10.存货管理的职责。存货管理，也称“财物管理”，是指一切生产设备与物料的存管，一般应指派专人担任，加强储存设备物料的控制，使其有效使用并保证安全，以建立良好的处理程序。
存货管理是为了实现存货的制度化经营，是为了方便存货的合理化取用，提高运作效率。
存货管理的具体内容有：掌管财物用品的详细开支及食饮原料储藏的方位；控制库存物料的领取和分发，核对领发结果；分配统计及存储量的报告；负责协调清点整理的工作。
11.跟踪记录原则。对其使用情况进行跟踪记录表注，同时作好分析、总结材料的整理建立使用出库情况记录，同时进行汇总、整理。
12.隔离储存。 对易挥发、散发气味和易受潮、易遭鼠咬等特殊原料，进行隔离特殊储存。
餐厅原料存储管理
一、餐厅食品原料的储藏目的
1.充足供应、不断档
储存足够的原料以保证供应，防止出现客人按菜单点菜时出现不能供应的现象，保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供应而不断档。
2.降低成本、弥补时间差
餐饮餐厅所需的原材料大多是有生命的产品，这些产品中有的可以常年供应，价格也没有太大的变化，而有的产品则存在着生产的淡旺季。因此，餐饮餐厅要在保证其不会变质的前提下，于淡季来临前，多储存一些季节性的食品原料，以弥补生产季节和即时消费的时间差。
3.弥补空间上的距离差
从订购、购买到交货这一采购过程不是即时完成的，而是跳脱的，它有一个时间上延续的过程。因此，储藏必须能够保证在这几天中的原料供应，不能脱销、断档。
二、原料的储藏分类
餐饮原料因质地、性能的不同，对储存条件的要求也不同。同时，因餐饮原料使用的频率、数量不同，对其存放的地点、位置、时间要求也不同。为此，餐饮餐厅应将原料分门别类地进行储存。
根据原料性质的不同，可分为食品类、酒水类和非食用物资类储存；按原料对储存条件的要求，又可分为干货库储藏、冷藏库储藏、冷冻库储藏等。
三、餐厅食品原料的管理内容
1.查验入库
设专人查验入库、对采购的食品和原料逐一验收，对不合格的严禁入库，作好记载并报监管员处理。
2.入货台账制
建立入货台账制，准确填写台账中的日期、品种名称、单位、数量、金额、供货商及送货人、收货人签名等内容。
3.分级储存
对验收合格入库的食品和原料，必须分类分级储存，干货湿货分开、冷冻冷藏分开，采取先进先出的方法，保证食品新鲜、安全。
4.入库管理
食品和原料入库后要按规定离地离墙储存，正确使用空调和冷冻冷藏设备，专人专锁，防盗防投毒。
入库的食品和原料凭三个食堂和超市的领料单发货，必须有库房保管员、领货人、管理员三方签字。
5.仓储期间管理
食品和原料在仓储期间有霉烂变质、有异味异状、有脱水枯黄的情况，在出库前有权也必须清除掉，并填写好报损清单，因违犯食品原料保管储存制度而造成的损失，追究库房保管员的经济责任。
6.加强储藏保管。
储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。
食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性。
储存保管流程
储存保管流程是储存保管的一般步骤，明晰储存保管流程能够保证储存保管业务的有序进行，确保储存保管能够稳步进行，把好货品保管的质量关。
一、仓储储存保管业务作业的概念
仓储储存保管业务作业是指从食品原料入库到食品原料发送的整个仓储作业全过程。主要包括入库流程出库流程和库房管理等内容。
二、仓储业务作业的全过程
仓储业务作业全过程所包含的内容：食品原料验收入库作业、食品原料保管作业、食品原料盘点作业、呆废食品原料处理、退货处理、账务处理、安全维护、食品原料出库作业、资料保管等。
其作业流程如下：
1.订货。订货环节是指食品的购进过程，订货环节是操作流程的基本环节和基础环节，订货的好坏直接关系到食品的储藏和仓储管理。订货环节要严把质量关，只有订货环节做好准入的严格把关，才能为后期的储存保管工作打好基石。
2.财务。财务是关键环节，一切食品的购入都得靠财务的埋单支持。财务也要把好食品的质量关。财务可以通过控制资金来制约食品的购入数量，从而影响仓储管理。
3.入库。入库环节是产品正式进入仓储管理的第一步。入库环节要做好分类储存，确保原料的质量，要制订好合理的储存数量满足餐饮生产的正常需求，要严格遵守仓管制度，确保贮藏安全。入库食品要做到轻拿轻放，禁止混放、乱放、窜放。
4.储存。储存环节是仓储管理的实质阶段和核心阶段。储存环节要做好产品的分类归置和存放，要做好检验、验收工作，要做好清洁卫生工作和后期安全防护工作。
5.出库。 坚持先进先出的原则。即先入库的食品先出库。
出库要做好登记，按要求填写好出库记录包括姓名日期等相关信息。
6.储存条件控制。食品入库一般存在一定的时间间隔，如果存放、保管不良或时间较长，将可能导致质量状况的恶化等。因此，应根据食品的特点，按照防潮、防晒、防腐蚀、通风、温度和湿度等方面的不同要求，安排适宜的存放环境，以保证其存放期间的质量。同时对入库后的食品进行标识、实行挂牌制。标牌上应注明进场日期、生产厂家、贮存批量、规格、型号、采购、保管人员姓名等。
7.储存期限管理。库卡中注明物料的失效期限，质量管理部门须对物料的有效期和储存期的储存条件进行控制。超过贮存期的物料要停止发放、使用。有效期有规定的物料要在有效期到达前3个月进行复检，复检工作有质量管理部完成。
8.超期食品原料管理。超期原料是指在仓库结存超过三个月的原料。超期食品原料的管理要遵循“安全第一、合理利用”的原则。就是在安全的大前提下利用资源。超期食品原料要做好登记验收，然后复检，查看质量。
9.盘点管理。所谓的盘点就是定期、不定期地对仓库内的食品原料进行清点。制定合理的盘点作业管理流程，以确保公司库存物料盘点的正确性，达到仓库物料有效管理和公司财产有效管理的目的。盘点要遵循真实、准确、完整、清楚的原则。
10.核对出库单。核对出库单是重要的步骤，它对出库的物品进行把关、核查，防止出现遗漏和多加的出库物品。核对出库单可以明晰仓库的出库物品量，便于后期的统计核查。
11.检验质量。
12.核对实物。
三、仓储业务作业的要求
仓储业务作业是一项技术要求高，组织严密的工作，必须做到及时、准确、严格、经济。
1.及时。
2.准确。
3.严格。
4.经济。
货物安排与管理
一、直接采购原料的安排管理
直接采购原料主要是指那些立即使用的易坏性原料，这些原料进货后经过验收直接发到厨房，而不经过库房这一环节，其价值按进料价格直接计入当日的食品成本。
二、库房采购原料的安排和发放管理
库房采购原料包括干货食品、冷冻食品等。
为搞好库存管理和餐饮成本的核算，库房原料的发放管理要符合下列要求：
（一）定时发放
定时发放是指上午8：00～10：00和下午14：00～16：00为仓库发料时间。主要目的是为了为库管人员整理仓库余出空当，检查各种原料的库存情况，不致因忙于发料而耽误了其他工作。
（二）凭领料单发放
领料单是仓库发料的原始凭证，它准确地记录了仓库向厨房发放的原料数量和金额。凭领料单发放可以控制仓库的库存量，也便于核算各厨房的食品成本从而控制领料量。
（三）如实准确的记录原料使用情况
厨房人员经常需要提前几日准备生产所需的原料。如果有的原料不在原料领取日使用，则必须在领料单上注明该原料的消耗日期，以便把该原料的价值计入其使用日的食品成本中。
三、内部原料调拨的管理
大型餐饮餐厅往往设有多处餐厅，因而通常会有多个厨房。有时厨房之间会发生食品和饮料原料的相互调拨。为使各部门的成本核算尽可能准确，餐厅可以使用“食品饮料调拨单”记录所有调拨往来。内部原料调拨便于优化资源配置，把各部门紧密地联系在一起，便于互相救急。
四、食品原料的发放管理
科学的食品饮料发放管理可以保证厨房和酒吧能及时得到足够的原料，控制厨房和酒吧的用料数量，并能正确地统计食品饮料的成本和食品饮料原料的库存额。
五、储藏仓库的安全管理
（一）储存区的位置安全
储存位置的好坏决定了储存的效果。储存区的位置最好设在验收处和厨房之间，最好与两者都接近，有可以让货车自如通行的合适通道，以确保货物的储存和发料方便、迅速。
（二）良好的钥匙管理制度
储藏仓库的钥匙应由专人管理。钥匙管理要遵循三驾马车的原则：库管理员使用一把，值班经理保管一把，经理室的保险柜内存放一把。三驾马车便于钥匙的安全和制衡。对于贵重的食品原料，应在库内划出专门储藏间并上锁。餐饮餐厅如有条件，可采用闭路电视以监控仓储区的情况。
（三）有效的存货控制程序
1．货物的合理安排
（1）分类摆放，先进先出原则
库房内部货物的存放要有固定的位置，分区分类摆放，避免被遗忘导致原料变质，或易引起采购过量。货物使用，要确保循环利用，保证先进先出。
（2）标签码放、避缓救急原则
在货物上要标上进货日期的标签。为使取货时方便，要按使用频繁程度排列货品，要注意将最常用的货品放在尽可能接近出入口且方便拿取之处，重的、体积大的货品应放在低处并接近通道和出入风。
2．采用货品库存卡制度
为方便货品的保管、盘存、补充，有必要对库房中储存的每种货品建立库存卡。货品库存卡制度要求对每种货品的入库和发料正确地做好数量、金额的记录，并记载各种货品的结存量。
3．使用货品标牌
货品标牌是挂贴在储存货品上的一种库房管理工具。货品标牌上提供了货品品名、进货日期、货品的数量和重量、货品的单价和金额。
采用货品标牌制度有利于迅速进行存货清点，可以简化货品清点的手续；有利于按先进先出的原则使用货品，并简化发料计价手续。
建立库存卡制度
货品库存卡制度是采用卡片记录货物进出流动情况的制度。
一、建立库存卡制度的目的
1.正确反映仓库物品进、出、存动态
在物品进出库时，由账务员记账，保管员记卡，这样便于及时了解库存，随时检查对账，促使账、卡、货相符，还便于盘点。物品库存卡的管理是物品按规定制作保管卡片，既可由保管员集中管理，也可分散管理。
2.库存控制
是对仓库管理的物品采取严格的科学管理制度，准确、及时地记载、计算每种物品的收、发、存，对库存物品数量状况进行有效的控制。
3.货卡管理
储存物品数量动态的记录，是在物品保管账和货卡上同时相应地进行的并且要求准确一致。保管员负责货卡的管理。
二、建立库存卡制度的内容
为方便货品的保管、盘存、补充，有必要对库房中储存的每种货品建立库存卡。这个制度就是能够正确地记录货品入库和发料的数量和金额，以及各种货品的结存量。
货品库存卡制度具体内容如下：
1.货品进货信息
货品库存卡上有货品进货的日期、数量、单价、金额及账单号。货品进货信息可保证库房采购物资经验收后能及时入库和入账，防止遗漏丢失。而且可保证出现问题，可通过账单号查找。
2.货品发货信息
货品库存卡上登记有发料的数量、单价和金额。每发出一笔料，都要记载发货日期以及相对应的领料单号，所以库房中所有已发放的货物都可以根据领料单查找去向。货品发货信息的登记可以有效控制发货量以及进行后期的统计预算等。
3.结存量信息
货品库存卡上记载着货品结存的数量、单价和金额。结存量信息的登记便于后期的结存复核。库存卡上的结存数量用以核对库存实物数，便于控制货品的短缺。
4.采购信息
货品库存卡上还记录着各货品的标准储存量、订货点储存量、订货量和订货日。采购信息的登记为采购管理提供了方便。既可明确采购数量和日期，又可复核入库数量和日期。一般货品在规定的订货日定期采购，采购员可以根据库存卡上的结存数量将货物补充到标准储存量。如果在规定的采购日以前货物已减少到订货点储存量，则可根据库存卡上的订货量采购。
5.货品位置信息
货品库存卡上标明了货品的货架号和货位号，二者结合就是该货品的货号。这些号码标明货品储存的位置，为库房管理员找取货品和盘点库存物资提供了方便。
餐厅应当如何进行盘点
盘点，是指定期或临时对库存食品原料的实际数量进行清查、清点的作业，即为了掌握货物的流动情况（入库、在库、出库的流动状况），对仓库现有物品的实际数量与保管账上记录的数量相核对，以便准确地掌握库存数量。
一、盘点的目的
通过盘点，一来可以控制存货，以指导日常经营业务；二来能够及时掌握损益情况，以便真实地把握经营绩效，并尽早采取防漏措施。
具体来说，盘点可以达到如下目标：
1.明晰盈亏状况
餐厅在本盘点周期内的亏盈状况。
2.清楚库存金额
餐厅最准确的目前的库存金额，将所有食品原料的电脑库存数据恢复正确。
3.加强管理，控制损耗
得知损耗较大的营运部门、食品原料大组以及个别单品，以便在下一个营运年度加强管理，控制损耗。
