陈师傅结合自己数十年的司厨经验，在其他师傅的协助下，对四川饭店的川菜进行了认真翔实的总结，仅烹调方法就规范了熏、烘、烤、叉烧、炸、煎、爆、炒、滑、熘、贴、塌、摊、炝、烹、烩、炖、煮、蒸、氽、酿、烫、腌等数十种之多。在饭店菜肴的口味上也总结出了家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、糊辣味、红油味、蒜泥味、姜汁味、麻酱味、酱香味、烟熏味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味数十种之多。不仅如此，陈师傅还对介于烹调方法与味别两者之间且又为饭店所常用的菜肴烹制重新进行了划分，从而使菜肴更趋正宗，如宫保、豆瓣、干煸、锅巴、盐煎、粉蒸、香酥、回锅、龙井、樟茶、腌卤、火锅、水煮等不但形成了独有的规律，而且使后来的学厨者少走了许多弯路。作为烹调理论，这些内容的总结可不是那么简单，需要丰富的实践经验沉淀而来，才可使经验上升为理论。
如果说上述理论是陈师傅多年工作的经验总结，那么，菜肴的制作则显示出了他那扎实不凡、技压群雄的功底，尤其是在那些如鱼翅、鲍鱼、熊掌、燕窝、鱼皮、鱼唇、裙边、海参等名贵菜肴的制作上更彰显其自成一家、不落俗套的风格，讲究的是原料原汤、原汤原汁、原汁原味，佐以鸡、排骨、肘子小火慢烧长达七八个小时之久，汤汁晾凉后都会凝结成冻（他方菜系少有这样做的），营养美味融为一体，早已成为饭店的标志性大菜。
说到陈师傅对于川菜制作的精益求精，清蒸甲鱼作为川味名汤在四川饭店的精湛质量是不能不提的。按照以往的做法，甲鱼用汤蒸熟后就可直接上席了，但是此时的汤汁是浑浊不清的，且又多有油渍；而经陈师傅改良以后的清蒸甲鱼的汤汁既清澈见底，又鲜美异常，且油渍全无，和清水一般，这是为什么呢？原来在汤汁的处理上陈师傅采用了川菜独有的清汤之法，甲鱼蒸熟，汤汁取出，放入锅中烧开，另加鸡蓉浆清制，不但清新爽口，且鲜味更浓，再放入甲鱼蒸熟上席。此菜每每上席时都会得到食者的交口称赞。许多同行都对此汤汁的效果感到疑惑不解，此菜也因此成为四川饭店的汤菜绝品。
漫长的司厨实践使我得知，再美味的菜肴也有其自然属性，这里还存在着一个如何运用、怎样搭配的问题，也就是我们所常见的技术好的厨师做出的菜肴食者却并不十分满意，这是因为菜肴的食用效果还要受外界客观因素的制约，最为明显的就是菜肴口味与冷热两季的气候特点相符食用效果才会最佳，反之就会事倍功半。
陈松如师傅认识到了这个问题，所以在饭店重张开业不久就改变了以往夏季宴会用汤的传统习惯，全部用清水一般的清汤（以往只是个别菜肴用清汤）。无论是小煎小炒中的兑汁，还是烧炖用汤都以清汤为首选，使浓者清淡，淡者更鲜，那些名馔大菜在夏季食用时这个特点更为明显，得到宾客们的一致赞赏。清汤鱼翅、清汤燕菜、清汤鱼皮、清汤甲鱼、清汤鸡豆花、清汤肝糕、清汤黄秧白、清汤鲍片、清汤鱿鱼、清汤贝片、清汤冬瓜燕、清汤萝卜燕等名贵汤菜以其淡雅清鲜的口味口感备受青睐，陈师傅这一创新改良被证明是成功的，因为它符合了人们饮食习惯的需要，至今这个“夏季宴会用清汤”的规矩还在沿用。
如果说，日常的厨事管理全靠经验的话，那么，档次高、规模大的宴会组织工作则是陈师傅炉火纯青技艺的体现。
业内人都知道，学会炒几个菜很容易，做好几个菜也并不难，但是菜肴的整席搭配可不是那么容易的，它受时令、价位、饮食习惯、烹调方法、口味口感等诸因素制约，每每遇到高规格的宴会陈师傅都亲自操办主理，1973年以来规格之高尤以邓小平宴请西哈努克亲王的宴会为最，一汤一菜、一点一小吃，品味搭配、口感组合都显示了以陈师傅为核心的师傅们的聪明才智，既突出了宴会的主题，又不失川菜风味风格，大菜显雅气，小吃显风味，尤其是融“祝福长寿，彰显川菜”为一体的由一根特制长面所做出的担担面更令宾主赞不绝口，还有饭店自制的豆花使小平同志发出了“又吃到家乡菜”的感叹！
这次宴请的成功举办是饭店厨事工作的最高考核，菜单更是饭店宴请的范本之作。七八十年代的陈师傅无论是刀功刀技、火工烹调、厨政管理都达到了平生顶级的水平。我们这些当时还很年轻的厨师也因此而受益，1984年就有三人脱颖而出成为北京市第一批特级厨师。
献技狮城誉称国宝
陈师傅的精湛厨技不仅国内知名，而且在国际的同行中声名远播。八十年代中期，朝鲜就曾派厨师慕名来四川饭店学习，在一个月的时间里，陈师傅不仅言传，而且几乎手把手地传授具体菜肴烹制技术，结业时，每人都可以做上几道近乎正宗的川菜来，不仅使四川饭店的川菜，更使中国饮食文化因此而扬名。
1987年8月，陈师傅应新加坡“中国大酒楼”之邀率弟子进行知名川菜的技术表演与展卖。新加坡梵语意为狮城，多民族决定了这里饮食的多样化，五方杂处，百味横陈。又由于华人后裔较多，中国饮食在新加坡并不少见，特别是广东、浙江风味的菜肴更是构成了当地饮食的主体。
当时正值八月，是东南亚的暑热之季，四川菜能否为当地人所接纳，陈师傅也是心存疑虑的。尽管如此，陈师傅还是做了充分的准备工作。由于此次献技是以菜品展卖形式来进行，所以在整个活动期间，不仅每天菜品不能重样，而且还要兼顾由于气候、习俗原因人们对麻辣口味的接受程度，这就需要对所做菜品的原料的选择、调料的配备、口味口感重新做定位，以麻辣、微辣、不辣三种口味各占三分之一为原则，菜品以国宴第一菜家常臊子海参，镇店大菜鱼香熘明虾、四川牛头方为龙头。厨师未到，菜单已展示在中国大酒楼，陈师傅的工作照更使菜单生辉，数天的展卖菜肴很快就被预订一空。
待师傅们一到新加坡，当地许多媒体就进行了跟踪报道。第一天的菜品展卖盛况空前，当地的市政官员也兴致勃勃地品尝了大师们的精湛厨艺，那鲜香微辣、滑润适口的海参，咸甜酸辣口味兼备的明虾，尤其是本来令人生畏的牛头居然在大师们的手中变成如此好吃的佳肴，都给人们留下了美好印象，有人当场表示如果到北京一定要来四川饭店一饱口福。展卖第三天的晚上，李光耀和新加坡政府一些官员也亲临中国大酒楼，饶有兴趣地品尝了陈师傅亲手制作的鱼香明虾卷、四川樟菜鸭、担担面等名菜与小吃，高度赞赏了陈师傅的手艺。次日当地报纸以《国宝级大师献技新加坡轰动狮城》为题进行了专题报道。
展卖按计划结束后，许多人食兴未尽，要求展卖活动再延几日，但由于原材料的原因，只延续了三天。
这次新加坡献技的极大成功为大师及饭店赢得了令人瞩目的声誉，后来许多新加坡客人真的是慕大师之名来饭店就餐。
技高德重，教益后人
行业中早就有“只会要刀把勺把，不能算合格好厨师”之说，为什么这样讲呢？因为几乎所有的厨师还只是停留在刀功勺的使用上，没有理论支撑其主要原因还是来自这个行业的特点——没有数十年的实践积累，就不会得出丰富的经验，而理论的形成更是经验的积淀和升华。
在我们的厨房中，尽管厨师那么多，但是真要想找出既有实践经验又有理论知识的完美大厨，也只有那么一两位，小的餐饮企业可以说更是凤毛麟角。
十几岁就从厨学艺，又深得名师大厨真传，再加上四川饭店的两朝元老的司厨经历，陈松如师傅积数十载工作经验，在漫长的一刀一砧，一勺一锅的厨事生涯中，实现了经验向理论的升华。不仅仅彰显自己独到的川菜烹制风格，而且还总结了使后辈深得教益的川菜烹饪理论，在饭店的实际工作中得到了令人信服的印证，这些至今仍然发挥着不可缺少的指导作用，已成为饭店卓有价值的技术财富。
1984年陈师傅被黑龙江商学院聘为旅游烹饪系的兼职讲师，1985年我作为助手有幸陪陈师傅前往商学院进行川菜教学。在行业中的崇高声望使陈师傅受到了教师和同学们的热烈欢迎，此情此景对于我这个晚辈来讲更是感触颇深，使我真真切切、实实在在感受到了什么是大师的人格魅力。
第一天陈师傅以《中国烹饪与四川菜》为题做了长达3个小时的讲座。这时我才发现陈师傅的烹饪理论真可谓博大精深，对于中国烹饪的历史形成、目前现状、远景展望都做了深入浅出、通俗易懂的阐述，特别是在讲到四川菜时更是绘声绘色、生动活泼，以富有哲理的川菜烹调理论和实实在在的川菜烹调技术完全征服了听讲师生，同学们都说像这样的讲座真是难得。
接下来就到了教学的实操课程。在学校的阶梯教室中，在我的协助下，陈师傅实操了豆渣鸭脯、家常臊子海参、宫保鸡丁、锅巴三鲜、糖醋脆皮鱼、鱼香熘明虾、麻婆豆腐、鱼香网油虾卷、大酿一品鸭、黄酒煨湖鸭、干烧鱼等川味名菜和担担面、芹黄臊子面、四川凉面、红油水饺、小笼牛肉等知名小吃，而且同步录像。精湛的厨艺演示令师生们眼界大开，连声感叹川菜技术真是高深莫测，美不可言。
出于职业习惯，勤奋作为一种美德在陈师傅身上得到了完美的体现。早在1989年，陈师傅就编着出版了《四川饭店菜谱》一书，填补了饭店在业务方面上的一项空白，因为在业内早就有四川饭店应该出菜谱的呼声。
书内不仅展示了饭店的厨艺精华、美味名馔，而且大师多年养成的司厨风格在此书可窥一斑。全书由冷菜、肉菜、北方菜、禽蛋菜、青蔬豆品菜、野味菜、甜菜、汤菜和小吃及干货原料涨发、宴会菜单诸项内容所组成，通俗易懂，实实在在，字里行间充满了学问。川菜独有的口味、特有的口感，只要你细读此书都可以品味出，被同行们称作是川菜范本。
由于四川饭店在同业中的特有权威，所以其川菜制作技术一向是被当作示范与标准。《四川饭店菜谱》的出版在行业中引起了强烈反响，但由于图片的缺乏而减弱了菜品的直观性，所以1992年初又在北京出版了《正宗川菜160例》一书。全书所写菜肴为饭店精选，一菜一图，文图并茂，增加了川菜厨艺的直观性，集技术性与权威性为一体，知识性、可读性更是显而易见，为后来学厨者所喜爱。此时陈师傅的知识积累、厨艺水平已达到了顶峰，此书是大师毕生心血的结晶，更是一代宗师给中国饮食文化和川菜留下的宝贵财富。
海派名厨刘少奎
在炉灶间那一排炉灶的最南端（又称头灶）灶位上，可以见到一位身体清瘦、中等偏高、精神矍铄的50左右的老师傅，他就是饭店重张开业时的第一任炉灶厨师长刘少奎。不熟悉他的人总是因他那独有的严肃认真的表情而生畏，对于我们这些刚刚步入饭店厨房的年轻人，这种感觉越发明显。当时我心里也在想：莫非这就是饭店级大厨的脾气与秉性？但是，随着时间的推移，这种认识开始有了转变——厨事工作的实践告诉我，面对那么复杂的厨事工作如果没有严谨认真、一丝不苟的工作状态是极容易出差错的。每每一盘盘精美漂亮、香味飘溢的名菜佳肴在刘师傅严肃目光的注视下和有节奏的锅勺动作中呈献于案台时，赞美称道之声不绝于耳。此时的我心情激动，并暗下决心，这样的厨技厨风就是我所学习和追求的目标。
称刘师傅为海派，是因为他在四川成名后便早早离川而东下武汉、南京、上海，最后创业于北京。1973年以前，他司厨于北京着名的西苑大旅社（如今的西苑大饭店）。按照业内的行规，早早离开成名之地而创业于他乡的厨师则都以“海派厨师”相称。
和风味菜肴厨师相比较，海派厨师的口味口感可能有些不那么正宗，但是他们特有的广猎精选、博采众长的司厨意识也是风味厨师所缺少的。视野开阔、思维广博已是完全融于他们日常的司厨工作，各种不同饮食需求的人在他们的菜肴中都可以得到满足，菜肴的颜色和形状更是超出了风味菜肴习惯性的范畴。对于重张开业时的四川饭店，这样的司厨风格、这种特点的菜肴口味起到了不可取代的作用，无论对饭店的菜品供应、口味形成、风格积累，还是对青年厨师的厨技教授，都起到了积极的作用。
常听老师傅们讲，一个厨房十年八年说不定也出不来一个令人完全信服的炒菜师傅。为什么呢？因为作为原料成菜的最后一道加工程序，炉灶工种较其他工种确实是有着太多的不同之处，尤以卫生最为突出。相比其他厨师，炉灶厨师常给人“脏”的感觉（1973年的四川饭店还是烧煤的），特别是那条围裙，更是“脏”在当先。但是，这种常规现象在刘师傅身上却不易找到。
他总是衣着整齐、干净利索，站在他的旁边看他炒菜可以说是一种享受：洁净的上衣与裤线明显的工作裤间被一条干净的围裙拦腰扎紧，高度适中的挽袖洒脱干练，腰不弯，背不驼，上身稍倾，左手端锅稳重，右手执手勺取料准确，特别是那娴熟干净的大翻勺更是令人拍案叫绝！菜肴盛盘更是常人远不能比的，无论是汤菜、烧菜还是炒菜，只要盛入盘中，盘边是不会落有一点点的油腥汤渍的。而我们有的炉灶师傅旁边还得有专人擦拭盘边的油迹。
