5.掌握每天餐厅所出的菜肴，提前落实厨房菜肴的出品，根据厨房的出品情况，备好各类菜菜牌；
6.根据厨房上菜的情况，为每道菜品摆上菜牌，以及相应的取菜餐具，如：带汤汁的菜品需跟汤勺、成条成片的菜品需跟取菜夹等。
服务员在上餐的时候，基本程序是：
1.服务员按照顺序，端着餐品走到固定餐台上，上餐时要注意餐牌和餐品是否摆放一致。
2.菜品摆放完毕，开餐时间到后，服务人员要提醒餐厅内的客人，让客人取餐。并说“先生/小姐您好，我们餐厅的自助餐现已开餐，您现在可以取餐了。”
3.客人准备吃自助餐前，服务员应主动为客人介绍自助餐的菜品内容、菜品摆放的位置以及取用的方法。
服务员在餐中的服务程序为：
1.随时整理食品陈列台，以保持台面清洁卫生（此项工作一般由固定服务员完成）及时补充陈列食品（要求菜盘不见底，即少于1/3时要及时补充）。
2.要时刻注意餐台、垫盘、夹子的卫生，脏时要及时清洁或更换，随时更换脏的垫碟、取菜餐具等。
3.随时撤去台上的空盘，并注意撤餐品及用具时要注意安全，避免摔伤。
4.随时补充自助餐台上的餐具，保证对客人的供应。
5.观察菜品质量和情况，保持菜品的合适温度。如有发现热菜已变凉，应立即通知厨房更换。
6.在替客人撤换餐盘的时候，如客人餐盘内仍有未用完的食品，需得到客人允许后，方可为客人撤下。
7.遇有行动不便或者老年顾客，应提供帮助，也可在征求意见后，为其取来食物。
8.客人在就餐过程中，若临近结束，使用的最后一道餐具及杯具，不能主动为客人撤下，以免让客人有催促之嫌。
服务员在餐后的服务程序为：
1.整理桌椅、餐台，检查剩余菜品的情况，并初步检查室内物品情况，如果发现有客人遗留的物品，如果有要及时上报当班领班或管理人员。
2.快速整理餐具，检查台面和餐具使用和损耗情况，收拾的顺序一般是：收拾口布、杯具、易耗品再收拾不锈钢的餐具，收拾所有脏的瓷器，收拾脏的纸垫并重新摆台。
3.做好室内地面卫生，并随时保持室内的清洁。
4 .关闭室内空调，关闭部分电源和照明灯，当客人全部离开后切断主照明。
5.关闭全部电气设备。检查各项工作是否做完，并查看电源等是否切断。准备离店。
客人结账的服务程序
当客人用餐完毕时，要准备为客人提供结账服务。服务员要有清楚的认识，结账是一件很重要的事，账单应在最后一道菜上过后，即将账单正确的结算清楚准备好，以免客人等候；对于餐饮完毕的客人，习惯上要等客人招呼结账（买单）时，快捷送上账单。基本程序是，
1.当客人示意结账时，服务员要请客人稍等，迅速到收款台领取客人账单。
2.服务员要提供收款员所结账单的台号，并检查账单、台号、人数、食品及饮品消费额是否正确，核对主账单和各分单所开项目与价格是否相符。因为，客人接到不正确的账单时，会很不高兴。尽管算账是收银员的事，在你接到账单时还是要尽量帮客人核实一遍，这不仅仅是为客人着想，更是为自己进行业务提供便利。
3.将取回的账单夹在结账夹内，并确保账单夹打开时账单正面朝向客人。另外，要随身准备结账用笔。将账单夹打开，从客人右侧呈递客人。注意不要让其他客人看到账单。
4.从客人右侧躬身礼貌地将账夹打开递给客人。并说明是该客人用餐账单。若是一群客人，尽可能辨明付款者，将收银盘放在其左旁；如无法判定谁是付款人（所有的定菜事先未交代分开而记在一张账单上）时，则将账单置于餐桌的正中，如此不致因将账单递给某人，而造成尴尬场面。
5.服务员在递送账单的时候，应即道谢。随即应保持距离，等客人将钱准备妥当后再趋前收取，并当面将现金复点一遍；如是伴同客人到出纳台付账出应站离远一点，主要避免有等候小费之嫌。如果顾客在看账单时发现疑问，服务应马上核实，并耐心的做好解释工作。
6.收到顾客付款，应双手接过，点清所收数目，若需要找零，要对顾客说，“请您稍等片刻，谢谢”。 到服务台找零后，在账单上签实发及姓名，回到餐桌，双手递给顾客找回的零钱，如顾客需发票，问请单位。
7.结账完毕，服务员要记得向客人致谢：“谢谢您，先生/小姐”。
为顾客服务结账的时候，要注意一些事项。如，客人不说结账，永远不要主动拿账单给客人。但如果客人要求结账，服务员要快点递上，尽量让客人等待的时间在5分钟之内。并切记，要保证账单的清洁，凡涂改或不洁的结账单，不可呈给客人，而在付款时，钱要当面给客人点清。
客人常用支付方式的结账技巧
收银员在服务员来到款台，准备替客人取账单的时候，要根据客人采用的不同结账方式为顾客及时结账。具体来说，客人常用的支付方式有现金结账、支票结账、信用卡结账等。在应用这几种结账方法时，收银员要熟练不同过程中的技巧。
1.现金结账
客人示意现金结账，则服务员要礼貌地将现金和账单一同交与收款员处理，核对。在找零后，收银员要核对找回的零钱及账单上联是否正确。然后，礼貌的递给服务员，让服务员将账单上联连同零钱放入账单夹交与客人。如果客人需要发票，则收银员应当开具同统一发票及各项消费凭单为客人结账。收银员要注意，在现金结账的时候，要注意辨别现金的真伪，以防收入假币。
收取现金时，先用验钞机验两遍、然后再手动点钞两遍，确认无误后加盖现金收讫章，票款要点清，收银员将财务存查票粉票留下，其余三联交顾客.
2.支票结账
客人如果选择使用支票结账，应先让客人出示身份证或工作证及联系电话。一般情况下，如非熟客或者身份可认证者，餐厅应拒绝使用支票付账。在客人在支票后面签上姓名、地址及联系电话后，由收银员进行处理，收银员需要在结账并记录下证件号码及联系后，然后由
服务员将账单第一联及支票存根核对后送还给客人。
如客人使用旅行支票结账，收银员须礼貌地告诉客人到外币兑换处兑换成现金后再结账。如客人付转账支票，将支票与账单一起交与收款员处理，并将处理完毕的账单上联和发票一起交与客人。
3.信用卡结账
收银员在客人选择用信用卡结账的时候，要先检查客人的信用卡。看信用卡是否本店可以接收、截止日期及其真伪。准确无误后，再用客人的卡进行结账。结账后，收银员要做好信用卡收据，然后由服务员将收据、账单及信用卡送回客人处，请客人分别在账单和信用卡收据上签字。然后将账单第一页，信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人；将账单第二联及信用卡收据另外三页收回。
有些情况下，餐厅会使用会员卡制度。当客人要求使用会员卡结账的时候，收银员要先核对客人消费金额，并双手接过会员卡，插入读卡器，并同时告诉顾客消费概况。
收银员要注意，在结账的时候，无论顾客使用什么方式结账，都要将账单内容审核清楚、准确。客人所点菜品、饮料、其他消费及服务费分项核算准确，操作规范。既要防止客人的多付，又要防止客人漏账。
收银员下班时现金及账单交接流程
收银员应熟练掌握收款服务工作内容、工作程序、操作方法和手续制度。其每天的工作流程是，正点上班——换工作服，交接班手续规范、账目——找零周转金核点清楚、准确——清扫收款台保证工作区域的卫生、整齐规范，做好各项账款准备工作——收款、查款——当天的收款结束后，每天做出账目总结，统一报送财务部。
从整体上要求，收银员要做到服务流程运作规范、注重礼貌等等。应当保证收银时，客人账单按菜点、酒水、烟草、服务费等分类记账，准确无误，无错输、漏输、错记现象发生。收银后，当天餐厅消费按应收款、实收款及食品、饮料、烟草等制作餐厅收入报表。做到准确，账目审核无误。整个收款服务过程中无任何差错和岗位责任事故发生。
在该过程中，收银员下班时的现金及账单交接程序尤为需要重视。
1.收银员要注意查点当天的款项。收银员所收的款项应如数上交，不得弄虚作假，营私舞弊，如出现多收或少收的，一定要做出说明并注明币别，多收部分不得私藏，应交由财务部处理，少收部分则按餐厅规定酌情处理。
2.收银员在核查款项的时候，要注意，留出备用金，并且，在未经上级同意下，备用金不得借给他人使用，要注意备用金的款项永远是平衡。同时，如果核查时，发现假钞或残钞时，要及时做出记录，向财务部门做出详细的汇报。
3.收银员在进行核查款项的过程中，应当做到账目与财务存查票相符，并根据支票和现金认真填写交款单，做到账款相符，如有账款不符，要及时上报收银主管。
4.在填写缴款单时，要清楚无误，要有证明人签名，双方当面点清并签字，以保证审核无误。所以，收银员要保证交接手续规范。
5.收银员要确保收银动作的规范化、标准化，提高收银速度和准确性，在账目核对后，要及时上交销售款。
6.其他细节。收银员要在核对现金时，核对销售票中所填写的数量、金额、大、小写是否相符，商品名称、年月日填写齐全。要确保各种票据和文件的收集、保管和传递。要与下一班会计人员做好相关的交接工作。此外，收银台区域的清洁和整理，也是收银员的工作范围。
可见，收银员要严格按照各项操作规程办事，在收款时自觉遵守财经纪律和财务制度，并在自己工作结束的时候，做好交接班工作，以准确、快速地做好收银结算工作。
送客的服务要领
在餐饮服务过程中，客人结账之后，服务员就认为服务已经基本结束。殊不知，在客人离开的时候的送别工作也是个非常重要的环节。但往往这个服务细节会被服务人员忽略。实际上，送客的礼仪同样也很重要。服务人员要树立这样的意识，餐厅服务应当是由始至终的一套服务，应当要求自己时时刻刻把服务做好，提供良好的服务实际上就是肯定工作的价值。因此，服务人员也应该注意送客环节的礼仪，给顾客最为温馨的享受。
服务员要牢记的送客服务要领主要有：
1.客人用餐结束，准备起身离座的时候，服务员要拉椅，协助疏通走道。在为顾客拉开座椅的时候，服务员应当一次拉开，并注意拉开的距离，避免碰触餐桌，使脏物洒身。然后进行衣物服务，为宾客取衣，协助客人穿好，礼貌提醒客人不要遗忘物品即要主动按照顾客的要求送衣。尤其是冬天着装较厚，在餐厅内饮食需要脱去外套。对于餐厅服务员来讲，一定要注意提醒顾客拿衣，并及时送衣，而避免遗忘。
2.如果客人有行李或者其他重物等，服务员应当为顾客提前准备好，以方便顾客拿取或者帮顾客送至门口。
3.协助顾客打包。如果客人要将没吃完的食品打包带走，服务员应主动、热情地提供打包服务，用专用的饭盒盛装食品后装人专用塑料袋，以便客人携带。
