（二）宴会酒水的成本控制
宴会酒水成本控制关键是加强对酒水的采购验收、贮存、领发和销售过程中的监控和管理。
1.酒水的采购控制
酒水的采购不必像菜品原料天天进货，一般定期采购，妥善保管，需要进货的时段长短应根据流动资金的多少、进货的难易，交货的时间、销售数量的多少等因素决定采购的时间、数量、品牌、种类等。
（1）控制酒水订货数量。酒水订货量的多少，主要取决于餐饮企业在一定时期销售量的多少及流动资金、库存容积量等多种因素。一般餐饮企业酒水库存量为餐饮企业在一定时期正常使用量的1．5倍左右。并规定日常供应的各种酒水品种最高和最低的存货量。最高存货量如以一个月为计算，其公式为：
最高存货量＝每天用量×30天＋安全储备
安全储备＝每天用量×采购天数
例1某一酒店平均每天使用五粮液10瓶，采购员去五粮液酒厂购酒至到达酒店时间需要10天，试问该酒店五粮液最高存货量是多少瓶？
解：10瓶×30天＋10瓶×10天＝300瓶＋100瓶＝400瓶
答：该酒店五粮液最高存货量应是400瓶。
最低存货量实际上是订货点加安全储备量。其公式为：
最低存货量＝每天用量×采购天数＋安全储备
例2某一饭店平均每天使用洋河大曲30瓶，采购员去购酒至到达饭店时间需要8天，安全储备量8天使用量，试问该饭店洋河大曲最低存货量是多少瓶？
解：30瓶×8天＋30瓶×8天＝240瓶＋240瓶＝480瓶
答：该饭店洋河大曲最低存货量应是480瓶。
餐饮企业对各种酒水数量的控制，目的是防止有些酒水有一定时间保质期，易变质，造成不可食用而浪费，另外，酒水存货量太大，必然积压资金，占用仓库，增加人力管理成本，影响企业的盈利，所以，管理者应根据本企业客人消费的档次及需求，选用一些客人喜欢的酒水品种及品牌，既要限量进货，又要保证供应，同时还要库存一些高档次的名牌酒水，满足高消费客人需求，但必须控制存货量。
（2）控制酒水的质量。餐饮管理不但要控制酒水的数量，还需注重酒水质量的控制，一要防止假冒品牌的酒水进入酒店，二要防止接近或超出保质期的酒水进入酒店，要选准进货商家，最好选一些信誉好、中间环节少的大公司进货，在条件许可的情况下，有些酒水直接去出产地批发，这样既保证酒水质量，又能减少中间环节，降低成本。
（3）制定采购制度。采购酒水必须按制度执行，一般负责酒水保管人员，每月底要填写库存报表，反映各种酒水的库存量情况，并提出采购酒水品种建议和要求，填写请购单或订购单，必须写明订购单位、供货单位、订货日期、送货日期、订购的品种、产地、等级、规格、包装形式、容量、商标名称、购买数量内容。经过有关管理工作人员审批后，一式四联，分别送各部门，第一联送采购部，第二联送财务部，第三联送验收员，第四联酒水库存室保存，没有订购单及领导批准任何人不得随意采购酒水。
2.酒水的验收控制
采购酒水的货物到达后，不可直接进入仓库，必须由验收员认真验收，防止酒水的品种、质量、数量、价格等方面有所差异，杜绝采购员营私舞弊，弄虚作假。验收员的主要责职是：
（1）核对到货的品牌、规格、产地、商标、包装形式、数量是否与订购单、发货发票上一致。
（2）核对发货票上的价格与订购单上的价格是否一致。
（3）检查酒水质量是否与订购单要求一致。
（4）填写好酒水进货的验收单。
3.酒水的贮存控制
酒水贮存保管是否妥当，直接关系到宴会的盈利或亏损，许多高档酒类的价格昂贵，假如放置不妥，保存不当，一旦被细菌侵入，导致变质，将会造成很大浪费；如果贮存得法，加强管理，不但不变质，反而改善酒的本身价值，如茅台酒只要贮存得当，时间贮存越久，酒味越醇，价值越高，有的餐饮企业为了酒水的贮存，特地建立了酒窖和酒架，对一些高档名贵酒贮存在酒窖上，对一些高档葡萄酒平卧在酒架上，保持室内一定的湿度和温度。以便达到提高和保证酒水质量的目的。
另外，一些有保质期的酒水及饮料、应掌握先进先用原则，保证每一批每一瓶酒水，不应存放时间太长，防止超出保质期不能食用而造成浪费，同时要增强防盗、防火、防损意识，确保贮存库管理有序、安全规范。
4.酒水的领发控制
各宴会厅每天都要从酒水贮存室领回足够的酒水，以便满足整个宴会的需要，宴会结束后，再将剩余的酒水退回贮存室。为了加强领发酒水的控制及管理，必须做到如下几点：
（1）领发酒水必须填写领料单。酒水领料单必须由宴会厅主管或领班填写，再由宴会厅经理审核批准，交酒水管理员，按领料单所需的品种、数量发放宴会厅服务员，宴会结束后，最好有专人或服务人员清理核对所有宴会整瓶剩余的酒水，如数退回酒水贮存室，并在原酒水领料单填写退回数量、实际耗用数量等内容。
（2）做好酒水日报登记工作。酒水贮存室各种酒水都应建立账、卡制度，因为每种酒水都需进货、领发，随时都有增减的可能，要求及时填卡、及时做账，每天都要做好日报表，随时反映贮存室中各种酒水的数量变化情况，并每月由财务部在酒水管理员的配合下实地盘点一次存货，发现问题，必须查找原因，提出整改办法，真正做到账卡相符，账物相符。
5.宴会酒水的成本核算
宴会酒水品种繁多，各种酒水的毛利率各不相同，为了控制成本，提高利润率，必须每天加强酒水的成本核算，分析各种酒水的销售量、成本率、毛利率、利润率，了解哪些酒水品种已达到预测利润率，哪些品种没有达到预测利润率，分析原因，找出存在问题，加强管理，争取各种酒水利润率达到理想的效果。
特别提示：宴会的成本控制不但要制定严格的管理制度，掌握其方法，更重要的是要培养全体员工的成本控制意识，创新意识，当家做主意识。
四、宴会其他费用的成本控制
宴会的成本控制除抓好宴会菜品、酒水的成本控制外，还要对人工成本、能源消耗、各种生产费用等方面成本进行控制。
（一）人工成本的控制
当今人工成本越来越高，已成为宴会经营过程中的主要成本之一，为了降低宴会的费用，增加利润，许多餐饮企业提出“减员增效”加强人工成本的控制，具体可采取如下措施：
1.控制人员数量
宴会厅人员的数量多少应根据企业的规模、档次、星级标准、餐位数、餐坐率、菜单的难易程度、设备条件、员工的工作能力、淡旺季节等因素来决定。企业的规模越大，档次越高，星级标准及餐座率越高，使用的工作人员就越多，反之越少，具体工作人员的多少依据餐位及餐坐率为基础，以岗位需要来确定人数。经调查宴会厅的档次、服务水准等不同所需工作人员有很大的差异。
2.加强员工培训
许多酒店、餐馆、酒楼为了节省人工成本，在旺季或大批量的婚宴、招待宴会等活动中，雇用一些临时工、钟点工来代替固定员工，这些员工一般以实际工作时间来计算酬金，这样做可能有效地降低餐饮企业人工成本，但在服务质量、服务的熟练程度上往往达不到宴会服务的要求，所以我们不但要加强固定工的培训，更要对一些临时工、钟点工加强培训，提高他们的服务操作技术及工作效率，这样既降低了人工成本，又能保证宴会的服务质量。
3.合理安排人力
餐饮企业应根据宴会经营的淡旺季，合理安排人力，一般要控制一定量的固定工，根据淡旺季节，适量聘用一些临时工、钟点工、实习生等。这叫“无固工职工队伍不稳，无临时工用工不活”，因为宴会客人时多时少，如果宴会部全部使用正式工，生意清淡时也要照付工资，这样会大大增加人工成本。
另外，宴会部可实行弹性工作制，宴会部最忙时，上班人最多；清淡时上班人相对较少，一般宴会部实行两班制或多班制，每人工作的时间基本一致，但上、下班的时间不一致，有力保证宴会部正常运行，这样，既节省人工成本，又合理安排人力。
（二）水、电、燃料费用的控制
宴会部每天使用的水电、燃料费用占总支出很大的比例，只要我们加强管理，制订一些切实可行的节能措施，一定会产生很好的经济效益。
1.积极使用节能环保的设备设施
宴会厅、厨房所用的照明、空调、冰箱、冰库、洗涤、清扫等各种设备设施很多，我们应选用最先进的节能、环保的照明及电器设备，如节能灯、节能炉灶、智能电冰箱、空调、电饭煲、洗碗机等，运用调光开关和分段开关，尽量采用自然光、节能灯，并加强维护保养，防止各种水龙头、水管漏水现象，制订严格的节能节水的各项规章制度和奖罚制度，使水电费降到最低限度。
2.积极使用环保的各种燃料
宴会部使用的燃料很多，有煤、煤气、天然气、固体酒精、木炭等。我们要尽最大努力节约燃料，选用最环保、最清洁、最易操作的燃料，如天然气、固体酒精等，要养成非烹调时段随手将火熄灭的习惯，及时维护炉灶上各种设备设施，防止漏气或燃烧不完全而浪费燃料，增加成本。
（三）其他费用的控制
其他费用主要是指宴会厅的易耗品，如口布、台布、口纸、器皿损耗等，各种广告促销费用，邮寄费用、交通费用、维修费用等。我们应对各种费用严格控制，从一点一滴抓起，做到造价较高的设备设施重点管理，专人负责，将维修费降到最低水平，对宴会厅的易耗品及各种费用加强管理，明确管理目标，培养节约意识，让员工积极主动地养成节约习惯，降低成本，做到奖罚分明，让各种营业费用降到最低程度，以增加营业利润。
本章小结
1.本章详细介绍了宴会质量控制的程序、方法，重点叙述了宴会菜品质量及服务质量控制的标准和措施。
2.强调宴会成本控制的范围，菜品定价与成本控制的关系，明确宴会定价的原则及计算方法。
3.懂得宴会菜品成本控制应抓好几方面的环节。
4.分述宴会酒水定价的方法及成本控制管理方法，懂得宴会酒水成本核算。
5.较全面细述宴会其他费用控制方法，如人工成本、能源消耗及各种生产费用的控制。
6.通过本章的学习，能较全面掌握怎样抓好宴会的质量、定价方法、成本控制及管理方法，培养提高学生经营宴会的组织能力及管理能力。
检测
一、复习思考题
1.宴会质量控制程序可分哪三个阶段？举例说明。
2.宴会菜品质量控制的方法有哪些？举例说明。
3.宴会服务质量控制的措施有哪些？举例说明。
4.宴会成本控制的范围有哪些？
5.宴会菜品定价的原则有哪些？常见的宴会定价方法有哪几种？
6.怎样控制宴会菜品成本？
7.宴会酒水成本控制应抓好哪几方面的工作？
8.怎样抓好宴会其他费用的成本控制？
二、实训题
1.某一大酒店，制作一桌商务宴会，规定总售价2000元，酒水除外销售毛利率55%，求这桌菜品原材料总成本应是多少？在制作菜品时，应怎样控制好成本？
2.某一酒店举办一次大型鸡尾酒会，共500人，服务员从酒水仓库需要领用酒水285瓶，其中有茅台酒5瓶、葡萄酒30瓶、矿泉水100瓶、可口可乐100瓶、芬达橘汁50瓶。举办结束后，还多下茅台酒1瓶、葡萄酒5瓶、矿泉水20瓶、可口可乐10瓶。试问服务员该怎样办理酒水领用手续？请自己设计一张酒水领料单。
