买回鱼后要及时活杀，洗净，切下鱼头、鱼尾，沿脊椎骨平刀剖开，批去鱼皮和鱼骨。然后将鱼肉模摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里，上浆挂糊待用。
51．让泥鳅吐泥的窍门
可先将泥鳅放在水中，再放1个～2个辣椒，或在水中滴数滴食用油，不久泥鳅就会将泥土吐出。
52.划鳝丝的窍门
划鳝丝可采用滚淡盐水浇烫法。其做法是：将鳝鱼放入大桶中，盖上密竹盖，用勺放淡盐水烧开，浇烫至鳝鱼变色、口张开即捞出。这样缮鱼肉略收缩，划时易于离骨成丝，而又不致碎断。
53.切好菜不变色的窍门
有些菜切好后很快就变色了，如藕、土豆、茄子等，影响了菜肴的色泽。可将切好的上述菜放在水中，色泽就不会变了。
54.保护蔬菜中维生素的窍门
（1）蔬菜一般是叶部含维生素C高于茎部，外层叶比内层叶含量要高，食用茎菜和叶菜时尽量不要丢弃茎菜中的叶和叶菜中的外层菜叶。
（2）蔬菜要先洗后切、随切随炒。
（3）维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中比较稳定，所以烹调蔬菜时可适当加一点醋，这样就可以减少维生素C的损失。
（4）烧菜时应将水煮沸后再把蔬菜放入，这样既可减少维生素的损失，又能保持蔬菜原有色泽。
55.速冻蔬菜的解冻窍门
解冻的窍门是打开包装后立即放入沸水中，加热至水再沸腾，即可取出烹调，切不可放在室内自然解冻。
56.速冻蔬菜的食用窍门
速冻蔬菜是将新鲜的蔬菜经过加工后，迅速冷冻贮藏的蔬菜。
速冻蔬菜食用不当，不仅破坏其营养，也损及色、香、味。正确的食用方法是应现买现吃，不要在家里存放，更不要在室外条件下存放；其次，速冻蔬菜在冻结前已经过清理、洗涤、漂烫后才装袋的，所以不需另加洗涤，只要解冻即可。
57.摆放水果的窍门
带蒂的水果（如苹果、梨等），果梗向下倒着摆放，没多久就变得不好吃。如果以果蒂向上的自然生长姿势摆放，就能保持相当新鲜的滋味。
58.瓜果消毒的窍门
（1）开水烫泡：把准备生吃的水果（荸荠、苹果、梨、李等）洗净后，在沸水中烫泡半分钟左右，可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌和姜片虫卵。此法宜在临吃前进行。
（2）盐水消毒：葡萄、草莓、樱桃、杨梅等水果，用清水洗净后，置盐水中浸10分钟左右，取出再用凉开水冲洗。
（3）高锰酸钾液浸洗：以1%～2%的高锰酸钾液（显淡红色）浸泡5分钟～10分钟，可杀死瓜果上的伤寒杆菌、痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌等，取出后再用凉开水冲洗干净。
（4）漂白粉液消毒：以2%的漂白粉液浸泡5分钟，用以杀死水果上的一般肠道杆菌，然后凉开水冲去氯味。
（5）乳酸消毒：将80%的乳酸液用凉开水兑成30%的乳酸溶液，瓜果放入浸泡5分钟～6分钟，取出后用凉开水冲洗，但注意乳酸溶液不可用金属器具盛装，以免腐蚀。
59.水果防腐烂的窍门
新鲜的水果容易腐烂变质，这是霉菌、乳酸菌及许多腐败细菌在作怪。由于它们害怕生活在碱性的环境中，因此只要把新鲜又没有破损霉烂的水果放进1%浓度的小苏打水溶液中浸泡几分钟，然后取出晾干，装进食用塑料袋里密封起来，就可保持较长时间。
60.葱冷冻后复原的窍门
葱一旦受冻后，不要挪动，俗话说“葱怕动不怕冻”。因为葱受冻后，细胞壁未受损伤，只要不动它，天暖化冻后仍可完好无损。如经过搬动，由于外界机械压力的挤压，就会使细胞间隙中的冰粒压破细胞，使细胞液外溢，造成腐烂。
61.水果催熟的窍门
可以将不太成熟的水果放入罐或坛中，用浓度为75%的酒精或白酒喷洒在果品上，然后盖严密封，过2天～3天后，水果的红色就能更加鲜艳，甜味大增，酸涩也随之消失。
62.保存切开柠檬的窍门
在配制饮料或做糕点装饰时，柠檬均有独特作用。有时柠檬切去半只，剩下的半只怎样保存呢？可将切面部分朝下，倒放于加有一点水的小碟子上，罩上塑料袋，置冰箱冷藏室下部，可保存2天。
63.使青菜干保持绿色的窍门
青菜大量上市时，可多买一些制作菜干。方法是：将青菜放入沸盐水内烫一下，再取出晾干。这样制作的菜干，可保持原有绿色。
64.治腌菜过咸的窍门
有的人家爱腌咸菜，如果有时腌出的咸菜过咸，您可以取一点白酒，加进等量的水，然后将咸菜切好浸入过一会儿再食用，咸味将大大减淡，而且味道更鲜。
65.治馒头碱重的窍门
（1）蒸馒头时很不好掌握碱量。如果碱稍多一点，可以放一会儿再蒸，让其“缓醒”以便让多余的碱跑掉。如果缓醒已不及，可以增加温度到28℃，因为面里的酵母菌在此温度下能迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，当与碱发生化学反应后，能生成一种中性盐，这就使面团既无酸味又无碱性。
（2）馒头出笼时发现黄了，可向锅里水中倒3两～4两醋，再将蒸黄的馒头用慢火蒸十多分钟，碱遇酸逐渐挥发后，馒头就会变白，而且不会有酸味。
66.洗黄鱼肚的窍门
一般洗黄鱼都是剖腹清洗，其实洗黄鱼的时候，不一定非要剖腹，只要用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠子后转搅数下，便可以往外抻出肠肚。
如果鱼已不新鲜，稍有臭味，则还是剖腹洗净为好。
67.处理变质植物油的窍门
食用植物油有时因把关不严或保管不善而出现变质的情况。下面介绍几种处理变质植物油的办法。
如果植物油变质严重，用鼻子能闻到明显的异味，那就不能再食用了。
如果植物油加热时泡沫过多，加热到一定温度又产生沉淀，这就证明油中含磷脂过多。处理的办法是：将植物油倒入清洁透明的玻璃瓶内，加入1/10的清水，加热到40℃～50℃后，用力摇动3分钟～5分钟。再静置10个小时，就发现瓶内的油和水明显地分为两层。因为水和磷脂的比重大而沉在下面，而食油就浮在上面。然后除去水和磷脂就可以了。
68.用生姜的窍门
生姜具有辛辣和芳香味道，放在菜肴之中，使菜的味道更鲜美，所以生姜有“植物味精”之称。
炖鱼、肉、鸡、鸭时放入姜片，肉味则会醇香；做甜酸汤时兑姜汁，有特殊的甜酸味；用姜末、酱油、醋、小磨香油搅拌成汁蘸着吃，别有风味；冷冻肉加热前用姜汁浸渍，可使肉返鲜。
69.防辣眼睛的窍门
一般我们在切辣椒、洋葱时，总会因其挥发的一股辣味，使得泪如泉涌。这是因为那种挥发性物质遇水可生成一种低浓度的亚硫酸，于是在眼睛里便会刺激眼球，而使人流泪难忍。鉴于这种原因，我们可用一些有针对性的办法来做些预防。
（1）把辣椒、洋葱放在水里切，挥发性物质便直接溶于水，这样就减少了对眼睛的刺激。
（2）把洋葱先放在冰箱里冷冻一会儿，然后现拿出来切，也会获得较好的效果。
（3）切辣椒、洋葱时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。
（4）切辣椒、洋葱等辛辣蔬菜时，如盛一碗凉水放在旁边，即可以缓解挥发性物质对眼睛的刺激，也能使眼睛有清凉舒适的感觉。
70.剥大蒜皮的窍门
大蒜一瓣一瓣地剥皮既不好剥又慢，若把蒜头掰成瓣，在温热水中浸四五分钟后，用手一搓皮就掉了。
71．剥橙皮的窍门
“甜橙好吃皮难剥”，好多人这样感叹。为了省事，有人把橙子像切西瓜那样切成一块一块地吃，这样，汁水外溢，非常可惜。如果你把橙子放在两手中间用手搓，直到皮软，就可像桔子那样好剥皮了。这个方法很值得一试。
72.使腌菜脆又绿的窍门
要知道，在腌菜过程中倒缸是个好办法，因为倒缸可以散发由于腌制而产生的不好闻的气味，同时还可减少乳酸的产生和原果胶的分解，从而保持腌菜的绿色和脆性。
另外腌菜时，加入蔬菜重量的万分之五的石灰，利用石灰的弱碱性能中和腌菜发酵所产生的乳酸，能够使腌菜更加翠绿清脆。石灰中的钙，与原果胶分解的果胶酸结合生成果胶酸钙，也可使腌菜组织发脆，但是使用石灰一定不可过量，以免破坏腌菜中的营养成分，影响腌菜的风味。
