厨房值班交接班制度
厨房值班交接班制度是指厨房工作人员在值班和交接班时遵循的一些原则和程序。厨房值班交接班制度的建立能够使厨房的值班和交接班走向规范化和程序化。厨房值班和交接班能够在可控的规范化的程式内运行，确保厨房设备和用具的安全。
厨房值班、交接班人员必须按规定时间提前到岗，交班人员应办理交接手续后方可离去。
一、交班人员应提前做好交接班准备
1.值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
2.设备运行方式、设备变更、异常、事故、隐患等情况及处理经过。
3.使用检查中发现的缺陷和处理情况。
4.整理经营报表及检修、操作记录。
5.核对设备用具与实际是否相符，设备缺陷、异常情况记录。
6.做好厨房的清洁卫生。
7.当班已完成和未完成的工作及有关措施。
二、交接班时应交清以下内容
1.根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班，厨房管理人员应合理安排人员值班。
2.交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
3.值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
4.值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
5.值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。发现问题，当值人员必须解释清楚并合理解决。
6.厨师长无定时检查值班交接记录。
7.值班人员应保证值班期间房内用餐，及时按规格供应其他客人需要的食物。
8.值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门，在规定时间内离岗。
三、接班人员接班时应作好下列工作
1.接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
2.接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
3.查阅各项记录，检查设备、用具是否正常。
4.检查周围环境及厨房内外清洁卫生状况。
四、遇以下情况不准交接班
1.发生事故或正在处理故障时。
2.设备发生异常尚未查清原因时。
厨房设备及用具管理制度
厨房设备及用具管理制度是指厨房设备及用具的合理使用、处置，维修及保养情况。厨房设备及用具管理制度的建立有利于厨房的规范化建设，能够促进厨房设备的合理使用和厨房设备资源的有效配置，延长设备的使用寿命和有效期限，节约厨房餐饮资金，有利于厨房为顾客提供更优质的服务。
具体的厨房设备及用具管理制度的措施有：
1.厨房设备的规范化操作与管理。厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2.厨房设备的保养与维护。
3.个人器具的保管与维护。厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4.共用器具的保管与维护。厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5.特殊工具的保管与维护。
厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6.以旧换新的原则。厨房内用具本着务实的原则，以实用性为主。厨房用具以旧换新是以该用具的实用性为衡量标准。厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7.不得擅自带出用品原则。厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8.爱惜用具原则。厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9.损坏赔偿原则。厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10.定期维修原则。备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
11.厨房配备保养修复设备。对厨房所有设备，制定出具体的保养维护措施，确定清洁时间和方法。厨房应配备专业的设备、工具和维修人员，定期对设备进行检修。
厨房设备及用具管理制度规范了厨房的设备使用秩序，促进厨房各项活动的有序运行和运转。厨房设备及用具管理制度的建立促进了厨房的专业化建设，减少花在设备维修上的时间和资金。
厨房奖惩制度
厨房奖惩制度是餐饮厨房向制度化、规范化迈进的重要步骤。建立厨房奖惩制度，能够促进厨房各方面有条不紊的运行，各部门权责明确，提高配菜、上菜效率和质量。
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
一、厨房奖励制度的内容
1.成绩优异获奖者
参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
2.踏实工作者
忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
3.提合理化建议者
为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
4.消除重大安全隐患者
在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。及时发现隐患，避免危险发生者。
5.服务顾客优秀者
多次受到顾客表扬者，为顾客提供优质服务者。
6.卫生工作优异者
卫生工作一贯表现突出，为大家公认者， 连续一个月，卫生检查全优者。
7.节约用料者
节约用料，综合利用成绩突出者。
8.菜品创新者
创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者。
二、厨房惩处制度的内容
1.不服从纪律者
违反厨房纪律，不听劝阻者。
不服从分配，影响厨房生产者。
不带工作帽进操作间者。在工作间内吸烟，喝酒者。
在操作间打骂，嬉戏者。
下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任。
2.违背操作规程者
不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
不按操作规程生产，引起较大责任事故者
成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。
不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿。
3.被顾客投诉者
工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者。
4.奢侈浪费者
浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除。
不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除。
不按时清理原料，造成变质变味者。
5.不讲卫生者
卫生检查不合格者。
菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金。
弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
6.其他因个人原因造成厨房损失者
因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者。
划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿。
丢失工具者，按工具价格赔偿；
以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
奖惩制度的建立，对于规范厨房秩序，提高厨房运营效率，促进各部门协同合作，发挥着不可替代的作用。厨房奖惩制度的建立，还能够形成良好的激励作用和惩戒作用。
厨房出菜制度
厨房出菜制度是指厨房为配合高效出菜，满足顾客需要而采取的一系列措施。厨房出菜制度的建立，对于提高配菜、出菜的效率，充分满足顾客需求，发挥了重要作用。厨房出菜制度的建立有利于各部分的分工协调合作，促进厨房出菜的高效化和专业化。
具体的出菜制度有：
1.厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。
（1） 接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹
（2）宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。
2.配菜人员的具体责任分配。配菜人员凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。
3.排菜人员的具体责任分配。负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。
4．从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。
5．厨师长审核。所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。
6．炉灶岗的具体责任分配。炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向杂板切配岗提出，并妥善处理。
7．厨师长的具体责任分配。厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。
此外，出菜的一般流程有：
1．划单员接到菜单后，分发到各部门，先冷菜再热菜再面点。
2.占板要迅速配好主菜，然后其他菜肴，分到打荷处。
3.炒锅要根据打荷的要求，进行先后顺序的烹调。
4.面点在热菜操作完成百分之七十左右，进行操作。
5.出菜按标准要求出品，不合格的迅速重新加工。
6.退下来的菜肴，找到原因，是补上还是由责任人来承担。
7.掌握加工速度，避免催菜。
8.跟好各种汁水。
9.告诉传菜员，菜名和需要特殊注意的事项。
厨房出菜制度的建立，有利于促进厨房的专业化和规模化，提高顾客的满意度。厨房出菜制度既有利于将各自为政的厨房各部门统一到一个专业流水线上，又有利于厨房的各部门充分发挥各自的主观能动性和创造性，促进厨房更好地为顾客服务。
