8.验收品的处理和贮存
验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
9.填写报告、存档备份
验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
二、餐饮原料库存管理制度
餐饮物品库存管理的主要对象是以食品为主要代表的易烂易腐物品。餐饮物品采购时，凡可以入库贮存的食品一般都在验收之后进入餐厅的食品仓库，我们库存管理工作就由此而展开。
（一）餐饮库存管理工作的特点
1.餐饮库存管理工作的不稳定性
2.餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制
3.餐饮库存管理工作的高要求
（二）餐饮库存管理工作的注意事项
1.将餐饮物品采购的市场活动与餐厅的生产和销售的需要有机地结合起来，进行有效地库存管理。
2.依据食品原料自身的特点，订阅相应的管理方法的制度。
3.降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支。
4.加速库存物品流转速度。
（三）餐饮库存管理工作的具体操作规范
1.商品存储、周到服务
仓库是餐厅物资供应、商品存储、其他物品存储的重要部门，同时担负着物资及商品管理的职能。它的主要任务是：保管好库存物资及商品，做到数量准确，质量完好，确保安全，收发迅速，面向营业和生产，服务周到。
2.先进先出、分类管理
仓库管理上要形成物资、商品、其他物品分类管理。保管员对于所保管物资、商品的排列以利于先进先出的原则分别决定储存方式及位置。
3.存放禁忌
物资、商品的储存应考虑其忌光、忌热、防潮等因素妥为存放。
4.早晚检查、确保安全
仓库内部应严禁烟火，严禁吸烟，消防设施齐全，严禁存放易燃易爆物品，保管员应每日早晚两次检查仓库的安全。
5.分类存放、保持清洁
各类物资进仓后，要分类存放，保持仓库的清洁整齐，注意通风、防潮，经常进行质量检查，防止浪费和积压。
6.手续入库、规范操作
保管员要严格按照出入库手续办理货品的出入，拒绝手续不全者出入库，否则，因手续不全而办理出入库的发生责任由保管员负责。
7.定期盘点、账物相符
库存物资要定期盘点，做到账、物相符。办理出库必须由经理在内部直拨单或出库单上签字方可出库。
8.账单应用规范
内部直拨单用于营业、生产用周转物品、消耗品；而出库单用于后勤部门领用物品。
9.入库签名
原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入库经手人的签名。
10.固定资产的存储原则
固定资产购入验收后直拨入使用部门，直接填制固定资产管理卡片，不需要填写入库单。
健全食品原材料的表格制度
验收表格在验收工作中起看重要的作用，它清晰地表明厨房收到了哪个供应商的货物，收到多少，质量规格如何、单价总额是多少；同时，它提示验收人员在验收工作中应注意哪些环节，如何处理验收过程的常见事务等。
常见验收表格为：
1．食品原料进货请购单
2．食品原料订购单
3．送货发票
4．贷项凭单
5．验收日报表
验收人员应在当天工作结束时，将以上5种验收报表填好并且送交给负责核准付款的人员。
验收是原材料进入厨房的第一道关口。厨政管理及验收人员必须严格把关，并建立相应的管理制度，以防止、避免不合格原料进入厨房。
1．验收人员必须以餐厅利益为重，秉公验收，不图私利，坚持原则。
2．验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
3．验收人员必须了解即将取得的原材料是否与采购订单上规定的质量要求一致，拒绝验收与采购单上规定的质量不符的原材料。
4．验收人员必须做到，了解如何处理验收下来的物品以及在发现问题时知道如何处理。对已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
5．验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门相关人员。
菜品创新成本
随着中国社会经济的健康、快速发展，餐饮业也走向火暴，做餐饮的队伍迅猛壮大，餐饮餐厅间的竞争从而步入了白热化的纷争阶段。一个不容忽视的竞争力——菜品创新，成为这个时代的宠儿。很多餐饮餐厅都把菜品创新视作各自餐厅的生命线之一，不遗余力研发菜品，
以此扩大自己的市场份额。在创新热的当口，我们有必要保持清醒的头脑，理智地看待菜品创新与质量稳定之间的关系，切忌盲目跟风，最终陷入创新的误区而不能自拔。
菜品创新要迎合客人求价格合理，物有所值；求菜品色香味形俱佳，享受味觉美，视觉美，嗅觉美；求安全卫生，环境舒适；求尊重的；求服务热情周到；求上菜速度快；求知求奇求特等的心理。
一、菜品创新的具体策略：
1.原料创新
烹饪原料不断从国际引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集更多的奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。
2.色泽创新
烹调中菜肴的色泽是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色泽的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。
3.口味形态的创新
五味调和百味香，五味调和百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。
4.烹饪技法创新
烹饪技法多种多样，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。作为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。
5.中西餐结合创新
中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。
6.挖掘古菜绝技
日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。
7.器皿创新
俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美；器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。
8.菜单创新
菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。
从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。
二、菜品创新要注意的问题：
1．菜品创新，根深才能叶茂
创新是讲究根底的，它好比嫩绿的新叶，而老牌拿手菜则是坚实的根。新叶还需要经受风雨的考验，根则为多年的沉淀，显得扎实而厚重，是整个餐厅菜品大厦的根基。一旦跟风而上，忽视了菜品质量的稳定、标准化，一味追求肤浅的创新，结果是外表枝繁叶茂，泥土下的根却已经开始抓空，面临倾圮的潜在危险。
2．狠抓质量、“精耕细作”
一个餐饮餐厅，应先从菜品质量的稳定入手抓起。所用的菜具是否标准，采购的原料是否保持一致，制作的流程是否规定化，出品的时间是否严格控制，同一菜品的出品在色泽味上是否统一，盛器的使用是否严格如一，这一切都要面面俱到，下工夫从质量的稳定上把菜品做精做细，直到把该餐厅的老牌菜变为恒久的招牌菜。
3.眼光长远、注重积淀
质量稳定是重心，创新归根结底还是追求质量的稳定，要从质上扎扎实实下工夫，在不断改进原有菜品不足的同时，以此为根基，用长远的眼光来搞菜品研发工作。菜品的创新依然要从质量稳定的角度来着眼，注重创新菜品的持久性和积淀性，决不能流于形式。中餐菜品的创新万变不离其宗，须以“口味”和“营养”为主轴，在稳定性和标准化的道路上稳步前进。
创新讲究不拘一格，也提倡捕捉灵感，但绝不是漫无边际，也不是把老菜稍微变化而后更换名字，美其名曰创新菜品。
没有锐意的创新，一个餐饮餐厅的生存就缺少新鲜血液的补充；没有质量的稳定，一个餐饮餐厅的发展就会呈现一个怪现象：只开花不结果。
销售成本的控制
餐饮产品销售过程中的任何差错或漏洞都会引起食品成本的上升，因此，必须引起管理人员的高度重视。销售成本的控制是餐厅成本控制的重要环节，销售成本控制的好，不仅可以节约资金、资源还可以优化餐饮餐厅的资金利用结构，促进餐饮餐厅的发展。
一、餐饮销售成本的控制要做到：
1.编制预算、拟定申请
每年年末，市场营销部应分月编制销售费用预算，拟定、填写下一年度的《销售费用年度预算申请表》，经财务部试算平衡，报总经理批准后执行。
2.分项统计、偏差分析
每月月末，市场营销部管理人员及销售专员应对本月发生的销售费用进行分项统计，填写《销售费用分析表》，开展偏差分析，及时发现问题，并采取措施。如销售专员费用过高时，可调整访问路线或降低住宿标准等。
3.支出小于预算原则
销售费用支出原则上不允许超过预算费用。
4.销售人员费用支出和报销
（1）费用报销、标准执行
业务人员在工作中发生的通讯费、银行手续费、市内交通费按标准执行。
（2）先申请后花费
差旅费的使用采取先申请后花费的制度。
（3）旅费报销、经理审批
业务员的差旅费报销，由市场营销部经理审批。销售部经理的差旅费，向总经理提出申请，由总经理审批
二、具体的销售成本控制策略有：
1．点菜单控制
餐饮餐厅在接受客人点菜时，应要求所有服务人员必须填写点菜单，充分利用点菜单来控制成本：
（1）填写错误、及时划掉
服务人员应使用圆珠笔或不能擦去字迹的铅笔填写点菜单，如果填写错误，应该划掉，而不应擦掉。
（2）点菜完毕、签章入厨
点菜单填写完毕，首先应经过收款员签章后再送入厨房，厨房不应烹制未经收款员签章的点菜单上的任何菜点。
（3）点菜编号、措施改进
点菜单必须编号，以便出现问题后，可立即查明原因，并采取相应的改进措施。
（4）菜单保存、留作备查
厨房、收款员、传菜服务员等应将点菜单保存好备查。
（5）点菜（单）严格控制、严防贪污揩油
严格控制点菜单，避免服务人员用同一份点菜单两次从厨房取菜而将其中一次的现金贪污；更应避免服务人员在收款员签章后的点菜单上任意添加菜点造成成本增加。
2．服务过程控制
餐饮餐厅应加强服务过程的成本控制，以免成本增加：
（1）健全制度、控制成本
餐饮餐厅应建立并健全各项管理制度，以防止或减少由员工贪污、盗窃等引起的成本上升。
（2）端正态度、提高技能
餐饮餐厅应加强对员工进行职业道德教育并开展经常性的业务培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高餐饮服务技能，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本。
3．收款控制
餐饮餐厅不仅应抓好从原料采购到菜点生产、服务过程的成本控制，更应加强收款控制，以保证餐饮餐厅的既得利益。
（1）业务培训、精确核算
加强对收款员的业务培训，提高其业务能力和工作责任心，以防止收款员漏记或少记点菜单上的菜点价格，在客人结账时做到核算准确。
（2）健全财务制度、严防贪污舞弊
餐饮餐厅应健全各项财务管理制度，并严格执行，严防收款员和其他工作人员的贪污、舞弊行为。
（3）审核账台、确保利益
餐饮餐厅的财务部门应每天审核账台的“营业日报表”和各种原始凭证，以确保餐饮餐厅的利益。
餐厅常见的3种浪费与控制
“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”餐厅的浪费现象虽然不能完全避免，但是完全可以通过意识的提高和观念的更新来逐步减少。餐厅的浪费将直接影响到餐厅的规范化生产和节约型餐厅的建设。因此餐厅的浪费控制就显得尤为重要、刻不容缓。
一、传统的加工方式造成的浪费
1.采取合理加工方式，最大限度来减少浪费
餐饮厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的，只能从采取更合理的加工方式入手，最大限度来减少浪费。
2.增强节约意识、更新传统观念
而且这类浪费随时发生，有时又受从业人员的情绪所左右，规定和制度对此无可奈何，因而也就见怪不怪了。因此要提高从业人员的素质，增强节约意识、更新传统观念。
3.传统加工方式的改观节约。
（1）循环用水、多次利用
因没有净菜供应而造成厨房的用水过多。
（2）节约用油、少量多次
烹调菜肴时食用油使用过多；
（3）提前试菜、掌握适度
为加工一道特殊菜、特色菜投入过多，造成燃料、水、电等成本浪费。
（4）审慎用菜、注意节约
学徒工加工菜肴不成功造成的浪费。
