我没有猜错，果然是要用他调配这种神秘的糊来炸那些切成条的鲜奶，杜师傅转身点着了灶上的火，刷净了手里的锅，在锅里倒了一些干净的色拉油。
把火稍微的加大，停留了十几秒钟，等油温慢慢的升上来，我站在荷台边，离厨师的位置最近，所以看的也特别的清楚，现在的油温大约有四五成的样子。
杜师傅十分细心的用手轻轻的托起那些被切成条的鲜奶，小心翼翼的扔到他调好的糊中。那些切成条的鲜奶并没有什么韧性，所以只要稍一用力，可能就会被捏断，这时候就要看出厨师的功力。
厨师的手一般十分的有力，所以才能颠翻起那么大的铁锅来，可到一些细致的菜面前，他们的手又好似做手术的大夫一样，特别的灵巧，这是大厨的基本功。
就这样，杜师傅捏起来一块粘满了糊的鲜奶，慢慢的放到锅中，遇到高温的油之后，他立刻翻起了泡，一下子漂浮在油的表面，眨眼的功夫，那神秘的糊迅速的膨胀，越像是吹了气一样，变得圆鼓鼓的。
杜师傅稍稍的把火关的小了一些，让油温升的不至于太快，就这样，他慢慢的，一条一条的把那些鲜奶都挂上了糊，放到锅里炸了起来。
一条一条的都飘在油面上，好似一只一只吃饱了的蚕，白白胖胖的十分好看。杜师傅用手勺轻轻的来回搅动。
说来也怪，不一会儿的功夫，那些飘在油面上的长条状的东西，便自动的翻身，上面没有被炸到的地方，转到了下面。就这样几个来回，便被炸的金黄。
我明白这东西会旋转的原理，和用蛋泡糊炸雪绵豆沙是同样的，那就是沾了油的一面水分被炸干，并且在内部产生了很多的气泡，所以它的密度要比没被炸过的一面低，造成了两面的密度不平衡，自然会翻转过来。
双喜拿过来一个叶子盘，在上面铺上了一块竹篾，摆上了油纸，用两根筷子架着，帮着杜师傅把炸好的鲜奶规规矩矩整整齐齐的摆在了上面，放了一些小的四角花做装饰，递到了出菜口。
说实话，到现在为止，我并没有觉得这道菜有什么稀奇，充其量是那个糊发的比较大，比我们常见的干炸里脊，要更圆润一些。
我无意间抬头看了看我的师傅张哥，他正微微的点头，看起来他对杜师傅做的这道菜也特别的赞赏。
杜师傅的脸上露出得意的神情，转身把他的漏勺端了过来，人们才发现里面还有两条炸好的鲜奶。漏勺一翻倒在了荷台上，对身后那些正盯着他的切墩说，
“哎呀，这里还有两块，怎么给落下了……”
其实人们的心里都明白，这哪里是落下了，他分明是故意留下的，想让大伙见识见识。
我也赶紧凑了过去，一个切墩儿的手疾眼快，伸手摸了起来，轻轻的一掰，一股粘稠的奶汁从里面流淌了出来，空气中立刻弥漫起一股奶香的味道。
我大惊失色，这才明白这道菜的精髓，原来熬成冻状的那些鲜奶，在加热之后会融化，而包裹在外面的这层糊，表面膨胀酥脆，而在里面却形成了一个脆壳的囊状，恰好把这些融化的鲜奶包裹在里面。
其实把鲜奶熬成这样的冻状并不难，有很多种方法都可以实现，比如我们常用的皮冻，就是利用肉皮里的胶原蛋白冷却之后凝固的特性。
像这样的鲜奶，为了避免有油渍的杂味儿，当然不能用肉皮，一般会选择淀粉和食用明胶，我也回想起来，前两天备新菜的时候，也的确从亮哥开的菜单里，看到了食用明胶。
所以，但最厉害的还是这道糊，膨胀的这么大，还能保持表面的酥脆，而他的内心还如此的有韧性，不会被融化的鲜奶泡软。
所以看起来虽然简单，但实际上，却着着实实的是一道功夫菜。
又有几张菜单子压了过来，厨房里继续开始的忙碌，一边干活的时候，我在心里一边琢磨着。这道菜其他的地方都不难，难点就在于那个调配好的糊，当时杜师傅是拿了一杆小秤进去的，看来这道糊一定有标准的配比，所以才能达到这么好的效果。
我那股韧劲儿又来了，暗暗的下定决心，一定要弄清楚这道糊的配比。
其实按理说我现在只是个打荷的学徒，发展到下一步只是个切墩的而已，而切墩儿的通常要干上几年才能有机会上灶。
上灶之后也不能炒太高级的菜，只能做些家常的，或是帮着主厨过油过水干些零活，我们通常叫做“贴灶”，所以说像脆皮鲜奶这样的高级菜，我可能能在几年之内都没有机会去做。
所以现在弄清楚这糊也暂时用不上，可我就是一心想弄明白，而且我也十分的自信自己能弄清楚，或许是因为前阵子我终于学会了雕刻百灵鸟，所以我的自信心有些膨胀。
而实际上我内心深处也是在跟杜师傅较劲。
这道菜一出手，也的确得到了好评，时刻对他赞不绝口，有食客赞扬，服务员也特别的高兴，所以在点菜的时候，就特别喜欢推荐这道菜。
所以第二天的晚上，杜师傅准备好的那些鲜奶和调配好的脆皮糊，就几乎要用完了。于是杜师傅又让亮哥开了一些原料，早上来上班的时候，他又一次拎着小秤，进了休息室。
我悄悄的跟亮哥要了昨晚开开的单子，发现也只是一些常用的调料，只是多了几样东西，比如吉士粉。
我努力的回忆，上次杜师傅躲进休息室的时候，用那个小塑料篮子拎进去的那些粉状的调料，应该是有面粉和生粉，这次也有这些东西，看来脆皮护理的成分并不复杂，关键应该是在配比。
亮哥看着我的样子，撇着嘴笑了，他特别的了解我，知道肯定我又是盯上了那个脆皮糊，于是对我说道，
“不如晚上开菜单的时候，你帮我吧……”
这正合我意。
