我始终不知道杜哥在休息室里悄悄调配出来的那些粉末到底是干什么用的，一开始的时候也并没在意，毕竟有很多菜都是我不会的，想必这也是其中之一。可直到有一天，当亮哥分配过来的菜单里有一道“脆皮鲜奶”的时候，一下子吸引了我。
虽然厨师可以给菜品起出很多响亮的名字，有些名字，直接表达的是菜的做法，比如红烧、干烧、清蒸等等。有些名字直接表达的是菜的原料，比如前阵子用那只百灵鸟作为装饰的松仁玉米，还有比如什么西芹炒腰果。
当然还有一些菜，会有一些更深的寓意，但眼前这道脆皮鲜奶，一下子引起了我的好奇心。
脆皮是什么？我记得在隔壁凉菜间里，凉菜师傅李哥曾经做过一道脆皮鸭，是将鸭子的肚子里塞进五香的料，腌制三天之后，洗净，在鸭子的表皮上涂上大红折醋和麦芽糖，然后挂在通风的地方再风干个三四天，让麦芽糖和大红折醋充分的渗进表皮，这样，风干了之后再用温油一炸，他们脱水过后的表皮，便会立刻形成一层金黄色的脆壳，吃起来酥脆醇香，肥而不腻。
但那是凉菜师傅做的，跟我们热菜这边并无关系，那么这道菜的脆皮指的是什么？
再说鲜奶，它本身是液体，又如何形成脆皮？
我一下子想起了前两天,在我们准备新菜谱的菜的时候,就曾看见菜单子开过鲜奶,杜师傅曾在锅里熬过大量的牛奶,在里面掺了一些东西,是什么我并不清楚,熬了好一阵子,他曾把那些东西倒在了平整的方盘之中,放凉之后，塞进了保鲜柜。
难道要把那些东西做成脆皮？
虽然眼前新出的菜谱有很多的菜都是我没见过的，但这道菜的确神秘。
其实多年之后的今天，这道菜已经十分的普遍了，普遍到到市场去买调料的时候，就会有卖的现成的半成品，拿回去直接炸就可以了。
但在当时那个年头，这还是个新鲜的东西。
亮哥把这道菜喊出来之后，双喜撇着嘴，脸上露出得意的神情，扭着屁股从荷台后面走了出来，直接去了保鲜柜，端出了那个方盘。上面用保鲜膜蒙着，包装的十分严实。
看他那一脸得意的样子，我就知道，杜师傅一定在背后教过他这道菜的做法，并且这道菜一定是一道功夫菜，完全能显出杜师傅精湛的厨艺，所以他的徒弟双喜，也跟着得意洋洋。
恰好这个时候厨房里并不忙，那几个切墩儿的也跟我一样十分的好奇，都抬头盯着双喜。
张哥为人很谦虚，他面带着笑容也回头看着这道菜。不过我相信，像他这样经验丰富的厨师，只要搭上一眼，就知道这到底是怎么回事儿。
杜师傅伸手从一个切墩的手里接过来菜刀，双喜已经伸手掀开了方盘上的保鲜膜，他用菜刀的刀尖轻轻的在里面滑动，那些熬过的鲜奶已经凝结成冻，颤颤巍巍的样子十分的鲜嫩。
就这样，他几下就把那成冻的鲜奶切了一些出来，都是小拇指长短粗细的条状。
然后他又拿过来一个大号的马兜，双喜在荷台下面端出了他调配的那盒粉状的东西，抓了一些放进马兜之后，双喜又给他弄来了一些温水，和一个鸡蛋。
杜师傅面色严肃，认真仔细，可以看得出来，他对这道菜的期望值很高。不过凭我对他的了解，他应该更希望通过这道菜来抢张哥的风头。
越是这样，我就要仔细的看着，前两天雕刻百灵鸟的事给了我极大的信心，我相信只要认真努力，就没有我学不会的东西，眼前的这道菜一定也不例外。
杜师傅先是往马兜里打了一个鸡蛋，然后一边用筷子搅拌，一边慢慢的往里倒温水，就这样来回的调和，不一会儿的功夫，那些面粉被调成了粘稠的糊状。他又往里加了很少的一点盐，一丁点的色拉油，又来回的搅拌了一阵，用筷子轻轻的拎起来一些。
糊状的东西一头粘在筷子上，慢慢的向下流淌，十分的粘稠。
我明白了，他是在调一种糊。但这种糊的名字我却并不知道。
厨房里炸东西的时候，要用到很多种糊，比如干粉糊、水粉糊、全蛋糊、蛋泡糊、板炸糊等等。炸什么原料用什么糊是有讲究的，各种糊的特性也不同。
比如我们常见的锅包肉，用到的就是水粉糊，所谓水粉糊，就是用水调和的淀粉。水粉糊的特点是很容易包裹在肉制品上，用油一炸之后，它会在右上面形成一层硬壳，一来是保护食材的形状，还能封锁它的营养和口味。经过“三炸两冲”之后，里脊肉便会被炸到外焦里嫩，再挂上酸甜口的番茄汁，便会特别的好吃。所以说在锅包肉这道菜中，水粉糊起到的作用不可小觑。
而我们常吃的干炸里脊，就不能使用水粉糊，而是要用淀粉、面粉和鸡蛋来调和，还要加适量的色拉油，加了鸡蛋之后的糊，在高温下会有所膨胀，色拉油会使炸出来的糊表面酥脆，这样干炸里脊看起来，就会又粗又胖又光滑，口感特别的好。但使用蛋泡糊炸出来的东西，一般炸完之后直接在上面撒上一些椒盐汁的即可直接食用，但却不能用汤汁，因为全蛋糊炸出来的东西见汤即软，会影响口感。
又比如说蛋泡糊，就是用纯鸡蛋清反复的朝着同一个方向用力的搅拌，直到打散，空气充分的搅进去，会形成大量的泡沫状，在掺少许的淀粉抓匀。一般用来炸一些不能太过高温的东西，比如雪绵豆沙，还比如那些为了炫技而做出来的“炸雪糕”，把雪糕切成块儿蘸上干淀粉，用抽好的蛋泡糊裹在其中，蛋泡糊特别的蓬松，炸出来是一个圆溜溜的白球，他阻隔了油的高温，使里面的雪糕不至于融化。
可眼前的这个糊，是我从没见过的，回想起杜师傅调配的时候如此的神秘，一定是个高级的东西……
