总之，厨房业务的六大内容之间并不是孤立的，而是有机的联系在一起的。六大内容之间密切配合，分工合作，共同构成了厨房业务工作，共同促进厨房的产效统一。
厨房岗位落实及细节要求
厨房岗位的落实要具体到每一个个体，岗位落实要严谨细致，做到“人尽其才，物尽其用”。岗位落实还要注重细节，在每一个细微处彰显厨房岗位落实与管理的人性化与规范化。
厨房具体的岗位落实与细节要求有：
一、行政总厨的岗位落实与细节要求
1.权责
（1）对饮食总监负责，负责出品部门的全面工作；对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任；对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任；负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。
（2）根据每个厨点师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需要有权调动他们的工作。
（3）负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，根据部属工作表现的好坏有权进行表扬或批评，奖励或处罚。
2.业务要求
（1）对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。
（2）以身作则，深入实际，在员工中有较高的威信。要求有较强的管理意识和管理水平；有较强的组织能力；善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们工作的积极性。
（3）创新食品烹制方法，新的味型，以满足人们日益提高的生活水平的需要。
（4）要求熟悉整个厨房的系统生产设备的使用与管理方法，熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况，充分发挥他们的作用。
二、中餐大厨的岗位落实与细节要求
1.权责
（1）负责对部属的考勤、考绩工作。
（2）根据每个厨师、点师的技术专长、业务能力、工作意识，合理地安排他们的工作，发挥他们的积极性和创造性。根据工作的需要有权调动他们的工作。
（3）对饮食总监和行政总厨负责，负责厨房部、点心部的全面工作；对餐厅的食品供应和食品负有重要的直接的责任，并负责与餐厅协调工作；对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任。
2.业务要求
（1）对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究，对其他菜系的烹调特点有一般的了解和掌握。
（2）较强的组织策划能力，较强的管理意识和管理水平。能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味型，满足宾客的需要。
（3）熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉部属的技术状况和工作表现，充分调动他们的积极性。
三、具体的工作内容及细节要求
1.工作策划
负责出品部的工作策划与实施。根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、特餐等菜谱及其生意状况，对每天所需食品原材料品种、规格、数量等提前向采购部下计划。
2.业务沟通
每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况，掌握货源供应情况。每天与餐厅经理沟通情况。负责协调本部门各岗之间的工作。
3.开市前的工作
按宴会、团体包餐等菜单，有重点地分配好头镬至各镬的起菜任务。指挥各岗做好开市前的一切准备工作。
4.开市后工作
（1）筵席起菜。
（2）科学指挥起菜。
（3）酒会（冷餐会）自助餐起菜。
（4）团体包餐起菜。
（5）散餐起菜。
5.新品种的研究：
（1）根据季节的变化，与行政总厨一起研究出季、月、周、是日特餐菜单。人们的口味特点，与行政总厨一起不断研制一些新的菜点。
（2）在菜、点的烹制方法上，敢于创新一些宾客喜欢的风味独特的菜点。
6.收餐后工作：
（1）收餐后要指挥各岗将卖剩的半成品、原材料、料头等分类盛装好，入雪柜存放。
（2）将厨具、工用具整理清洁，有秩序地摆放好。
（3）敦促和指挥各员工按卫生岗位责任制作好本岗和公共场所的卫生清洁工作。
（4）关好水掣、电掣、煤气掣，经检查完全合格后，锁好柜门、雪柜、库门、厨房门后方可下班。
厨师长的选配
厨师长是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。厨师长是餐饮厨房“活的灵魂”，厨师长是餐饮厨房各项活动的核心，是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。
因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败，直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。厨师长的合理选配能够促进厨房各项运营活动的良性活动，使人员各司其职，通力协作，促进餐饮效率的提高。
因此，厨师长的选配是餐饮厨房的重中之重。
厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。
一、厨师长的基本素质
1.思想品质优良，严于律己，事业心强，忠诚于餐厅，热爱本职工作。
2.勇于开拓创新，具有竞争和夺标精神，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。
3.体质良好和心理素质过硬，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。
二、厨师长的管理素质
1 .计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划，并利用生产组织系统，调动集体的智慧和力量，实现各项工作目标。
2 .激励和号召能力。号召力强，区别对待不同层次、类型的员工进行有针对性的有效的激励，形成团队合作风气。
3 .发现和解决问题的能力。善于再错综复杂的矛盾中发现并抓住主要矛盾，对突发事件有果断从容的应变和处置能力。
4 .协调和沟通能力。善于发挥和利用信息传递渠道的作用，主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。
5 .培训和充电的能力。善于发现工作中的薄弱环节，安排培训，提高厨房员工的整体素质。及时安排厨房员工补课充电，不断适应新情况、新要求。
厨师长的选配要注重品质和能力，既要注重专业素质又要重视人品。厨师长作为餐饮厨房的领导核心，其个人品质和能力往往决定着整个厨房的服务态度和质量。
三、厨师长的专业素质
1.菜系、菜点知识。熟悉不同菜系风味的特点；熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。
2.烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能；熟知菜肴（了解点心）的制作工艺、操作关键及成品质量特点；勇于突破自我，有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。
3.懂得食品营养的搭配组合。掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。懂得色彩搭配及食物造型艺术，掌握一定的实用美学知识。
4.饮食文化差异的了解能力。了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌。
5.理财知识和能力。熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有关财务报表的能力。
厨师长的选配，一切从有利于餐饮厨房的方面考虑，一切从有利于菜品的质量更新考虑，一切从有利于满足顾客日益多样化的口味需求考虑。
规定厨房岗位的职责
为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员清楚地意识到本职工作的重要性，就需要根据厨房实际情况规定厨房岗位的职责。对厨房岗位职责的明令性规定能够使权责明确，提高效率。落实厨房岗位职责，能够激活员工积极性，促进厨房劳动生产效率的提高。
具体的厨房岗位职责分配如下：
一、厨师长岗位职责
1.组织和调度厨房工作，按规定的原料成本加工生产合格的产品。
2.协调好各部门工作，因才制宜，根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作。
3.审定、检查厨房设备用具更换，添置计划。能对厨房设备使用、保养、管理如数家珍。审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况。
4.定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作。
5.定期分析经营情况并总结经验，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴的品种。
6.督导和检查各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。
7.检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工安全。
二、主管岗位职责
1.做好上传下达，认真落实厨师长安排的工作任务。
2.责任心强，尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。
3.提高上菜速度，提高菜品精度，严把菜品质量关。
4.加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。加强展台菜品的收摆、更换、卫生检查力度。
5.加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算。
6.教育并增强员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。
7.时常定期召开菜品研究会，做好技术指导与交流。
三、凉菜岗位职责
1.严把卫生质量关，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒；各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料；班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒。
2.按工艺标准精心调制凉菜。准确使用专用调料，确保专料专用。
3.节约工作，剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。控制成本，做好毛利核算，数据报告准确。
4.创新工作。研究新原料、新菜品、新口味。
5.安全生产工作。安全用电，注意防止意外事故发生。
6.后续工作。完成上级交给的其他工作任务。
四、面点岗位职责
1.营业前检查工作。原料准备、储备情况；机械设备运转情况。
2.工艺标准工作。按照工艺标准去精心制作出品，做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生。
3.节约工作。节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确。
4.技术创新工作。积极创新，研究新原料，新面点。
5.安全生产工作。安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故。
五、炒锅的岗位职责
1.营业前准备工作。负责本岗位所需调料、用具的准备工作。高度重视并在餐前检查原料是否备齐。检查所购原料质量，了解进货渠道，并择优选择。负责所需的复合调味品的加工制作工作。
2.负责按照工艺标准烹调各种菜肴。负责原料的生熟加工处理。遵守菜品工艺流程，提高菜品质量。
3.参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术。及时了解客人信息，稳定创新菜品。
4.负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作。
5.维护保养工作。
负责本岗位设施、设备的维护、保养。
6.节约工作。
树立节约意识，注意水、电、气及各种原料的节约。
7.安全生产工作。
重视信息反馈，餐中检查、餐后巡台出现的菜品质量问题。
六、砧板的岗位职责
1.营业前检查工作。责组织原料的切配工作；负责部分菜品的提前腌制工作；负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况。
2.工艺标准工作。严格执行菜品的工艺量化标准；定期到市场考察原料质量，根据需求严把进货关；须在餐中听清喇叭，按程序上菜；按摆放规定放置好冰柜内原料物品。
3.节约工作。按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴；协助厨师长做好成本控制；物进其用，杜绝原料浪费。
4.安全生产工作。负责本岗位区域的卫生清理工作；负责本岗位区域设备设施的安全检查工作；每餐检查冰柜、保鲜柜原料是否变质、腐烂；异味存在，并严格遵守原料分类放置规定；保持好砧板卫生，个人卫生。
七、荷台岗位职责
1.营业前检查工作。餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现；
2.工艺标准工作。在规定时间内备齐备足小料；掌握多种点缀花样；
3.节约工作。增强节约意识，能用的调料不浪费。
4.及时性工作。树立时间观念，听清喇叭催菜，提高上菜速度。
5.安全生产工作。遵循卫生制度，未消毒的餐具不用并保证用热容器上桌；了解调料的保质期，对三无产品坚决不用，并立即汇报；加强责任心，不合标准的菜品绝不上传。
6．维护和保养工作。负责本岗位设备设施的维护保养工作。
八、净菜区的岗位职责
1.熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率。
2.服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕。
3.搞好节约工作杜绝浪费。
4.随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物。
5.物品摆放井然有序，条理清楚。
6.将可利用下脚料根据规定送到员工食堂。
九.洗涮间岗位职责
1.保持环境与个人卫生。
2.严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒）。
3.爱护餐具，洗刷时轻拿轻放，防止损坏。
4.检查破损餐具数量，每日上报并监督落实负责人。
5.根据各厨房要求，将所需餐具进行分类。
6.保养好洗涮间内的设备完好情况，定期检查。
7.随时清理垃圾、泔水，并进行分类做到无污染源，无异味。
8.垃圾桶必须盖盖。
总之，厨房岗位职责的明确，使厨房员工既各自独立又协同合作，紧密联系在一起，使厨房成为一个有机整体。
建立厨房生产标准
