本章内容提示
概述：烹饪原料的基本属性、烹饪原料的分类、烹饪原料的选择、烹饪原料的质量鉴定、烹饪原料的贮存方法、烹饪原料的卫生要求
水产品原料：常用水产品原料的质量鉴别、常见的海河鲜原料品种及用途、鱼制品
禽类原料：家禽类原料、野禽类原料、禽蛋类原料、禽制品
畜类原料：家畜类原料、野畜类原料、乳类原料、畜肉制品
果蔬类原料：蔬菜的分类、蔬菜对人体的主要功用、蔬菜的品种及用途
粮食类原料：谷类原料、豆类原料、薯类原料、粮食制品
食用药材原料：食用药材原料分类、常用食用药材品种及用途
调辅原料：调料的作用、常用调味原料品种及用途、常用辅料品种及用途
烹饪原料就是指能够给人提供营养，维持人体生理机能，并通过一系列烹饪工艺加工活动制成食品的各种材料。并不是所有的原材料就能拿来烹饪菜肴，烹饪原料的选择是烹调工艺的第一道工序，也是确保菜肴质量的前提条件。烹饪原料的选择，必须要遵循自然规律，依据原料自身的性质特点、烹饪方法和菜肴的具体要求，此外还有考虑人文社会因素，遵守国家有关法规。当然，烹饪原料的选择离不开品质的鉴别，品质鉴别是选料的基础和依据，只有了解烹饪原料的品种、特点、质量、等级等情况，才能根据食用和烹调要求来选择原料。
2.1概述
烹饪原料是通过烹饪加工制作烹饪制品的原料，它同工业加工制作食品的原料有一定的区别。烹饪原料包括制作主食、菜肴、面点及风味小吃等所有原料；烹饪原料具有良好的口感和口味，而且烹饪原料的口感和口味直接影响菜点成品的质量。因此，口感或口味极差的原料，即使含有一定量的营养素，通常也不宜作为烹饪原料。
1.烹饪原料的基本属性1)烹饪原料的含义
“烹饪原料”又称为“食物原料”、“食品原料”、“膳食原料”、“烹饪原材料”、“烹调原料”、“饮食原料”、“食料”等，香港人则称之为“饮食物料”。“烹饪原料”一词的含义是：通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原材料就叫“烹饪原料”。
2)烹饪原料的基本属性
(1)烹饪原料具有安全性
即食品原料首先必须是对人体无害的，不会危及人体健康的。有些原料外表漂亮，具有营养价值，并且口感口味良好，但是受化学污染或因微生物侵染而变质的原料及一些含有毒素的鱼类、贝类、菌类等是不能用做烹饪原料的，如原料自身具有的毒素(河豚鱼毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋水仙碱、贝类毒素)、传染性病毒(口蹄疫病毒、疯牛病病毒、新城疫病毒)、寄生虫(旋毛虫、肝吸虫、猪囊虫和弓形虫)、致病菌(大肠杆菌、李斯特杆菌、肉毒性杆菌、黄曲霉素)及药物残留(有机磷、有机氯、敌敌畏、DDT、六六六、二氧化硫及其他药物残留)、工业污染(有害金属离子物质，如锡、铅、铬、镉、砷、铜、锌、汞)等。
(2)烹饪原料具有营养性
人们饮食活动的目的是为了使人体获取正常代谢所需要的足够数量与品种的营养物质，以便维持人的生命。因此，提供给人食用的原料应含有足够的营养素，烹饪原料的营养价值取决于其所含的营养素的种类和数量。在目前人们已经利用的烹饪原料中，除了糖精、人工合成色素、防腐剂和琼脂等极少数调辅原料不含营养素外，绝大多数原料都含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六大类营养素。但是，在不同的烹饪原料中，各类营养素的组成比例差别很大。例如，谷类粮食中含淀粉比较多，蔬菜和水果中含维生素和矿物质比较多，畜禽肉中含蛋白质比较多。
(3)烹饪原料具有审美性
随着人们生活水平的提高，人们对饮食提出了更高的要求：食品除了味觉享受外，还要有视觉的享受，即通常所说的“卖相”。为此，在选择食品原料时，除了注重卫生与营养外，对原料的形态与色泽也应有一定的要求。
(4)烹饪原料具有文化性
不同国家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的人们，有着不同的饮食习惯和风土人情，在历史的长河中形成了绚丽多彩的饮食文化。饮食活动和方式充分展现了民族、国家的文化渊源，因此不同地方的菜式都有其富有地方特色的原料。粤菜常用一些富有广东特色的原料，如广州的泮塘五秀等。
(5)烹饪原料具有应用性
社会生活节奏的不断加快及现代技术在食物原料方面的广泛应用，越来越多的半成品或成品原料被用来烹饪菜肴。随着食品加工业的专业化、社会化，许多原料在进入厨房时已经经过了一定的加工，这样就简化了厨房的工作程序，节省了人手。
2.烹饪原料的分类
对烹饪原料进行品种分类的目的是为了准确、系统、规范地了解、认识原料，从而做到合情合理地使用原料。根据分类指标的不同，原料品种的分类形式有以下几种情况。
(1)按原料的自然属性分类
可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
(2)按原料的加工状况分类
可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料。
(3)按原料在菜肴中的用途分类
可分为主料、辅料、调料、装饰料。
(4)按原料商品学分类
可分为粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。
(5)按原料资源的不同分类
可分为农产品、畜产品、水产品、林产品。
(6)按原料营养素构成的不同分类
可分为热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。
(7)其他分类
随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类：一是转基因食品(科学家为了改变某些动植物产品的品质或者为了提高其产量，把一种生物基因转移到另一种生物上去，叫作转基因。以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品)；二是绿色食品(绿色食品的基本标准是：原料产品的产地具有良好的生态环境；原料产品的生长过程符合无公害标准；产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售)；三是有机天然食品(有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合IFOA毫标准；不受任何污染，不使用人工合成添加剂)。
3.烹饪原料的选择
烹饪原料选择是指按照一定的营养、卫生标准和菜肴制作要求，利用一定的方法，有目的地对烹饪原料的品质、品种、部位、卫生状况等进行多方面的综合挑选，以保证烹调工艺的正常实施及菜肴质量。
1)烹饪原料选择的基本原则
(1)要遵循自然规律来选择烹饪原料
作为日常食物必须要有营养(有营养不仅只是化学成分的可利用性，而且要符合其消化器官的特点)，无毒害，具有可食性；而且要采食容易，利用率高。例如，人类从上万种动物中仅仅选择了数十种禽畜作为食用对象。
(2)要依据原料自身的性质和特点来选择烹饪原料
不同的原料，其性质和特点不同，如口感的不同、质地的老嫩、外观的优劣等。选择原料就是要根据原料的性质特点加以区别，做到看料做菜、因料施烹，充分发挥原料在烹调中的作用，避免原料的浪费和选料不当而造成菜肴产品质量下降。
①以鲜活为佳。烹饪原料的选择原则上以鲜活为佳，但是制作具体菜肴时则要根据具体情况灵活掌握。例如，制作蛋泡糊时，要求鸡蛋越新鲜越好，以利于起泡和稳定；而虾仁的出肉加工，则应选择死后不久的虾，因为死后不久的虾容易出肉，而且肉形完整，出肉率也高；如果选择鲜活的虾进行加工——活虾肉紧且黏性大，虾壳和虾肉不易分离，加工时会影响出肉速度和净料率。
②形态要完整，色泽鲜艳。为了保证菜肴的造型和色彩，原料的形态尽量要完整，色彩鲜艳有光泽。残缺不全或变色的原料，不能保证菜品的“色”和“形”完美。原料的色彩和形态除了人为的损伤以外，还与原料的品种、新鲜度、成熟度、产地有一定的关系。
③根据原料的种类进行选择。烹饪原料的种类繁多，各类原料都有自己的结构特点和化学组成，因而其品质各不相同。在选择原料的过程中，要充分重视因原料品种不同而存在的品质上的差异。
④根据生产季节进行选择。虽然现在人工培育的原料已不分季节性，但就风味而言，天然生产的原料仍具有不可取代的优势。许多烹饪原料受季节因素的影响较大，同一原料一年之中处在不同的时期，其状态差异也较大。
⑤根据原料的部位进行选择。烹饪原料部位的选择要注意两个方面：一是要对同一品种的不同部位进行比较，选出优劣，如笋尖的质量比笋跟的质量好；二是要对不同品种的同一部位进行比较，如鳙鱼头与青鱼头相比，鳙鱼头肉多而肥厚，但青鱼尾又比鳙鱼尾的质量要好。
⑥根据原料的产地特征进行选择。由于地理、气候等环境因素影响，不同的地区各有自己的特产原料。另外，即使是同一种原料，也会因地区不同而出现品质差异。例如蒲草，虽然全国许多地区都有，但是只有江苏两淮、山东地区和云南建水的蒲草可以食用，其他地区产的蒲草味涩、质老，无法作为烹饪原料使用。再如，南方的大葱和北方的大葱相比，虽然都是葱类，但口感、风味上却有明显的差异。
(3)要根据烹调方法和菜肴的具体要求选择烹饪原料
任何一种烹调方法或菜肴都有相应的选料范围，任何一种原料也有相应的烹调范围。例如，爆炒菜原料必须质地细嫩，易于成熟；质地细嫩的绿叶蔬菜，最宜高温速成的烹调方法。
①按照菜肴产品的不同质量要求选择原料。一般情况下，大部分菜肴品种所使用的原料都有一定的要求和规格，尤其是一些地方传统名菜和创新名菜，对原料的选用更是十分讲究。只有按照菜点制作的质量要求选择适合的原料品种和不同部位的原料，才能做到因菜施烹，保证菜肴产品的质量和风味特点。
②选料要与烹调方法想适应。烹调的过程是原料成熟和入味的过程，不同的烹调方法其成熟的时间也不同。选料时，一方面要使烹调方法与原料的部位、老嫩相适应；另一方面，也可以根据烹调原料的特点，选择相应的烹调方法，使制作的菜肴最大限度地发挥原料的优点。
(4)选择烹饪原料时还要考虑人文社会因素
①要依据人体需要和健康状况进行选择。烹饪原料可以供给人体所需要的营养素，但不同的人对营养的需求有一定差异。首先是年龄的差异，如儿童、成人和老人的需要不同；其次是工作性质的差异，如体力劳动者爱肥浓，脑力劳动者喜清淡；再有，性格差异也会影响人对营养的需求。此外，不同健康状况的人也有各自的膳食特征，选料时要因人而异。
②应根据不同的风情民俗选料。由于各地区的民族风俗、宗教信仰、个人嗜好不同，从而使饮食习俗也有所不同，不同民族对食物的喜好也各不相同。选择原料要了解各地民俗风情，投其所好，避其所忌。
(5)选择烹饪原料时要遵守国家有关法规
①动植物保护法规。选料时，必须了解和遵守国家有关动植物保护法规，拒烹珍稀动植物，提倡绿色烹调。
②烹饪原料安全卫生法规。《中华人民共和国烹饪原料卫生法》及其他有关烹饪原料鉴别法规，都是选择原料的安全卫生标准。烹饪原料有鲜活原料、冷冻原料、加工性原料之分，特别是对冷冻原料和加工性原料，要通过严格鉴别后才能选择，如保质期、色泽、气味、硬度等感官鉴别，有的还要通过理化鉴别，以确保食用的安全。
2)烹饪原料选择的方法
在实际工作中，对烹饪原料的选择有两种方法：一种是根据一定的食用要求选择合适的原料；另一种是根据一定的原料选择恰当的加工和烹调方法。在具体的选择过程中，主要是对原料的品种、质量、数量和形态进行确定。烹饪原料的选择大致分为3个层次：第一个层次是根据烹饪原料营养安全卫生标准和国家有关法规选料，即决定什么原料能作为烹饪原料，什么原料不能作为烹饪原料；第二个层次是根据烹饪原料的性质、特点和烹饪工艺及菜肴的具体要求来选料，即决定在能够用于烹饪的原料中，什么样的原料适合于什么样的加工或烹饪方法或者说什么样的加工或烹饪方法，才能最大限度地发挥该烹饪原料的优点；第三个层次是根据人体健康状况、民俗风情、宗教信仰等人文社会因素选料，以保障消费者身体健康，遵守党和国家的民族、宗教政策。
4.烹饪原料的质量鉴定
烹饪原料的选择离不开品质鉴别，品质鉴别是选料的基础和依据。烹饪原料品质鉴别的方法主要有两种：感官鉴别法和理化鉴别法。烹调工艺中最常见的是感官鉴别法。
1)烹饪原料品质的鉴定指标
烹饪原料的品质是由烹饪原料固有的纯度、新鲜度、成熟度决定的。
①感官指标。主要包括原料品种的颜色、气味、形态、质地、重量、黏度、弹性等。
②理化指标。主要包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、挥发性盐基氮、胺的含量等。
③微生物指标。主要是指对人体有害的微生物和细菌等。
