调味品中的新宠——果醋，你知道怎么用吗
果醋是以水果为原料，如苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等，或以果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。其营养保健价值比醋要丰富得多，是人们近年来推崇的调味新品。利用水果醋入菜时，要在腌渍时或出锅前加入，否则，加热太久会使香气挥发掉。做水果沙拉的时候也可加入适量的果醋，或者用果醋来制作沙拉酱，这样不但口味和口感更好，而且有助于吸收水果中的维生素、微量元素。
但是要注意，果醋并不是人人都能食用的，由于果醋对胃黏膜有一定的腐蚀作用，所以胃溃疡和胃酸过多者不宜多食；因为果醋能改变人体内局部环境的酸碱度，所以服用某些碱性药物时不要食用，以免使药物不能发挥作用；此外，果醋能降低血压，也会软化骨骼和脱钙，因此低血压或骨折期间不宜食用。
调味四宝投放有讲究
葱、姜、蒜、花椒因其独特的魅力被我们评为“调味四宝”，一般使用这些调味品只是凭着自己的爱好，或者老一辈的经验来使用。其实，这四种调味品的使用及投放很有讲究。一般这四宝多与肉食类搭配一起使用，而且不同的肉食种类搭配的调料也不同，烧制牛肉、羊肉等肉食时要多放花椒，花椒可以暖身，还能解毒；而禽肉类（鸡鸭鱼）应该多放蒜，它可以让肉更鲜更香，同时还能防止我们拉肚子；做鱼类时最好多放姜，因为鱼性寒，有腥味，姜既能去腥又能缓和鱼的寒性，还能帮助我们消化；吃贝类食物时有些人会产生过敏性咳嗽、腹痛等症状，在做这些食物时就要多放些葱，葱不仅缓解了贝类的寒性，还能帮我们避免过敏反应。
除了根据食物原料的性质来决定四宝的投放外，不同的烹饪方法，对葱、姜、蒜的切功要求也不同，如果是“红烧”，应将葱切成段，姜、蒜切成片；如果是“干烧”，应将葱、姜、蒜切末；如果是清蒸，应将葱、姜、蒜切丝，蒸熟后捡起上述材料，只取其味道；如果是“炒制”，应将其切片或丝，先放入油中爆香，再将食材放入锅中。
用肉桂调味的妙方
肉桂味道浓郁，使用肉桂调味时一小块足已，不能过多。
1.炖煮时可以整块使用，待肉桂味道融入汤中，即可捞出，不可等到菜品成熟，用此法肉桂可以反复使用两三次。
2.煎、烧、炒制畜类原料时，可以用擦子将少量肉桂粉末直接擦入锅中调味。少量肉桂粉末与胡椒粉搅拌均匀，用于煎制牛扒、猪肉的调味。
怎样用茶叶调味
茶叶一般先用沸水浸泡后，滤取茶水调味。可使用较浓的茶水调味。
1.普洱茶可以用来腌渍牛肉、猪肉，炖煮牛肉时，将茶叶包进调料包，能使牛肉熟得快，肉质口感好。
2.茉莉花茶可以在制作素食和甜汤用。
3.绿茶烹制扇贝、虾类等水产品味道会更清香。
4.用锡纸包裹烧烤时，将新鲜的茶叶沏开后撒在食材上，再行包裹，可使菜品味道清香。
用薄荷调味
1.小米、大米、荆芥等熬粥时，加少量薄荷，能使粥品清新，弥补食材的香气不足。
2.薄荷能与肉丝同炒，具有除异味、增香味的功效。
3.薄荷不仅能作薄荷茶、薄荷酒，还可以同柠檬、党参、甘草、麻黄、桑叶、菊花、芦根、排香草、牛舌草、莲藕、荆芥等制成饮品。用上述原料选几种煎汤后煮粥，或入汤中调味，味道营养俱佳。
大葱调味的10大妙用
1.大葱调味具有除去材料中的异味，增加香味，增进食欲等作用。
2.大葱在油中加热能使辛辣味的二硫化物产生香味，辣味减少、甜味增加。
3.葱白适合除异味，葱叶多有调味的作用。葱白切大段，入肉汤中还能吸附肉汤中未撇净的血沫。
4.在烧煳的饭中插入一段葱段，能降低或消除煳味。
5.用葱花炝锅时，油温不能过高，避免葱煳。将葱煸焦黄后捞出即是简单的葱油，用来烹制异味较重的原料，比如羊肉、鱼类等。
6.用葱拌馅时，葱不能投放得过早，否则葱味会影响馅料香味。一般在馅料调味入味，静置半小时，待即将使用时，再拌入葱末。
7.将羊肉与大葱按接近等量的比例调馅，填入河鱼的腹腔后入锅炖制，能使鱼香而无腥气、肉味美而不膻。
8.小葱一般用来凉拌，也可以作为配菜炒制，比如香葱柴鸡蛋。
9.大葱用葱白调味使用率较高，且味道较葱叶要香，比如炝锅。葱叶一般用来炒菜、拌馅。
10.大葱的辛辣气来自其挥发油，而挥发油的重要作用是去除异味、腥气，故而越辣的大葱除腥效果越好。口味较甜的更适合凉拌或作为配菜烹制菜点。
做菜用姜有讲究
1.用生姜调味时不要去皮，洗净后直接切片、丝、米即可。
2.炖煮肉类时，可以用刀把姜拍松，或在生姜的横截面用针扎上若干小孔，能提高姜的使用效率。
3.冷冻肉加热前用姜汁腌渍，能使肉质鲜嫩。
4.做汤时用姜汁调味，能使汤汁鲜美，酸甜的汤品味道更佳。
5.若要用生姜给鱼肉及其他水产去腥，用姜汁、姜米腌渍的效果比姜片要好。腌渍时先抹盐、料酒等调料，最后加姜，能使姜发挥最大效力。烹制时，要先将鱼烹煮一下再放生姜。倘若在煸锅时就下生姜，而后入鱼，鱼体渗出液的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。后放生姜在提鲜的同时还能除腥，且效果会好于先放生姜。
巧用蒜调味
紫皮大蒜耐寒性较差，辛辣气较重，调味效果较好；白皮大蒜耐寒性较好、辣味较淡，适合生拌；白皮新蒜是腌糖蒜的好材料，但调味效果一般；独头蒜辣味最强、大蒜素含量最高，最易配合肉食调味。
1.在烹制海参等海产时，添加蒜片能起到去腥增香的作用，烧黄鱼时添加蒜蓉能使黄鱼格外美味。
2.烹制野菜、茄子、扁豆、黄鳝等食材时，必须加蒜末，用来解毒、增香。
3.凉拌菜也最好添加蒜蓉，以解毒。
4.烹制肉类、制作肉馅时添加蒜末，能使肉质鲜嫩。
做菜巧加糖，美味又健康
糖要在放盐之前入锅：制作菜品时放糖的时间不宜过早，但是糖要在放盐之前入锅。若先放盐，盐会将材料中的水分析出，糖就会融入菜汁中，不能起到相应的提鲜作用。口感略甜的烧焖类菜品放糖不宜一次加足量，否则易煳锅、影响菜品色泽。一般分两次，第一次是糖渗透入材料，第二次是汤汁浓稠、口味醇正。
用糖调味要注意温度：用糖调味温度不可过高，蔗糖的熔点为160～186℃。单独加热时，当温度达到150～160℃时，熔化成葡萄糖和果糖的无水物，具有蔗糖结晶性、易出现翻砂现象，熔化的糖液可以拉成具有伸展性的金黄色糖丝。可以制作拔丝类菜点，或制作糖类制品。当温度达到170～220℃时，生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色，无营养价值。制作酸味菜品过酸时，添加少量的糖，能使酸味明显减弱。
用盐调味要分早晚
烹制爽脆蔬菜时，要想使成品爽脆，可以先行用盐调味，比如“清炒荷兰豆”、“爽脆菜丝”等，可以在食材入锅前，就用盐拌匀，随即大火爆炒，迅速出锅；也可以在蔬菜下锅后，及时放盐，快速翻炒熟即出锅。若是放盐过晚，菜品还来不及入味，蔬菜中的水分就会受热膨胀，胀破细胞壁，蔬菜容易软烂。新鲜、脆嫩的植物，除特别需求外，无须额外调味，仅盐即可。反之，想要食材软烂，就要待菜品成熟至九分熟时，再用盐调味，比如“焖扁豆”、“焖炒蒜苗”等。制作汤品时，盐要在汤品出锅前放入，能起到提鲜、增香的作用。
使用味精、鸡精要注意的事项
很多人不喜欢味精是觉得味精并不健康，但事实不尽然。味精学名谷氨酸钠，属于一种钠盐，其主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，即便溶于大量的水中，也不能掩盖它的鲜味。只要在使用味精时注意避免负面效应，就能很好地发挥味精的调味作用。鸡精中40%的成分是味精，此外还含有鸡骨粉、鸡肉等成分。
使用味精、鸡精要严格控制温度。高温会使谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，有小毒，对人体有一定危害。这就是西方人所说的味精不健康的原因。因此味精在上浆、挂糊时不要添加。但是味精在70～90℃的温度下，溶解度最好，投放味精、鸡精要在菜品即将出锅前投入为好，但勾芡要在味精入锅之后再入芡。温度过低时味精不易溶解，因此凉拌菜无须添加味精、鸡精，如确有必要，则要用温汤溶解后拌入。
味精在酸性溶液中同样不易溶解，在碱性溶液中谷氨酸钠会生成谷氨酸二钠，气味不良。腌渍食材时不宜添加味精、鸡精。
味精在咸味的作用下才能显出鲜美的味道，甜味菜品忌用味精、鸡精。鸡精、味精会和青菜、菌类、子鸡、雏鸭等鲜嫩的材料中的鲜味起冲突。烹制鲜嫩材料时，则无须添加味精、鸡精。
鸡蛋中含有谷氨酸，盐主要是氯化钠。在炒鸡蛋时两种元素发生反应后，自会生成谷氨酸钠。因此炒鸡蛋时不必添加鸡精、味精。
味精、鸡精不必同时添加，鸡骨粉、鲜贝粉、香菇粉等较纯的鲜味调料不能与味精、鸡精同用。
食用碱的调味妙用
1.选用玉米面或玉米熬粥要适量放一些碱。玉米中含有一种结合型的烟酸，不易被人体吸收。长期食用玉米食品，会缺乏烟酸，易患癞皮病。而碱能把结合型的烟酸转化成游离型的烟酸，有利于人体吸收。
2.食用碱可以缩短炖肉、煮豆子、焯煮菜品的时间，使得菜品容易成熟、软烂。但是碱会破坏B族维生素、维生素C、维生素D等营养素，影响人体对营养的吸收。
3.俗话说“盐是骨头碱是筋”。和面团时添加适量盐、食用碱能增强面团劲力，改进面筋的物理性质，质地会变密、增强弹性和强度。使面团延伸或膨胀时不易断裂。面团组织紧密后，成品色泽会显得洁白。
淀粉使用有讲究
绿豆淀粉虽然黏性足，但是吸水性较差。土豆淀粉黏性足，效果好于绿豆淀粉。蚕豆淀粉黏性足，吸水性差。玉米淀粉黏性较差、筋力小，但是吸水性强于土豆淀粉，用量要略多一些。红薯淀粉黏性差，但吸水性强，用量同玉米淀粉。一般地讲，需要勾芡的就用黏性强的，汤汁多了就用吸水性强的；上浆挂糊、需要外酥里嫩的炸制品要用吸水性强的，反之用黏性强的，要根据芡汁的需要和菜品的特点来选择。
巧用家常酱做美味
黄酱也叫大豆酱，是由大豆、面粉、盐等原料发酵而成的。黄酱能够增加肉质的香气，可用于制馅、炸酱、炖肉、酱肉，以及少量炒菜的调味，比如焖扁豆等。
甜面酱是用面粉、盐发酵而成的，是制作酱爆菜的必备调料，可加工成甜面酱味碟；或在炸酱中与黄酱搅匀后炸制，味道更佳。
辣酱一般是用辣椒和蚕豆腌制而成，添加豆豉后香气十足。豆豉同样可以添加在黄酱与甜面酱中。
肉类烧烤的常用腌渍料
法式烧烤酱将大蒜剁成蓉加法式芥末，芥末应是大蒜的1/4.将芥末蒜蓉加入多量红酒和少量橄榄油调和均匀，抹在肉的表面，烤制前抹匀迷迭香即可。适合烤制猪、牛、羊肉时使用。
黑椒汁将酱油、料酒、蜂蜜、黑胡椒按照2：2：2：1的比例调和均匀；涂抹肉的表面即可。适合烤制牛肉、火鸡等。
叉烧酱用叉烧酱、香橙果酱调和均匀，用少量的白葡萄酒、生抽调味，均匀涂抹肉的表面即可。适合烤制鸡、鸭、鹅等。
蒜泥甜辣酱用蒜泥、橄榄油、甜辣椒酱、盐调和均匀，涂匀肉质表面即可。适合海鲜中的鱼、虾、贝类等。烹成熟后，建议搭配蒜蓉橄榄油食用，既能增香又能解毒。
家常调味品巧调异国风味
●番茄酱炒出韩国口味
番茄酱色泽淡红，味酸甜，是烹调中常用的调色增味作料之一。使用时必须用油炒一下，因为番茄酱较浓稠，含有生果汁味，炒时加盐、糖为好，这样能使番茄酱浓度变稀，呈汁液状，易于食材均匀入味，而且口味酸甜适中。做出的菜品红润明亮，风味别具一格。如果不用油炒，番茄酱的涩味就会一直保留在菜品中，影响菜的味道。
●咖喱粉油炒出东南亚口感
咖喱粉为印度风味的调味品，盛行于南亚、东南亚，上海也善用咖喱粉。现在许多家庭也爱吃用咖喱粉调味的菜，如“咖喱菜花”、“咖喱牛肉”等。咖喱粉是用多种香辛料合成的粉状物品，主要成分有姜黄、小茴香、桂皮、大料、郁金根、麻绞叶、豆蔻、丁香、番红花、橘皮、月桂叶、薄荷、芫荽子、芥子、姜片、蒜、胡椒、辣椒、花椒等。咖喱粉颜色老黄，味道香辣。质量以色深黄、辣轻香重、无异味的为好，在保存中切忌潮湿，宜通风干燥。
由于咖喱粉的成分中含有多种香辛料兼药品，所以它带有一种明显的中药味，如果直接食用，味道不佳。为了矫正这种药味，获得最佳的调味效果，必须要用油炒一下，炒出咖喱油后再用。这样不仅去掉药味，而且做出菜来芳香四溢，汁浓明亮，色泽金黄，风味别具。
难以入味的食材怎样才能更入味
对于海参、豆腐、银耳等本身并无滋味的食材，调味时调味料汁要尽可能地随主料同入锅中，使其充分入味。鱿鱼一类滋味过于清淡、质地较老的食材，可以用剞花刀的方法加工，便于其充分入味。畜禽类材料和动物性水产材料，多用腌渍的方法，既可使食材入味，又能去除异味。
大厨秘传去除肉腥味的秘诀
去除猪肚臊味的方法将10余粒胡椒放在小纱布袋里，与猪肚同煮，便能去除猪肚的臊味。
巧去猪腰的腥味将猪腰剖开，可见一条白膜，影响猪腰口味的就是这条白膜。因此，要想让炒出来的猪腰没有腥臭味，炒前必须将其去除干净，并入沸水焯一下，去除血水，然后用大火快炒，炒的过程中，可淋少许米酒提香。
烹调兔肉巧除腥把兔肉洗净，切成块，放盆中，加入5%的盐水，浸泡4小时。然后置锅放入水加热，把兔肉焯水后再进行烹调，这样就没有草腥味了。
巧去鸡腥味1.洗鸡时必须把鸡屁股切掉，并将鸡身体内黏附的血块、内脏挖干净。2.先放在水里烫透，因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排除表皮脂肪油，达到去腥味的目的。3.在炒、炸之前，最好用酱油、料酒腌一下。
巧除鸡爪腥味先用小刀将鸡爪掌心的小块黄色疤去掉，再将鸡爪上残留的黄色外衣褪去。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入加有适量葱、姜、料酒（或啤酒）的清水中，浸泡3～4小时，即可去除异味。
常见的羊肉除膻的调味方法
花椒水除膻味法将花椒装入容器内，用沸水浇透，浸泡15分钟以上，待出花椒香气，取水备用。羊肉做馅时，可将花椒水淋入肉馅中充分搅匀，能降低羊肉的膻味。
花椒绍酒除膻味法将花椒2.5克用少量绍酒拌湿后，剁成细末，入100克绍酒中浸泡即可。制作羊肉菜品时，在菜品即将成熟时，用花椒绍酒代替普通料酒，也能降低羊肉膻气。
加醋去膻味法使用大火烹醋能去除异味，羊肉菜肴可以前后烹两遍醋，在羊肉入锅后烹醋，能去除羊肉的膻气；即将出锅时，二次烹醋，可以提高羊肉的鲜美滋味，比如“爆羊肉”等。在菜品中心温度最高时烹入，在醋蒸发的同时，去除异味。
白萝卜、绿豆除膻味法用白萝卜汤或绿豆汤煮羊肉，能去除羊肉的膻气。白萝卜切大块，用针扎若干洞与羊肉同煮；也可以每千克羊肉加10克绿豆同煮。
使鱼肉不易碎的调味方法
把鱼肉切片、丁等形态时，很脆弱，在加工前给鱼调味，鱼肉不易碎。
根据菜品不同，可以有不同的方法：
1.操作时将片好的鱼肉用盐涂抹均匀：制作鱼片和鱼丁时，用盐抓匀即可，待15分钟后再进行烹制。因为鱼肉富含大量的蛋白质，用盐腌一下，盐能使鱼肉中的蛋白质凝固、收缩，由于蛋白质分子之间相互作用，形成了具有弹性的网状结构。
2.将鱼肉、鱼片、鱼丁等用鸡蛋清拌匀后进行烹制，也可使鱼肉不易碎。
去除鱼肉异味的调味方法
先烹料酒，后烹醋操作时，用大火提升锅内温度，烹入料酒，料酒渗透至材料内部，受热挥发后，能带走鱼肉中的腥气。后烹醋，虽然醋带走了料酒没带走的异味，但此顺序不宜颠倒。如先烹醋的话，醋中的大量有机酸会与酒中的醇类相结合，出现醇化作用。醇类物质具有很强的挥发性，挥发量大、速度快，短时间内出现芳香气味，带走异味的同时，也带走了食材中的鲜美滋味，菜肴成品会较酸。此方法也适用于其他需烹酒和醋的菜点。
用食用碱处理破了苦胆的鱼收拾鱼时不小心弄破苦胆，苦味会渗透至鱼肉。除了及时用流动的水冲洗外，可以用碱涂抹胆汁染过的鱼肉表面，稍后即可将鱼肉冲洗干净。因为胆汁中的胆汁酸难溶于水，渗透入鱼肉的胆汁很难用水洗净。但胆汁酸遇碱会发生化学反应，变成可以溶于水的胆汁酸钠，加食用碱后，用清水浸泡、洗涤，去除胆汁酸钠，鱼肉中的苦味可以基本去除。
烹制前腌渍可去鱼腥味在鱼类菜肴烹制前，用醋、葱姜汁、料酒、盐涂抹腌渍，不仅使鱼肉入味，还可以降低鱼肉的腥气。醋在腌渍过程中，渗透至鱼肉、鱼骨，能使鱼骨松酥，增强鱼骨的可食性，吸收鱼骨的营养，比如“酥鱼”。
蒸鱼时加葱姜去膻味蒸鱼时，往往先腌后蒸，蒸时不仅要在鱼肚里填入葱姜丝，还要在鱼身之下垫上两根葱、几大片姜。有了葱姜的支撑，鱼与盘子有了一定的间隔，可加快成熟。热蒸汽先经过葱姜，再传递到鱼肉，葱姜的香辛味能有效去除鱼腥味，还能增加香气。
用醋水浸泡清洗鱼以前，用每2000克清水10克醋的比例浸泡鱼，既能除鱼腥，又能更方便地去除鱼鳞。
巧用调料，帮蔬果除“异味”
黄瓜苦涩一招除有些黄瓜会有一些青涩的苦味，只要把切好的黄瓜放进加了醋的水中浸泡一下，就能有效去除苦涩味。
去除菠菜苦涩味菠菜所含的草酸是产生涩味的主要原因，如果焯烫时加少许白糖，就能去除涩味，颜色也会变得鲜艳。
去除圆白菜的异味在烹饪圆白菜时，以甜面酱代替酱油，圆白菜就没有异味了。如在烹饪中，配上葱或韭菜，那么吃起来就更加清香可口了。
