1991年，张蓝怀揣2万美元血汗钱回国。半年后，她投资13万元在北京东四开了家川菜馆，叫“阿蓝酒家”。张蓝认为餐饮行业要“勤”行，身体要勤，头脑也要勤。为了做到特色经营，她一个人跑到四川郫县，带了一帮当地的竹工上山砍竹子，用火车把13米长碗口粗的竹子运到了北京。随后，“阿蓝酒家”就变成了南方的竹楼。她亲手在竹墙上画画做装饰，俨然把开餐馆当作艺术活动。装修和菜品相结合，那是她第一次尝试。在以后9年，她通过不断的努力，完成了资本积累和经验积累，为俏江南的发展做了很好的铺垫。
川菜顶极品格
女老板张蓝是京城倡导从川菜中吃出时尚的第一人。“俏江南”餐饮有限公司在北京成功确定了“中餐西吃”的模式，树立了川菜顶极品格，得到了各界人士的肯定。
说到去川菜馆，总是让人联想到这样一个情景：一群人互相吆喝着涌进街旁喧嚷的小店，在喧闹嘈杂的就餐环境中大口咀嚼着粗糙的菜品。川菜给人的感觉是“大众化”，上不了大雅之堂，所以很少被人做成精品。张蓝认为川菜在文化方面可挖掘的东西很多，普通的川菜馆随处可见，但精品川菜在市场上却是一个空白。她发现北京的高档写字楼里只有粤菜餐厅，价位很高，令很多普通白领望而生畏。于是，张蓝把这些普通白领作为自己的目标顾客，在京城高档写字楼区推出了精品川菜，成功地确定了“中餐西吃”的模式，树立了川菜精品风格。
在不经意中经意
俏江南的名字是张蓝的第一个大胆创新，说到“江南”，就会让人联想起江浙菜、淮扬菜，似乎和川菜毫无关系，可川菜的发祥地四川不也算在江之南吗？这是张蓝的一个大胆的突破。
张蓝认为川菜馆不一定要恪守川菜的传统烹饪模式。她说，俏江南的川菜是正宗的，不过也略有改进。
张蓝认为自己是一个“在不经意中又很经意”的人。每到一个地方，不管是国内国外，大饭店还是小餐馆，她都会习惯性地用心去注意店内的装修，研究各种菜肴。每每当时便灵感突发，创造出一道新的菜式来。“摇滚沙拉”就是张蓝的创新。在法国一家餐厅，服务员在她面前演示做沙拉。虽是一道很简单的菜，却能带给客人精神上和文化上的享受。当时，她一闪念，想到了自己的好朋友，著名摇滚歌星崔健，何不叫“摇滚沙拉”呢？回国后，她就自己动手配料，做实验。
如今，只要你走进俏江南，随意点上一道“摇滚沙拉”，就会有服务员走到桌边，他们当着顾客的面将各种蔬菜、蛋黄酱和鸡蛋黄等配料放进一个细长的玻璃桶里，然后像玩万花筒般，翻云覆雨般“摇滚”出鲜香甜美的沙拉来。他们一边摇一边还要唱道：一摇宾客来，二摇身体好，三摇财源茂。俏江南一位连锁店经理介绍说，如果能将菜肴加工程序在餐桌上完成，并邀请客人们参与，他们就会觉得更开心、更安全。
中西合璧
俏江南的装修以“中西合璧”为主要风格。由毕业于哈佛大学建筑系的美籍华裔设计师Jack设计的俏江南，充满异国风情，幽雅而韵味深长，非常符合办公室白领的审美情趣，其中点缀着竹林、小桥流水又增添了几许江南水乡风韵。
张蓝意识到，她的餐厅必须超前，必须在方方面面引领时尚。在上海建立分店时，为了符合大都市人的审美情趣，她选择与世界排名前十位的著名日本设计师山普荣合作，因为他的设计理念更简约、时尚，与俏江南今后的发展标准不谋而合。为了追求时尚俏江南不惜代价：1200万元，可以打造一个中档酒店；1200万元，是国内中高档餐厅一年的收入；而1200万元，只等于法国“鬼才”设计师菲利普·斯塔克提供给俏江南的几张设计图纸！
张蓝说：“菜品是一样的，服务是一样的，经营是一样的，装修也是一样的，那是快餐店的做法。我们是高档餐厅，所以我们会不惜成本地在装修风格上下功夫。我们俏江南要打造的是国际一流的品牌，所以我们当然要请世界一流的设计师。我们的眼光不是看在5年后，10年后，而是50年、100年后。”
26岁的孙小姐就职于一家美资风险投资公司，她说自己已经不再像原来那样经常光顾星期五餐厅，转而成了俏江南的常客。她说，俏江南餐厅装饰雅致、桌布清洁、餐具摆放优雅，这些都令她喜爱，甚至俏江南的服务员穿得也比别处雅致些。俏江南餐厅别致的内部装修、专业化的管理以及富有创意的食品吸引了孙小姐这样追求时尚的都市人。
改良川菜加中西合璧的装修使俏江南的生意红红火火，这证明了张蓝的直觉和灵感是对的。
俏江南的成功是与它的创新理念分不开的：
（一）观念创新
张蓝的观念是不断追求创新的，甚至是反传统的。她提出了精品川菜的经营理念，通过改良菜品，引进时尚装修的经营方式，推行中餐西吃的餐馆特色。
（二）文化创新
到俏江南就餐的顾客，很大一部分是因为俏江南营造出来的那种精致的餐饮文化，俏江南把“大众化”的川菜改革成“精品”川菜，完成了一百八十度的进化。
（三）投资方向
为了营造“高档餐厅”的品味，俏江南不惜成本投入，在装修设计上下足成本，可以用1200万元换一张大师的设计图纸。事实证明，这种投资取得了应得的回报。
经典论断
罗伯特·H·沃特曼说：“一个企业面对激烈的竞争要立于不败之地，就必须学会不断地推陈出新。而毫无疑问，推陈是创新的前提，没有推陈就不可能实现任何创新。因此，卓有成效的管理者都十分重视推陈。”
远大空调有限公司首席执行官张跃说：“在竞争如此激烈的国际国内市场上远大能取得今天的成就，关键靠创新，离开了创新企业将难以生存。这里面既有技术、产品的创新，也有管理和观念的创新。”
§§§第四节 谭鱼头：让火锅插上IT的翅膀
成都谭鱼头投资股份有限公司是以餐饮业为龙头；以食品研究，生产，销售配送，以及教育培训为主导；以资本运营为纽带；以连锁经营为模式的现代企业。现有员工8000余人，年销售额近5亿元人民币。其前身是富源新津鱼头火锅店，成立于1996年，是位于成都百花坛的偏僻一角的大约400平方米的小店，以特色鱼头火锅为主打产品。1998年6月谭鱼头走出四川，迅速在北京、石家庄、合肥、西安等地开设连锁店，以平均每年300%的速度飞速发展。2004年12月22日，“谭鱼头”在香港的第三家分店在尖沙嘴隆重开业，这是“谭鱼头”第122家分店。
饿出来的“谭鱼头”
谭鱼头的创办人，有过18年军旅生涯的颇具传奇色彩的谭长安说起鱼头火锅的来历，常让人忍俊不禁。“那个时候新津（成都市一郊县地区）流行鱼火锅。当时我们都是吃鱼肉，头根本没人吃的。有一次，我请朋友吃饭，那当然得‘忍馋待客’，吃完了觉得自己没吃饱，再要一条鱼又觉得吃不了太浪费，于是我就把鱼头吃了，觉得挺好吃的。就萌生了做鱼头火锅的想法。”
“我反复试验，研制出了火锅底料的配方，经多次改进，最后香料只用两种，但味道确实与众不同。”1996年，谭长安把街头小吃“冷啖杯”升级成了鱼头火锅。
似乎一夜之间，成都市场上出现了很多的鱼头火锅，这些火锅店，从底料到菜肴，从装潢到包装，从内容到形式上，大多都有着深深的“谭鱼头烙印”。为了在竞争中取胜，不懂任何连锁经营理念的谭长安果断的走上了连锁经营的道路。
谭长安说“我每一刻都在思考”，爱思考，喜欢挑战，走在任何地方都在动脑是谭长安能够成功地把握商机，玩活经济的必要条件。
一拳打出来的“数码火锅”
1997年在成都，“谭鱼头”生意很好，单店面积就有好几百平方米，但采用的是传统的纯手工经营方式，上菜很慢。有一次，一桌客人在点完菜以后，等了1个小时45分钟还没有上菜，忍无可忍，叫来谭长安后当胸就是一拳。
这一拳让谭长安感到了谭鱼头经营中的重大漏洞：不能提供标准的、令顾客满意的服务和产品，这也是和国外同类企业的本质差距。也正是“这一拳”，让“谭鱼头”成为国内第一家进行大规模信息化的大型餐饮企业。2003年谭鱼头香港分店利用计算机管理实现了5分钟流程。从那以后，谭鱼头的所有新分店都采用信息化的技术手段。
“很多人不理解，目前整个集团已经为信息化投入1000多万元，而根据计划，在122家连锁店面中（除营业面积较小的），仅软硬件系统的采购成本就是2000万元。我认为这是个观念问题，比如数据分析，人做不到那么精细化，而计算机大大提升了效率和准确度。所有的一切不是金钱问题，而是时间效率问题，每个环节提高一点，整个时间就大大减少了。”
谭鱼头从IT系统建设之初，就选择了IBM作为自己主要的合作伙伴，不仅在各个门店的硬件设备上，从前台POS、打印机到后台的PC、服务器、磁带存储等几乎都选用了IBM，而且，在应用环节，也充分吸收IBM在国际餐饮领域的系统建设经验，希望在IBM的协助下，名副其实地实现“数码火锅”的梦想。
