总之，宴会菜品定价的方法除上述采取的各种方法和策略外，还需根据餐饮市场的变化、竞争对手的定价情况，消费对象等各种因素，灵活运用、综合分析，确定本企业的定价方法和策略，使宴会菜品的定价更加符合餐饮市场的消费规律及客人的消费心理，提高企业的营业额和利润率。
（三）宴会菜品的成本控制
宴会菜品的成本控制，是指直接用于生产制作宴会菜品所耗用的食品原材料，在采购、验收、保管、发货、盘存等流程中加强管理及控制，在保证菜肴质量的基础上，千方百计降低菜品原材料成本，在保证宴会合理利润的基础上，相应的降低宴会价格，增强了宴会经营在市场中的竞争力。具体抓好如下几方面环节：
1.抓好原材料采购的成本控制
宴会菜品原材料种类繁多，消耗量大，是宴会中的主要成本，所以，必须加强原材料的成本控制。
（1）建立规章制度，按计划采购。原材料采购必须建立严格的采购制度，对一些贵重物品、水产品及量大面广的各种原材料采购，每周都必须进行市场调研、询价，然后由各供货商报价，再由本企业采购委员会讨论研究，进行“货比三家”，看哪家供货商便宜、质量好、服务好、信誉好，就购哪一家的原材料。避免个别人说了算，防止进“关系户”的货，质差价高，拿回扣等现象。采购部门每天必须按计划采购，做到定量、定价、定时采购原料，没有计划，无权采购。
（2）减少中间环节，降低原材料成本。原材料品种繁多，市场价格变化多端，采购部门应尽可能将原材料价格降到最低程度，而获得质优的原料。要想方设法缩短和优化原材料的供应链，减少中间环节，如对一些量多货广的原料，可就近直接与生产单位签订合同。定点进货，如畜肉类、禽肉类等原料，直接从屠宰场、鸡鸭加工厂签订进货合同，各种水产品直接与养殖场签订进货合同。各种新鲜蔬菜可直接与菜农或种植基地签订进货合同，这样减少中间环节，保证原材料质量，降低原材料成本，稳定菜品的价格，有利于原材料采购的成本控制及管理。
2.抓好原材料验收、储存的成本控制
原材料验收、储存的成本控制好坏，直接关系到宴会菜品成本的高低，应加强如下几方面的管理：
（1）验收管理。验收成员一般属成本会计组管辖，有着特殊的权力，不应与采购部、厨房同一部门，从而起着相互制约的作用。要求验收部门要有一整套的验收程序、管理工作制度、工作职责，验收员不但对购进的各种原材料的数量进行验收，而且要认真核对原材料的规格、型号、产地、品牌、质量等与采购计划所规定的是否相符，如有不符，应拒绝收货，对一些鲜活原料、新鲜蔬菜等不应入库的原材料，除验收部门验收质量和数量外，还要由生产部门再次验收，并在单据上签字，最后由验收部门开出收货记录，才算验收完毕。如果没有收货记录，财务部不应付款。
（2）储存管理。食品原料在储存、收发、调拨等方面要不断加强管理，要制定严格的规章制度，做到不同性质的原料分别存放，注意通风和卫生，防止腐烂变质，做到原材料先进先用，防止超出保质期而造成浪费，要使用各种先进的保鲜设备和保鲜方法，不应储存不当，造成食品变质，将损失转嫁给宴会消费者。要严格执行原材料收发制度、调拨制度、盘点制度、记账制度等，做到账卡相符、账货相符、账账相符，还要做好防盗、防火、防鼠等安全工作，保证验收、储存工作万无一失，使损失降低到最低限度。
3.抓好标准菜单的制定，加强宴会成本核算
许多宴会厅虽然销售量不少，可是利润率并不理想，其根本原因没有设计出科学合理、经过实验证明可按规定盈利的标准菜单，许多餐饮企业虽然有宴会菜单，但没有认真进行成本核算，有的虽然进行成本核算，但不正确或厨房工作人员常常不按标准菜单执行，而造成成本上升加大，利润减少。为了加强宴会菜品的成本核算，必须做好如下工作：
（1）必须制定标准菜单。标准菜单制订的主要内容，要写明每个菜肴的菜名、所用原料的名称、用量、成本价、销售毛利率、制作的步骤、盛装和点缀的要求、菜肴特点等。并写明一桌或一批宴会总成本，销售毛利率、总售价。这种宴会标准菜单制定有利于原材料的数量和质量的控制，有利于成本的控制，有利于科学的管理。
（2）必须建立奖罚机制。标准菜单的制订，目的就是要科学控制成本，使实际成本与标准成本差额最小或接近，要做到这一点，就必须依靠厨房工作人员，严格按标准菜单的要求贯彻执行。管理者必须加强检查督导，建立奖罚机制，对贯彻执行优秀者给予一定的奖励，对不执行者按制度实施必要惩罚，只要常抓不懈，充分发挥奖罚机制的作用，宴会成本控制应能达到预期的理想效果。
4.抓好菜品制作过程中的成本控制
宴会菜品在加工、切配、烹调过程中容易出现因对食品原料处理不当导致浪费的现象。
如涨发干货原料时，由于加工工艺技术不到位，原材料的涨发率就达不到预测的水平。再如加工水产品、畜类、禽类、蔬菜等制品时，加工方法不当，工作不负责任，损耗率就大，成本就提高，在烹调过程中如果不按标准化生产，不很好地掌握好每一个菜肴的火候，就容易造成菜肴烧焦糊或菜肴未成熟，最后造成浪费，还影响饭店声誉，所以，我们必须抓好菜品制作过程中的成本管理，明确各种原料在加工过程中的“折损率”及干货原料“涨发率”，做到“定质、定量”管理。在烹制菜品时实行标准化生产，做到责任到人，各负其责，加强检查，奖罚分明，使菜品在制作过程中将浪费及成本降到标准成本的水平，最终实现成本最优化。
特别提示：宴会菜品定价方法多种多样，但一切都应以餐饮市场变化而变化，不可一成不变，要不断研究客人的消费心理及消费能力，用价格策略吸引客人，又要根据市场规律来调整宴会价格，不断提高企业的经营水平。
三、宴会酒水的定价与成本控制
宴会酒水在宴会中占有较大的比例，往往给宴会带来一定的经济效益，如何搞好宴会酒水的定价与成本控制，就显得尤为重要。
（一）宴会酒水的定价
宴会酒水品种繁多，常见酒水可分为三大类，一类是含有酒精的各种酒类，如白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、各种洋酒等；另一类是非酒精饮料，如各种矿泉水、果蔬饮料、碳酸饮料、乳品饮料、茶、咖啡等；再一类是混合调制饮料，常见烈酒与碳酸饮料或果汁饮料混合调制而成，如果各种鸡尾酒等，这些酒水有瓶装、听装、杯装、散装等、由于产地、品牌及含酒精量的不同，价格的差价很大，宴会各种酒水的定价一般根据各种酒水进价成本，酒店的档次，营销形式及策略等因素，确定各类酒水的毛利率及销售价格。
1.瓶装酒水的定价
瓶装酒水有含酒精的各种白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、各种进口洋酒、矿泉水、碳酸饮料、乳品饮料等，因含酒精量不同，种类不同，其进价的成本差额很大，售价往往也有天壤之别。
所以，不能采取统一的毛利率来定价，不过其售价也有一定的原则和规律，一般国产含酒精的酒类成本毛利率可达到50%、100%、200%、250%不等，进口的洋酒的成本毛利率可达250%、300%、400%、450%，各种非酒精饮料的成本毛利率可达到100%、150%、200%、250%不等。因各企业接待的对象不同，就餐环境不同，客人消费心理及承受能力不一样，各种酒水毛利率的多少，餐饮企业可根据多种因素，对各种酒水按毛利率的多少做出明码标价。有的企业为了满足客人求发、求吉利的心理，往往在许多酒水定价的尾数都以“6”“8”“9”为多，例如：每瓶茅台酒售价888元，五粮液售价666元、矿泉水售价9元等。
2.听装饮料的定价
听装饮料大多采用听式包装，属于非酒精饮料，如可口可乐、雪碧、苏打水等，这类饮料市场销售价差额不多，宴会经营者为了便于经营，往往在一定的成本毛利率基础上，以统一的价格出售。例如每听可口可乐的进价2.10元、雪碧进价2.30元、芬达2.20元，餐饮企业根据公司规模及装修档次及客人消费承受力，可以把这类饮料的成本毛利率定为100%、150%、200%不等，则定价时把三种饮料的进价相加，求一个平均价，再加上一定的成本毛利率，则得出三种饮料的统一售价。假定三种饮料成本毛利率为200%，其公式为：
三种饮料统一售价＝2.10元＋2.30元＋2.20元
3×（1＋200%）
＝6.60元÷3×300%
＝2.20元×300%
＝6.60元
3.杯装酒水的定价
有些餐饮企业为了满足一部分客人的消费需求，经营比较灵活，将一些高档瓶装酒水开瓶后按杯出售，由于按杯出售必定有一定的损耗，另外，整瓶酒开瓶后一时未卖掉，需要保存待下次再卖，这样必定花费必要的人力，产生一定的损耗，所以杯装酒在定价时，首先要了解每瓶高档酒，理论上可斟多少杯，每杯平均实际成本是多少元，然后在每杯酒成本价的基础上，再加上一定的毛利率出售。要求杯装酒水的售价要在瓶装酒的售价基础上，再加上50%至150%的成本毛利率，例如，茅台酒整瓶售价888元，理论上每瓶可斟20杯，每杯再加50%的成本毛利率，每杯实际售价达66.00元。
4.鸡尾酒的定价
鸡尾酒是一种混酒，是按照一定的操作程序和手法，把不同的烈酒与有关饮料按比例调配在一起的一种混合酒水。鸡尾酒的定价要考虑到所有酒水的成本价格及辅料的成本价，还要考虑到服务及人工费用，所以，一般在酒水及辅料成本价的基础上，按500%的成本毛利率定价。但是由于每款鸡尾酒所用酒水及辅料，在数量和价格上都有很大差别，计算起来比较繁琐，许多餐饮企业往往采取加权平均的办法，把价格相近的几款鸡尾酒列为同样售价。有的餐饮企业举办鸡尾酒会时，按参加人数收取费用，例如某酒店举办鸡尾酒会共500人，按每人一次性收取费用100元，含菜品、鸡尾酒等费用，所以鸡尾酒就不可再收费，但我们必须控制鸡尾酒所耗费的成本，使费用控制在规定的范围内，否则易亏损。
5.果蔬饮料定价
果蔬饮料来自天然原料，营养丰富，色泽诱人，同时有些果蔬成本低廉，制作方便，易被人体吸收，深受客人喜爱，也是当今宴会上较流行的一种现制现售的新鲜饮料，果蔬饮料包括果汁和蔬菜汁两部分，又可分为天然果蔬原料和稀释果蔬汁。由于制作方法不同，原料的成本价不同，这类饮料价格差距很大，餐饮企业一般按“一扎”或“一罐”出售，它与瓶装饮料不同，需要餐饮企业购置加工设备及工具，自己加工，自己制作，要投入一定的资金及人力，所以，果蔬汁的定价，应在原材料的基础上，毛利率自然要高于瓶装饮料，一般成本毛利率控制在200%至400%不等，例如新鲜西瓜每斤2.00元，共购买10斤，总成本20元，制成西瓜汁“4扎”，平均每扎成本上升5.00元，按成本毛利率300%计算每扎售价为20元。
