4)单个菜肴组配的基本要求
(1)要按照菜肴的质量标准和净料成本进行组配
每盘菜肴都有其自身的质量标准，有用单一料的，有用主料和辅料的，有不分主次多种料的。每份菜肴又因盛器的大小不等，原料的数量也不一样。配菜时，就要根据菜肴的质量标准和净料成本合理地掌握。既不能随意增加原料的数量，提高原料的质量，使菜肴成本增加，企业受损；又不能随意减少原料的数量，降低原料的质量及整个菜肴的成本，损害消费者利益。
(2)必须将主料和辅料分别放置
在配制两种或两种以上原料的菜肴时，应将不同性质的原料分别放置在配菜盘中。
因为不同的原料，其性质和特点不同(如老嫩不一，生熟有别)，成熟方法、调味方法也不一样。有的需先下锅，有的要后下锅，有的不下锅，而是在菜肴烹调后撒在上面。
如果不分别放置，烹制时将无法分开，会造成生熟不匀的现象，既影响菜肴质量，也影响烹调的顺利进行。
(3)物尽其用，综合利用
烹饪原料种类繁多，性能各异，它们在烹调中发生的变化也不一样；同一种原料，因为季节、产地、饲养及种植条件不同，又有优劣之分。
(4)注意营养成分的配合
不同原料所含营养成分的种类不同，数量也相差很大，而人体对各种营养素的需要则要求种类齐全、数量充足、比例适合。因此，在配菜时，要了解各种烹饪原料的营养特点，掌握合理营养的原则。
5)单个菜肴组配的基本原则
(1)原料色彩的组配原则
原料的色彩组配，首先要确定其主要色彩，即“主调”或“基调”。在菜肴中通常以主料的色彩为基调，以辅料的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。主、辅料之间的配色，应根据色彩的变化关系来确定。
菜肴的色彩对人的饮食心理产生极大的作用。好的菜肴，色彩柔和，配合绚丽，能增进人们的食欲，促进消化吸收，使人看了就想吃。菜肴色彩的组配有以下四种形式。
①单一色彩菜肴。即组成菜肴的原料色彩是由一种原料色彩颜色构成的。
②同类色的组配。也叫“顺色配”，所配的主料、辅料必须是同类色的原料，可产生协调而有节奏的效果。例如，“韭黄炒肉丝”，由韭黄、里脊肉丝两种主、辅料组配而成，成熟后韭黄呈淡黄色，肉丝呈乳白色，经芡汁裹包，诱出淡淡的奶黄色，色泽光亮，给人以和谐、顺畅、新鲜的感觉。
③对比色的组配。也叫“花色配”、“异色配”等，把两种不同颜色的原料组配在一起，成为菜肴，如果主料颜色浅，辅料和料头颜色就宜深一些；相反，如果主料颜色深，辅料和料头的颜色就应浅一些。主料是红的，辅料则宜是黄的、绿的；主料是白的，辅料则宜是绿的、红的。配色时一般要求主、辅料的色差要大些，比例要适当，辅料应突出主料的颜色，起衬托、辅佐的作用，使整个菜肴色泽分明、浓淡适宜、美观鲜艳、色彩和谐，具有一定的艺术性。
④多色彩的组配。即组成菜肴的色彩是由多种不同颜色的原料组配在一起，其中以一色为主，多色辅之，色彩绚丽，总体调和。例如，“三色鱼丸”，红、绿、白三种颜色对比分明，使人感到鱼丸鲜嫩、味感丰富。
(2)原料香气的组配原则
香味是通过人们的嗅觉器官感知物质的感觉。各种水果、蔬菜及新鲜的动、植物原料都具有独特的香味，组配菜肴更要熟悉各种烹饪原料所具有的香味，又要知道其成熟后的香味，注意保存或突出它们的香味特点，并进行适当的搭配，这样才能在配菜时很好地掌握，使之更符合人们的需要。例如，洋葱、大蒜、韭菜、药芹、香菜等都具有丰富的芳香类物质，若适当地与动物性原料相配，就能使烹调出的菜肴更为醇香。
①主料香气较好时，应突出主料的香气。例如，“滑炒虾仁”，虾仁本身香味较好，只配白色淡味的调味品即可。
②主料香味不足，应突出辅料的香气。例如，“水发鱼翅”，需要火腿、鸡脯肉、鲜笋、香菇等辅料，以增加鲜香气。
③主料有腥膻异味，可用调味品掩盖。常用五香、桂皮、香叶、茉莉、荷叶、玫瑰、红糟等调料，给菜肴一个特定的香气。
④香味相似的原料不宜相互搭配。有些原料的香味比较接近，组配在一起反而使主料的香味更差，如鸭肉与鹅肉、牛肉与羊肉、南瓜与白瓜、大白菜与卷心菜等。
(3)原料口味的组配原则
口味是通过口腔感觉器官——舌头上的味蕾鉴别的，是评价菜肴的主要标准，是菜肴的灵魂所在。所谓“一菜一格，百菜百味”，这就需要把它们进行适当的组配，以适应人们对味的要求。
①以主料口味为主，辅料衬托并突出主料的本味。即以清淡咸鲜口味为主，常用葱、姜、酒、精盐、味粉、淀粉等调味品。这类菜肴的主料要鲜活并且口味较好，如鸡、鸭、肉、鱼、虾、蟹等经加热后，会散发出浓郁的鲜香味。在这些主料内配入没有特殊异味的辅料，如茭白、冬笋、花菜、萝卜等，就可以突出主料鲜香味，增加菜肴的鲜美滋味。
②以辅料来补充主料滋味的不足。有些主料的滋味较淡，可用滋味较浓的辅料加以补充。例如，海参、蹄筋、肉皮、鱿鱼、木耳、琼脂等，往往配以干贝、虾米、火腿、香菇、各种鲜汤等。
③对味浓油腻重的主料要冲淡或调和。有些主料味道过于浓重(如猪的五花肉、蹄膀、肥鸭等)，若配些味较清淡的新鲜蔬菜(菜心、冬瓜、芋艿、萝卜、粉丝、粉皮等)，既解腻又提鲜；也可以配其他口味较浓重的原料，以达到相互渗透、相互调和的目的。
④突出调味品的味道。调味品口味浓郁，辛辣刺激，起调节口味、增进食欲的作用。所需调味品的品种较多，数量较大，以复合味居多。
⑤适口与适时规律。一方水土养一方人，我国地大物博，各地有各地的风俗习惯和风味特点，各地口味也有一定的差异。菜肴所配制的口味必须符合当地人的口味，符合大多数人的味觉习性的需要，才能算是好口味。组配工艺还要符合人们在不同季节对口味的需要，一般夏季清淡，冬季浓烈，春秋季适中。因为人的生理变化与季节的变化紧密联系，所以应随着季节的变化做相应的调整。
(4)原料形状的组配原则
菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一盘特定形状的菜肴。
①依据加热时间长短来组配。凡加热时间较短的菜肴，组配的原料形状宜小不宜大，应选择形状细小的烹饪原料；凡加热时间较长的菜肴，组配的原料形状宜大不宜小，应选择整形或稍大一些的原料，如整形原料、整鸡、整鸭、整鱼等。
②按照相似、相近的原则组配。所配的主料、辅料必须和谐统一、相似相近。根据烹调的需要确定主料的形状，即在每一盘菜肴中，丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块配块，使主、辅料形状一致。
③辅料的形状要服从主料。辅料形状大小不能超过主料，即要等于或小于主料。
(5)原料质地的组配原则
①同一质地原料相配。在菜肴原料的组配中，常以质地相同或基本相同的数种原料组配在一起，即原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法。例如，“炒虾蟹”，虾仁和蟹粉都是软嫩原料。
②不同质地原料相配。即将不同质地的原料组配在一起，使菜肴的质地有脆有嫩，口感丰富，给人一种质感反差的口感享受。例如，“雪菜肉丝”，雪菜脆嫩香鲜，肉丝软嫩细韧，吃口香脆软嫩，是佐酒下饭之佳肴。在炖、焖、扒等长时间的加热烹调方法制作中，主、辅料软硬相配的情况经常碰到，通过菜肴口感差异，使菜肴的脆、嫩、软、烂、酥、滑等多种口感、风味得到体现。
(6)原料性味的搭配原则
药膳在制作时需精选具有某种功效的药物和含有某些成分的食物合理组合、搭配。
由于药物和食物内所含成分复杂、作用各异，可使一种药物或另一种药物或食物合用，产生毒性反应及强烈的副作用，或者减轻甚至消除原有的功效。因此，在药膳的选料、配制时要遵循历代医学和膳食理论中的“配伍禁忌原则”。
(7)菜肴与器皿的组配规律
餐具种类繁多，从质地材料看有金(或镀金)、银(或镀银)、铜、不锈钢、瓷、陶、玻璃、木质、竹、漆器、镜子之别；从形状上看，有圆、椭圆、方形、多边形、象形、带盖等多种形状；从性质来看有盘、碟、腰盘、碗、品锅、明炉、火锅等品种。美食需配美器，不同的菜肴要选择不同的餐具。
①依菜肴的档次定餐具。菜肴的档次往往与所用原料的价格有关，燕窝、鱼翅类山珍海味原料价格较贵，制成的菜肴档次较高，一般选用档次较高的银质或镀银的餐具来盛装。其他质地餐具灵活运用。
②依菜肴的类别定餐具。一般大菜、花色拼盘用大型的器皿，其他用中小型的器皿。无汤水的用平盘，汤水少的用汤盘，汤水多的用汤碗。同样是平盘，有5寸盘、7寸盘、8寸盘、9寸盘、10寸盘等规格，不同大小的餐具能适应顾客用餐人数的需要。
2.多个菜肴的组配工艺
多个菜肴的组配工艺也叫套菜组配工艺，是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。
套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。配制套菜除了对每份菜中原料的各方面搭配有所要求外，还对成套菜中每份菜之间的原料搭配有讲究。
套菜，通常由冷菜和热菜共同组成。根据其档次、规格的不同，它可分为便餐套菜和宴席(宴会)套菜两种。便餐套菜的档次较低，可由冷菜和热菜所组成，也可只用数道热菜，一般不用工艺菜。宴席套菜的档次较高，十分强调规格化，一般由多个冷菜和热菜所组成，并把菜肴分为冷碟、热炒、大菜等，可以穿插使用工艺菜。这里着重探讨宴席菜肴得组配工艺。
宴席，是以佳肴美酒款待多人聚餐的一种饮食方式。无论是国宴、便宴，也无论是高级宴席、中档宴席、普通宴席，都必须选优质原料，用精湛的技艺，烹制出富有特色的菜点，配上人们喜爱的醇香美酒，以飨客人。宴席菜肴组配得好坏，是宴席活动的关键环节之一。如果所组配的菜点，色泽一致，口味一样，盛器相同，则虽然有很高的烹饪技术，也会有单调无奇的评语；反之任意炫耀，五光十色，撩人眼目，又会有华而不实的结论。净是荤，有肥腻之忌讳；净是素，有清淡之嫌。因此，如何组配宴席菜点是一项复杂的工作。
