质量是餐厅的生命
众所周知，餐厅的产品是由有形的设施和无形的服务组成的，而餐厅服务又具有四大特点，即：餐厅服务的无形性，不可储存性，差异性和生产与销售的同时性。餐厅服务的无形性是指：服务作为一种产品是看不见、摸不到、非物质化、非数量化的，而且客人在购买某项服务前不可能对其进行检验或试用。餐厅服务的不可储存性是指餐厅不可能像工厂、商店那样把服务储存起来以满足将来的需要。一家餐厅提供的同一产品不可避免地存在着质量、水平的差异，甚至某一员工在不同的时间，不同的场合或对不同的对象所提供的服务往往水平不一、质量不同。这就是说餐厅服务产品不能通过销售渠道被送到外地出售，而消费者和生产者必须直接接触。这就使得餐厅的经营管理不同于工矿、商业餐厅，因而服务质量决定着餐厅的存亡，服务质量是餐厅的生命线。
什么是餐厅食品质量控制
食品质量是由各种要素组成的。这些要素被称为食品所具有的特性，不同的食品特性各异。因此，食品所具 有的各种特性的总和，便构成了食品质量的内涵。按照国家标准GB/T 19000-2000（ISO 9000：2000）对质量的定义，我们可以将食品的质量规定为：食品的一组固有特性满足要求的程度。
这里所说的“要求”是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。“明示的”可以理解为有表达方式的要求，如在食品标签、食品说明中阐明的要求，消费者明确提出的要求。“通常隐含的”是指消费者的需求或期望是不言而喻的，如食品必须保证食用者的安全，不能造成对人体的危害。“必须履行的”是指法律法规及强制性标准的要求。“要求”往往随时间而变化，与科学技术的不断进步有着密切的关系。“要求”可转化成具有具体指标的特性。
“要求”可以包括安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面。食品的安全性是指食品在消费者食用、储运、销售等过程中，保障人体健康和安全的能力。食品的营养性是指食品对人体所必需的各种营养物质、矿物质元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消费者食用的能力。任何食品都具有其特定的可食用性。食品的经济性指食品在生产、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度
食品生产加工餐厅质量安全工作规范
第一条 本规范所指食品是指经过加工、制作并用于销售的供人们食用或者饮用的制品。食品加工餐厅是指有固定的厂房（场所）、加工设备和设施，按照一定的工艺流程加工、制作、分装用于销售的食品的单位和个人（含个体工商户），食品质量安全指标包括标准规定的感官指标、理化指标、卫生指标和标签标识。
第二条 食品生产加工餐厅应当符合法律、法规和国家产业政策规定的餐厅设立条件，持有有效的卫生许可证、工商营业执照，纳入食品生产许可证办证目录的食品还必须有食品生产许可证、有出厂检验资格证书、标准执行证书、与质监部门签订的质量安全承诺书。
第三条 环境 食品生产加工餐厅必须具备保证产品质量的环境条件，生产餐厅周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，生产加工场所内外环境应清洁、整洁，车间地面为应用防无毒、防滑的硬质材料铺设，不得饲养家禽、家畜。生产车间、库房等各项设施应根据生产工艺卫生要求、原料储存等特点，设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入，生产场所内的排水沟渠应为密闭式，无异味。坑式厕所应建在距生产车间25米外。清洗、洗手、消毒、更衣等卫生设施运转良好。
第四条 生产设备 食品生产加工餐厅必须具备和持续满足保证产品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，具有与产品质量相适应的原材料处理、加工、包装、贮存和检验等厂房或者场所。生产加工食品需要特殊设备和场所的，应当符合有关法律法规和技术规范、规定的条件，餐厅应建立设备档案。
第五条 原材料要求 食品生产加工餐厅加工食品所用的原材料、食品添加剂、食品包装材料，均应是无毒、无害、符合相应的强制性国家标准、行业标准的规定。餐厅应将使用食品添加剂的情况报县（市、区）质监部门积案，并建立《食品添加剂进厂登记簿》、《食品添加剂使用登记簿》、《原材料进厂登记簿》、《原材料投料登记簿》、《不合格原材料处理登记簿》，采购原辅材料必须验证供货单位资质并索证索票，索取法定部门的质量检验报告，经过进厂验收合格后方可使用。
第六条 加工工艺及过程 食品生产加工餐厅必须采用科学、合理的工艺流程，加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品的交叉污染。有完整的工艺流程图，并标注影响食品质量安全的关键工序，并实施有效检验和记录，建立《关键控制点控制记录》。加工人员操作时应换鞋穿戴清洁工作服、帽，戴口罩，经常进行手消毒。
第七条 产品标准要求 食品生产加工餐厅必须按照现行有效的产品标准组织生产，有餐厅现有生产品种的所有卫生质量标准文本和相关的检验方法标准，不得无标生产。食品质量必须符合相应的强制性标准以及餐厅明示标准和各项质量要求。餐厅采用的餐厅标准必须严于国家标准、行业标准、地方标准的要求，且应在当地质量技术监督部门备案。
第八条 人员要求 食品生产加工餐厅必须具有与食品生产加工相适应的质量管理人员、专业技术人员、熟练技术工人和质量检验员。餐厅法人代表和主要管理者必须了解与食品质量安全相关的法律知识，明确相应的责任和义务。技术人员应具有与食品生产相适应的专业技术，检验人员应当经过培训，考核合格取得规定的资格，能独立从事检验工作。生产操作人员上岗前应经过技术培训，并持证上岗，从事食品生产加工的人员必须身体健康，应持有健康证明。
第九条 检验能力 食品生产加工餐厅应当具有与所生产产品相适应的质量检验设备，检验所用计量器具必须经计量检定合格并在有效期内使用。生产纳入食品生产许可证产品目录的食品生产加工餐厅必须具备出厂检验能力，其他食品生产餐厅可以委托法定检验机构进行出厂检验。
第十条 质量管理要求 食品生产加工餐厅应当建立、健全餐厅质量管理体系，在质量制度中明确规定对质量有影响的部门、人员的质量职责和权限，规定检验部门、检验人员能独立行使的职权，在餐厅的产品质量管理制度中应有相应的考核办法，并严格实施。在生产过程中实行标准化管理，实施从原材料采购、生产过程控制与检验、产品售后服务全过程质量管理，实施质量否决权。
第十一条 产品包装标识 出厂销售的食品应当进行预包装或其他形式包装的食品的包装材料必须清洁、安全、符合国家相关法律、法规和标准的要求，出厂销售的食品应有食品标签，标签的内容必须真实，食品标签标识中应标明产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号和食用说明，获得食品生产许可证的产品还应在最小销售单元的食品包装上标注《食品生产许可证号》，并加印（贴）qs标志。
第十二条 产品储运要求 食品生产餐厅应将原料库、成品库分设，食品存放应隔地离墙。原辅材料、成品库（半成品）及包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。
餐厅应采取必要措施以保证产品在基贮存、运输过程中质量不发生劣变，需低温保存的食品应在冷库内存放，冷库温度应符合要求。运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备必须符合要求，装卸时食品受污染。
第十三条 出厂检验要求 食品生产餐厅生产加工的食品出厂前必须进行出厂检验，合格后方能出厂。餐厅检验机构必须严格按规定进行出厂检验项目的检验，应建立完善《检验原始记录》、《出厂检验报告》，并出具出厂检验合格证。检验机构每半年与质量检验部门进行一次比对试验。
第十四条 食品生产加工餐厅必须建立《食品生产餐厅产品销售登记簿》，并及时召回不合格产品。
第十五条 文件管理 餐厅应制定文件管理制度，有专（兼）职人员负责专业的文件管理，将各种记录、设备档案等进行归档管理。
第十六条 取得食品生产许可证的餐厅，应当在证书有效期内，每满一年前的一个月内向市质量技术监督部门提出年审申请，取得食品生产许可证的餐厅有效期届满，餐厅继续生产的，应当在食品生产许可证有效期满6个月前，向市以上质量技术监督部门提出换证申请。
第十七条 已获得《食品生产许可证》的餐厅，在已获证单元中增加规格，应向质监部门提供对生产条件进行核查的申请。增加申请单，餐厅应向质监部门提出申领生产许可证的申请。
第十八条 食品生产加工餐厅实行委托加工的，需到市以上质量技术监督部门备案，同意后方可实施。
第十九条 食品生产加工餐厅必须按规定的时间和要求，对质量技术监督部门巡查和日常监督检查食品生产许可证年审中发现的问题进行整改。
餐厅要掌握原材料检验的方法
一、质量的基本要求
1.食品无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
2.有营养价值；
3.有较好的色、香、味和外观形状；
如果食品中的营养物减少了或者发霉变质了，那么这种食品就降低或失去了应有的食用价值。发生这类现象除了生产、加工、贮藏、运输、销售不当以外，就是掺假、掺杂、伪造所造成的。
二、食品的基本要求
食品的安全卫生和必要的营养。其中食品的安全卫生性是食品的最基本的要求。
三、检验能力基本要求
食品生产加工餐厅应当具有与所生产产品相适应的质量检验和计量检测手段。对于不具备出厂检验能力的餐厅，必须委托符合法定资格的检验机构进行产品出厂检验。餐厅的计量器具、检验和检测仪器属于强制检定范围的，必须经计量部门检定合格并在有效期内方可使用。
四、质量管理基本要求
食品生产加工餐厅应当建立健全产品质量管理制度，在质量管理制度中明确规定对质量有影响的部门、人员的质量职责和权限以及相互关系，规定检验部门、检验人员能独立行使的职权。在餐厅制定的产品质量管理制度中应有相应的考核办法，并严格实施。餐厅应实施从原材料进厂的进货验收到产品出厂的检验把关的全过程质量管理，严格实施岗位质量规范、质量责任以及相适应的考核办法，不符合要求的原材料不准使用，不合格的产品严禁出厂，实行质量否决权。
五、产品包装基本要求
产品的包装是指在运输、储存、销售等流通过程中，为保护产品，方便运输，促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物包装的总称。用于食品包装的材料如布袋、纸箱、玻璃容器、塑料制品等，必须清洁、无毒、无害，必须符合国家法律法规的规定，并符合相应的强制性标准要求。
六、产品标识的基本要求
食品标签的内容必须真实，必须符合国家法律法规的规定，并符合相应产品（标签）标准的要求，标明产品名称、厂名、厂址、配料表、净含量、生产日期或保质期、产品标准代号和顺序号等。裸装食品在其出厂的大包装上使用的标签，也应当符合上述规定。
出厂的食品必须在最小销售单元的食品包装上标注《食品生产许可证》编号并加印（贴）食品市场准入标志。
食品的安全性是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含意。即“食品应当无毒、无害”，是正常人在正常食用情况下摄入可食状态下是食品，不会造成对人体的危害。
中国法律对食品安全卫生质量基本要求的规定为：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
