畜禽肉类食物中所含的蛋白质、脂肪等在烹调中基本不受损失，各种烹调方法也影响不大。但维生素却因烹调方法不同而有所损失，可采用下述方法加以保护：
第一，挂糊上浆法：原料外部裹上一层“保护壳”避免原料与高温直接接触，从而保护原料中的营养成分蛋白质、脂肪、水、无机盐，并使肉嫩味香。
第二，急火猛炒法：此法可使肉类的营养成分得到保护，尤其对维生素的保存率最高。据实验，猪肉用“急火猛炒”2～3分钟，硫胺素保存率在87％，核黄素B2保存率为100％；如用炖煮法半小时硫胺素的保存率为53％，核黄素为85％。因此平时吃肉，最好切成丝、丁、条，用急火猛炒，并配以蔬菜，既保护营养素，又可使营养成分合理搭配。
第三，文火慢煮法：一般指煨、炖、焖、烧肉类食物。文火煮熟的方法、时间较长，易入味，一般在2～3小时；时间不足或过长都会影响风味、蛋白质和脂肪的基本保持。
第四，熏炸煎烤法：熏烤煎炸肉类，风味独特，熏烤多用木材、电烤箱等，一般认为营养成分特别是蛋白质、脂肪变化不大，产生有害健康的物质也不多，不会影响人体健康。但煎炸油不要反复使用，熏炸煎不要太焦，并应常配些蔬菜水果类食物。
另外，鸡蛋营养丰富，为了保护鸡蛋的营养，宜采用煮、蒸烹调法。鸡蛋不宜生食。豆类适宜做粥。豆类炒、爆烹调后，不易被人体消化吸收，最好煮、焖食，不宜爆炒。
要保持饮食的卫生
食物可以促进健康，但不洁的食物也很容易造成疾病和食物中毒。要使食物能够发挥促进健康的作用，除了进行合理的搭配与烹调外，还须重视饮食卫生。
1选择新鲜的食物。为了使食品烹调达到良好的效果，并防止食物中毒，必须选择新鲜的食物。凡食物不够新鲜者，必须加以消毒后再使用；有腐烂变质者，则必须停止使用。
2注意操作的方法。为了达到消毒和杀灭寄生虫的目的，食物的烹制应做到煮熟或炒熟。吃凉菜的时候，应将菜洗净后在沸水中烫半分钟。
3防止制成品被污染。食品制成以后，应尽快盛于洁净的餐具中，及时食用，避免过多地用手来接触已制熟的食品。
在进行烹饪之前，一定要注意厨房的卫生，这样可以防止食物和食物原料的污染。在进入厨房工作时应该注意：
·不要用同一把菜刀切生肉、半生肉和熟食品，也不要将不同用途的刀具放在同一个器皿中，用菜板切熟食时必须用清洁剂与热水彻底洗干净。
·不要把生肉直接放在冰箱内架上，以免血和液体滴在下面没盖好的食物上。
·不要乱用厨房抹布和毛巾，最好用纸巾，每次用完就扔掉。
·不要让菜板和其他木制厨房用品出现裂缝，如出现裂缝，要及时堵严，否则缝内的细菌将很难清除，而且会粘在食物上。
·不要让开罐头的刀粘上一层食垢，每次用完锅、碗、盆、盘以后，都要彻底洗干净。
·烹调之前，一定要把手洗干净。
·注意环境卫生：厨房应有防蝇和防蟑的设备，保持室内外以及各种用具的清洁。
【贴心提示】
要使食品达到预期的良好效果，窍门很多。总体来讲，需要注意下列几方面。
1火候与时间：火候即烹调时所需要的温度。通常分为烈火、温火和微温火等几种。不同的食物，不同的做法，需要不同的火候。炒腰花和炒青菜，为了使食品脆嫩，并保持青菜的营养，就必须分批少量，烈火急炒。熘鱼片，烩生鸡丝，就需要微温的火候，食品才能嫩而漂亮。红烧肉类需要放在微火上很长的时间，才能味美可口，软细适中。
2食物的选择：选择原料时，除了注意质量好坏和是否新鲜以外，还应注意选择适用于某种烹制法的品种和部位。炒肉丝最好选用里脊，蒸米粉肉需用五花，做扣肉则以后臀尖较为合宜。如部位选用不当，就会影响烹调的效果。除此之外，每项食物在切法上各有其特点，要加以注意。
3作料：作料与烹调的颜色浓淡有密切的关系。一般应选用上等的作料。作料中最需要的是好汤(鸡汤、肉汤)、好酱油、料酒、葱、姜、蒜、盐、醋等。
4颜色：为了使制品美观，除了食物本身之外，常常还需要加上其他颜色的配菜。例如香酥鸡的旁边可衬上生菜和胡萝卜，这样就显得分外美观；在制备时，为了使红菜更红，就需要加醋；要使青菜更绿，就需烈火爆炒。每一种做法应保留其固有的颜色，例如清蒸的食品，不应加酱油，颜色就比较好看。
5制品的温度：热菜必须热食，冷菜则必须冷食。食物烹制之后，应立即食用，否则会影响味道和外观。
3合理使用调味品
调味品是指能调节食物色、香、味感官性状的食品。它在烹饪中所起的作用是让那些原本不起眼的食物变得色彩鲜艳、香味扑鼻、令人垂涎。调味品通常包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂和辛香剂及由多种调味原料配合而成的复合调味品，常用的有油、盐、酱、醋、糖等。合理使用调味品也能调出健康。
认识常见调味品
1咸味
说到调味，首先要说说咸味。咸味是绝大多数复合味的基础味，有“百味之王”之说。从大约5000年前的黄帝时期，食盐已经被认识和食用了。不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。
·食盐——增鲜味、解腻、杀菌防腐。盐的主要成分是氯化钠，每天都必须摄入一定的盐来保持新陈代谢，调整体液和细胞之间的酸碱平衡，促进人体生长发育。另外，含碘的食盐还有益于甲状腺。常用淡盐水漱口，不仅对喉咙疼痛、牙齿肿痛等口腔疾病有治疗和预防作用，还能预防感冒。清晨起床后喝一杯盐开水，可治便秘。但要注意每天不易摄盐过多，应以小于6克为宜。
·酱油——以咸为主，兼具鲜香。使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过酱油摄取。另外，身体某部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解毒；手指肿痛，将酱油与蜂蜜加温后，手指浸入其中，能止痛消肿。
2甜味
除了咸味外，我们日常生活中还经常用到甜味。甜味古称甘。在中餐烹饪中，南方应用甜味较多。在烹饪中可单独用于调制甜味食品，也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口。还可去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。
食糖——具有使菜肴甜美、提高营养、使成品表面光滑、加热后呈金黄或棕黄色等作用。运动中需要适量地补充糖，可以通过提高血糖水平，增加供给能量，节约肌糖原的损耗，减少蛋白质和脂肪酸供能比例，延缓疲劳发生。砂糖水还可以刺激肠胃，帮助消化。可是过量摄入糖会导致龋齿，并引发肥胖、糖尿病、动脉硬化症、心肌梗塞，甚至对乳腺癌等癌症也有促进作用。糖尿病人、肝炎病人要尽量少摄取。
3酸味
酸味在烹饪中应用广泛，但一般不宜单独使用。能去鱼腥，解油腻，提味增鲜，开胃爽口，增强食欲。同时还有收敛、固涩的效用，可助肠胃消化。
食醋——主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用。醋能促进新陈代谢，食醋是有效防止动脉硬化、高血压的方法之一。醋还能增进食欲，并促进消化液的分泌，同时具有很强的杀菌力。它能在30分钟内，杀死沙门氏菌、大肠菌等多种病菌，多吃醋还能维持肠道酸性，达到祛除有害病菌的效果。在室内熬醋熏蒸，对感冒有一定的预防作用；用醋水漱口可治疗轻度的喉咙炎。烫伤时，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡，伤好无瘢痕。可是醋不宜大量饮用，尤其是胃溃疡的患者，更要避免喝醋，以免对身体造成伤害。吃羊肉时也不宜食醋，否则会削弱两者的食疗效果，并可产生对人体有害的物质。
4辣味
许多人喜欢吃辣。辣椒实际上是触觉痛感而非味觉。由于习惯，也把它当作一“味”。辣椒是辣味中的代表，是一种诱发食欲、增添养分的理想调味品，并深受潮湿低洼地区人们的喜爱。
·辣椒——辣椒中的辣味成分辣椒素营养丰富，可增强食欲，被广泛应用于烹调中。辣椒含有多种生物碱，能刺激口腔黏膜，促进唾液分泌及胃蠕动，有利于食物消化；辣椒中含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病，同时有利于使呼吸道畅通，治疗感冒。长期摄取辣椒，能强化个人对抗衰老的能力。可是辣椒不可大量摄取，否则会引起神经系统损伤、消化道溃疡。同时，患有食道炎、喉咙炎、牙痛、痔疮、肺结核、高血压者以少吃为好。
·花椒——具有去腥味、去异味、增香味的作用。花椒含多种挥发油和芳香物质，除了有很好的除膻解腥作用，还有止关节痛、牙痛，温中散寒的功效。可是由于花椒为热性调料，会使人燥不能忍，引起消化道和泌尿道一些病症，所以夏天不宜食。
·胡椒——具有香中带辣、美味醒胃的效果。胡椒能健胃、促进胃肠蠕动，增强食欲，加速血液循环，解毒消炎。感冒时，每隔4个小时嚼烂一些胡椒，就能抑制感冒加重。胡椒辛热、性燥，肝火偏旺或阴虚体热的人，应避免多食；发热性疾病，应当忌吃胡椒。心脑血管疾病患者，也不宜食用。此外，胡椒与肉食同煮的时间不宜太长，因其含椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣味和香味挥发掉。
·生姜——有独特的辛辣味。姜能刺激消化液分泌，增进食欲，帮助消化，减少血清中胆固醇，解热、镇痛、防治感冒、散寒镇咳等。外用捣烂敷患处可消炎止痛；饮用姜汤，可防止四季感冒；把姜敷在肚脐上，可防止晕车晕船。姜烂了以后，会产生强致癌物质——黄樟素，所以烂姜一定不能食用。同时胃溃疡患者也要少食。
·大蒜——大蒜含有30多种含硫化合物和大蒜辣素、大蒜新素、蒜氨酸等有特色的气体成分。实验证明，大蒜对痢疾杆菌等15种细菌有较强抑菌、杀菌作用，口嚼大蒜可使口腔中的细菌大大减少，夏天食用大蒜对防止肠炎、菌痢有一定效果；蒜苷有促进胃液及胆汁分泌和肠蠕动、降胆固醇、降脂作用；大蒜中的甲基烯丙基二硫化物是一种具有抑制血小板凝集的活性物质，可防止脑血栓形成；大蒜含的硒有清除自由基，阻止亚硝胺合成功能，故有良好的防癌作用。大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，因此有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜吃大蒜。此外，有肝病的人过量食用大蒜，可造成肝功能障碍，引起肝病加重
·茴香——作为辅料，可以去腥增香，尤其适合炖菜。有去腥、促进食欲、祛痰、祛风、抗痉挛、治便秘、延长睡眠时间等作用。另外，还有助于防治肠胃传染病、缓解饱胀和腹部痉挛。但不可过量，八角茴香挥发油中含有黄樟素，有致癌作用；另外，八角茴香为热性食物，夏天不宜食用，孕妇也要忌食。
·大葱——大葱性味寒，有发表、通阳、解毒的作用，可防治寒热头痛、大小便不通、臃肿等症。大葱含二烯丙基二硫化合物，对痢疾、葡萄球菌有抑制作用。
葱不能与豆腐同食，否则容易与豆腐形成一种白色的沉淀物——黄酸钙，阻止人体对钙的吸收。同时，在用地黄、何首乌等中药时，也不能与葱同时服用。
如何让食物更鲜美
鲜味是饮食中努力追求的一种美味，能使人产生舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸。
1鸡精
鸡精含有丰富的营养成分，如丰富的氨基酸、蛋白质和维生素等。
使用鸡精时要注意：
·因鸡精本身含有少量盐，使用时加盐要少。
·鸡精所含核苷酸的代谢产物是尿酸，所以痛风患者应少用。
·鸡精溶解性较味精差，如不在汤食中使用时，应先溶解再使用。鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物，进而污染食物。
2蚝油
用牡蛎汁制成，又称牡蛎油。味鲜美而稍甜，有特殊的芳香气味，主要用于咸鲜味菜肴。蚝油除含有5％～8％的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分，尤其是所含的氨基酸种类有17种之多，其中有人体必需的8种氨基酸。
需要注意的是蚝油中含糖，所以糖尿病患者要慎食。同时，不可将蚝油加热过度，否则鲜味降低。
3桂皮
含桂皮醛、丁香油等成分，可以提高菜肴的芳香味，促进食欲。桂皮辛甜，有散寒、止痛的作用。
可是饮食过量的话，轻者有口干、喉咙痛、精神不振、失眠等感觉，重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病，甚至有使人细胞畸形，形成癌症的可能。因此，日常饮食中尽量少食。
4孜然
