耐用性菜单是指在餐厅经营中较长期使用的菜单。比如零点菜单、套餐菜单等。因使用次数过于频繁而容易受损，所以必须考虑材料的耐用、防污、防折等性能。一般选用优质铜版纸作封面并塑膜，菜单内页选用优质胶版纸材料。餐厅制作耐用性菜单，要求有足够使用量或存量备用。西餐厅的菜单通常用皮革作为封面，有的中餐厅菜单的封面采用加厚纸并装订成册。
菜单要不断创新
顾客的饮食需求是永无止境的，对于餐厅的菜品要求也极容易喜新厌旧。所以菜单设计不能墨守成规，而要时时注重改革创新，要根据每个餐厅自身的风格特点、季节的变化、顾客饮食需求的变化等方面的因素，不断地推出新原料、新品种、新菜肴。
总的来说，餐厅要做到做到传统菜做到位，创新菜做出名，看家菜做规范，时令菜做及时，地方菜做特色，引进菜做成样。使客人感到菜肴天天有变化、有创意、时常新鲜感，餐厅经营才有生命力。
菜品创新是历史发展的必然规律，没有菜品的创新，就没有历史上饮食文化的发展。任何一个餐厅在菜单设计时除了注意保持其风味特色和传统特色外，还要不断开发新菜品，不断创本店名菜，树立餐厅的良好形象。
有不少餐厅将其创新菜品特别冠以本店的名称，这也是一个值得借鉴的做法。
为了使顾客保持对餐厅菜单的兴趣，菜单要对顾客有新鲜感。不单是菜单的设计要定期改变，菜单上的菜肴的品种应该经常更换，防止顾客对菜单发生厌倦而易地就餐。这对长住顾客和回头顾客较多的餐厅餐厅更为重要。
在进行菜单上菜品的更换时，要注意尽量减少浪费。在计划更换菜品时，要先检查库房有哪些食品贮存，要设法做到更换的菜品是能用到这些原料的菜品，以避免浪费。
最后菜品的更换还要根据菜单分析的结果，要优先留下赢利大、顾客欢迎的菜品，换去一些不受顾客欢迎且收入少的菜品。
菜品更换时要尽量补上新产品。所谓新产品有三种：一是过去不存在的产品；二是过去虽有但又经改进的菜；三是曾有但被遗忘而又重新出售的产品。餐饮工作人员要注意学习其他餐厅的新鲜菜，经过本餐厅厨师自己的模仿和改进，填上本店自身的特色，补充到自己的菜单里去。
总而言之，在餐饮营销中，菜单须经常更新，使客人产生一种常来常新的良好感觉，又可促进餐厅的销售额，提高整个经济效益。
菜单制作要体现自我特色
餐厅首先根据自己的经营方针来决定 提供什么样的菜单：是中式或者西式；是大众化菜单或地方风味菜单，菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴。列于菜单上，进入重点推销，扬自之长，避自己之短。即使大众化餐厅，往往也有几道拿手菜，看家菜，因为如果你没有几道稳得住，立得牢的看家菜，更很难吸引老主顾，也很难拉来新客源，因此设计菜单一定要突出自己餐厅的特色，这样，才能给客人留下深刻印象。
菜单的设计是餐厅经营中活动的重要环节，进行菜单设计最终目的是为了促销，为了赚钱的赢利，餐厅针对的目标对象。菜单的编制要表明特定的群体服务，菜单的设计应反映出针对哪些顾客群体。表示需购买的设备。适用期的菜单好像是一份计划表。它反映出加工菜单上的菜品应购置什么炊具和设备，反映出厨房应有多大空间。例如，菜单上的菜如果都由餐厅自己制作而不使用方便菜和半成品，那么厨房的面积就应预设大一些。餐厅应雇佣什么人员。菜单要反映出是需要有经验的员工，还是需要普通的经过实地培训的员工。例如，快餐店并不需要经验十分丰富的员工。菜单要指示出食品生产和服务的难度。
餐厅还要做到尽量体现客人的爱好，动动脑筋，把菜单做成受大众欢迎的样子，尽管人和人的爱好不同，但人们之间确实仍然有一些共同或共通之处，一般来说大多数对于菜单的要求，基本有以下几个方面：
1.整齐清洁：人们都是爱清洁的，尤其在饮食方面要求更高，所以你的菜单必须时时保持清洁的外观，假如菜单是脏兮兮的，则影响众人的胃口，使客人由此想到这家餐厅的卫生条件一定很差，有了这样印象之后，以后就再也不会来了。
2.字迹要清楚，易于辨认，菜单字迹清楚，这样既能提高客人点菜速度，又能使客人保持一份愉悦的心情。
3.条理分明，外面的展示柜、明档分为冷菜、热菜、点心、汤菜、煲类、烧烤类、香烟酒类、饮料食品类等等，排列整齐有序。以上这三点是餐厅经营者在制作菜单时必须做到的基本方面，只有把这些做好才有可能使大多顾客满意！
在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案。它可帮助管理人员决定餐厅经营的类别。试验性菜单在树立餐厅形象方面是一个十分重要的工具。如果试验性菜单编制得合适，就能吸引餐厅计划的目标顾客，并把餐厅经营的主题传递出去。
开业构思阶段的菜单应反映如下内容：
菜单提供的菜必须与餐厅的装潢相协调，菜单提供的品种反映出需要什么样的就餐环境。
减少菜单项目创立招牌菜
由于现在市面上餐厅林立，如何加强消费者对自家餐厅的深刻印象，已成为餐厅经营者面对的当务之急。餐厅印象的强化，主要在于塑造餐厅的“特色”或“独特感”。而特色的塑造，除了硬件的装潢设计、软件的服务质量之外，还有菜色的设计这一项。
对于餐厅来说，如果把招牌菜做得越来越精，做到其他竞争对手根本无法超越的境界，其他菜品虽脚不是最好，但也能像绿叶一样扶衬着招牌菜这些红花，餐厅的生意就一定能成功。
菜色的独特性，就是我们平常所说的“招牌菜”。创造招牌菜的大前提，急速必须将菜单项目减少，以便于厨房和外场人员能集中心力对其加以关注。通过外场服务人员的不断推销强化，集中火力于招牌产品，增强影响，消费者也自然会对其加以关注，并口耳相传。如果能够造成良性循环，假以时日就会积累不错的口碑，招牌菜的功效就会体现无疑。
一个餐厅一定要有自己的经营特色，突出自己的菜品体系，并且个性必须鲜明，那种力求菜品菜色全面开花，多中心发展招牌菜的方法看似宏大，其实不足取。
第一，多中心即无中心，什么都是招牌菜，就没有招牌菜了。因此招牌菜不宜太多，小餐厅一两个或三五个，大餐厅十来个足矣。
第二，招牌菜太多，发力就不够集中，不但招牌菜做不精，其他菜也做不好。大凡著名餐饮企业，如东来顺涮羊肉，全聚德烤鸭，都是因为经营主题突出、招牌菜突出，才成就了一番事业。
菜单菜品的表示方法
菜单上每道菜通常都是由菜名、价格和描述的部分组成，而每部分都有各自独特的意义。现将涉及的有关菜单菜品的表现内容分述如下：
1.数量表示法
食品和饮料服务都存在着一个量的概念。菜单上食品的分量有用大、中、小表示的，如大杯可乐；有可以用具体数目表示的，如三块炸鸡；有用器皿来表示的，如一碗汤、一盘菜；也有用重量表示的，如千克、克；等等。菜单上所有数量的表示都应符合人们生活习惯，同时应具体、清楚，以免客人误解。
2.质量表示法
食品和饮料的卫生应一定要符合国家卫生标准。菜单上质量的表示，如滑溜里脊，里脊就应用猪、牛的里脊肉。菜单上所描述的各道菜中有关肉、鱼、禽、蔬菜等品种部位特征的词应名副其实，不能弄虚作假。
3.价格表示法
价格在菜单上应该表现得比较明了，但如果同时包含了服务费、小费及其他费用时，就应加以说明，让顾客了解。
4.商标名称表示法
菜单上列有带有商标名称的食品和饮料，应保证按时供应，如青岛啤酒、可口可乐等。
5.食品描述表示法
很多食品或饮料名称十分相似，但内容却不相同：食品描述时一定要明确其区别，如枫树糖浆和枫叶糖浆、冰牛奶和冰乳脂等，特别是一些代用品就更要描写得清楚具体，以免使顾客产生误会，产生不必要的纠纷。
6.原料来源表示法
特定菜单上有时对原料来源一般依照其产地、商标和有关资料进行描述，如“中国对虾”等。另外，提供服务的方式和菜肴准备的方法也应在注明之列，如美式服务、法式烤面包等。
7.食品种类表示法
由于菜单上很多食品都是使用罐装、瓶装或冷冻的原料进行烹调，在对这类食品进行描述时也要注意标注正确，因为冷冻橘汁绝不等同于鲜橘汁，瓶装果汁也绝不等同于罐装果汁。
8.食品烹调方法表示法
食品的烹调方法有时是顾客决定是否选择此菜的主要原因之一，所以菜单上对炸、炒、烤、烘、煮、煎等烹调方法的表述一定要正确。
9.文字与图片表示法
菜单上有时既用文字又用图片表述，此时就要求图文保持一致。
10.推销用语表示法
菜单上有时使用很多推销性词语来描述菜品，如特制汤、时令菜、免费赠送等这些同都必须表意明确，不能使人产生误解。
11.营养成分声明表示法
菜单上有时用“不含糖”、“无盐”、“低热量”等有关食品营养成分的特别声明，此时应要求注明特定的日期和所指的菜。
调整菜单的注意事项
如果餐厅的生意出现衰退，餐厅的利润率和投资回收率不断下降，菜单是个关键的环节。要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜品要做必要的更换。在衰退阶段，可设法提供一些每日特色菜来吸引客人，要着重推销那些赢利大、受顾客欢迎的品种。有时，菜单外观的改变（变换菜单的布局、设计、色彩、印刷格调）也会影响餐厅的生意。
此外，也要根据季节的变化，及时调整菜单，增加时令菜品这也是出自对食品原料供应情况的考虑。由于餐饮原料大都是农畜产品，有较强的季节性旺季来临时，进货价格较低，而在淡季，许多食品原料进价上涨，进货成本增加，这样如果菜单不进行调整，肯定会造成利润的减少，这是从餐厅角度看的。即使从顾客的角度看，及时提供时令菜品，也会满足顾客的需要。
在进行菜单上菜品的更换时，要避免浪费。更换菜品，应该根据库房里有哪些食品贮存，这样可以很好的避免浪费。
最后菜品的更换还要根据菜单分析的结果，对于那些不受欢迎的菜品要大胆换去，但是那些受顾客欢迎，赢利大的菜品一定要留下。
总之，餐饮业中不可避免地会有变革，由于社会经济形式的变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转换到另一种类型。当饮食潮流和习惯产生变化时，餐厅应该及时改变菜单和变换市场。转换阶段影响餐厅的更新改造和业务扩展，需改换经营目标以增加营业额和利润。做到这些首先要改变的是菜单，有的餐厅要求降低成本以增加利润，这样更要探索出能够满足市场需求的新产品和新的烹调方法。
一张成功的菜单的作用，不仅要能反映餐厅的经营特色和范围，而且要通过菜品的内容和价格反映出餐厅服务的对象。菜单还要起到向顾客传达产品信息和推销餐厅及其菜品的作用。通过菜单分析要反馈顾客的需要。
