1.工艺上的特点
(1)选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔
根据前面的分析可以知道，广东地区地形复杂，气候炎热多雨，十分适合动植物的生长，物产相当丰富，北有野味，南有海鲜，很早就有“十大海鲜”之说。珠江三角洲河网纵横，瓜果蔬菜四季常青，家禽家畜质优满栏。而且广东又处于我国对外贸易的南大门，能非常方便地引进国外的原料，这就为粤菜广博选择原料创造了良好的条件。
可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼，有“春鱼边秋鲤夏三黎隆冬鲈”的说法；吃蛇，则是“秋风起三蛇肥，此时食蛇好福气”；吃虾，是“清明虾，最肥美”。吃蔬菜要挑“时菜”。“时菜”是指合季节的蔬菜，菜心有“北风起菜心最焾甜”之说，笋有“四季笋”之分，菜胆有“四季菜胆”之别等。选料除了选原料的最佳肥美期外，还特别注意选择原料的最佳部位。
广东自古有杂食的习惯。考古发现，广东先民的食料非常广泛。阳春独石仔遗址的考古表明，当时先民的食料就有犀牛、巨貘、黑熊、云豹、水牛、水鹿、水獭、豪猪、小灵猫、金猫、麝香猫、果子狸、鼠类、猕猴、田螺、蚌、蚬等。在新石器后期的众多遗址中，除了找到各种家畜的遗骨外，还有大量鱼、鳖、蚌、蛤、螺、蚝和蛇的骨或壳。这就说明，杂食是广东人的传统习惯。当然，现在不提倡食用野生动物的。
早在2000多年前西汉人写的《淮南子》一书中就有“越人得蚺蛇以为上肴，中国得而弃之”的记载。直至现在，蛇馔仍然是上等美食。
禾虫菜肴在清代就已经盛行，而且当时就因禾虫“人多嗜之”，广东地方政府竟肆意巧立名目，对禾虫课以重税。
对于飞禽，广东人有这样一说：“宁食天上四两，不吃地下半斤”(旧制以16两为1斤)，喜好程度可见一斑。
广东人好吃狗，尤其在冬季，狗被视为滋补佳品。广东的厨师用广东土产三件宝——陈皮、老姜、禾秆草烹制狗肉，其香无比：先用禾秆草将狗烧至金黄，刮洗斩件后，经爆香，加入陈皮、老姜及多种酱料煀焾，此时香气扑鼻、令人垂涎。在广东，狗肉称为香肉。“狗肉滚三滚，神仙企唔稳(站不稳)”，既是对狗肉香气的生动描述，也是广东人为狗肉滋味香气所陶醉的写照。
随着人类对自然环境的不断开发，野生动物生存的地方越来越少，有些动物已濒临灭绝，生态环境受到危害。目前，广东正加强保护野生动物、保护生态环境的教育，厨师与食客正逐步树立“如果对野味过分的追求，不顾生态环境而滥杀濒危动物，就会危害人类自己，是违法行为”的正确观念。
(2)烹调技艺以我为主，博采中外为我所用
这是粤菜烹调方法的特点。粤菜的烹调方法源于民间。从“汉越融合”时开始，随着粤菜烹调方法融合中原的先进方法，粤菜形成兼收并蓄的开放观念。之后，经过历代的饮食文化交流、烹饪技能交流，粤菜又吸收了大量的烹饪技能精华。西餐进入广东，又给粤菜带来了新的启示。粤菜广泛吸收中外的烹调技艺精华，结合自己的物产、气候特点和习俗，形成自己完整的烹调技艺体系和独特的烹调特色，独树一帜，为世人所瞩目。例如，由北方的“爆法”演进为“油泡法”；由整形烹制的“扒”改进为分开烹制再分层次上盘的“扒”，扩大了用料的范围；将一般的氽法发展为规范的制作名贵汤品的氽法；把炒法细分为5种炒法；引进西餐的焗法、吉列炸法、猪扒、牛扒，改造为自己的烹调方法和名菜；借鉴西餐的SAUCE(即调味汁)做法，首创了粤菜的酱汁调味法等。粤菜还独创了焗、煀、煲、软炒、浸、吉列炸等烹调方法，充分显示了粤菜的革命性。
(3)五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡得宜
“五滋”就是甘、酥、软、肥、浓，“六味”就是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。通过“五滋六味”的优选组合，形成了粤菜变化无穷的滋味。
粤菜向来注意根据原料的性味特征施以适合的调料和味型。例如，用姜蓉佐白切鸡，让猪酱白糖跟乳猪，放豆豉烹凉瓜辣椒，配辣椒丝生抽蘸白焯虾等，都使滋味妙不可言。粤菜将继续探索调味的艺术，开拓更多新口味。
粤菜的味型不算最多，但是各种味型的特征非常鲜明，不易混淆。例如，茄果味浓的果汁味、大甜大酸的糖醋味、滋味浓郁带肉香的西汁味、有阵阵柠檬清香的柠汁味、橙香四溢的橙汁味、带有大料香味和豉香的煎封味、酸甜微辣的姜芽味等。尽管这些味型都以酸为基础味，但是要区分它们，一点也不困难。
酱汁就是复合调味品。酱是浓的、稠的调味品，而汁则是稀的、呈液状的调味品。
这些复合调味品最初是由厨师们运用现成的单味调味品自行调制而成，并成为各自具有竞争力的调味特色。使用酱汁有很多好处。
①一种新的酱汁就是一种新口味。
②能使菜品的味道相对稳定，不因烹制者的不同而走样。
③加快了调味的速度。
④减少调味时出现的调味品浪费，能节省和控制成本。
⑤是烹调走向现代化的一个基础。
粤菜使用酱汁的做法现已辐射到全国各地，并逐步被广泛仿效。调味品厂也陆续将成熟的复合调味品开发成自己的产品，以满足市场的需要。
2.风味上的特点
(1)菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色粤菜的“清”有味道清淡、清鲜，口感清爽不腻的含义。“清”绝非清寡如水、淡而无味，而是清中求鲜、淡中求美，追求食物中特有的鲜美的原汁原味。
粤菜的“鲜”讲究鲜而不俗，自然的鲜。鲜味的追求是粤菜与其他地方菜相比，最突出、最典型的特征。甚至可以这样说，没有哪一个地方对鲜味的喜好如此普遍，对鲜味的理解如此深刻，对鲜味的保护如此小心，对鲜味的追求如此痴迷，对鲜味的创造如此成功。在工艺上，粤菜愿为保鲜、提鲜、增鲜、补鲜、助鲜付出任何代价。因为粤菜把鲜味视为菜品滋味的灵魂，把菜品的鲜味创造视为烹调技艺的最高境界，把尝鲜作为食物品味的最美享受。
粤菜对爽的理解有清爽、脆嫩、爽甜、爽滑、有弹性。嫩，是质感细腻、细嫩的表现，是焾而不柴、软而不糯。滑就是柔滑、软滑、爽滑，是一种不粗糙、不扎口的口感。这些都是美妙的滋质感。
粤菜滋味讲究清、鲜，这实际上是对菜品质量提出了极高的要求。制作味道清、鲜的菜品要比制作味道浓重、麻辣的菜品要难得多。因为清、鲜犹如和煦的春风，没有强烈的刺激，人们可以自由地、细致地品味各种令人愉悦的美感。粤菜滋味讲究清、鲜，促进了调味技巧的探讨，促进了烹调技艺的研究，因此它是促进粤菜发展的一个重要方面。
(2)烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷
自唐代起，广东经济逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐形成了“食在广州”的美誉。“食在广州”被社会公认，是对广州吃得方便、吃得丰富、吃得满意、吃得新奇、吃得回味的赞美。
“食在广州”是被当地人“逼”出来的。广东人十分讲究吃，对菜点的滋味要求达到了挑剔的程度，对菜点的新颖性要求近乎苛刻。没有新颖的菜品，没有新颖的口味，店铺也就离关门不远了。
“食在广州”是让广东繁荣的经济带动起来的。来此贸易的各地商客对菜品口味要求各不相同，粤菜菜品必须符合他们的口味，而且还要提高档次。
“食在广州”是在激烈的市场竞争中“斗”出来的。历史上，广州长期是商业活动十分活跃的地方，饮食业十分发达，从而引发了食肆间的激烈竞争。竞争的结果造就了许多名厨，打造了许多名店，也创造了许多名菜。今天，随着饮食业的发展，菜品的更新与开发速度呈现出加快的趋势。
物产丰富是“食在广州”的基础，需求强劲是“食在广州”的动力，观念开放、包容性强是“食在广州”的本钱，大批的名厨、名店、名菜是“食在广州”的体现，政府的支持将使“食在广州”的发展得以长远。
(3)广州菜、潮州菜、客家菜互相交融、争相辉映、各有特色
广州菜、潮州菜、客家菜是粤菜的3个组成部分。这3个地方菜虽然有较多相同的地方，但是由于它们所处地方不同，演进的历程不同，从而也形成了一定的差别。这种差别充实了粤菜的内容，开阔了粤菜的领域，丰富了粤菜的形象。有差别，就有互相借鉴、互相促进的可能。事实上，目前广州菜、潮州菜、客家菜各自的特色发展得十分理想，令人感到粤菜时时新奇；它们在餐饮市场上此起彼落、相继登场，使人感到粤菜变幻无穷。今后，粤菜的发展继续依赖于广州菜、潮州菜和客家菜的发展。这3个地方菜的发展首先必须是它们特色的发展，必须使之具有更强的个性。
1.5烹调工艺流程与岗位职责
1.烹调工艺流程
烹调工艺流程是从烹饪原料选择开始到制成成品的整个工艺过程。烹调工艺流程是前、后工序、相关工序、产品形成过程、责任岗位的准确反映，是烹调工艺学习的深入，是生产管理的基础。
2.厨房生产岗位及其职责
厨房是菜肴生产的地方，是烹调工艺运用的基本单位。粤菜厨房的生产组织是按照细致分工、职责明确、各司其职、相互配合的原则构建的。
粤菜厨房的生产组织大致上分两大部分、七个主要岗位：以砧板为中心，由砧板、水台、剪菜组成准备工艺组，称外线或开线；以候锅为中心，由候锅、上杂、打荷、传菜组成制作工艺组，称内线或里线。
(1)砧板岗的主要职责
①管理原料。
②切改原料、腌制原料、制作馅料。
③配菜。
④编制购料计划。
⑤熟食砧板负责熟食的斩砌。
(2)水台岗的主要职责
①保养鲜活原料。
②宰杀鲜活原料。
③部分原料的精加工，如斩排骨、斩碎鸡、剪虾等。
(3)剪菜岗的主要职责
①保管各类瓜果蔬菜。
②浸洗、剪切各类瓜果蔬菜。
③浸发部分一般干货，如干鱿鱼、冬菇、粉丝等。
(4)候锅岗的主要职责
①烹制菜肴及粉面等。
②调制复合调味品。
③半制成品、各类干货原料的预制。
④监督成品质量。
(5)上杂岗的主要职责
①蒸、炖、煲等品种的制作，熬上汤。
②涨发各类干货，如鲍鱼、鱼翅、海产等。
③保管本岗位制作的原料及半成品。
(6)打荷岗的主要职责
①协助候锅烹制菜肴。
②原料烹前的初步熟处理、上浆、上粉、拌粉、造型等。
③菜肴烹制后的配菜盘、造型。
④指挥宴席上菜次序。
⑤指挥传送菜肴。
⑥收尾工作。
(7)传菜岗的主要职责
①传送成品到备餐间。
②领取原料。
③协助加工原料。
④准备生产用餐具。
⑤清洁卫生工作。
以上各工作岗位的职责仅从满足工艺工作角度列出。每个厨房应根据具体情况补充详列，如卫生、开发新菜品、成本控制、质量监督、考勤、财产保管等。
1.6烹调工艺释义
在进入烹饪领域之前，应当对该领域的主要概念有所了解。
1.烹饪
烹饪一词始见于《周易·鼎》，文中说道：“以木巽火，亨饪也”。亨即烹，作加热解。饪的意思就是使食物致熟。两字合成烹饪一词，其最早的含义是：运用加热的方法使生的食料变成熟的食物。
后来又出现了两个含义基本相同的词。一个是约在唐代出现的“料理”。“料理”不久便东渡日本，保留其基本含义，即为制作熟食物的专用词。中国使用该词的地方主要在台湾。另一个是宋代出现的“烹调”，该词与“烹饪”并存，混用了较长的时期。
社会的进步促进了餐饮业的发展，而餐饮业的发展又使得“烹饪”的含义日益丰富。烹饪学科的建立和逐步成熟，要求它的名词术语必须科学化、规范化。以上两个重要原因促使烹饪与烹调分开，被赋予各自的含义。
烹饪被赋予一个较广的含义，并成为学科的冠名词，叫烹饪学科。烹饪是菜肴点心等熟制食品的供食系统，包括菜肴点心的制作和生产、菜肴点心价值的实现、消费菜肴点心的功用及系统运作中所体现的文化等方面的内容。
菜肴点心的制作和生产是指从原料到成品的加工过程，它可能是一个生产性的加工过程，也可能是非生产性的个别制作的加工过程。菜肴点心价值实现的途径，目前主要是销售。消费菜肴点心的功用是指消费者、品尝者所获得的满足感，包括生理上的和心理上的、物质上的和精神上的。文化则是在这个系统运作中形成的观念、习俗等的总和。
由于学科名称由烹饪冠名，所以本学科内广义的、泛指的概念也都加上烹饪作为定语，如烹饪原料、烹饪工艺、烹饪文化等。
