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第5章 五谷篇(4)

荞麦粉100克,萝卜100克,调味煮粥食。用于肠胃积滞,泄泻下痢。

家庭营养食谱

◆ 荞麦绿豆鱼翅粥

荞麦90克,绿豆90克,鲨鱼翅60克,粳米30克,小茴香少许,调味品适量。

将鲨鱼翅洗净,斩块;荞麦、绿豆用清水浸胀,粳米、小茴香洗净。全部用料一齐放入瓦锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煮至荞麦开花为度,调味即可。随量食用。

◆ 荞麦饼

取荞麦面250~500克,按常法加水,合成面团,擀片,填夹红砂糖适量,烙饼稍焦。即可食用。

此饼色泽金黄,香味十足。

◆ 荞麦面疙瘩汤

在汤汁里加入胡萝卜丁、牛蒡、大葱和南瓜一起煮,几乎煮开的时候,加入料酒和酱油调味。把荞麦粉加水调成如蛋糕一样的软硬度后,用匙拨入汤中,待荞麦粉煮开之后即做好。

荞麦粉煮开的时间宜短,要做得松软易食用。汤汁里因为溶有芦丁和蛋白质,所以最好把汤也喝掉。

芡实

芡实又名鸡头米、水鸡头、鸡头莲、鸡头荷,植株具刺,又称刺莲藕、假莲藕。其花果形似鸡头,叶片巨大,呈圆盘盘状平铺于水面之上,极为壮观。

芡实的品种分南芡与北芡。

北芡又称刺芡,花紫色,为野生种。主要产于江苏洪泽湖、宝应湖一带,适应性强,分布广泛,中国长江南北及东南亚、日本、朝鲜半岛、印度、俄罗斯都有分布。南芡又称苏芡,花色分白花、紫花两种,比北芡叶大。紫花芡为早熟品种,白花芡为晚熟品种,南芡主要产于江苏太湖流域一带。

古药书中说,芡实“婴儿食之不老,老人食之延年”,它具有“补而不峻”、“防燥不腻”的特点,是秋季进补的首选食物。

营养及功效

芡实含的碳水化合物极为丰富,约为75.4%,而含脂肪只为0.2%,因而极容易被人体吸收。它还含有蛋白质、钙、磷、铁、核黄素和抗坏血酸、树脂等。

芡实具有滋养强壮、补中益气、开胃止渴、固肾养精等作用。消化吸收不好的人,经服芡实调整脾胃之后,再吃较多的补品或难以消化的补药,人就能适应,对身体就无碍。天热出汗多又易腹泻者,经常用芡实煮粥,或煮红糖水吃,有很好效果。

芡实有补肾作用,治遗精、白带和多尿等症状,常吃芡实还可治疗老年人的尿频之症。若用芡实与瘦肉同炖,对解除神经痛、头痛、关节痛、腰腿痛等虚弱症状,有很大的好处。

用芡实与瘦肉同炖,对解除神经痛、头痛、关节痛、腰腿痛等虚弱症状,有很大的好处。

消化不良者,经服芡实调整脾胃之后,再吃较多的补品或难以消化的补药,就能适应。

饮食宜与忌

芡实是儿童、老人和肾虚体弱者、消化不良者的最佳食物。

芡实有较强的收涩作用,便秘、尿赤及女性产后者皆不宜食。

芡实虽有营养,但婴儿不宜食用。

芡实一次食用不宜太多,并且要用慢火炖煮至烂熟,吃时细嚼慢咽,方能起到滋养身体的作用。

家庭保健食谱

◆ 芡实杞龙龟苓汤

芡实50克,枸杞子30克,龙眼肉50克,土茯苓60克,乌龟1只(约400克)。

将芡实、枸杞子、龙眼肉、土茯苓洗净;乌龟放入盆中,淋热水使其排尿、排粪便,用开水烫死后洗净,杀后去内脏、头爪。

把全部用料放入锅内,加清水适量,大火煮沸后,温火煲3小时,调味即可。饮汤,吃龟肉、枸杞、龙眼肉。

此汤滋阴清热、祛湿解毒、健脾益肾。用于骨蒸潮热、湿疹疮毒患者。

◆ 芡实红枣花生汤

用芡实60克、红枣10克、花生30克,加入适量红糖合成大补汤。具有易消化、营养高、能调补脾胃、益气养血等功用,对体虚者、脾胃虚弱的产妇、贫血者、气短者具有良好疗效。

芝麻

芝麻又称胡麻、脂麻、乌麻等,既可食用,也可榨油。原产非洲,后传入印度,现印度已成为世界第一芝麻生产大国,占世界总栽培面积的三分之一。在张骞出使西域时,芝麻传入中国。芝麻栽培面积广,占世界总栽培面积的13.5%。

芝麻主要分为黑芝麻、白芝麻两种。前者色泽乌黑发亮,后者色泽洁白。黑芝麻多作为糕点辅料,白芝麻作为榨油用,补益药用以黑芝麻为佳。从营养学角度看,无论黑芝麻、白芝麻都是营养丰富的食物。

古代养生学家陶弘景对芝麻的评价是“八谷之中,唯此为良”。

芝麻是重要的油料作物,芝麻油也叫香油、麻油,含有麻油酚,故具有特殊香气。中国的小磨麻油,被视为烹调油的珍品。

营养及功效

芝麻含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、钙、磷、铁质等,还有多种维生素和芝麻素、芝麻酚及卵磷脂等物质。麻油中含有较多的不饱和脂肪酸,其中油酸(单不饱和脂肪酸)占45%,亚油酸(多不饱和脂肪酸)占40%。黑芝麻的脂肪含量为46%,白芝麻为40%。

芝麻还是高膳食纤维的食物,黑芝麻含量为28%,白芝麻为20%。芝麻的维生素E含量也很高,并含有各种矿物质。

芝麻开胃健脾,利小便、和五脏,能够助消化、化积滞、降血压,并可治神经衰弱等病症。常食芝麻,能增加皮肤弹性。黑芝麻有着非常好的益肝、补肾、养血、润燥、乌发功效,是上佳的保健美容食品。

芝麻具有浓郁的香气,可促进食欲。

芝麻中含量仅占0.5%的芝麻素具有优异的抗氧化作用,可保肝护心,延缓衰老,并有抗癌作用。

黑芝麻对身体虚弱、早衰而导致的脱发有治疗功效,对药物性脱发、某些疾病引起的脱发也有疗效。

芝麻油由于维生素E含量高,也有较强的抗氧化作用,经常食用能清除自由基。特别是它的亚油酸成分,可去除附在血管壁上的胆固醇。它还有驱虫、润肠通便及治疗皮肤病等作用。

饮食宜与忌

每天10~20克。

芝麻仁外面有一层稍硬的腊,把它碾碎后食用才能使人体吸收到营养,所以整粒的芝麻应加工后再吃。

炒制时千万不要炒糊。

家庭保健食谱

◆ 黑芝麻粥

黑芝麻九蒸九曝后研末,粳米适量,煮粥食。用于五脏虚损,益气力,坚筋骨。

又方:黑芝麻粥加蜂蜜,用于肝肾阴虚、须发早白、头晕目眩、四肢麻痹、肠燥便秘。

又方:黑芝麻炒后研末入粥食,用于大肠风闭,并主干咳无痰。黑芝麻不研末,则败脾作泄。

◆ 桑麻粥

桑叶、黑芝麻(炒)各等分研细,糯米适量,煮粥食。用于肝肾不足、时发目疾、皮肤燥涩。

◆ 芝麻酒

黑芝麻、薏苡仁、干地黄,包入绢袋,以酒浸泡1周,空腹温饮,用于老人风虚痹弱、四肢无力、腰膝疼痛。

又方:巨胜酒以芝麻炒研,配伍干地黄捣烂煮酒饮,用于血虚风痒,及老人津枯便闭、干咳无痰。

家庭营养食谱

◆ 芝麻茯苓瘦肉汤

黑芝麻60克,茯苓60克,鲜菊花10朵,猪瘦肉250克,调料适量。

猪瘦肉洗净,切片,用调料腌10分钟;黑芝麻用清水略浸,洗净捣烂;茯苓、鲜菊花分别用清水洗净,菊花取花瓣。

先将黑芝麻、茯苓放入清水锅内,煮30分钟,再放入瘦肉、菊花瓣煮至瘦肉熟,调味供用。

◆ 黑芝麻炖鸡

鸡1只(0.75千克重),黑芝麻100克,桂圆肉100克,调料适量。

将鸡洗净,用姜汁搽匀鸡肚,将洗净的黑芝麻和桂圆肉塞入鸡肚内。将鸡放入盅内,加入绍酒及水浸过鸡面,隔水炖3小时,放少许盐,饮汤吃肉。

◆ 芝麻首乌散

黑芝麻、何首乌共研末,调以食糖,开水冲食。

糜子

糜子,又名裸子,形状与黍子相似,但子实大多不黏。糜子不仅具有很高的营养价值,也有一定的药用价值。

营养及功效

糜子性味甘平,微寒,无毒,主治气虚乏力、中暑、头晕、口渴等症。

糜子米中蛋白质含量相当高,主要是盐溶性球蛋白及白蛋白。这类蛋白质黏性差,近似于豆类蛋白,优于小麦、大米及玉米的蛋白质。

糜子中人体必需的8种氨基酸和多种矿物质的含量均高于小麦、大米和玉米,尤其是蛋氨酸含量几乎高出一倍。

糜子中脂肪和维生素E、B1均高于大米,膳食纤维的含量也很丰富。

糜子有补中益气、健脾益肺、除热愈疮之功效。

饮食宜与忌

一般人皆可食用,尤其适合脾胃虚弱、肺虚咳嗽、呃逆烦渴、泄泻、胃痛、口疮、烫伤患者食用。每餐60克。

糜子通常煮粥或淘取泔汁食用。

糜子是酿酒的上好原料,还可提取各种天然色素。

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