽然将所需调味料对成调味汁，烹制时可以一次将调味汁入锅，很方便，但有些菜品最好采取逐步调味的方式。比如辣椒、泡椒、花椒、葱姜水等调味料用温油煸香，比与其他调味料同入锅中更能使其发挥作用。带有异味的食材逐步调味，还有去除异味的功效，不宜将调味料汁同时入锅。
不同的烹调方式宜选择不同的油
1.制作冷菜应选用橄榄油、植物油、椰子油或淡奶油等。
2.烤制点心时一般使用动物油，比如黄油、奶油等。
3.需要有独特味道的菜品可以用月桂油、丁香油、芥子油、玫瑰油等，此类油品是增香味、除异味的最佳用油，腌渍浇淋均可。
4.蒸制面食时，在发面团里揉进一小块黄油，能使面食蓬松柔软、香甜、有弹性。
你知道橄榄油如何健康食用吗
做完菜（特别是一些不吸油的菜）后，再在菜上浇上橄榄油，这样食用既健康又可以使食物更香滑，味道更醇厚。做馅料食物时，可将橄榄油和入馅料中，比如饺子，煮熟后口感爽滑，味道鲜美。涮火锅的调料中可加入适量的橄榄油，把食物从涮锅中捞出后，放入加了橄榄油的调料中拌一拌，再入口，口感更细腻。蛋炒饭即将出锅前淋上橄榄油，果香扑鼻，粒粒留香。
酱油调味要讲究时间
酱油中的咸味来自盐，鲜味来自曲料分泌的蛋白酶，甜味来自淀粉，而酸味来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸。酱油经过加热，会生成芳香气，但是这种香气会很快挥发。如果酱油加热时间过长，包括鲜味较浓的谷氨酸钠在内的氨基酸和其他鲜味物质会大量流失；而由淀粉生成的糖分，会遇高温而焦化，生成苦味，其有机酸会与酱油中微量的酒精发生反应，在产生芳香气味后，很快挥发。因此，炖制的菜品，酱油要在菜品达到七成熟时添加，这时放酱油，既能起到调味的作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。
醋和柠檬汁的调味妙用
醋和柠檬汁除了去腥膻、增香气外，用醋调味，还有保健功效。而柠檬汁不仅冷热菜品均可，且适用于各类口味菜肴的制作，如咸鲜味、香辣味、酸甜味等菜肴。
1.醋能使含有黄酮类色素的植物变得洁白。如豆芽菜、土豆等一类蔬菜，因含有黄酮类色素，在自然条件下，会由白色变为浅黄色，将这些蔬菜泡入较硬的水质中，虽然一时减少褐变的发生，但烹炒时在碱性的作用下，还会发生变黄的现象。在食材入锅后加入少量醋（白醋），翻炒后可使黄色消失，菜品变白。
2.醋能增强富含果胶物质食材的口感。如豆芽菜、土豆等蔬菜均含有果胶，果胶在酸性溶液中，易形成凝胶。凝胶具有一定的黏性，可使细胞相互粘连，整个组织变硬，从而锁住水分不向外流失。菜肴成品就会显得爽脆。
3.先加醋去异味，后放醋显风味。在炝锅时就把醋放进去，起增香、去异味的作用，并能保持菜品质地脆嫩、清爽利口。以醋做主味，突出醋香风味的菜，就要后放醋，如酸辣汤。
4.烹制食物过于辣或油腻时，适当加些醋或柠檬汁能减辣增香。纯甜味的菜点少量添加柠檬汁，能起到解腻、增香的作用。炖肉时适当以醋或柠檬汁调味，能使肉类熟得快一些。
5.烹调菜品调味时先加醋或柠檬汁，能使维生素C、B族维生素的化学结构稳定。
巧用牛奶调味
和面时加入牛奶，能使面团洁白、口味好。制作高汤时添加牛奶，能使汤色奶白、醇香。加入鱼汤、鸭汤还能使肉质的口感更好。本色菜品若过多地用酱油、醋调味，色彩会过重，适量加入牛奶，菜品色泽会转柔和。用牛奶代替水打入肉馅，肉质口感会较为细腻，煮粥时加入牛奶，可使粥品香甜，增加食欲。
