餐厅定位的几个原则
市场定位即根据主体所面对的消费群体在市场上所形成的固定位置。定位理论的核心思想是：“去操纵已存在顾客心中的东西，去重新结合已存在的联结关系。”就拿开餐厅的定位来说，就是顾客希望得到什么样的需求，你就应该提供什么样的产品来满足这种需求。
而有时候不得不面临这样的问题，雄心勃勃的初创业者却是最容易犯的错误的，关于餐厅的定位，他们首先想到的是物美价廉，以为这样会比较吸引顾客，认为只要自己产品和服务做到最好，价格够低，就一定有人来买。
定位混淆是很多餐厅失败的原因，如果你把餐厅定位成大众餐厅，装潢一定要大众化，看起来越大众越让人有食欲越好，而不是一味堆砌你认为好的元素，因为，选址上面对中低客户的餐厅，如果装潢豪华，服务员彬彬有礼训练有素，会100%地吓退消费者，或让人感觉浑身不自在，无法放轻松的就餐。
通过市场定位，使餐馆的经营者明白餐厅所处的位置，面对的是什么类型和层次的顾客，才能根据需求设计餐馆产品，展开促销活动。总之，餐馆经营的成败取决于对目标市场的研究与分析，而关键又在于餐馆的市场定位是否准确与可行。
给餐厅定位的过程一般可以分为四个步骤进行：
1.选择适合的客源层次
餐馆在进行市场定位时，要根据目标市场不同层次的顾客的不同需求进行有条件的挑选，明白不同层次的顾客的关键利益所在，有针对性地投其所好。
2.树立起与众不同的市场形象
在选择了具体的目标市场之后，就应该考虑餐厅以怎样的形象来取得顾客的信任和好感，这时候要站在客人的立场上，深切体会客人的忧愁和欢乐，以达到充分满足客人需求的效果。举例来说，要是再旅游胜地开餐馆，就应该有浓郁的地方特色和民族风情，这样才能勾起客人的好奇心。
3.宣传媒介的选择
餐馆的市场形象一经确定，就应通过宣传媒介向目标客源市场传递和宣传。餐厅的宣传是要得到客人的认可，所以一定要注意迎合客人的需要，点明客人的需求，一定要简练、具体。与此同时，挑选合适的媒介 也是十分必要的。在选择时既要注意媒介在餐馆目标市场的影响力，又要注意节约广告开支。比如针对中青年女性，选择流行的时尚杂志作为宣传媒介，宣传的效果可能就更理想一点。
4.餐馆产品的设计
餐馆产品能否被顾客接受并使客人满意是检验餐馆经营质量优劣的标准，也是进行市场定位需最终达到的目的。同时通过产品的魅力又可加深餐馆在顾客心中的 地位，巩固餐馆所树立起的信誉。
如何开一家财源滚滚的餐馆，成功者的经验是在经营之前，选择投资的地点是最重要的一步。要是地点选择不当，空有高级的装潢、美味的食物、优雅的气氛，仍吸引不了顾客进门，其效果与预期的相差甚远。因此筹划前需要缜密的策划能力和了解与竞争对手之间的主、客观情势，慎重行动方能奏效。这就是为什么开店之前要 确定经营定位的道理。
餐厅的市场定位策略
一个餐厅要想保持持续的利润空间，就要努力适应不断变化的市场需求，餐饮市场的重新定位与开发和引进一个消费者产品一样，需要整合相同的步骤。这些步骤包括：市场研究、需求识别、试销、成本/利润分析、设计与包装、分销渠道、公共关系以及促销、直销和消费者服务等等。不能忽略其中的任何一个环节，否则很容易导致失败。
我们首先要知道一个有效的市场重新定位项目需要时间、人力和财力。要对餐厅进行市场定位，离不开表面的创新，但是这样容易让人思维定势，所以要重新对餐厅定位，一定要多和各方面的专家以及顾客进行交流，才能打造出更好的效果。
重新定位，可以为你管理餐厅提供一个全面的、详细的客观评估；其次，可给顾客灌输这样一种感觉，那就是由于他们的参与，餐厅正在改变。要知道，在市场重新定位的过程中，最大限度地减少现有忠诚顾客和投资者的流失是十分重要的。此外，在这一阶段，与你的员工，不论是一线、还是二线的员工进行交流和沟通。这样的参与将会使他们对新的产品和服务产生一种主人的感觉，可以真诚地、充满热情 地提高他们对顾客的服务水平
还要给餐厅做一个完善而客观的成本/利润分析。不要因为在研究和计划阶段投入了大量的资金就不敢再继续。如果这样，以后的损失也许比研究阶段的投入更大。
让你的顾客、投资者及员工理解这些计划。短期内可能造成一定的不利影响，但是从长远考虑对他们的利益还是有好处的。
重新培训员工，一个低效的、不充分的培训将会损害所有的市场重新定位计划。对所有的餐厅员工进行合理、完整和有效的培训。如果这个关键的步骤被忽略或者仅仅执行了一部分，那么你的餐厅将损失大量的财力、时间和其他资源。
重新审视你的营销计划，尽管制定这样一个计划总会引发议论，但一个重新设计、重新构思的市场营销计划是市场重新定位至关重要的组成部分。
创建可以迅速和定期衡量餐厅目标实施情况的方法。管理层不能等待半年或者一年的时间来评估这个项目的效果，而必须是持续的评估与衡量目标的实施情况。对其战略和流程的修改与调整应该迅速地加以实施，以避免失去动力、热情和意志力。
得到餐厅投资者和管理层的全力支持，也是为了能够保证餐厅长期的财务、经营和市场实力。
根据市场状况和自身条件确定餐厅的档次
随着中国经济的发展，第三产业发展迅速，餐饮业作为提供饮食服务的企业，是第三产业的重要组成部分。随着餐饮业在国民经济中的地位与作用日趋显着，不同档次的餐厅人们对其服务质量的要求有所不同。餐厅档次的确定不能好高骛远，一定要在做好周密的市场分析和严谨的市场定位以后，结合自身实际进行确定。
一、餐厅档次的划分
1.高档餐厅
高档餐厅主要是指在五星级饭店中的餐厅，其面向受众主要是高端人群和上流社会。其餐厅的建筑和装潢需要较高投资额，餐厅环境高雅，就餐气氛豪华，菜单讲究，食品饮料制作精细，服务要求严格而正规，产品的价格昂贵。五星级饭店中所包括的餐厅种类较多，如有中餐厅、西餐厅、风味餐厅等。
2.中高档餐厅
中高档餐厅的就餐环境较讲究，菜单品种齐全，菜肴需要较高烹调技术，服务全面，价格偏高。
3.中低档餐厅
中低档餐厅的建筑和装潢较平常，菜单设计也较简单，菜品一般不需要精细制作，只提供较简单的桌边服务。
4.小吃店
小吃店的就餐环境简朴，服务简单，较多的依赖顾客的自我服务，餐厅的菜单品种少，做工简单，产品价格便宜。
5.小型外卖店
小型外卖店其英文名称为：“Take-away”，因此，这种餐厅不提供就地供餐的服务，而是将食品烹调好，盛在饭盒里向顾客销售，餐厅不需要就餐面积和餐厅服务员。
二、不同档次餐厅客人需求分析
在不同档次餐厅就餐的客人，其所要获得的需求有所不同。下面对不同档次餐厅客人的物质需求和精神需求两个方面进行分析。
（一）不同档次餐厅客人物质需求分析
1.高档、中高档餐厅客人的物质需求
来到高档餐厅就餐的客人，他们一方面要享受一流的美味，另一方面还要享受一流的环境。他们一般不太计较菜品的价格，但对菜品的品质有一定的要求。他们要求就餐环境要好，菜单品种要齐全，菜品的制作要求要有较高的烹调技术，有要求较为全面的服务。他们要求菜品制作讲究，且有一定的“名分”。
2.中低档餐厅客人的物质需求
中低档餐厅主要面向的受众是中低档就餐人群，他们的饮食趋向大众化，对餐厅的建筑风格和装潢设计要求不是很高，不注重菜单的设计细节，他们不要求菜品的精细加工。但他们对餐厅的价格较为敏感，一般只选择实惠经济的菜品。
4.小吃店客人的物质需求
小吃店的客人不会去关注餐饮小吃的风格和细节设计，他们关心的是菜品的分量和菜品的价格实惠。
5.小型外卖店客人的物质需求
小型外卖店的客人，他们要求的就是方便，便捷，高效，实惠。他们对餐厅的环境要求不高，但是对外卖店的装潢要求要有一定的特色。
（二）不同档次餐厅客人精神需求分析
1.高档、中高档餐厅客人的精神需求
高档餐厅的就餐客人，他们不只是为了追求物质需求，他们也是为了追求精神需求以及有品位的生活。他们在除了享受一流的美味之外，更关注的是他们社会地位的彰显，他们追求的就是服务人员对他们的身份认同，他们彰显的就是自身的经济实力。
2.中低档餐厅客人的精神需求
中低档餐厅的就餐客人，他们追求的是性价比的最高化，他们希望用最经济实惠的金钱获得最优质的服务。他们对餐厅的服务礼仪的正规化程度有一定的要求，他们对服务员的行为举止也有一定的要求。
3.小吃店客人的精神需求来到小吃店就餐的客人，他们对餐厅的环境及服务方式要求不高，不太计较餐厅的就餐环境是否简单，对服务的规范化程度要求不高。
4.小型外卖店客人的精神需求
来到小型外卖店的客人，他们只希望能够得到“来有欢迎声，去有欢送声”即可，但是他们对服务员的服务动作有一定的要求，如要求动作要迅速，要讲究卫生，要灵巧等。
三、餐饮提高档次的策略分析
（一）餐饮装饰提高档次策略
“档次”可显示人的身份、地位。但是，品位高雅、格调不凡的居室装饰，不完全在于花钱多少和使用了多少高级的装饰材料，而是如何恰当地运用室内装饰材料，设计格调高雅、富有个性和舒适的室内环境。
1.装饰设计的空间要素
在居室装饰设计上，空间的利用要合理。即居室空间的合理分布和居室空间的扩展补充。
2.装饰设计的色彩要素
整个房间色调的处理，首先要确定一个主色调，主色调确定以后再考虑与其他色彩的协调。居室色彩的中心一般指家具色调确定以后，就要考虑墙壁、地面、门窗和织物的色彩与之协调。
科学的用色有利于人的身心健康，既能满足功能要求又能获得美的效果。同时，利用色彩的多种变化、深浅、花式等，还可取得冷、暖、安静、热闹等效果。
3.装饰设计的光线要素
合理选用灯具并合理利用阳光。不同款式的灯具配套与室内环境结合起来，可以形成各种各样不同风格的室内情调，以及不同风格的环境气氛。
4.菜谱设计的装饰要素
菜谱的精美程序直接反映了用餐地点的档次。详尽的文字介绍，附录着照片的佳肴就更有利于就餐者阅读。对于比较有特色的菜谱，用餐者必然会留意，这样不仅起到广而告之的作用，也会为店家带来回头客。
（二）正确而有远见的选址
选址可以体现一家餐厅的档次，选址不一定要在昂贵的繁华地段，要选一些有品位、富有情调的特殊地点。选址应该坚持适用性与方便性的原则。
（三）餐饮大堂的设计风格
1.室内大堂装修风格与其自身的餐饮定位及类型相吻合
2.流线要合理（服务流线、客人流线）
3.入口要宽敞
4.采用多种形式的总台
5.大堂吧的功能不宜过于单一
6.大堂的整体适度
（四）、建立会员制、分类管理
建立会员制，丰富顾客资料，对不同的顾客进行分类，进行差别化的服务，例如，把消费超过400元的顾客成为白金会员，对于白金会员来就餐，即时在餐台很紧张的情况下，仍然给其预留座位，并派专门人员进行服务。
（五）建立价格体系，合理调节
调解价格体系，虽然价格中等，量多，但是价格仍然缺乏竞争性，仍然给人价格贵的感觉，可以通过调解价格和餐品的量来解决，但主要应以竞争性定价为主要原则，另外还要注重差异化，避免卷入价格战。
根据风味和地区确定餐厅的经营特色
餐厅的经营特色是餐厅区别于其他餐厅的特质和优势，是餐厅经营的独特性，是餐厅有别于其他餐厅的经营方式。确定餐饮企业的经营特色，不能盲目，一定要根据餐厅的自身实际，不能盲目的求高求大。餐饮企业确定自己的经营特色一定要根据风味和地区的不同，在充分市场调研的基础上进行。
从经营角度看，经营特色是餐饮企业的立身之本。一般餐饮企业或多或少都有自己的经营特色，关键是餐饮企业的经营特色是否被经营者有意识强化而形成竞争制胜的卖点。一些餐馆推出几样特色菜就以为已经有了自己的特色，还有一些餐馆改变了一下前厅的装修，模仿国内或国外的某些地方及民族风格就以为能赢得顾客盈门。
其实不然，这只是做了一些表面文章，因为这仅仅是餐饮企业特色的外在形式，是特色表现的一部分而不是全部内容。对企业经营来讲仅有这些内容是远远不够的，单纯这样表现特色显得肤浅、单薄，难以持久发挥作用。
特色不仅表现在某些表面形式上，更重要的是要体现经营者为目标顾客尽心竭力服务的意图，应该与企业文化、管理思想、经营理念结合在一起，表现出深厚的思想文化内涵，这样才能发挥特色对营销的促进作用。餐饮企业的特色一定是要建立在餐饮企业的厚重的文化基础之上，要有餐饮企业的经营理念和经营思路在里面。餐饮特色的形成不是换换形式就能完成的，餐饮企业的特色是一个长期的积淀过程。
