调和油品质卫生、营养丰富，不含黄曲霉素和胆固醇，含丰富的维生素E，油质清澈明亮，气味良好，煎、炒、炸皆宜，也可以不经加热直接食用。调和油的主要原料是高级烹调油和色拉油。目前，我国市场上的调和油主要有以下几种。
(1)风味调和油
风味调和油是指在精炼油脂中添加各种风味物质，调制成具有各种风味的调味油。
例如，把菜子油、米糠油、棉子油等经过精炼，然后与香味浓郁的花生油或芝麻油按一定比例调和，以“轻味花生油”或“轻味芝麻油”供应市场；或者用葵花子油为基本原料，添加紫苏、姜等香精物质而制成的风味油，具有一定清香气味；还有用精炼的豆油、玉米油、麻油、橄榄油为基本原料，分别添加姜、芝麻、辣椒、蒜和橄榄等原料，可以制成多种别具一格的风味油。这些风味油耐热性很好，烹制菜肴时，加热后其风味不变。
(2)营养调和油
利用玉米胚芽油、葵花子油、红花子油、米糠油、大豆油配制亚油酸和维生素E含量都高的营养健康油，供应高血压、冠心病患者，以及患必需脂肪酸缺乏症者；或者调配成脂肪酸比例平衡的具有一定营养功能的食用油。
(3)煎炸调和油
利用氢化油和经全精炼的棉子油、菜子油、猪油或其他油脂调配成脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸油。
5)食用油脂制品
食用油脂制品是以全精炼油为主要原料，再进一步加工制作的产品，所以也称“二次产品”，如人造奶油、起酥油等。
(1)人造奶油
人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。人造奶油的原料植物油用量都在80%以上。优良的人造奶油具有保形性(即置于室温时不溶化、不变形，在外力作用下易变形，可做成各种花样)、延展性(即使在低温处，仍易于在面包上涂抹)、口溶性(即放入口中能迅速溶化)和较高的营养价值。在烹饪中，人造奶油主要是用来制作糕点，也可将其涂抹在面包上再食用，以增加风味和丰富口感。在西餐菜肴的制作中，还将人造奶油用于烹制肉类和蔬菜类菜肴。
(2)起酥油
起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油或其他油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性。其中，可塑性为最基本的特性。
起酥油在烹饪中主要用来制作糕点、面包等面点制品。
6)食用油脂的科学运用
①根据菜点的种类，选择不同的食用油脂。
②根据菜点加工工艺的不同选用油脂。
③要尽量去除某些油脂的不良异味。
④要掌握好油温，并防止温锅溅油。在用油烹制菜肴时，油十分容易起爆外溅或受热之后膨胀外溢，出现油沫上泛现象。此时，应作如下处理：油外溢时，立即往油锅中投放花椒四五粒；油锅起爆外溅时，加一小撮食盐即可；油沫上泛时，用手指蘸些冷水，轻轻地弹进去即可消失。
⑤掌握好用油量。
7)食用油脂的品质检验
(1)食用植物油脂的品质检验
食用植物油脂的品质检验一般是从气味、滋味、颜色、透明度、水分、沉淀物等诸方面进行。
①气味。各种植物油脂都有各自特有气味，可通过嗅觉来辨别是否正常。
②滋味。每种油脂都具有固有的独特滋味，通过滋味的鉴别可以知道油脂的种类、品质的好坏、酸败的程度、能否正常食用等。不正常的变质油脂会带有酸、苦、辛辣等滋味，质量好的油脂则没有异味。
③色泽。每种油脂都有其固有的色泽。纯净的油脂是无色透明、常温下略带黏性的液体。从感官上看，正常植物油的色泽要求：色泽清淡，清亮透明，无沉淀，无悬浮物。
④透明度。品质正常的油脂应该是完全透明的，如果油脂中含有碱脂、类脂、蜡脂或含水量较大时，就会出现混浊。
⑤沉淀物。油脂在加工过程中混入的机械杂质(如泥沙、料坯粉末、纤维等)和碱脂、蛋白质、脂肪酸黏液、树脂、固醇等非油脂的物质，在一定条件下沉入油脂的下层，称为沉淀物。品质优良的油脂，应没有沉淀物。
⑥水分和杂质。油脂的水分和杂质含量过多时，不仅降低其品质，还会加快油脂水解和酸败，影响油品储存的稳定性。
(2)食用动物油脂的品质鉴别
①生油脂。猪板油质量最好，出油率高，其次为膘油，最差的为网油。良质猪脂肪呈纯白色，半软。牛脂肪呈淡黄色，冬天几乎呈白色。各种生脂肪表面应干燥不发黏，无霉变、酸败味及污秽色泽。
②熟油脂。生油脂经熔炼后即成熟油脂。良质猪油呈白色或稍带黄色，呈软膏样，具有特殊气味。牛油呈淡黄色固体，纯净而具有特殊气味。羊油为纯白色固体，呈软膏样，具有特殊气味。各种良质炼制油不应有霉斑、污垢、异味或苦涩味，熔化时应透明，呈暗灰色，具有各动物脂肪所特有的气味和滋味；变质的精炼油为褐色或绿色，不均匀，有腐败、哈喇及苦涩味。
8)食用油脂的储存和保管
食用油脂如果无合理的储存措施或储存时间过长，就可能出现劣变(气味劣变、回色)，严重的会导致整个油品变质，甚至还可能呈现毒性，从而大大降低油脂产品的食用及营养价值。影响食用油脂安全储存的因素如下。
(1)空气
空气中的氧是油脂氧化的重要因素，所以应该对油脂进行密闭储存。油品溶氧量随温度的升高而上升，油脂中含氧量的安全值也因油品及等级的不同而不同。低档油品安全值较高；高档油品(如色拉油之类)只含微量的氧也会出现明显的氧化变质，故安全值很低。
(2)光线
光对油品质量的影响仅次于氧气。光对油脂的氧化起诱发及加速作用，所以应该对油脂进行避光储存。
(3)温度
食用油脂的氧化因温度上升而明显加剧。一般而言，在20℃~60℃范围内，油温每升高10℃，油脂的氧化速度会提高1倍，故油脂要求在较低温度下储存。
(4)微量金属
微量金属在食用油脂中具有促氧化作用，会加速油脂氧化变质。其中，危害最大的是铜和铁，极微量存在也能促进油脂氧化。此外，锰、铬、钒、镍、锌、铝等金属对油脂也有显着促氧化作用。由于微量元素的存在，油脂的保存期明显缩短。因此，油脂应尽量避免与金属，特别是铜、铁器接触。
(5)水分
水分具有促进食用油脂水解的作用。在解脂酶的作用下，水解速度加快，因而水解酸败多数发生在人造奶油、米糠油等产品中，这些油脂或者含水量高，或者解脂酶含量高，如储存不当，水分对其影响甚大。
(6)抗氧化剂
抗氧化剂有天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。植物油脂中含有多种天然抗氧化剂，具有不同程度的抗氧化作用或增效作用。添加合成抗氧化剂对防止油脂氧化极为有效，但种类及用量必须符合规定，否则会污染油脂。
食用油脂的储存容器以金属材料最好，玻璃次之，塑料最差。食用油脂的储存对容器的材料有两方面的要求。一是容器材料的适应性，一般指气密性、防水性、逆光(透明)性、耐热性、耐寒性、机械强度、经济性等。液体油脂的盛具一般要求防潮、防氧化，有些场合还要求保香、避光；而人造奶油等固体油脂要求低温储藏，所以不能耐低温的容器不适于作为储存容器。二是容器材料的卫生安全性，即该容器接触油品后对人体的卫生安全性。玻璃具有化学惰性，较安全；金属的成分单一，便于防范，也较安全；塑料的成分复杂，其中某些有害残留物的存在，将对人体造成不良影响，因此要选用符合卫生安全标准的塑料容器盛装食用油脂。
2.烹饪用水
所谓烹饪用水，一般是指在烹饪中使用的(如洗涤、菜点原料、传热介质等方面)无毒且可食用的淡水，包括自来水、河、湖、泉、涧的淡水和雨水、雪水(有的经净化处理)。有些地方的井水、窖水也可作为烹饪用水。海水及某些含矿物质较多的泉水等，一般不直接用于烹饪。
1)烹饪用水的分类
(1)生水
生水指一切未经煮沸过的水。生水含大量杂质(包括致病微生物)，一般不宜直接饮用。烹调用水基本上都用生水，但须选择水质清洁、卫生、软硬适度、无异味的水。
生水又有冷水、温水、热水之分。
①冷水。又称清水，是未经加热，随气候温度变化的水。冷水在烹饪中用途最广。
②温水。指加温约50℃左右的水，主要用于调制温水面团，不宜饮用。
③热水。指70℃以上，未达沸点的水，在烹饪中应用较广。
(2)熟水
熟水也称开水、沸水、滚水，是指经过烧煮到100℃而沸腾的水。凡宜于饮用的水，煮沸后均可作烹饪用水。但经过长时间烧煮、多次沸腾的水或蒸锅水不宜饮用，也不宜直接用于烹饪，因为其中的矿物质等化学元素(如硫酸银等)和一些重金属(如汞、铅、镉等)含量增多，不利于健康。开水因温度不同，又有凉开水(也称冷开水)、温开水、热开水、沸开水之分。
2)水在烹饪中的作用
(1)传热作用
水的比热容大，导热性能好，是烹饪中最常用的传热介质之一，许多烹调方法(如氽、炖、煮、烧、扒、煨、卤等)和原料的初步加工处理(如焯水、水煮等)都离不开水。水一经加热，热量就会依靠对流作用，迅速而均匀地传递到各处，便于形成均匀的温度场，使原料受热均匀，大大缩短了所需煮制的时间。
(2)溶解分散作用
①溶解调味品，从而达到入味的目的。
②溶解(或分散)营养物质和风味物质，烹饪原料中有许多营养物质，如水溶性蛋白、氨基酸、糖类、维生素和无机盐等均溶解于水。
③溶解烹饪原料中的某些不良呈味物质(如苦瓜、陈皮、杏仁等原料可以通过水浸除去部分苦味；萝卜、竹笋、菠菜等经焯水处理可除去辣味、苦涩味)。
(3)优化原料性状作用
①保色增色作用。
②改进原料质地，增加其嫩度。
此外，水还有清洁防腐作用。
复习思考题
一、概念题
感官检验变质原料分类
二、问答题
1.原料变质是由哪些原因造成的？
2.区分各种石斑鱼的特点。
3.如何科学应用食用油脂？
4.从农业学分类，蔬菜可分为哪几类？蔬菜主要包括哪些营养成分？
5.举例说明奶类原料在烹饪中的作用。
6.旱芹与西芹有什么区别？
7.调味在烹调起什么作用？
8.海胆和土豆各有什么营养价值？
9.白糖、红糖、冰糖各有什么特点？其用途有什么不同？
10.味粉应如何正确使用？
11.紫金辣椒酱与蒜蓉辣椒酱口味有什么不同？
12.什么是卡夫奇妙酱？
13.家禽及家畜类原料各有什么特点？
14.猪与牛的营养成分各有什么区别？
15.粤菜常用的优良鸡种有哪些品种？
16.食用油脂有哪几种？食用油脂在烹饪中有哪些作用？
17.粮食主要有哪几种类？粮食储存中应注意哪些问题？
18.水在烹饪中有哪些重要作用？
19.常用的虾类原料各有什么特点？
20.中药材在烹调中主要起什么作用？试举例说明。
21.人参有什么作用？常用的人参主要有哪些品种？
22.简介蛤士蟆油和陈皮在烹调中的作用？
23.畜肉制品分为哪几类？各举数例。
24.说明粮食在烹饪中的运用。
25.野生兽类的肉与家畜肉相比具有哪些特点？
26.比较特制粉、标准粉和普通粉的特点。
27.简述豆腐的种类和烹饪运用特点。
28.粮食制品可分为几种类型？主要包括哪些品种？
29.影响家畜肉嫩度的因素有哪些？如何检验肉的新鲜度？
30.如何检验火腿的品质？
