干菜焖肉是中国绍兴菜中干菜风味菜的代表，在绍兴菜中占有重要的位置。说起干菜常使人联想到干菜焖肉，它同绍兴人的生活密切相关，涉及千家万户，深入百姓之心，特色鲜明，风味浓郁，历经百年长盛不衰。
传承发展干菜焖肉始于民间，其做法是将猪肉刮洗干净，在酱油中浸渍15分钟沥干，干菜切成小段，一层干菜一层肉毗连着放入大碗中，最上面一层用乌干菜覆盖，无需加水和佐料，随即放入蒸笼里蒸煮2小时左右，亦可以在煮饭时蒸几次，直至肉皮酥软发黏，便可食用。进入酒楼饭店后，最早的烹饪形式是参考菜肴“小扣”的形式，将肉切为长方厚片，称作“毗箕扣”，放入碗中加干菜蒸酥即可。后改为将肉切成小方块，在沸水锅中焯水后，加清水、酱油，再用旺火烧沸添入绍酒，改用小火焖烧，待肉熟时加入白糖、味精、干菜，再烧至卤汁将干时起锅。然后取扣碗一只，先用煮过的干菜铺一层底，再将肉块皮朝下整齐地排在碗内，将剩余的干菜盖在肉上，上笼用旺火蒸2小时，至肉酥糯时出笼反扣于盘中，这是采用先焖后蒸的烹调方法，烹饪工艺有了改进提升，此时定其名为“干菜焖肉”。
1977年编写《浙江菜谱》时，为提高干菜焖肉的品位又作了改进，对肉和干菜的刀工成型提出了规范要求，将条肉的刀工成型定为六分见方、干菜二分长。在1988年出版《中国名菜谱浙江风味》一书时又进行了改进和规范：将肉的刀功成型定为2厘米见方的小方块，干菜为0.5厘米长，在调味料上增加了八角、桂皮等去膻增香的调料，烹调上焖烧的时间比原来更长。干菜焖肉发展至今，为适应现代人的饮食习惯及饮食养生的需要，使传统名菜与时俱进，在配伍上作了尝试，进行了新的突破。1999年的第四届全国烹饪技术比赛中，我在干菜焖肉的配伍上加以创新，配上面点荷叶夹，使得这道菜在造型上、营养上、色泽上、口味上都有了极大的提升，菜点结合，别具风味，博得了严谨的评委们的一致肯定，获得了金奖。之后，这一用荷叶夹包裹干菜肉食用，菜点合一的新款菜品热销于市，备受消费者的喜爱，被食客誉为“中国的三明治”，成为行业的经典范本，普及至今，成了浙江省的名菜。
人文积淀干菜焖肉在民间叫干菜肉，家家户户都会做，大人小孩都爱吃。一般家庭都喜欢在夏秋时节吃，此时，家家户户的餐桌上干菜肉一般是少不了的，干菜肉的香气阵阵萦绕，令人垂涎三尺。夏秋吃干菜肉在绍兴是一种习俗，一道风景。其原因有三：1.夏秋季节气温较高，一般人会感到体乏，胃口不开，绍兴民间叫“蛀夏”，此时吃干菜肉既富有营养，又鲜美入味，开胃增食欲，还可调养身体，绍兴人都特别爱吃。2.夏秋季节气温高，菜肴容易变质，而用干菜做成的菜不仅不易变质，还不易走味，干菜肉就成了夏秋时节的美味，令人百吃不厌。3.干菜肉制作简单，省时省力又好吃，没有火燎烟熏之苦，只要一蒸了事，一碗干菜肉往往可供一家人吃上几餐，能基本解决夏秋时下饭难安排的问题，既经济又实惠。
说起干菜肉，民间有一句话很有意思：“最好吃的干菜肉，就是在吃完的时候。”干菜肉民间的做法叫蒸，一毗干菜一毗肉，放置在大碗中，最上面一层用乌干菜覆盖，无需加水和佐料，随即放入蒸笼里蒸煮2小时左右，亦可以在煮饭时蒸几次，直至肉皮酥软发黏，便可食用。但家里人往往是等不及将肉蒸得烂熟，肉熟闻香就动筷了，吃一餐蒸一次，待到干菜肉又酥又糯又入味时，干菜肉已基本吃完，当人直呼好吃，欲再来一碗时，只能是“画饼充饥”、望碗兴叹了。何不待到将干菜肉蒸至又酥又糯又入味时再食用呢，却是挡不住的诱惑，令人情不自禁地要去享用干菜肉的美味。
绍兴人在离家外出时往往都会带有干菜肉，出行之前家里人先将其蒸好，收拾干净很小心地放在行囊中，以作一日三餐之需，既省钱又乐胃，更温馨，让你感到不论离家多远、时日多长，家的温暖始终围绕在你的身边。绍兴人去看望自己在外工作或学习的亲属，也会带上干菜肉，送去亲人的关爱，家人的亲情，让被看望者心灵备受安慰，温馨有加。此民风在20世纪90年代之前十分盛行，深入人心。
绍兴第一菜绍兴传统名菜干菜焖肉的名气日益响亮，在绍兴不但家家户户爱吃，也是各家酒楼饭店吸引食客的招牌菜，成了浙江的一大名菜，在全国也享有极高的知名度，深受国人的喜爱。此外，干菜焖肉也被国际友人接受和喜爱。周恩来总理生前多次用干菜焖肉招待国外贵宾，此菜受到贵宾们的赞美。在驻外使馆中司厨的绍兴厨师经常用干菜焖肉作为中国的美食介绍给外国领导人和各界人士食用，受到好评如潮。“爱屋及乌”，干菜也“水涨船高”般地越来越受到人们的喜爱。
2011年3月绍兴一中的学生在进行绍兴饮食文化的研究课题时，对最为知名的绍兴菜进行了问卷调查。学生们走街串巷对不同年龄、不同对象的人群进行调查，调查结果表明在绍兴人和外地人当中绍兴最知名的菜就是干菜焖肉。从这个调查中我们可以看出干菜和干菜焖肉的代表性和知名度了，更不消说它那无与伦比的普及性。干菜焖肉已成为目前绍兴的第一品牌大菜。
名品效应由于干菜焖肉有着深厚的人文性、广泛的民间性、历史的文化性和不可多得的美味性，成为绍兴菜干菜风味菜肴中的第一名菜。称其为中国绍兴菜中的经典之肴和历史文化名菜，乃实至名归。干菜焖肉在绍兴菜中起着核心作用，是灵魂之作。在绍兴开餐馆，没有供应干菜焖肉就算不上是完美的，兴隆生意、招牌酒店离不开干菜焖肉的支撑。会不会做干菜焖肉、做得好不好成了衡量厨师技艺水平优劣的标志之一，也成了厨师谋生立业之本。制作干菜焖肉水平高的厨师常被人请去指导，待之上宾，成了香饽饽。不管是本土的绍兴人还是外来的四方客，都爱吃干菜焖肉，到绍兴吃干菜焖肉如同去北京吃全聚德烤鸭一样，让人舒心，觉得不虚此行。据来自百年老店咸亨酒店的消息，酒店用于制作干菜焖肉的猪五花条肉每天的用量需要六七百斤，有时还会出现供不应求的状况。干菜焖肉创造了巨大的社会效益和经济效益，成了名扬四方的经典之菜。
独特风味干菜焖肉之所以知名度广，接受程度高，能够成为绍兴菜中的第一品牌，是其独有的风味特色所决定的。干菜与猪五花肋肉为伍，经焖蒸等烹调之法，使干菜和猪肉互相融合乃至融化，其味互相渗透，肉中有干菜的鲜香和咸味，菜中有猪肉的肉香和油润，咸鲜甘香、油而不腻，风味别具，成为美食互补的经典。干菜堪称菜中无冕之王，其性平和、无刺激性的特殊之味，善于与其他食物相融，其味咸鲜入味，其气干香而带有咸味，食者一经品用，皆乐于接受并喜爱，进而越吃越爱吃，直到吃上瘾。不像绍菜中的另一特色——霉鲜风味，臭豆腐、霉千张、霉苋菜梗等，让人一下子难以接受。
轰动宝岛干菜焖肉的知音绝非只有绍兴人，对于其美味的熟知和享用不仅仅是绍兴人的专利了，已被越来越多的人所认识和欣赏，干菜焖肉的美味是那么地令人折服，验证了“美味无界限”这句俗语。宝岛台湾的民众对干菜焖肉也不陌生，喜爱有加。“2011诗画江南，美食浙江”活动于5月27日起在台中市举行，浙菜和萃宴在台中一桌难求，席中的绍兴名菜干菜焖肉更是“一鸣惊人”，轰动一时。干菜焖肉以其诱人的色泽，枣红亮丽酥糯的小方肉块，乌黑油亮鲜嫩的干菜，油而不腻、香醇入味的风味特色受到赴宴者的一致热捧，成了和萃宴的皇后。一位台中人士看到干菜焖肉上席，眼睛豁然一亮，喜遇知音一般击掌叫绝，兴奋地说：“这干菜如此乌黑油亮，怕是有三十年了，这样的干菜焖肉难得啊，我从未吃到过。”《工商时报》中国管理中心的黄主任，年届五十有余，他说自己已有三十来年未吃猪肉了，今天干菜焖肉引起了他强烈的食欲，忍不住下箸吃了一块还想吃第二块，对干菜焖肉的美味赞叹不已，破了他多年的饮食之戒。台中金典酒店总经理陈月凤女士，是一位资深的酒店业人士，对美食的要求较为挑剔，在品尝了干菜焖肉后，直竖大拇指，“香，好吃，叫卖又叫座！干菜焖肉名不虚传，绍兴大厨技艺不凡”！
干菜焖肉是那么地诱人，不仅宝岛的民众喜爱有加，专业的厨师也是挡不住其诱人的美味。金典酒店宴会部主厨邓安峻先生，对干菜焖肉仰慕已久。当干菜焖肉的香气飘逸而出，弥漫厨房时，邓大厨闻香而动，对还处在半成品状态下的干菜焖肉，已下箸品尝。这不仅是对美味的认同和向往，更是大厨对烹制干菜焖肉技艺的敬重，体现了对绍兴饮食文化的热爱。干菜焖肉给金典酒店的大厨留下了一段精彩的回忆，成了美食活动中的经典。我们互相交流厨艺，对干菜焖肉制作的基本要素作了探讨性的交流，期望绍兴的干菜焖肉能在台湾发扬光大。我们把美味奉献给宝岛民众，抓住了宝岛民众的胃，更把绍兴博大精深的饮食文化传给了宝岛民众。美味作媒，感受绍兴，必定让人深刻而难忘。
