很多人都好奇，一桌国宴是怎样做出来的？在客人们觥筹交错之时，后厨又是怎样一番景象？笔者有幸在四川饭店承办国宴的辉煌年景里参与其中，在此重现当年的只光片影。
邓小平宴请西哈努克亲王
那天早晨刚上班，订餐处的同志来到厨房，有些神秘地对陈松如师傅说：
经理请您带几位技师一同到经理室，说是有重要的宴会事宜需要商量。当时我们一听，“重要宴会”，心里都不由得一动，难道是小平同志要来饭店？前几次说是有国家级的重要宴请，可能是小平同志要来四川饭店，但都未能实现，饭店上下无不为此感到遗憾，但我们从心底里还是相信，作为当年四川饭店的倡立者之一，老人家总会有一天来饭店的。员工们（特别是以陈松如为代表的那些老师傅们这种心情更是迫切）心中都在默默期盼着，莫非这回愿望就要实现了？
怀着忐忑的心情，我们随陈师傅来到了经理室，没想到我们刚刚进门，饭店的老经理储土根就笑容满面，开门见山说道：“告诉你们一个好消息，过几天小平同志要来饭店举办宴会，听说是宴请西哈努史亲王。”呀！真的让我们给猜中了，真的是小平同志要来饭店品尝我们的川菜了，我们每个人都异常兴奋，陈师傅情绪也有些激动地说：“这一天终于来了，老人家也有二十来年没有来过饭店了！”
待我们的情绪稍加稳定以后，老经理严肃又认真地说：“这次接待从规格上来讲，是咱们饭店自1973年重张开业以来最高的一次，要拿出咱们最好的技术、最好的服务来完成这次接待任务。尤其是你们厨房，要在陈师傅的带领下，集全体厨师之技，百分百地以最优的质量来完成宴请中的所有菜点，不能留有遗憾。要知道，这样的遗憾想补救，机会是很难再有的！”
出了经理室，我们都没有说话，此时已感到身上的担子有些重了。来到了厨房，当然是又继续开会。
刘少奎师傅（特二级技师）先说道：咱们就先定菜单吧。
这时只见陈师傅深深地吸了一口烟，说：“菜的价位倒不一定定那么高，重要的是要把咱们饭店的风味、风格做出来，菜菜不同，味味有异，要让客人品味到别处不可能有的川菜风味与风格，这是一个原则。”
听陈师傅这么一说，我们才有了主心骨，但我们都很年轻，在师傅面前是不能随意说这说那的，这是业内不成文的行规。真是万事开头难，首先这头菜就很难定，虽说不一定过高，但绝对是不能太低的，有的说用鱼翅，有的说用燕窝，还有的说用熊掌。这时陈师傅说，大家（其实并不包括我们几个年轻技师）先把冷菜定下来吧。一会儿，陈师傅就点了我的将，语气坚定地说：“自华，你做一个在重庆学过的牛肉菜。”我一听，连忙说：“师傅，热菜我也是要参加的。”师傅说：“热菜照样做，凉菜算外加。”这时我紧张的心才算平静了下来：“那我就做虾须牛肉吧，灯影牛肉过于费工。”老人家点头同意了，最后，陈师傅和冷菜大厨商定了冷菜：
冷菜
花色拼盘：鹊上梅梢
八围碟：虾须牛肉 夫妻肺片
怪味仔鸡 椒麻肚梁
水晶虾片 香油芦笋
炝莲白卷 红油泡菜
该定我们热菜了，陈师傅和刘少奎师傅认真做了商议，又征求了我们几个年轻技师的意见，最后决定以中餐西吃的方式，汤在先：
热菜
汤菜：芙蓉鸡豆花
热菜：干烧黄肉翅 网油灯笼鸡
干贝扒芦笋 黄酒煨湖鸭
家常臊子海参 龙井海皇鲍
清汤蒸鲥鱼 雪花红苕泥
紧接着，饭店的元老级小吃名家陈静珍师傅又和陈师傅共同商定了小吃菜单：
小吃
担担面 四川豆花
蛋烘糕 红油水饺
菜单初定好以后，厨房还不能正式备料，按照当时的规定，还应把菜单呈送主办方审查批准后才可进入正式实施程序，但我们心里还是有底的。为了确保菜肴的绝对质量，热菜由我们炉灶上的四位技师分担，我分得了家常臊子海参、芙蓉鸡豆花和凉菜中的虾须牛肉，共三个菜。
第二天，菜单正式批了下来，各自菜肴的准备工作很快就开始了。由于宴会时间定在中午，所以头天晚上我们都没有休息，因为像虾须牛肉这样的菜肴制作程序非常复杂，做起来很麻烦，但我心里还是很高兴，因为我所学的技术能够被师傅承认，又能运用到这么高级的宴会中，您说，作为一个厨师还有比这个再高兴的吗？
忙了一通，500克重的虾须牛肉做好了，丝长如虾须，色泽红又亮，麻辣咸香且回甜，当我端到陈师傅面前请老人家品尝时，陈师傅用筷子夹了几根，放入口中慢慢嚼了起来，稍过片刻，他不紧不慢地对我说：自华呀，你这次重庆学习真的没有白去，你这个牛肉菜可以当作咱们饭店的保留菜了，这个虾须牛肉做得很好，无论是颜色，还是口味、口感几乎是无可挑剔。听到这儿，我也放心了，把虾须牛肉交给了陈师傅，马上又准备热菜。
由于鸡豆花是头菜，再加上鸡肉在汤中炖的时间又较长，所以，我准备得比较早。刚过十点，我的鸡豆花就快成型了，陈师傅看了以后也很满意。
接着我又准备家常臊子海参，陈师傅对我说：“分给你的这两个菜在咱们饭店是有着光荣传统的，当年有许多中央首长在咱们这里吃过这两个菜，鸡豆花见火工，海参讲味道，我说这些话的意思你能明白吗？”我连忙说：“我懂，您就放心吧！”
但在临走菜以前，陈师傅总是放心不下，不时来我这边看看，指点指点。
我心里充满了对陈师傅的感激之情。
听服务员讲客人们快来了，我们都跑到厨房与餐厅的接口处，这里正好可以看见客人。
那天，饭店中堂门全部打开了，从一院到宴会的举办地三院中间都铺上了红色地毯，保证客人从一院下车就能进入餐厅。院里站了许多工作人员，据说当时绒线胡同及附近都戒严了。这时有几个工作人员从地毯上走了过来，过了六七分钟的样子，只见一行人健步走来，我们都全神贯注，睁大双眼向他们看去。忽听有人说，走在前面中间的那个人就是邓小平。是吗？我们的目光全部集中在了他身上，齐整短发中山装，精神矍铄笑容可掬。他们离我们越来越近，径直朝餐厅走去。我们也急忙走进厨房（按照纪律是不能围观的，但由于我们都站在廊内，还是勉强可以的），没有时间去议论别的，都各自回到自己的工作岗位上去了。
陈师傅来到了炉灶旁，挨个儿检查我们的准备工作。老人停在了我的炉灶前，揭开锅盖，看了看鸡豆花，汤清似水，澈可见底，鸡肉雪白，凝结成朵状，只见他面露满意之情，也使得我更加自信。
开始上凉菜了，炉灶这边也开始进入菜肴出锅的最后程序中。我把水烧开，准备烫豌豆尖，服务员走进来说，可以上第一道热菜了。
我把锅端到了案子上，先用小漏勺把鸡肉（豆花）轻轻盛出，依次放入碗中（分餐制）。谢天谢地，没有散籽（散而不成型），始终成朵状是鸡豆花的最佳效果。
我又取了适量的汤汁冲入碗中，放入了豌豆尖，清澈的汤、白色的豆花、鲜绿的豆尖，使此汤令人神清气爽。我目送着鸡豆花被端出了厨房，心才算踏实了下来。
不一会儿，服务员又来端菜了，我忙里偷闲也在注意着别的师傅走菜。说句心里话，那天我们几个做菜的技师都拿出了自己的最高水准，个个菜都做得质量最佳。当菜走到中间时，服务员叫我们暂停，宴会进入到了讲话程序，过了一会，讲话完毕，又开始上菜了。轮到我的家常臊子海参了，我收好汁，取了一点儿放入碟中，端到陈师傅面前请他品尝，他朝我点了点头，示意我可以出锅，我轻轻地把菜盛入盘中，陈师傅又朝着服务员点了点头，示意她可以端走了。我的心这才平静了下来，任务总算完成了，应该是没有什么问题的。
这时储经理进了厨房，笑着对陈师傅说：“听看台的服务员跟我讲，首长们对今天的饭菜很是满意，席间小平同志还主动给宾客们介绍菜肴。”陈师傅面带笑容，但又好像在想着什么。我明白此时的老人在想什么，在高兴之余他准又是回到了往日幸福的回忆中。要知道，当年小平同志是经常光顾四川饭店的，你说今天师傅的心情能够平静吗？
菜全部走完了，我们又都聚集在了餐厅与厨房接口的走廊处，没有人说笑，都静静地等候着。餐厅的门开了，先走出的是几名工作人员，接着首长们出来了，我们的老经理迎了上去，只听小平同志用那浓重的四川乡音对他说：“家乡的菜真是太好了，还能吃上那么味儿浓的小吃！”他边说边来到院子中间，朝我们招了招手。这时只见一名工作人员在他那耳边说了些什么，他笑着大声朝储经理说道：“那我们大家就合个影吧！”这时我们才明白，这准是我们的老经理向首长提出的要求。等经理招呼我们站好队，我们这才反应过来。待我们站好后，只见邓小平、赵紫阳、习仲勋、杨得志、黄华朝我们走来，我们激动地鼓起掌来，首长们向我们微笑着招手，站在了我们当中。
摄影师手按快门，咔嚓一声，历史定格在了1982年秋季的四川饭店，也就是饭店每个员工手中的那一幅小平同志和我们的合影。
首长们走了，我们好像还沉浸在幸福的气氛中。回到厨房，大家忍不住尽情地开始谈笑起来，有的说，我离小平有多近，有的说我离习仲勋有多近，还有的说谁也没有我离首长进，我就蹲在前排！
热闹了好一阵，陈师傅笑着对大家说，今天的任务完成得很好，一汤一菜一小吃都做出了我们四川饭店“北京川菜第一家”的水平，充分说明1973年重张开业的四川饭店，还有我们的厨师，是有能力接待国家最高规格的宴请活动的！
听到这儿，我心里异常的平静，今天已经过去，今后我要戒骄戒躁，踏踏实实地学做好每一盘菜每一碗汤！
美国国务卿万斯设宴在饭店
美国人嗜好中餐由来已久，尤对川菜情有独钟。四川饭店自1973年重张开业，美国人就成了常客，不仅散客每天不断，即使是美国官方也是三天两头来饭店举办宴请的，我们从订餐单上经常可以见到“宴会主办方”一栏中的“美联处”
三个字（中美关系是从互建联络处开始的），而它的主任刚好是后来当选美国总统的老布什。
在我的印象中，美国人的饮食习惯是喜食一些辣味的，而且对于烧菜好像更是偏爱。家常臊子海参、豆瓣鱿鱼方、干烧桂花鱼、麻婆豆腐、三圆牛头方、豆瓣烧牛筋、水煮牛肉、黄焖牛尾、家常牛冲等这些饭店名菜更是经常出现在他们的宴席上，给我印象最深的就是美国国务卿万斯在访华时美国驻华使馆（后来才由联络处升级为大使馆）为他举办的访华欢迎晚宴。
美国国务卿要来四川饭店参加宴会，您想，那个接待规格能不让中方重视吗？相关领导做了专门批示，举全店之力办好这次外事接待任务。
程序依然是主办方提出宴会的具体要求，饭店制订菜单，待他们同意后再进入备料阶段。
因为我们早有承办美国官方宴请的经验，所以菜单的制订对于我们厨房中的几位师傅来讲也并不是什么难事，他们只是开了一个碰头会，菜单就定了下来：
冷菜
花色拼盘：大展宏图
八围碟：怪味仔鸡丝 椒麻拌白肉
红油牛肚梁 麻辣陈皮兔
川椒炝鲜笋 芥末汁芦笋
炝四川泡菜 姜汁拌菠菜
热菜
汤菜：蝴蝶肝糕羹（中餐西吃）
热菜：百花烧熊掌 芝麻樟茶鸭
鲍片龙须笋 网油灯笼鸡
家常烧海参 鱼香明虾卷
干烧马哈鱼 炒八宝锅珍
小吃
牛肉焦饼 担担面
炸春卷 龙井汤圆
菜单上报待批，在这段等候的时候里，我们并没有闲着，而是在积极地准备原料。因为按照以往的经验，菜单是应该不成问题的，果然，没过两天，菜单就获准通过了。
经过商定，这次宴会菜肴的制作由我和另一名技师来承担的，陈师傅做技术总监全面把关。
紧张的备餐工作开始倒计时，熊掌早已收拾干净，樟茶鸭也是前一天熏制的，网油更是提前一天就进货了，海参是我们厨房自己发制的，马哈鱼也是当天从特供处购来。毫不夸张地讲，当时饭店为承接这次宴请活动，从菜肴制作者到原材料的准备都是无可挑剔，就连做菜的我当时心里也是很踏实的，因为有陈师傅的亲自把关嘛！说句心里话，这样的走菜方式，作为徒弟感觉是幸福的！
宴会举办当天，菜肴的准备工作从上午一上班就开始了，砧板那边在陈师傅的具体安排指导下开始了菜肴的切配。
在炉灶间工作的我们无疑更是忙碌了，首先是肝糕羹所用清汤的熬制，再就是熊掌的烧制，这都是需要中午下班时就做好的。我和另一位师傅有条不紊地做着每一项准备工作，在这期间，陈师傅也是免不了过来指点指点。
看得出来，陈师傅是有些放心不下。
两点来钟，清汤做好了，我请陈师傅来品尝，师傅用手勺把汤盛起又慢慢倒了下去，说颜色不错，又取了一些尝了尝，片刻之后说，味道也挺纯正。
这时我们的心才踏实了下来。
在烧熊掌的锅前，陈师傅尝了尝汤汁，又用筷子轻轻扎了扎掌片，感觉了一下火候，对我们说：不用再烧了，在锅中焖到下午，不但火候合适，味道也会更浓的。陈师傅的话虽然不多，但就这简单的一个焖字便涵盖了熊掌这一味中极品的烹制秘笈。我看着陈师傅那认真的样子，心里想：这也许就是大师的过人之处，也正是他们功成名就之本。
到了下午上班时，砧板把配好的菜肴全部端到了炉灶间的案台上，好家伙，满满当当。按照程序，到了我们火工厨师忙活的时候了，该氽的氽，该煮的煮，该烫的烫，该炸的炸，该先烧的先烧，该做成半成品的趁早加工。
