土豆学名马铃薯，与稻、麦、玉米、高粱一起被称为全球五大农作物。土豆有“蔬菜之王”“地下苹果”之称，还被称为“第二面包”。它既可做蔬菜，又可做粮食，营养丰富，富含糖类、钙、磷、铁、维生素C、维生素B1、维生素B2和胡萝卜素等。但如果放置、加工不当及食用有误，会影响成菜质量，更有甚者会产生有毒物质。土豆吃法有四忌：
（1）加工后的土豆忌暴露在空气中。因土豆含有多酚类物质，在土豆去皮改刀后，其内部组织就会暴露在空气中，并在氧化酶的作用下酚类物质发生了褐变，直接影响菜肴的质量。为了防止其褐变，将刀工后的土豆浸于水中，使之与氧气隔开，但注意浸水时间要短，否则会造成营养素损失。
（2）忌吃发芽的土豆。土豆发芽后产生大量有毒的龙葵素，尤其牙眼周围高于其他部位5～6倍，达0025％～006％，甚至达043％，人吃了含有龙葵素的土豆后，轻则口干、发麻、恶心、呕吐、腹泻，重则昏迷。孕妇食用后有发生流产的可能。发芽后的土豆应挖净芽眼，并用水浸泡数十分钟，再烹调则无毒素了。
（3）忌吃变绿的土豆。有的土豆外皮为绿色，或者有的切面出现绿色，人们往往误认为是新鲜刚收获的土豆，无碍健康。实际上变绿的土豆乃是龙葵素含量甚高所致，形成原因是收获时未成熟，或者是贮存时受阳光照晒产生了龙葵素而发绿。此时每100克马铃薯中龙葵素的含量高达500毫克，大量食用可引起急性中毒。因此发绿土豆不可食用。
（4）土豆忌太阳晒。土豆在太阳光直照下，引起表皮变紫、变绿。此时皮内含有较多龙葵素，且绿皮中的龙葵素比土豆主体的含量高50倍多，食后会立即引起中毒。
若仅表皮变绿，削皮后用水浸泡1～2小时仍可食用；若内部也变绿则不能再吃，土豆最好在1～4℃的闭光环境中贮存，忌太阳晒。
土豆在食用时都必须削皮食用，因龙葵素主要存在于表皮部位。只有对土豆进行合理保管，防止发芽、变绿，才能进行安全食用。
