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第68章 立此存照

巴波

读了《名品“Y”了向谁说》(见《四川烹饪》1995年第1期),觉得作者车辐老兄把言语都“拿顺了”,在下用不着“展言子”了,又觉得“跑江湖”一生,秉性难移,这并不违背周总理的“活到老,学到老,改造到老”的遗训,而且正相反是在实践这一遗训,算是为川味“大声疾呼”者敲敲边鼓。

首先,川菜的假冒伪劣早就遍天下,笔者在拙文《川味及其他》(载《四川烹饪》1993年第2、第3期)已经提到过。如今,市场经济活跃,款爷们吃穿用都讲“名牌”,在美食中川菜当然是“名牌”。于是川菜馆就有如雨后春笋,以笔者所在地而论,高中低档均有,什么“豆花饭庄”,什么“四川火锅城”,其中最为地道的是敝小小山城重庆某大厂的分流人员开的餐馆,作料均由四川运来,应该算是正宗川味了吧!笔者有一位上海朋友,抗战时读书在成都,解放战争时工作在哈尔滨,离休后搬回上海,笔者理当为之饯行,他就指定这个餐馆。我以病残之身,由两人架住我上了楼。我既是主人,又是四川人,当然没来客套,由我点菜。当然要点出个四川特色来,按照菜牌,凉菜点了个夫妻肺片,热菜点了个水煮牛肉……饭馆经理一看来的是四川老乡,便赶忙走过来申明:水煮牛肉的牛肉没有那个无横丝顺丝部位的,改用猪的里脊代替行不行。笔者只好说行。至于端上来的夫妻肺片,根本嚼不烂。那份水煮牛肉的代用品猪肉里脊,除了麻辣烫就少个嫩字,我倒觉得没丢了四川人的面子,是丢了我这个自囚屋中几年脱离现实的老而且朽的面子。

哈尔滨川菜馆也有为川菜争气的一道菜:酸菜鱼。微辣、香酸、细嫩,妙不可言。哈尔滨人吃鱼爱吃的是鲤鱼,通常只是浇汁、红烧之类,现在一下吃到用鲤鱼做的酸菜鱼,当然引起了轰动。其最主要因素在于,哈尔滨从四川引进了袋装新繁泡菜中的酸菜(用青菜泡的酸菜),媒体还宣传了酸菜鱼制作过程,因此,不上馆子,我这个病残者也在家里享受了一顿。的确,是精品。

笔者最不愿意听别人说川菜就是麻辣烫,最近哈尔滨在众多四川火锅店中又开了一家火锅城,档次很高,有人要去“撮”一顿,求我推荐川菜中不辣的菜,本来不带辣麻的高、中、低档的川菜很多,笔者推荐了两个,一个属于中档的“鸡淖”,一是属于高档的“竹荪肝膏”,还补了一句,如果没有竹荪,用口蘑也行。至于火锅,首要的是火锅作料要有郫县豆瓣酱和牛油,毛肚不好掌握火候,最好是脑花、脊髓、鳝鱼之类。没有料到,除了只有鳝鱼(还带骨头茬)以外,其他完全是笔者主观主义在起作用,一切均无,等于是笔者由内行变成了外行。当然还够不上“自毁川味”这个程度。

胡绩伟先生给车辐老兄信中说:“一次我买回四川冬菜……打开一看……只见到一包烂菜叶了。”我知道胡绩伟先生住在北京,我也曾在北京住了12年,北京西单菜市场每年都可以买到四川冬菜,文革前有机会到北京,也要跑到西单菜市场买冬菜,单以包子而论,不管是山东的大肉包子,河南的灌汤包子,天津狗不理包子,不客气地说,都不如冬菜末加肉末为馅蒸的这种四川包子。这冬菜是任何蔬菜都代替不了的。何况纯牌的四川担担面,要没有冬菜末,就只能算是有缺憾的担担面了。冬菜产地之最盛者是南充。前几年,家人从外面回来说发现了有一种塑料袋包装的南充冬菜,得此信息大喜过望,不管贵贱,先买20袋再说。20袋就是20斤,家人扛回来后,我一看就傻眼了,倒不是烂叶子,却不是用嫩青菜而是用的青菜帮子。这比胡绩伟先生运气好一点,还算有冬菜味道,就是切成末也咬不烂。这种异变,不是川味特点的发展,而是一种文化和职业道德的后退,我同意胡绩伟先生非常忧心的论断,即这是“自毁长城”。说直白点:是四川人在打倒四川味。

至于郫县豆瓣,对于川味来说,其作用比冬菜大多也!这个郫县豆瓣,哈尔滨没有断过档,就是说从敝大四川源源运来,竹篓装的,塑料袋装的,笔者岂能不买?想当年年轻时在成都,我最爱吃的就是锅魁夹郫县豆瓣,比那种夹洋火腿的三明治还美。而今的郫县豆瓣远不是那种鲜味,笔者以为是自己的味觉出了毛病,读车辐老兄大作,才知道是伪劣假冒在起作用。这当然要和曹操吃鸡肋时的吃之无味,弃之可惜来比,不管怎么说,这些伪劣假冒的豆瓣还有辣椒味。不过,用这种伪劣假冒的郫县豆瓣能烹出纯牌的陈麻婆豆腐、犀浦鲢鱼……否?当然不能。这就是四川人“自毁长城”。

如果(也只好如果)把川味的名牌,如郫县豆瓣、叙府芽菜、南充冬菜、白市驿板鸭、合川桃片……都申请专利,以求得到法律的保护,从而杜绝伪劣假冒,岂不美哉!不过,再仔细一想,在下未免书呆子气。要申请专利,请问这名牌是谁发明的?当然,很多都可以考证出来,但都属于“老祖宗”,那么,谁又有继承权?这就没有谱了,准得乱套。

如果(还是如果)为“公仆”一任、为“人民服务”一方的“长”字号人物出面来个“行政干预”,把这些名牌统率起来,形成规模经营,加上现代化、科学化管理,从而保证了质量,岂不妙哉!不过,再仔细一想,这么搞,麻烦会乱成一堆,起码得设个机构,上级同意不同意且不说,人事安排要上下左右搁平就很难。要这样统筹就得投入,天上不会掉下人民币,可以让大家“入股”(不是摊派),还有,要规模经营,原料不能断档,又该怎么办?等等,等等,那么,“为人民服务”的“公仆”就没有时间开会了。

不能再如果了,得言归正传。最近诗人梁南(四川人)坐飞机从成都回哈尔滨,起飞头一天买了一大塑料袋的豌豆尖,这倒不是笔者为四川成都吹牛,成都的豌豆尖其肥嫩天下要数第一,然而诗人带回来的成都豌豆尖,没一个有那肥嫩的苞尖,全是一段一段带叶子的豌豆苗的茎。笔者还没有最后失望,把掐得断的留下来吃之,却没有一点儿豌豆苗的清香味。我年轻时在成都吃面条,面端上来后,只要叫一声再冒豌豆尖来,这一碗豌豆尖来了也是分文不要的。可现在道地的四川人诗人梁南却被成都菜贩“麻了广广”,这当属于假冒伪劣的劣,真是无处不在。笔者为四川人不要“自毁长城”的呼吁,只能是作为四川人意思意思而已!何况涉及到的不正之风均属于吃,小菜一碟!立此存照总可以吧!

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