2.预估支出标准
根据采购、生产的具体情况，在一定时间段内，预先估计成本支出状况，制定完善的标准菜谱。
3.记录实际成本
真实地记录操作过程的费用不仅可以规避因运送错误、储藏不当造成的损失还可以避免制作中的消耗以及服务不当造成的，还可以防止员工偷窃等不良行为。
4.分析成本支出
实际成本经常会高于或低于标准成本，如果是可控制的因素导致的，就需要及时对照预估的支出标准，进行分析，可以及时发现管理问题，从而进行改善。
5.调整
根据具体问题，调整成本的分配状况，控制成本。
三、餐饮经营费用的控制
控制经营费用，餐厅可以从以下方面着手：
1.严格进行预算控制
餐厅的费用开支必须编列预算，报请核准，不得随意添置或选购。至于临时行的费用支出，也必须提出申请，统一核准。
2.完善责任制
要控制各种费用，还必须落实各种责任制，做到分工明确，专人负责和团体控制相结合，并且要与每个人的物质利益结合起来管理。
3.加强审核和分析制度
餐厅必须建立严格的审核制度，定期分析费用的开支情况，以便掌握资金的运作情形。
（1）有效而合理的预算
（2）建立财务计划
同时，在对财务计划的建立时，最好进行费用的分类，专项费用，业务经费，办公费用，流动资金等等，这样方便主管公司进行分门别类的监督检查，也较方便于管理。
总之，有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。
与餐厅成本控制相关的财务知识
一、财务成本控制的基本原则
包括：
（1）目的性原则。
（2）充分性原则。
（3）及时性原则。
（4）认同性原则。
（5）经济性原则。
（6）客观性原则。
（7）灵活性原则。
（8）适应性原则。
（9）协调性原则
（10）简明性原则。
二、财务成本控制的主要方法
财务预算编制出来之后，是需要落实的，而财务控制就是这样一个过程：按照一定的程序和方式确保餐厅及其内部机构和人员全面落实、实现财务预算的过程。
财务控制的主要方法就是责任中心财务控制。责任中心财务控制包括成本中心财务控制、利润中心财务控制、投资中心财务控制。
（一）成本中心
1.成本（费用）变动额＝实际责任成本（费用）－实际业务量的预算成本（费用）、
2.成本（费用）变动率＝成本（费用）变动额/实际业务量的预算成本（费用）
（二）利润中心
1.边际贡献总额＝销售收入总额－可控成本总额（变动成本总额）
2.利润中心负责人可控利润总额＝边际贡献－负责人可控固定成本
3.利润中心可控利润总额＝负责人可控利润总额－负责人不可控固定成本
（三）投资中心
1.投资利润率＝利润/投资额
2.总资产息税前利润率＝息税前利润率/总资产
3.剩余收益（第一种算法）＝利润－投资额×预期的最低投资报酬率
4.剩余收益（第二种算法）＝息税前利润－总资产×预期的最低总资产息税前利润率
三、财务在餐厅经营中的作用：
（一）核算：就是利用专业的，科学的，计算方法，为餐厅作好经营分析。
（二）通过核算，提供分析，监督财产完全状况及作用状况。
四、建立严密的财务成本控制体系的措施
（一）以制度理财：制定游戏规则、不折不扣实施
财务控制是对财务活动过程的约束和调节，既然要约束和调节，就得有一个节制标准和尺度，就必须建立起公司的财务制度和监控体系，财务制度的实质是指节制人们财务行为的尺度，是事先制定的一种游戏规则，监控就是为保证制度体系能有效运行，而采用的监管体系。
（二）以统管聚财：以财务集权为主体体制
财务集权有利于餐厅总部随时调集各分公司与部门的财务数据，消除信息不对称所带来的种种弊端，同时将餐厅有限的资金资源集中控制，有利于将有限的资金用于餐厅的战略投资和偿还到期债务，加速资金周转速度，降低成本和财务风险，以统管来达到餐厅聚财的目标。
（三）抓龙头控财：以现金流为中心
财务控制从餐厅投资到利润分配，涵盖餐厅生产经营活动全过程，但其核心和龙头是餐厅的现金收支，即现金流。现金流是餐厅生存的必要元素，不仅可以反映餐厅的支付能力，而且可以证明餐厅的信用和实力，是餐厅控财的中心。
（四）用指标管财：推行全面预算管理
现在餐厅推行的主要是全面预算管理。全面预算是根据生产状况和生产经营指标，在效益最大化的原则下确定实物工作量和货币资源的优化配置，充分体现生产与财务的结合优化，避免了算和干脱节的现象。
（五）建立全方位的财务控制体系
财务控制是餐厅的中枢控制，餐厅生产经营的所有活动最终都会以各种财务信息反映出来，因此，餐厅必须建立全方位的财务控制体系。
（六）建立多元的财务监控措施
餐厅还必须采用多种财务监控方法来有效收集数据，利用IT技术、派驻代表、授权审批、多元稽核、定期审计、不定期抽查、对比分析等手段，保证收集数据及时性、准确性，通过分析这些数据，从中发现问题，采取多种策略来监控餐厅的各种经营活动，以防止内部人控制，财务数据失真。
（七）设立顺序渐进的多环节财务控制防线
设立顺序渐进的多环节财务控制防线，在一线建立纵横相错的的双职、双责控制体系，避免一事单管，纵横核对，相互制约；在二线建立以预算与目标控制的控制体系，保证公司总体能按预先制定的战略健康发展。
教育餐厅员工爱护公物
为了提高餐厅公物的使用效率，延长使用期限，有必要增强员工的爱护公物意识，制订餐厅公物管理制度。餐厅的公物和公共设施是餐厅的共有财产，是餐厅发展的基础设施和基础保障。
具体的餐厅公物管理制度内容有：
一、众抓齐管、物尽其用
餐厅员工必须树立对财产着眼于用，着手于管理，使物尽其用的观念，杜绝那种重钱不重物，用而不管的现象发生，餐厅职工发现损坏公物时，均有责任追究其赔偿和报告主管人员的责任，众抓齐管，把财产管好用好。
二、登记建卡、综合管理
餐厅财产必须按用途、性质归类，造册编号，登记建卡，并采取主管（餐厅有专职保管员）、兼管（作业组负责人兼管）和群管三结合管理。
三、填写入库单，建立公物台账
餐厅所购物品必须首先进入公物室（购货发票非经公物保管员签字则无效），保管员必须填写好物品的入库单，建立公物台账。
四、领用公物、登记签名
五、及时报修
对于损坏的公物，使用人要及时报告情况并填写好维修登记卡，属正常损坏的则由餐厅总务处安排修复整理，非正常损坏者则由肇事人照价赔偿或修复。
六、按时清理
每季度结束时，由公物保管员负责组织公物清理，若有丢失或损坏者，则按本制度执行处理。
对餐厅工作人员使用餐厅公物的要求：
一、餐厅公物的界定
餐厅公物是指归属本会管理、使用和维护的各种物品，包括本会的办公用房、办公工具和用品等。
二、珍惜爱护、合理使用
餐厅工作人员应珍惜爱护公物，正确、合理地使用公物。
三、公物公用、严禁私用
餐厅公物仅限于处理餐厅工作之用，任何集体或个人不得使用公物进行与工作无关的活动。
四、统一管理、安排使用
除指定部门管理的公物外，餐厅公物由餐厅总务处统一管理、安排使用和维护。
五、假借申请、说明用途
使用餐厅公物需要借出的，必须在向管理部门提出申请，说明用途、使用时间，填写出借单，并由使用单位负责人签字。
六、按时归还、保证完好
借出物品必须按时归还，并保证其完好，若物品因使用不当而造成损坏和不能正常归还的，负责人或当事人负责赔偿，并申报原因。
七、侵占公物、依法处分
滥用或侵占公物的，按法律法规和餐厅规定对当事人进行处分。
八、专人保管、责任保管
餐厅设施和公物专人保管，各部门随用随领，并纳入部门预算管理。重要设备和耐用物品按照“谁使用、谁保管”的原则，由使用部门明确专人负责保管，建立固定资产台账，定期进行核实，确保餐厅资产不流失。
如何降低成本又不影响菜肴质量
作为每个餐饮行业，厨房都是餐饮业的核心，应有明细的厨房管理规定、过硬的管理团队，确保菜品的味道、速度与质量，要想在节约成本而又不影响菜品质量，必须要从厨房管理细节开始着手，更好地做好厨房管理，才能达到。
餐饮餐厅一方面要降低成本，做好节约工作，另一方面餐饮餐厅要严把质量关，保证产品质量。因此餐厅要做好降低成本与保持质量之间的平衡。
具体的平衡措施有：
一、少买勤买、多次少量
有经验的厨师都知道自己餐厅正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
二、货尽再进、避免久置
库存的货尽量用完再进，以免久放变质。
三、信息敏感、明晰变化
采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
四、淡季多购、注意保存
对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
五、见单上菜
所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
六、慎重打折
饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
七、实惠赠菜、荤素搭配
有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
八、价格调整、灵活适度
有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
九、点菜精简
点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。
十、荤素搭配、主辅搭配
对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。
十一、贵菜制作、辅料垫底
特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
十二、先用存货、后用新货
设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有哪些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
十三、杜绝乱吃
杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
十四、验收检查、注重质量
采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
十五、物尽其用、杜绝浪费
对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
十六、固定流动、区分对待
固定资产与流动资产应区分开来。
十七、薪水挂钩、鼓励参与
营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。
十八、相互监督、保守机密
员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。
十九.制作出品标准
菜品标准就是对菜品质量、菜品成本、操作规格进行量化管理，并用于检查指导出品的整个过程，随时消除一切出品中的问题，确保菜品优质的质量与味道，使督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
1.加工标准
制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度。
2.配制标准
制定对菜品制作用料品种、数量标准及按人所需营养成分进行原料配制。
3.出品标准
对加工、配制好的半成品加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
4.标准菜品
制定统一标准、统一制作程序、统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和菜谱。
