因粥含有丰富的营养成分。我国自古以来就有食粥的习惯。粥以稻米、小米、玉米等谷类为主要原料，以绿豆、小豆等为辅料煮制而成，它有易消化、口感性好、味道好等特点，深受人们、特别是老年人的喜爱。
有许多人在煮粥时，习惯性地加碱，因为这样煮出来的粥又烂又粘，殊不知此法却使米中的营养素大大流失掉了，尤其是维生素遭到了重大的破坏。
米中糊粉层如米糠、糙米含有大量维生素B1，易溶于水，在空气中和酸性环境中较稳定，而在中性和碱性环境中遇热则容易被破坏，因此，在粥中加碱会造成维生素B1的损失。维生素B1又称硫胺素，可抗脚气病，能增加肠胃蠕动及胰液和胃液的分泌，增进食欲。帮助消化，促进糖代谢。米的胚芽部分富含的维生素E可被碱所破坏，也易氧化，维生素E有抗癌作用，缺乏维生素E会引起肌肉营养不良，长期缺乏维生素E容易发生未老先衰，产生疾病。
制粥的原料，大米、小米、玉米等谷类和绿豆、小豆、豌豆等豆类都含有一定量的蛋白质，为食用者提供一定的蛋白来源。碱可以使蛋白质变性，加碱后将降低其蛋白质的营养价值。
煮粥时加碱，破坏了维生素，降低了粥的营养价值。如果在煮粥时加入不易煮烂的食品，如豆类，需加碱时，可将豆和适量碱放入水中，煮至八成熟时再加入米同煮，这样可以减少维生素的损失，又可使豆类被煮烂。但最好能做到在煮粥时不加碱。
