在热水、热油或蒸汽通过对流方式把热量传递给食物原料，原料再通过传导方式把热量传递到内部使原料成熟的烹制过程中，对流和传导是同时存在的。这种对流和传导同时存在的过程称为对流换热。对流换热在烹制中普遍存在。
(3)辐射
辐射是指依靠物体表面对外发射可见和不可见的射线(电磁波或者是非常规物质——光子)来传递热能的现象。物体间辐射传热的实现是通过能量形式的转换，即物体内能→电磁波能→物体内能，不需要冷热物体相互接触。两个物体若存在温度差，热量就会由高温物体传到低温物体。热辐射的强弱与温度差、物体间距离、物体表面积和性质有关。
3.传热介质与传热原理
1)几个有关的热力学参数
(1)比热容
1克的某物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的比热容。
含水量越高的烹饪原料其比热容就越大。烹制含水量大的烹饪原料时，它们与传热介质在单位时间内的热交换就多，对于传热介质来说，其温度下降幅度就会大。也就是说，在传热介质的种类、数量一定的情况下，相同质量的烹饪原料其比热容越大，所用传热介质的温度就应越高；比热容越小，传热介质的温度就越低。
溶解热的情形类似。
(2)热导率
热导率是衡量物体导热性能的一个热力学参数。热导率越大，物体的导热性能就越好。
烹饪原料的热导率取决于它的内部结构，具体来说，就是烹饪原料的松散度或紧密度。烹饪原料的松散度主要取决于水分、脂肪和空气的含量比例。三者中水分的热导率最大，脂肪次之，空气最小，因此松散度大和脂肪含量高的烹饪原料的热导率都较低。
利用烹饪原料热导率的差别可以调节热的传递速度。
2)传热介质
将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为传热介质或传热媒介。烹调的传热介质有水、水蒸气、食用油、盐粒、沙粒、锅。
(1)水
水是烹调中最常用的传热介质，它有以下特点。
①水的比热容大，导热性能好。这是水的物理特性。
②水的最高温度为100℃。在1个大气压下，纯水的沸点是100℃，在烹调中，水中经常会加入各种调味品，形成水溶液。根据拉乌尔定律可知，水溶液的沸点略高于纯水的。若在烹调时形成密封状态，如加盖等，内部气压增大，水的沸点也会升高。当水或水溶液达到沸点时，不管用多旺的火加热，水或水溶液的温度也不会再升高了。
③传热均匀。水一经加热，热量就会依靠对流方式迅速而均匀地向各处传递，形成均匀的温度场，使原料受热均匀。
④容易对原料进行调味。水有渗透性，当溶有调味品的水溶液渗入原料内部时，能把调味品也带入原料内部。此外，当水渗入原料内部时，也可以溶解原料内部的异味，并通过高浓度向低浓度渗透将异味带出。
⑤不会产生有害物质。水的化学成分比较单一，不会因加热产生或分解出有害于人体的物质。
⑥会造成一部分营养成分的损失。水是溶解性较强的溶剂，烹饪原料被水加热时，水溶性维生素、矿物质及糖类会大量溶解在水中，若这些水不再被利用，溶解在里面的营养成分便会损失。
⑦不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。由于水的最高温度只有100℃，不利于原料非酶促褐变呈色反应的发生，除染色外，较难使烹饪原料呈现金黄或大红等鲜艳色彩。
⑧能消除烹饪原料中的一些有害物质。用水加热原料，能排除或破坏某些毒素，杀死寄生虫和有害微生物。
(2)水蒸气
水蒸气由水达到沸点时汽化而产生。在烹调中，作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的，此时它具有以下一些特点。
①温度略高于水。在密封的环境中气压较大，因此水蒸气的温度比水略高。水蒸气的实际温度要视密封状态及压力而定，密封越好，压力越大，温度就越高。
②加热均匀迅速。水蒸气质量轻，依靠对流方式能迅速把热能传递到各处。在加热环境中形成均匀的温度场，使原料受热均匀。由于温度较高，加热也迅速。
③较好地保持原料加热前的造型。利用水蒸气加热原料，除原料受热发生变形外，不会破坏原料的排切造型。
④较好地保持原料原味，营养成分损失少。用水蒸气对原料进行加热，水蒸气不会将原料的原味和营养成分溶解带出，而造成流失。为此，在烹制前务必将原料的异味清理干净，以免把异味保留在菜品中。
⑤原料在加热中不易入味，更不能调味。这里主要有两个原因：一是水蒸气本身不溶解调味品；二是运用水蒸气烹制时是在加盖封闭的环境下进行的。因此，用水蒸气烹制的菜品应在烹制前调味或烹制后调味。
⑥不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色，其原因与水一样。
⑦卫生条件好。
(3)食用油
作为传热介质，食用油的使用频率也是极高的。食用油包括植物油和动物性油脂。
食用油这种传热介质有以下一些特点。
①食用油的相对密度小，熔点差别大。食用油均比水轻，相对密度一般在0.90~0.98之间。含不饱和成分高的植物油熔点较低，而含饱和成分高的动物油熔点较高。
油脂的消化吸收率与熔点有直接关系。熔点低于37℃的油脂，消化吸收率可达98%，略高于37℃的可达90%~95%，熔点为45℃~50℃的仅为70%~80%，熔点高达71.3℃~73.2℃的甘油三硬脂酸酯就几乎不能被消化。
②比热容小。油脂的比热容约为0.47，比水小得多。因此，对油脂进行加热时油温上升较快，投入原料后油温也易迅速下降。
③油的发烟点高，可储存大量热能。食用油的发烟点在160℃~230℃，出现瞬间火光的闪点温度约是300℃。由于食用油可加热到较高的温度，因此可储存较多的热能。
④储热性能好，加热均匀迅速。食用油受热后依靠对流方式迅速向各个方向传递热能，使油锅内形成均匀的温度场。由于食用油降温慢，油温稳定时间较长。
⑤有利于菜肴的呈色。焦糖化和美拉德反应是菜肴呈现红褐色的主要途径。焦糖化反应要求在高温和无水情况下进行，这是水和水蒸气传热无法做到的。美拉德反应最适宜的水分是5%~15%，终止期一般在100℃~150℃，这些条件也是水和水蒸气不能提供的。用水加热青菜时，若加入了食用油，青菜会显得更加翠绿油亮。
⑥能使原料脱水，达到香、酥、脆的口感。平常烹制时，油的温度能达到200℃以上。当油温超过100℃并使原料表面达到100℃时，原料表面的水分就迅速被蒸发，失水后的原料表层就形成香、酥、脆的口感。
⑦有利于菜肴香气的形成。大多数菜肴的香气都是通过热分解产生的，这需要较高的温度方可完成。如油炸、油煎、油泡等都能使菜肴十分芳香。
⑧有利于原料的成形。较高的油温能使经刀工、上浆、上粉等处理的原料发生剧烈的变形并迅速定型，形成美观的形状。
⑨会造成部分维生素的损失及产生一些有害物质。以油加热原料时会使脂溶性维生素流失。食用油若长时间高温使用，会因热聚合而产生有害物质，污染菜肴。此外，当油加热到一定温度时会发烟，油烟会污染环境，刺激人的眼、咽喉、鼻黏膜等，危害人体健康。
(4)盐粒、砂粒、卵石、石板
将盐粒、砂粒炒热，把烹饪原料埋于热盐粒、热砂粒中或同炒，以达到传热的效果。热石板可烫熟食物。热卵石多是洒上酒或水，传递石头的热和汽化的热，类似“桑拿”。这些传热介质有以下特点。
①储热容量大，释热时间长。粗盐粒、粗砂粒、卵石、石板热容量较大，加热后能吸收大量热能，然后慢慢放热，使原料受热至熟。
②加热温和，成品风味独特。这些固体的传热介质使用不多，但是菜肴风味都比较特别，较出名的食品有盐焗鸡、糖砂炒板栗、石板烧、桑拿虾、砂爆浮皮等。
③原料不易均匀受热。由于这些传热介质为固体，故不易适应原料不规则的形状，使用时应多加注意。
(5)烹制器具
这里的烹制器具主要指用于直接接触原料的规范器具，如铁炒锅、砂锅、铁盘、铁盒等。金属制品传热快，散热也快；陶瓷制品升温慢，储热时间长。烹制器具有以下共同特点。
①传热直接，加热迅速。烹制器具吸收热源热能后，直接向原料传热。
②温度较高。容易使菜肴具有诱人的色泽和风味，如煎制、爆炒、啫啫、砂锅焗、铁板烧、铁盘(盆)烧等都是极有特色的。
③能使原料受热时平整定型。用铁锅煎制食物，能使原料形状平整。
④能给人提供人体所需的某些元素。例如铁，它在高温加热下很容易氧化，氧化后的铁与原料中所含的酸、盐等发生化学反应，生成可溶性的铁盐。此外，铁的氧化物也可以形成极小的微粒融合于菜肴中，进入人体后与胃中的胃酸发生反应，生成可溶性铁盐被人体吸收。
⑤温度不易控制。金属器具升温快、降温也快，使用非电器热源时，器具内的温度都较难掌握与控制。
⑥加热不均匀。无论是金属或陶瓷器具，其传热方式是传导，因此传热的效果受距离热源远近影响，故器具内温度通常不均衡。
4.火候的概念与火力分类
正确运用火候是烹调的一项重要技能，也是基本功。在掌握这项技能前，先明确火候的有关概念与含义是十分重要的。
1)火候的含义
在烹调中，一般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短合称为火候。根据这一含义，在描述一个菜肴烹制火候时，就应当从所用火力和所花时间两方面进行。当一个菜肴的几个烹制动作是连续进行或动作之间间隔时间很短时，对它的火候描述就只讲火力的大小，而不提时间长短。例如，烹制油泡虾仁的六个步骤是连续进行的，因此在讲油泡虾仁的火候时只需讲烹制它所用火力的大小而不必讲烹制耗时多少。
这里有两个问题必须说明：一是尽管在说法上火力有时可代替火候，但这绝不说明火力等同于火候，两者的含义是不同的，前者含义范围小，后者含义范围大；另一点是在对具体菜品火候进行介绍时，有时可不提烹制耗时，但是不等于可以不重视、不研究烹制耗时的问题。事实上，有不少操作虽然常常没有明确指出具体耗用时间，如泡油、飞水、滚煨、煸炒等，但是它们的时间性却是很强的。
2)火力的含义
火力是组成火候的一个因素，是指对一个烹制过程提供即时热量的多少。从烹的基本含义可知，火力作为一种赋热的因素，在烹制中起着关键的作用。
准确运用火力要求做到以下几点。
①根据食物原料的特性施加恰当的火力。海鲜、虾蟹等原料肌肉纤维细嫩、鲜味浓，在短时间使它们成熟，将能达到爽滑味鲜的良好效果，因此要施以较大的火力。青菜熟后变青绿，这是青菜含叶绿素的原因。若加热时间过火，叶绿素被破坏，青菜就发黄，故焯、炒青菜都要用较大火力才能保证青绿。动物的结缔组织需要在长时间加热中吸收水分方可变柔软，所以焖蹄筋、牛腩所需火力就要小些。
②根据原料的数量调节火力。原料的数量多，需要热量就多，从而需加大火力；原料数量少便减弱火力。
③根据菜肴的风味特点选择火力。一般来说，菜肴风味偏于爽脆、爽滑、酥脆的，火力均偏于猛；菜肴风味偏于焾滑、软嫩的，火力偏于小。
④根据烹调方法的要求运用火力。不同的烹调方法、同一烹调方法中的不同烹制环节火力要求都会有区别，应注意运用。
3)火力大小的判断
火力问题的研究主要有三方面：一是如何获得火力，这包括获得、控制、调节火力的难易性等，这个问题从热源的研制、选用方面等研究；二是如何判断火力的大小；三是如何运用火力。第三个问题除了前面略有提及外，将在烹调方法中详细分析。本节主要讨论火力大小的判断。
火力大小的判断是火力运用的基础。
判断火力大小主要有三大类方法。
①根据温度测量器判断火力的大小。如温度计、带测温功能的器具(测温锅、测温勺、测温铲等)、一些炉具上附有的温度指示表等。
②根据传热介质的特别状态判断火力的大小。沸腾的水温度大约是100℃；无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70℃~100℃；若油面有烟或微有青烟，油从四周向中间翻动，油温大致为110℃~170℃；若油面有青烟、油面较平静，用手勺搅时有响声，油温大体在180℃~220℃。蒸锅里的温度可通过蒸气的状态来判断。在密封良好的情况下蒸气量越大，上升的状态越猛烈，蒸锅里的温度就越高。一般分为猛火、中火、慢火三种。
③根据炉火状况判断火力的大小。锅温本应是加热原料，使之达到合适状态的直接因素是火力大小的标志，但实际上大量使用的普通锅是没有温度显示的，因此唯有通过间接因素——炉火来判断锅温的高低。金属锅传热快，锅温的高低能够通过炉火的强弱来调节。锅温的保持必须依靠炉火来支持，这是可以根据炉火状况判断火力大小的两个重要原因。
4)火力的分类
目前，在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级。每个等级根据火焰的高低、火光的明暗及颜色、热辐射及热气的强弱等因素来划分。
①猛火。又称武火、旺火、急火等，是火力最强的等级。这种火的火焰高而稳定，火花耀眼明亮，呈黄白色或蓝色，辐射强，热气逼人。
②中火。又称文武火。这种火的火焰高度较猛火低，呈黄红色，光亮度稍低，辐射较强，热气较大。
