(3)技术要领
①使用粗盐。
②蒸制过程中要防止水分滴入盐内。
③蒸制的时间比无盐的要长。
④适用于水分含量不大、熟后不易散碎的原料。
11.以热空气和盐为传热介质的烹调技法以热空气和盐为传热介质的烹调技法主要是盐焗。
(1)定义
用热盐埋着原料焗制的同时，辅以炉火加热的方法。
(2)功能与作用
当盐量不足或周围环境气温低、散热快时，辅以炉火产生的热气可有效补充热能。
(3)技术要领
①以微热炉火即可。
②其他与前面的“热盐焗”相同。
12.烹调技法与传热介质的关系
8.2烹调法
烹调法是烹制工艺的个别方法。在运用烹调技法对菜肴烹调时，原料的特性、原料的组合、菜式的特色要求等因素，将会影响菜肴烹调的工艺流程、制作方法及技巧关键。根据工艺流程、制作方法和技巧的共同点进行组合，就形成了烹调法。在同一烹调法内，根据工艺的微小差别就划分出子烹调法。
烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。烹调法反映的是工艺的个别方法，研究的重点是它的工艺特点——工艺流程、工艺方法和操作要领。
粤菜的烹调法可以制作出很多菜品来，但因篇幅有限，本书对每个烹调法(含子烹调法)只收入1~2个典型的、有代表性的实例。详细的实例介绍请参考相关的资料。
1.蒸烹调法
原料经过调味后放在碟上摆砌造型，用蒸汽加热致熟而成一道热菜的方法称为蒸法。
蒸制的菜式由蒸汽进行直接加热，因此蒸制的火力取决于蒸汽量的大小。
猛火——蒸汽猛烈，向上直冲，微风吹过不摇摆。
中火——蒸汽充足，向上直升，微风吹过稍有摇摆。
慢火——蒸汽较弱，环绕蒸笼、蒸柜缓缓上升。
猛火宜于蒸水产品、百花馅等。用猛火蒸能使成品色鲜艳、质嫩滑，使百花馅爽滑而有弹性。若用中火或慢火，成品霉木，不爽滑。
中火宜于蒸家禽、家畜类品种。用中火蒸，能使成品口感嫩滑、色泽明快、味道鲜美。若用猛火，则肉质收缩、泻油；若用慢火，则色泽暗淡。
慢火宜于蒸蛋类。慢火蒸蛋可使成品表面平滑、色泽鲜艳、口感嫩滑、滋味可口。
若用火过猛，成品易呈海绵状，口感粗糙。
按照碟上造型的特点，蒸法可分为平蒸法、裹蒸法、扣蒸法和排蒸法四种子烹调法。
1)平蒸法
(1)定义
原料平铺于碟上蒸制的方法称为平蒸法。这里的“平”字可作两种解释：一是从原料的造型特征上讲，是平铺造型；二是从这种蒸法的属性上讲，是平常蒸法，是最常用的蒸法。
(2)工艺流程与工艺方法
为了简化工艺流程，除特别说明外，本章的工艺流程均从净料开始。
①调味。碎件原料一般进行完全调味，其步骤是：
下调味料与料头，拌匀；
拌干淀粉；
加入食用油，拌匀。
②下碟。原料要铺平。
③蒸制。根据原料和菜式的需要，选用恰当的火力和时间。
④二次调味。有些原料在蒸熟后还要进行第二次调味，如整条的鱼、蒸水蛋、整只的鸡等。
(3)操作要领
①碎件原料刀工要均匀。
②碎件原料下碟要铺平，不要堆起。铺平时适当整理好卖相，整件原料适当托起、架空，以便蒸气流通。
③选用恰当的火力和时间。
(4)实例——豉油皇蒸鳜鱼
【原料】宰好的鳜鱼1尾。
【调料】姜丝、葱丝、葱条、精盐、鱼豉油、胡椒粉、食用油。
【制法】
①把盐抹在鱼体内外，抹匀。
②按头朝左、尾朝右、腹靠自己的状态放在碟上，用葱条把鱼架起。
③用猛火蒸熟。
④滗出鱼汁，拣去葱条，撒上胡椒粉、姜丝、葱丝，淋上热油，最后淋上鱼豉油即可。
2)裹蒸法
(1)定义
用外皮包裹原料，然后蒸熟成菜的方法称为裹蒸法。用作外皮的通常是有香味的植物叶子，如荷叶、干莲叶、竹叶、苹果叶、蕉叶等。裹蒸菜式蒸熟后直接上席，颇有乡土气息。
(2)工艺流程与工艺方法
①整理外皮。把外皮用料修剪好，洗干净，沥净水分。
②调味。原料按平蒸法的操作要领调味。
③包裹原料。包裹的形式有折成方块、对折、卷成圆筒状等。
④蒸制。火力宜猛些。蒸熟后直接上席，由食者自拆食用。
(3)操作要领
①包裹的紧密度要一致，大小要均匀。
②火力应偏猛些。
③用小型竹蒸笼盛装比较协调。
(4)实例——荷香元贝鸡【原料】鸡肉、发好干珧柱、发好香菇、鲜莲叶。
【调料】姜丝、精盐、味粉、白糖、绍酒、干淀粉、食用油。
【制法】
①鸡肉片成厚片，香菇切丝，珧柱弄散。
②将莲叶洗净，用沸水烫过，剪成边长约为15cm的方片。
③将盐、味粉、白糖、绍酒、姜丝与鸡肉拌匀，再拌淀粉、食用油。
④把鸡肉、珧柱、菇丝分放在莲叶上，包成方形，放在小蒸笼内，用猛火蒸熟。
3)扣蒸法
(1)定义
把原料摆砌在扣碗内蒸熟，然后覆盖于碟上或汤窝内，原计勾芡或原汤调味后，淋回原菜上，从而成为一道热菜或汤菜的方法称为扣蒸法。扣蒸的菜式有两个显着的特点：一是圆包造型，整齐美观，色彩相间，鲜明悦目；二是原料滋味相互渗补，复合出奇妙美味。
按不同的工艺操作，扣蒸法还可以再分类。
①按主料生熟分，可分为生扣法(如生扣鸳鸯鸡)和熟扣法(如荔浦扣肉)。
②按菜式的属性分，可分为汁扣法(成品为热菜，如冬瓜扣大虾)和汤扣法(成品为汤菜，如科甲冬瓜)。
(2)工艺流程与工艺方法
①调味。肉料一般在摆砌前先调味，也有例外。
②在扣碗内摆砌整齐。外皮贴碗壁，中间要填满。
③注入汤水或味汁。注满为止。
④蒸制。
⑤滗出原汁或原汤，覆盖于碟上或汤窝内。
⑥原汁勾芡，淋于菜面或将原汤调味后淋入汤窝内。
(3)操作要领
①摆砌要整齐、紧密。
②原料刀工要均匀，原料选用要考虑滋味和色泽协调。
③根据肉料需要掌握火力和时间。
(4)实例——荔浦扣肉
【原料】带皮五花肉、芋头、生菜胆。
【调料】蒜蓉、八角末、精盐、味粉、白糖、南乳、绍酒、生抽、老抽、淀粉、食用油。
【制法】
①把五花肉煲至七成焾取起，抹干表皮的油脂和水分，再抹上老抽，然后均匀地扎些针孔，放进热油中炸至表皮呈大红色。
②芋头去皮，切成6cm×3cm×1cm的方块，也放在热油中炸至微带焦黄。
③把五花肉切成与芋头大小相仿的长方块。
④在锅内爆香蒜蓉，加入猪肉块、精盐、味粉、白糖、南乳、绍酒，略炒后，将猪肉块与芋头块相间地摆砌在扣碗内，填满，最后加入味汁和汤水。
⑤用中火将扣肉蒸至焾，取出，滗出原汁，然后覆盖于碟上，取起扣碗。
⑥炒好生菜胆，围在扣肉周围。
⑦原汁调味后勾芡，淋在扣肉上。
4)排蒸法
(1)定义
两种或两种以上的碎件原料整齐而有规律地摆砌在碟上蒸熟成菜的方法称为排蒸法。
排蒸法与扣蒸法相同的是原料都要摆砌，造型整齐美观；不同的是，排蒸法在碟上摆砌，成菜都是热菜；扣蒸法在扣碗内摆砌，成菜可以是热菜，也可以是汤菜。
(2)工艺流程与工艺方法
①调味。原料在摆砌前先调味。
②在碟上整齐摆砌。原料要密集摆砌，这样视觉效果较好。
③蒸制。根据肉料的特性掌握火候。
④滗出原汁。
⑤淋芡。
(3)操作要领
①原料成熟后要求大小基本一致。
②原料滋味和谐，颜色相配。
③原料火候要求一致，配料可另外处理。
(4)实例——麒麟鲈鱼
【原料】鲈鱼肉、火腿片、发好冬菇、笋肉、菜心。
【调料】姜花、姜件、葱条、精盐、味粉、白糖、上汤、绍酒、淀粉、胡椒粉、麻油、食用油。
【制法】
①将笋肉切改成笋花，滚煨后沥干水分。
②冬菇修改后亦滚煨，然后沥干水分。
③将菜心剪成郊菜。
④鲈鱼肉去皮后，切成长方形块，加入精盐、味粉，拌匀至起胶。
⑤按笋花、火腿、鱼肉、冬菇的次序，一片斜叠一片，叠约2/3宽度，在长圆碟上排成2~3行，每行插入4片姜花，用猛火蒸熟，取出后滗去汁。
⑥煸炒郊菜，炒熟后调味勾芡，摆砌在每行鱼肉的两旁。
⑦上汤调味勾芡后，浇淋在鱼肉上。
2.炖烹调法
原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸气长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓、物料软焾的汤菜的方法称为炖。炖制的成品一般称为炖品。
炖品一般以姜件、葱条、火腿大方粒、瘦肉大方粒为料头。姜件、葱条用于去除肉料的腥臊异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉；瘦肉可为炖品补充鲜味。
炖品具有以下特点。
①汤清，味鲜，香醇，本味突出。
②原料质地软焾，形状完整，焾而不散。
③溶集各种原料的精华，有滋补效果。
按原料炖制时是合盅炖还是分盅炖，炖烹调法可分为原炖法和分炖法两种烹调方法。
1)原炖法
(1)定义
一个炖品的各种原料合于一盅炖制的方法称为原炖法，也可叫原盅炖。原炖法制作简便，能保持原料的原味和营养，但不易掌握汤水色泽的深浅，成品中肉料与配料串色、串味，造型稍差。
(2)工艺流程与工艺方法
工艺程序如图8-6所示。
①肉料飞水。按飞水要求进行，去除血污及异味。
②落盅。肉料、辅料和料头一同放进炖盅内，注入沸汤或沸水，加上盖。
③炖制。按原料性质掌握火候。
④调味。调味后即可食用。席上使用的，调味后应封上纱纸，返炖10分钟再上席。
(3)操作要领
①肉料炖前需去净血污和异味。
②炖制时间一般较长，应加盖以防串味。
(4)实例——鸽吞燕
【原料】全鸽、发好燕窝。
【调料】火腿粒、瘦肉粒、姜件、葱条、精盐、味粉、绍酒、胡椒粉、麻油、上汤。
【制法】
①将燕窝放进全鸽腹内，扎好开口处。
②全鸽飞水，然后用铁针在全鸽身上扎几个小孔。
③把全鸽放进炖盅内，火腿粒、瘦肉粒、姜件、葱条也放进盅内，加入沸水，加盖，放进蒸笼内。
④炖制。用中火炖90分钟至乳鸽身焾。
⑤调味。炖好后，取出乳鸽，去掉姜、葱、火腿粒、瘦肉粒，滤汤，加入上汤和味粉调味；乳鸽放回原炖盅内造型，加入调好味的原汤，加盖，封纱纸。
⑥返炖10分钟即可上席。
2)分炖法
(1)定义
一个炖品的原料分为几盅炖制，炖好后再合成一盅的方法称分炖法。分炖法制作稍烦琐。但它能适应炖品的不同原料受火时间不同的要求，易于掌握汤色要求，成品汤色明净、肉色鲜明、造型美观。
(2)工艺流程与工艺方法
工艺程序如图8-7所示。
①肉料飞水。
②各种处理好的原料分盅或合盅放置，注入沸水，加盖。
③炖制。
④调味与合盅。
⑤封纱纸与返炖。
(3)操作要领
①按原料的特性及成品要求分盅。
②根据成品要求灵活掌握各盅火候。
③合盅时，各盅汤汁适量调入。
(4)实例——虫草炖蚬鸭
【原料】冬虫草、蚬鸭。
【调料】姜件、葱条、火腿大方粒、瘦肉大方粒、精盐、味粉、绍酒、胡椒粉。
【制法】
①蚬鸭洗净飞水后放在炖盅内，加入姜件、葱条、火腿、瘦肉及沸水，加盖。
②冬虫草洗净后放在另一盅内，加入少量沸水，加盖。
③两盅均放进蒸笼内，用中火炖90分钟至够身。
④滗出鸭汤和虫草汁，蚬鸭造型后加入冬虫草。
⑤鸭汤加入虫草汁，加入调味料调味后淋回炖盅内，封上纱纸，返炖30分钟。
3.火靠烹调法
(1)定义
有些原料本身滋味不足，需要从外部补充，这种将需增加滋味的原料与提供滋味的原料同放于加热容器内，加入汤水和调味品，运用中慢火较长时间加热，使需增加滋味的原料在加热过程中吸取汤汁中的滋味而丰富本身滋味的烹调方法称为。
(2)工艺流程与工艺方法
①原料前加工。加工的内容主要有除异味、修整形状、上色等；加工的方式主要有炸、飞水、滚、刀工等。
②加汤水、调味品制。一般用中慢火制。
(3)操作要领
①为被原料选好料，原料之间可以互。
②前要除去异味、杂质。
③因制时间长，原料形状易散碎，故前要做好预防措施。
(4)实例——鲍翅
【原料】水发鲍翅。
【调料】老鸡、瘦猪肉、猪肘、姜件、葱条、绍酒、食用油。
【制法】
①用竹箅子夹好鲍翅，用清水滚过。
②用姜、葱煨鲍翅30分钟。
③老鸡、瘦猪肉、猪肘斩件后飞水。
④在锅内放料、老鸡、瘦猪肉、猪肘及鲍翅，加入浸过面的水制。
4.熬烹调法
熬就是熬汤，是将原料(多是肉料)放在清水中长时间加热，制成半制品汤的烹调方法。
熬制的汤对烹制菜肴有以下两点重要作用。
①给菜肴提供鲜味，使菜肴味鲜、香浓。
②为汤菜准备汤底。
按成品汤色区分，熬分为清熬和浓熬两种方法。
1)清熬法
(1)定义
熬制时用火较慢，成品汤色清澈的熬汤方法称为清熬法。
粤菜所用清汤分为顶汤和上汤两种。清汤质量要求是汤色清澈、色浅黄、味道鲜美、香气馥郁、没有杂质、极少浮油，其中顶汤的味道极鲜、香气更浓、汤质偏稠。
(2)工艺流程与工艺方法
①把熬汤的原料切成大块，洗净。
②原料放进锅内，注入定量的清水。
③猛火烧开，撇去泡沫。
④转慢火连续加热。
(3)操作要领
①选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定。
②冷水下肉料。
③汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火。
④熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制。
⑤起汤前先撇清浮油。
⑥盛汤的容器必须干燥洁净。
(4)实例——熬顶汤
【原料】瘦肉9.5kg、老光鸡4kg、生火腿1.5kg、清水21kg。
以上为熬顶汤原料用量，熬上汤的肉料用量全部减半。
