1.炒菜油多火旺不科学 研究表明，炒菜时如果火烧得很旺，不但会使油锅过“辣”，而且锅的高温会破坏油脂原有的结构及其成分，使营养物质变成对人体有害的物质。人若经常食用含此类有害物质的菜肴，就容易发生低酸胃炎、胃溃疡等消化系统疾病，严重的还会引起癌症。
炒菜时如果油放得过多，油在菜的表面形成一层“油膜”，从而使各种调味料难以渗入菜中，既影响菜的滋味、营养和鲜美度，又妨碍胃肠消化液与菜的接触与融化，最终影响人体对营养物质的消化与吸收。
2.避免高温炒菜引起“油醉”综合征 家庭主妇和厨师，在烹饪美味佳肴后，自己的味觉却大减，不思饮食，而且喉头及眼睛发涩、疼痛、头晕等，这是“油醉”的综合征。造成“油醉”的元凶，是高温下油烟中所含的有害物质丙烯醛。油热至150℃后便会挥发出大量的油醉物质或生成聚合物。曾有人把收集的油烟稀释60倍以后让兔子吸入体内后，发现其心率显著减慢，呼吸不畅，血压升高。
为防止“油醉”损害健康，烹饪菜肴时应注意：
（1）应尽量吃新鲜的油。
（2）炒菜时油热即下料，猛火炒之，油温不要烧得过高。
（3）避免一次加热时间过长和反复加温使用。
（4）炒菜时使用排气扇或开窗通风换气，或打开排油烟机。
（5）忌用陈油对入新油连续加温炸制食物。
（6）不宜使用变质的油烹饪菜肴。
如能坚持这样烧菜，对健康十分有利。
3.炒蔬菜最好放开水 蔬菜里含有抗坏血酸盐，当菜与冷水一起缓慢加热时，水就破坏了蔬菜中的维生素C。如果炒菜加开水，抗坏血酸盐很快就遭破坏，维生素C就得以保存。
4.多种蔬菜一起炒营养更好 将多种蔬菜一起炒会更合乎人体需要。辣椒、柿子椒、彩椒都属于维生素C含量较高的蔬菜，西蓝花和胡萝卜中又富含胡萝卜素，把它们一起炒，营养互补，还能使营养更全面。毛豆含钾量很高，适合高血压患者食用，如能再加入富含膳食纤维的黄豆芽或韭菜，那这道菜除了能降血压，还有了降血脂的效果。
5.烹饪蔬菜多用植物油保健康 食用油分动物油和植物油两大类。随着科学的发展，人们对油脂有了进一步的认识，现在动物油的消耗量下降，植物油的消耗量上升。原因是植物油中含亚油酸的成分较高。据测定，我国东北三省的大豆油含亚油酸高达54%；花生油为40%，菜子油仅为20%。
医学研究表明，亚油酸是人体必需的脂肪酸之一，在人体摄入亚油酸不多的情况下，体内过量的钠会使收缩压升高，而多摄入亚油酸却可以预防高血压。所以，人们食用植物油的比率在增高，而食用动物油的比率就下降。现在，市场上出售的精制植物油受到欢迎，原因也是它有利于人体健康。
6.烹饪菜肴味精使用要适量 味精是调味品，使用要适量。据文献报道，人若每天摄入味精超过6克，会使血液中谷氨酸钠的含量骤然增高，且能限制对钙、镁的利用，极易造成短时间的头痛、心跳、恶心等症，对人的生殖系统也会产生不良影响。
味精中的谷氨酸钠在高温下能生成焦谷氨酸物质，对人体健康有害。因此，油炸食物时不能将味精一并混入下锅油炸。味精在70℃～90℃下溶解度最好，更能发挥它的鲜味。
7.烹饪蔬菜的用油量 在日常生活中，人们习惯用植物油来烹饪菜肴，每天消耗20克食用油是应该保证的。对少食或不食动物性食物的素食者，烹调菜肴用的油应相对增加一点，以保持总量的平衡。
中国营养学会推荐的居民食用油量，每人每天不应超过25克（半两），许多人知道不能多吃红肉，却忽略了过多食用植物油造成的问题。其实，相同重量的植物油所提供的热能高于猪肉1倍多。
8.食用植物油储存时间不宜过长 人们日常食用的植物油，包括豆油、菜子油、芝麻油、花生油，都不宜长期储存，以免食后影响身体健康。
植物油在储存过程中会发生水解而产生游离脂肪酸，造成油脂中酸价增高，储存的时间越长，酸价越高，使食油产生酸涩味。而且，食油在氧化和水解过程中，还会产生一定量的醛类、酮类物质，食用这种储存时间过长的食油，会刺激消化道，使人产生恶心、呕吐、腹泻等症状。
实验表明，食用植物油储存时间以不超过一年为好。否则，食油中的酸价就会超过国家规定的卫生标准。
9.炒熟的蔬菜赶紧吃 炒熟的蔬菜，其营养成分特别是维生素很容易流失，应该炒好后立即食用。试验证明：烹调后的蔬菜放置15分钟，维生素损失25%，70分钟后则损失35%。
为了尽量保持蔬菜中的营养成分，还应注意蔬菜一定要先洗后切，否则由于切口多，在清洗时菜中的营养素流失会很严重。不要将切好的蔬菜放在水中浸泡，也不要长时间放置后再炒，将黄瓜切后放置3小时，其所含维生素C损失高达40%～50%。
烹调蔬菜时加热时间不可太长，加水不能太多，锅盖不宜盖紧，这样可以保持蔬菜的绿色，并使营养成分少受损失。
据科学测定，炒好的菜肴，放置2小时，各种维生素损失10%～30%；放置4小时，损失将达30%～70%，要是回炉加热，会再次受到损失，造成无谓的浪费。因此，没有必要一次炒太多的菜肴，最好现炒现吃，趁热食用。
10.怎样炒菜不变色
（1）让茄子不变黑：炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在茄子快熟时再放盐和蒜调味，最后加入少量白醋或西红柿丁。这样炒出的茄子不变黑，味道浓香可口。
（2）绿色蔬菜不变黄：要想保存绿色蔬菜的颜色，主要的措施是缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜时，应该尽量避免加酸味的食物作配料。同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。
（3）紫甘蓝不变蓝：把紫甘蓝切成块，用开水一焯，菜叶和水都会变成蓝色。专家说，紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水，所以煮菜、焯菜之后，菜叶会从紫红色变成蓝紫色。
