1.选料：调养菜主要由药物、食物、汤、调料四部分成分，每一部分的好坏都会影响调养菜的质量，因此选料主要是对这四者进行严格挑选。
（1）药物：制作调养菜的药物必须具备可食性及补益性强的条件。选择时严格把握质量关，伪劣品种以及霉变的药材不能选用。制作时，药材在煎煮前要洗净、充分浸透。一般先将药物加冷水浸泡l小时左右，使药物中心也能浸透，便于有效成分析出。加水量应根据药物的多少确定，浸泡药材后的水可以与药物一起放入沙锅内烹调。
（2）食物：五谷类、干果类食物需挑去谷米中的杂质，用水沟洗干净，但淘洗次数不宜过多，也不要用手搓，以免造成水溶性维生素和矿物质的损失。淘洗干净后应尽快加水煮熟，水以温热水较好。煮时不可放碱（小苏打之类），以防止维生素B1的损失。
蔬菜和水果类食物应取新鲜品，先洗后切，切块宜大些。如需要切成细丝或碎丁，应随切随吃，以避免菜中的营养成分因被氧化而受到破坏。烹调时间宜短，一般在沙锅将熟的时候放入，以减少维生素C的损失。一般能生吃的蔬菜尽量生吃，以吸收更多的维生素C和胡萝卜素。
乳、肉、蛋类食物要新鲜，变质的不能选用。洗涤时要去腥除膻，否则会影响调养菜的鲜美佳味。这类食品受烹调的影响较小，久煮、久炖不会影响其补益成分，但应注意不要油炸，因油炸可使其中的蛋白质变化，不容易消化、吸收。
（3）汤：汤的主要溶剂是水，所以水的多少对制汤极为重要。水量要适中，一次加足，冷水下锅，中途不宜加水。因为水沸以后，再投入原料，原料表面骤然受到高温，外层蛋白质凝固，内部蛋白质就不会大量溶于水，汤汁就不会鲜美。若中途加水，会使原料骤然受冷收缩，同样影响蛋白质和脂肪的溶解。
（4）调味品：调味能使无味的原料获得鲜美的滋味，为调养菜增添色彩。调味的种类很多，根据自己的爱好可有咸味、酸味、甜味、辣味、异香味等。调味的方法一般有3种：一是基本调味，即在原料下锅前放入调味料而使原料有一种基本味，有消除腥膻味的作用；二是正式调味，即在加热过程中，再投入一些调味品，达到自己喜欢的口味；三是辅助性调味，即加热后对前两种调味仍未达到口味要求的菜再次调味。
调味品的投放要适当，不能先在汤内放盐。因为盐有渗透作用，最易渗透到原料内部中去，使原料内部水分排出，蛋白质凝固，而影响水溶性蛋白质的外溢。另外，葱、姜、蒜、酒不能多放，否则会影响汤汁本身原有的鲜味。
2.火候：制作调养菜的火候通常是先旺火，后用小火。先用旺火的目的是为了迅速提高冷水的温度。在水温逐渐提高时，原料中的营养由外而内逐渐受温度的作用，营养物质大量溢出到汤内。改为小火，是为了让原料内部的营养成分溢出。蛋白质在小火时可继续水解而溶于水中，如果继续使用旺火，则蛋白质内部凝固，不易溢出，影响调养菜的补益作用。
适宜气管炎患者的肉类调养菜谱有哪些
1.黄精煨肘
（主要原料）黄精9g，沙参9g，大枣5枚，猪肘750g，生姜15g，瓜蒌15g。
（制作方法）黄精切薄片，沙参切短节，同瓜蒌一起装入纱布袋，扎口；大枣择色红、圆润无虫蛀者，待用；猪肘子刮洗干净，去残毛，入沸水锅内焯去血水，捞出洗净；姜、葱洗净、拍破，待用。以上药物和食物同时放入沙锅中，注入适量的清水，置大火上烧沸，撇尽浮沫，移小火上继续煨至汁浓时去除药包，肘、汤、大枣同时装入碗内即成。
（功效）补脾润肺。可治脾胃虚弱、饮食不振、肺虚咳嗽、病后体虚。
2.杏仁扣猪肉
（主要原料）猪五花肉500g，甜杏仁20g，冰糖30g，葱、姜、酱油等调味品各适量。
（制作方法）先将猪肉洗净，切成2.5cm见方的块；杏仁用开水泡透，去掉外皮，装入纱布袋中。将锅放在旺火上，倒入猪油，加冰糖15g，炒成深红色，再放入肉块一起翻炒。当肉块呈红色时，即下葱段、姜块、酱油、料酒、清水（要浸没肉块）和装杏仁的布袋。待汤开后，倒人沙锅内，放在小火上炖，并要随时翻动，勿使糊底。待肉块炖到六七成熟时，放入剩下的冰糖，炖到九成熟时将杏仁取出，去掉布袋，将杏仁平铺在碗底，把炖好的肉块（皮朝下）摆在杏仁上，倒入一些原汤，上屉蒸到十成熟后取出，扣在盘里。然后将剩下的原汤烧开，加入湿淀粉调成黏汁，浇在肉上即成。
（功效）本方有宣肺、止咳喘的作用，适宜于肺结核、慢性支气管炎等慢性喘咳者，老年便秘者也可常食。
3.灵芝粉蒸肉饼
（主要原料）灵芝3g，猪瘦肉100g。
（制作方法）将灵芝研末，猪瘦肉剁成肉酱，与灵芝末拌匀后加酱油少许调味，放入盘中隔水蒸熟。每日2次，佐餐食用。
（功效）安神、益气、养阴。适用于老年慢性支气管炎以及慢性胃炎、消化不良等。
4.山药栗子沙锅
（主要原料）山药50g，去壳板栗50g，猪瘦肉100g，香菜及调料适量。
（制作方法）肉、山药去皮、洗净，切成片，板栗去内衣。将上述3种食物放入沙锅中，加适量的清水、少许盐、葱、姜片，置大火上煮沸后改为小火炖至肉烂，加入味精、香菜，点1~2滴芝麻油即成。
（功效）益气补脾、滋肺止咳。适用于肺气虚之咳嗽、脾气虚之腹泻、慢性支气管炎、肺气肿、肺心病、糖尿病等。也可平时保健服用。
5.松仁猪肺羹
（主要原料）猪肺1个，松子仁60g，鲜笋50g，香菇20g，料酒10ml，葱段10g，胡椒、花椒各少许，食盐适量，鸡汁或肉骨头汤1碗。
（制作方法）将猪肺洗净，用清水灌人肺轻轻拍打，倒出血水，再灌再拍，反复多次，以血水尽为度；香菇洗净，泡发，切成细丝；鲜笋剥去外壳，切成丁。锅内加水适量，放盐、酒、葱、胡椒、花椒与肺入锅同煮，将熟时，捞出除去气管以及诸细血管，切细，加松仁、鲜笋、香菇、鸡或肉汤入锅再煮，即成。
（功效）本菜有益肺止嗽、补气养血、润肠止咳的作用。多吃久服能增强体质，促进健康，延年益寿。
6.萝卜川贝猪肺汤
（主要原料）萝卜500g，川贝5g，猪肺250g，食盐适量。
（制作方法）萝卜洗净切块，猪肺洗净后用沸水烫1次。三物一起放入沙锅中加水煮至肉烂，用食盐调味，吃肉喝汤。每周2~3次，连服4周。
（功效）有清热、化痰、润肺的作用。适用于热型慢性支气管炎患者服用。
7.沙参心肺汤
（主要原料）沙参15g，玉竹15g，猪心、猪肺各l副，葱25g，食盐3g。
（制作方法）沙参、玉竹洗净，纱布包好；洗净心、肺，同前两药一起放入沙锅内；葱洗净放入沙锅，加水约2000ml，先用大火烧沸，再改用小火炖1.5小时，至心、肺熟透，加盐少许食用。
（功效）本品有养阴润肺的作用，对肺阴不足或肺热咳嗽、稠痰或咳痰不利的慢性支气管炎患者适用。
8.桑皮猪肺
（主要原料）桑白皮10g，猪肺500g，胡萝卜50g，木耳5g，葱白10g，鲜姜5g，花椒5g，胡椒面2g，料酒10ml，香菜3g，芝麻油5g，精盐、味精适量。
（制作方法）将猪肺用水冲洗干净，放入锅内煮透，捞出切片，放入沙锅内，加入清水、桑白皮、葱白、鲜姜片、花椒（用纱布包上）、料酒、精盐炖熟（约1小时），拣去桑白皮、葱段、姜片、花椒袋，再加入味精、香菜、胡椒面即可食用。
（功效）清肺平喘、利水消肿。适用于肺心病之痰热壅盛、咳嗽、痰喘、下肢浮肿等证。
9.三七猪心
（主要原料）三七粉4g，猪心200g，料酒20ml，生姜2g，水发木耳2g，胡椒粉1g，蛋清50g，白糖、酱油、精盐、芝麻油、味精、淀粉各适量。
（制作方法）将猪心用刀切成薄片，放碗内加蛋清、精盐、胡椒粉、淀粉浆好；三七粉、料酒、酱油、白糖、味精、姜末加水兑成汁卤，备用。炒勺内放油适量，烧至四五成熟时，把浆好的猪心片放入油中滑开，倒入漏勺内，在原热炒勺内放姜末少许，待炒出味后，把滑好的猪心片、木耳倒入，翻炒几下，再将碗内卤汁缓流入勺，翻炒均匀，淋入芝麻油即可食用。
（功效）适用于肺心病之血瘀伤络、痰瘀阻肺型之血脉不通或瘀血未散的患者。
10.套肠
（主要原料）猪小肠1具，鲜笋250g，香菇200g，肉汁、食盐、姜适量。
（制作方法）猪小肠洗净，用2条套为l条，放入冷水锅内煮沸，捞出，去水；鲜笋切片，香菇水发，洗去泥沙，切小块，姜拍破。以上3味配料下入锅与小肠同煮熟，小肠斜切寸段，再入汤汁锅，放盐煮入味即成。
（功效）猪小肠与香菇、鲜笋煮食，软香不腻，营养丰富，驱风热，止咳嗽。肺燥干咳者经常服食，大有益处。
11.当归羊肉羹
（主要原料）当归25g，黄芪25g，羊肉500g，生姜、料酒各适量。
（制作方法）将两味中药装人纱布袋内，扎口；羊肉洗净，切成块，与药袋一同入锅，加入生姜、料酒，添适量水烧开，小火炖至肉烂即成。食时加入味精。
（功效）补气、养血、温阳。适用于慢性支气管炎等患者在疾病缓解期服用。冬天服用有御寒的作用。
适宜气管炎患者的鱼类调养菜谱有哪些
1.百合鱼丸
（主要原料）草鱼1000g，百合（干品）100g，盐、味精、胡椒、淀粉、鸡蛋、肥猪肉、葱、姜、鸡油各适量。
（制作方法）草鱼去皮去骨取其净肉，用刀背砸成鱼茸，加入葱、姜、水调匀，用细网滤去骨刺及筋皮，放置一容器内，加入盐；肥猪肉剁碎制成肥膘肉茸，与鱼茸一起搅拌1~2分钟，再加入少许蛋清搅拌。锅内加适量清水置于火上烧沸后改用小火，把鱼茸挤成鱼丸至锅中氽熟。百合用温水泡软，上笼蒸透备用。将锅放火上注入鸡油，待熟后下葱、姜，快炒出香味时下入鸡汤，挑出葱、姜，再倒入鱼丸子、百合，调以盐、味精，用水淀粉勾芡，盛盘即可。本菜颜色黄白，软嫩鲜香。
（功效）润肺清热、止嗽化痰。适用于肺热咳嗽、劳嗽咳血、低热虚烦、惊悸失眠、高血压、二目昏花等症。
2.百合炖鳗鱼
（主要原料）鳗鱼肉250g，鲜百合100g，调料适量。
（制作方法）鲜百合撕去内膜，用盐捏过后洗净，放在碗底；鳗鱼肉用少许盐、黄酒渍10分钟后放在百合上，洒上青葱、味精后蒸熟即可。
（功效）养阴补虚、润肺止咳。适用于老弱体虚之人，以及咳嗽、肺结核、慢性支气管炎等病证。
3.银鱼豆腐沙锅
（主要原料）银鱼200g，嫩豆腐400g，枸杞子10g，料酒及调料适量。
（制作方法）将银鱼放入漏盆中挑去杂质，洗净。将枸杞子放入沙锅，注入适量的水，置大火上烧开，将鲜银鱼及嫩豆腐一同下锅，再放入猪油、料酒、盐、姜及葱等调料即成。
（功效）滋阴润肺、止咳生津。适用于慢性支气管炎、肺气肿等病证属于阴虚咳嗽者服用。正常人也可平时保健服用。
4.归参鳝鱼羹
（主要原料）当归15g，党参15g，鳝鱼500g，料酒、葱、蒜、姜、盐各适量。
（制作方法）将鳝鱼去骨、内脏、头、尾，切丝，同中药入锅，放入料酒、葱、蒜、姜、盐，加水煮沸，小火煎1小时，加入味精即成。
（功效）补益气血。适宜于气血不足、久病体弱、疲倦乏力、面黄肌瘦等人服用。
5.鲫鱼汤
（主要原料）鲫鱼250g以上者1条，白蔻仁3~5g，芝麻油、生姜、盐适量。
（制作方法）将鲫鱼去鳞，剖腹去内脏，洗净，放白蔻仁于鱼腹，用芝麻油微煎，放少许盐、生姜，煮汤服用。
（功效）适宜于老年慢性支气管炎之痰湿犯肺、脾肺气虚、脾肾阳虚型患者。
适宜气管炎患者的禽类调养菜谱有哪些
1.杏仁蒸鸡
（主要原料）母鸡1只（约1250g），甜杏仁45g。
（制作方法）鸡去头颈，背脊开膛，去内脏，洗净；葱切成段，姜切成片；杏仁用开水稍泡片刻，剥去红衣。把鸡、杏仁、葱、姜放入大汤钵内，加入清汤、料酒、盐、白糖、胡椒面，隔水蒸1~2小时，蒸烂后取出，拣去姜、葱，撇去浮油，尝好咸淡即可。每日2次，佐餐食用。
（功效）益气补髓、定喘。适用于慢性支气管炎、肺结核，亦可作为癌症患者的营养滋补剂。
2.核桃杏枣扣公鸡
（主要原料）公鸡1只，甜杏仁20g，核桃仁20g，大枣10个，葱、姜、料酒、盐、酱油、香菜、黄瓜、白糖、豆油、芝麻油、味精各适量。
（制作方法）鸡去内脏，择洗干净，切成3cm见方的块；黄瓜切片，香菜切段；杏仁、核桃仁用开水浸泡去皮，放油锅内炸成金黄色捞出。炒勺内放豆油，烧热后将鸡块放入煸炒片刻，随后加入葱、姜、料酒、白糖、酱油，待鸡块上色后，加足量水，投入核桃仁、杏仁、大枣，旺火烧开后改小火焖，加盐，烧至汁浓、鸡肉熟透后一起盛出，扣在盘内。锅内再放少量底油，热后，加葱花，并将黄瓜片、香菜略炒后，倒在鸡块上，淋些芝麻油即成。
（功效）杏仁宣肺，大枣补脾，核桃仁益肾，适用于老年人患慢性支气管炎病多年久咳不愈兼喘者。因为久咳必兼喘，关系到肺、脾、肾三脏。肺气得宣则恢复肃降的特性，脾气得补则痰湿能够化解，更利排出，肾精得以充填则肾气才能摄纳归根，咳喘自止。加上鸡肉营养丰富，蛋白质含量占23.3%，还有维生素A、C、E等，所以本方最好每周吃1次。
3.白果炖乌骨鸡
（主要原料）乌骨鸡1只，白果、莲肉、粳米各15g，胡椒3g。
（制作方法）将乌骨鸡宰杀，开水烫去毛、内脏，腹部开小孔，取出肠杂，洗净；白果去壳去芯，莲肉、粳米用温开水泡发，洗净，拌调味品装入鸡腹内。沙锅内加水适量，放鸡入锅，先用大火烧沸，除去汤上面的浮沫，改用小火炖至极烂。早、晚空腹服食。
（功效）本方有补肾固肺、益肾养阴的作用。适合肺虚所致的咳嗽气逆等证，老年性哮喘患者常吃尤好。
4.梨炒鸡
（主要原料）鲜雏鸡胸脯肉120g，猪油120g，芝麻油60g，芡粉、盐、姜汁、花椒末适量，雪梨1只，香菇10g。
（制作方法）鸡胸脯肉用刀片成长4.5cm、宽3.5cm的薄片；香菇用开水泡发，洗去泥沙，切小块；雪梨洗净，削去皮，切成长3cm、宽3cm的薄片。猪油熬热，下鸡片入锅，大火速炒变色，加香菇、芝麻油及各种调料，速翻炒数次，加雪梨、勾芡汁，炒匀即起锅。
（功效）本菜有生津润燥、清热化痰的作用。肺热咳嗽、气喘者都可服用。
5.鸡圆
（主要原料）鸡胸脯肉200g，萝卜100g，猪油、淀粉、盐适量。
（制作方法）鸡胸脯肉剔去筋，捶剁成茸，盛碗内；萝卜去皮，剁成泥，用纱布包裹压一下水分；猪油、萝卜、干淀粉、鸡茸、盐混合揉成干湿适度的馅，团成团子备用。锅内烧水（高汤更佳），沸后逐一下团子，中火烧制。鸡圆也可上笼蒸食，要注意火候得当。
（功效）本菜有健脾消积、化痰定喘的作用，是年老体弱者的理想食疗佳品。
6.白果鸡丁
（主要原料）嫩鸡肉350g，白果10g，青、红椒各1个，蛋清2个，调味品适量。
（制作方法）先将鸡肉切成1cm大小的丁，全部放进已调好的蛋清中，并加酱油与淀粉拌腌30分钟左右；将白果去壳，切成4块，青、红椒切成小方块。将植物油倒入锅内，烧至七成热，投下白果丁，以慢火炸成金黄色，要不停地铲动，3分钟后捞出。再将鸡丁放入，用勺划散，熟后捞出，将油沥去，再用净锅爆炒葱、姜、青椒等，而后将鸡丁及白果丁下锅用大火炒匀，加调味品翻炒几下即成。
（功效）此菜有补肺益气的作用。对慢性支气管炎、肺心病患者等有良好的保健作用。
7.黄芪汽锅鸡
（主要原料）黄芪20g，童子鸡1只，高汤500ml，调料适量。
