具体的做法是,在腌咸菜前洗菜时,在水中适量放一些碱,并把菜在干净的碱水中浸泡20分钟左右。腌菜的时候,在盐水中再适当放一些碱。这样腌出的菜新鲜、翠绿。另外,还可在盐水里适当放一些生石灰,使钙与菜中的果胶物质化合成果胶酸盐的凝胶,这样腌出的咸菜吃起来很脆。
73.拔鸭毛的窍门
(1)鸭子宰杀后,把鸭子的全身先用冷水淋湿,然后再把冷水淋湿的鸭子放入热水中烫。这样做,鸭子烫得比较均匀,不会出现有些部位的鸭毛尚未烫好,拔不下来,而有些部位又烫得过熟,拔毛时连鸭皮也一起扯了下来。
(2)烫鸭子的水,烧到95℃左右就可以了。如果烧开到沸腾时,要添加一点冷水,降一下温。再在热水中加一小撮食盐,就更容易拔毛了。
以上两法都很行之有效,你在宰杀鸭子时不妨一试。
74.以锯代刀割火腿的窍门
买回整只火腿要切开很困难,若能以锯代刀,便可获得理想效果。方法是:取钢锯一把,将火腿放在小木凳上,一脚踏住火腿,一手挂锯,按需要锯下一段,且断面平整。按此法,鲜猪腿、咸猪腿等都可用锯破开,以便加工烹制。
75.快速清除猪蹄毛垢的窍门
用砂(瓦)罐盛水,烧至约80℃,将猪蹄一端置于罐中浸烫1分钟,拿出用手一擦,毛垢即可脱尽。再将另一端用同法处理即成。
76.快速除猪毛的窍门
用松香一块,熬熔后趁热倒在有毛的肉皮上,等松香冷却后,揭去松香,猪毛就会全部被黏拔出来。
77.牛、猪、鸡肉的切法窍门
牛、猪、鸡肉的纤维组织不同,牛肉质粗筋多,只有横着纤维纹路切,才能将筋切断,吃起来柔嫩。猪肉的肉质比较细腻,肉中筋少,斜着纤维切出的肉,既不断裂,又不塞牙,食之细嫩。鸡肉最细最嫩,肉中含筋最少,只有顺着纤维切,炒时才能使肉不破碎,整齐美观,入口有味。
78.剁肉不粘刀的窍门
剁肉前,把菜刀放进热水里泡3分钟~5分钟,剁肉时,肉末就不再黏刀。
79.收拾活鸡活鸭的窍门
宰杀前10分钟~20分钟。灌1小汤匙酒或醋,烫毛后,用毛逆着卷推,以毛卷毛,拔毛既快又净。宰杀拔毛,用沸水烫时易脱皮,若加少许食盐,就不致脱皮,毛也容易拔。杀鸡鸭时,用少量盐水接鸡血,血容易凝固又可保鲜。
80.带鱼去鳞的窍门
(1)把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿,然后用清水冲洗,鱼鳞就会洗得很干净。
(2)把带鱼放入80℃左右的热水中,烫10分钟~15秒,然后立即移入冷水里,这时用刷子刷或用手刮,便能很快去掉鱼鳞。
(3)将带鱼在温水中浸泡一下,然后用脱粒后的玉米棒,来回擦,鳞易除又不伤肉质。
81.鱼胆被弄破了的处理窍门
做鱼时,不小心把鱼胆弄破了,如果先在沾了鱼胆汁的地方涂些酒或小苏打,再用清水冲洗,做出的鱼就不会有苦味了。
82.切咸鱼干的窍门
咸鱼干质地韧硬难切,如果在切的时候往刀刃上涂些生姜汁和麻油,再硬的咸鱼干也顺利切断。
83.挤虾仁的窍门
用少许明矾化水,将虾浸泡一会再挤虾仁,既容易挤又不会使虾壳带肉。
84.分离蛋黄蛋清的窍门
将蛋打在漏斗里,蛋清可顺着漏斗流出,而蛋黄仍会留在漏斗中。
85.简易杀鳖的窍门
鳖又称甲鱼,一般人杀鳖都是用竹筷逗引鳖的嘴部,待它咬紧竹筷,将头颈拖出,把它钉死。但此法很麻烦,有时很不顺利。其实,您把甲鱼放在平板上,将它翻个身(背朝下,肚底朝上),这时甲鱼因突然受其位置变换的影响,必须伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时,您用左手按住肚底,右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。
86.杀黄鳝的窍门
黄鳝不易宰杀。如果把黄鳝用水洗后捞入容器内,倒入1小杯酒(酒度不能太低),黄鳝便会发出像猪崽吃奶似的声音。响声消失,说明黄鳝已醉(但还不死),即可取出,任你宰杀。
87.咸鱼复鲜的窍门
在1盆温水里加150克醋,把咸鱼放入浸泡4小时~5小时,然后用水把鱼冲洗干净再烹制,这样的鱼不但不咸,而且鲜嫩可口。
88.烫鸡鸭防止脱皮的窍门
在沸水中放一汤匙食盐,先烫鸡鸭的脚爪和翅膀,再烫鸡鸭的身体,能防止拔毛时脱皮。
89.切豆腐干的窍门
切豆腐干时,先在沸水中放一点盐,再放入豆腐干煮一会儿捞出,趁热摊平,用重物压实,凉透再切。切时既省力,又不碎不乱,容易切成很细的丝。
90.快速剥毛豆的窍门
将毛豆冲洗干净,倒进锅里煮开以后焖上3分钟,而后倒入冷水盆,改剥为挤,1.5千克毛豆只用20分钟就脱壳完毕,与生剥的没有什么两样。
91.快速剥莲子皮的窍门
莲子皮薄如纸,剥除很费时间,剥莲子皮的正确方法是:将莲子先洗一下,然后放入刚烧开的滚水中,并加入适量的碱,稍润片刻,将莲子倒出,用手揉搓,莲子皮就会很快脱落。
92.剥蚕豆皮的窍门
把干蚕豆放在陶瓷或搪瓷器皿内,加入适量的碱,倒上开水焖1分钟即可将蚕豆皮剥下,但其豆瓣要水冲以除去其碱味。
93.西红柿去皮的窍门
先洗“热水浴”,再冲“凉水澡”。
西红柿含有丰富的维生素和矿物质,且生熟皆能食用,深受人们的喜爱。只是食用时西红柿的外皮难以去除。若将其放入盆中,淋浇开水;然后倒去开水,再用冷水淋浇,则可轻而易举撕去外皮。
94.剥栗子皮的窍门
栗子好吃皮难剥,太阳帮忙最省力。将需进一步加工的栗子放在阳光下晾晒,时间稍长后,栗子的外壳和内皮便会自然开裂。于是晒后剥皮或做熟剥皮都成为易事,且加工时更易进味。
另外一种简便易行的办法是:先用滚烫的水把栗子泡一下,这样可使内膜和栗壳黏在一起,敲开栗壳便可得到干净的栗子。也可将栗子一切两瓣,去壳后放入盆内,加开水浸泡后用筷子搅拌几下,栗膜就会脱去(浸泡时间不宜过长以免失去营养)。
95.核桃快速去壳剥皮的窍门
将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出,放入冷水泡3分钟,捞出逐个破壳就能取出完整的果仁。把去壳果仁放在开水中烫4分钟,用手轻捻就能把皮剥下。
96.去山药皮的窍门
刮削山药皮时,黏液容易粘到手上,使人感到发痒难受。如把洗净的山药先煮或蒸4分钟~5分钟,凉后再去皮,就不会那么黏了。不过,应注意蒸煮不要过了头,以免山药变烂(烂了也不好去皮)。
97.削苹果的窍门
苹果最有营养是贴在皮下的那部分,只要把苹果放在开水中烫2分钟~3分钟,这时皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮,又保留了苹果的营养。
98.生香蕉催熟的窍门
将买来的生香蕉装在塑料袋里,袋里放一个小碗,将水果糖大小的电石放在碗里加点水,开始冒气时,把口袋扎紧,过24小时后打开。静置一段时间,使其变黄变软即可食用。另外,把它放置在20℃~25℃的温度里,过几天,也会缓慢地自然成熟。
99.腌菜小窍门
近年来科学家发现,腌菜如果不注意方法,很容易使菜中产生有毒物质,甚至致癌物质。为保证腌菜的卫生,必须做到以下几点:(1)要选择新鲜的蔬菜,去掉烂叶、黄叶,洗净晾干后再腌。
(2)食盐要放足,每50千克菜(萝卜、雪里蕻等)加盐5千克~6千克,盐量不足起不到防腐作用。
(3)腌菜时间一般为20天左右,并要加盖密封,如果有腐烂,千万不要食用。
(4)腌菜时加点醋,既可以调味,又能杀菌,还可以降低亚硝酸盐的含量。
(5)腌雪里蕻每50千克可以放0.15千克花椒。
100.生豆芽的窍门
(1)将市售烷醇用水稀释,配成水溶液,水和豆以2∶1或3∶1的比例为宜,浸泡绿豆12小时后,捞出绿豆,再按通常生豆芽的方法,每天用清水冲洗2次~3次,3天~5天后即可食用。用此法生豆芽,可增产20%~25%。
(2)将饱满的豆子用清水洗干净,在温水中浸泡6小时~7小时,发胀后就盛在已洗干净的布袋里。将布袋挂在空气流通但晒不着太阳的地方,经常淋一些干净生水,使豆粒经常保持湿润状态。待其发芽后,每隔4小时~5小时,将盛豆的袋子放在10%的萘乙酸溶液里浸半分钟,这样连续4天,就能培育出白嫩粗壮的无根豆芽。