（一）美食节气氛营造管理
美食节气氛的营造往往需要设计者具备充满幻想而需带点离奇的思维，要根据美食节的主题，善于捕捉美食潮流，流行时尚，展现经典，善于洞察不同人群的精神需要，灵活应变，要根据不同的餐厅格调及面积，采用不同的设计形式，做到动态与静态相结合、光与声相结合、装饰布置学与餐饮学有机结合，并将美食与民族、历史、宗教、文化、艺术等有机地糅合在一起，使客人在一景一情、五彩缤纷、风格迥异的美食节活动中得到切身的精神享受。如我们设计主题为“锦绣江南自助餐美食节”时，餐厅内设计出古色古香江南小屋、小桥流水，播放一些“江南小调”的背景音乐，自助餐台上布满精美的江南美味佳肴，盛器注重个性，摆放突出层次，配以调光的射灯，使菜点展示更具备了美感和质感，加上服务员穿上江南妇女的蓝布小花或紧身旗袍的服饰，微笑为客人分菜服务，这种良好的气氛，一定会引人注目，增加食欲，有助于美食节的推广传播，吸引顾客消费。由于美食节主题、经营形式、规模大小等方面的不同，在营造美食节的气氛时不能一概而论，要灵活多变，富有特色，也不可照搬照抄别人的做法，或胡思乱造，随意发挥，要根据美食节的主题、形式、规模和菜肴饮品、服务方式等进行精心策划，加强管理，使美食节气氛热烈，内涵丰富，有一定的深度和广度。
（二）美食节的环境布置管理
在经营美食节的运行中，不仅要注重菜肴的色、香、味、形等方面的管理，而且要为客人创造舒适、雅致、美观的就餐环境，要从美食节的主题出发，根据不同民族文化思维模式和审美情趣的差异，尽量考虑到民族风情、异国情调、色彩搭配、灯光强弱、物件的摆设等进行巧妙设计，使其营造出一种巧夺天工、自然而纯朴、幽静雅致的用餐环境。还要针对消费人群的职业结构、年龄差异、性别不同、婚姻状况、经济收入、文化修养、国籍种族、政治宗教、风俗习惯等人文背景和消费行为特征进行环境的设计，既要考虑到人群的普遍性，又要考虑其个性需求，从而把餐厅内外的空间环境进行精心设计，细致入微地反映和体现美食节的主题，形成幽雅的就餐环境，影响和辐射宾客的心境和情感，调动宾客来餐厅消费的欲望，并给宾客留下深刻的印象。
环境的布置并不是局限于灯箱、彩灯的流光溢彩，美食节的标志横幅及各种宣传图案文字、彩旗到处飘扬。而是要将美食节有形的气氛与菜点饮品、服务方式、服务特色、服务程序、宣传促销等工作组成一个有机的整体，还要不断加强这方面的管理及检查。如各种宣传的横幅、图案等文字不应有差错，要整洁；灯箱、彩灯不应勿明勿暗；服务员的工作服不应缺少纽扣，破旧不干净，要求服饰最好与美食节主题相映衬；各种餐具、饮具不应有缺口、破损，餐厅台面布置和装饰设计要同美食节的主题、销售形式相适应，感觉优雅、得体；菜品不应有变质、变色、变味等现象；服务程序不能杂乱无序，缺乏服务意识；背景音乐不应使客人心烦意乱，要格调高雅、心境愉悦；美食节的娱乐活动不应喧宾夺主，要在弘扬美食的同时，传播文化，陶冶情操，两者相得益彰，为美食节起到推波助澜的作用。
所以，在美食节期间，我们要全面营造出一种优雅舒.、别具一格的美食节的气氛和环境，对每一环节进行精心设计，加强管理，并检查督促，让每一位顾客在这一环境中充满欢乐，尽情地享受。
三、美食节菜品制作管理
特别提示：（1）在制作美食节菜品过程中，必须分工负责，责任到人，加大检查力度，把问题处理在萌芽状态。（2）美食节期间，客人多，要求高，需要初步加工及初步熟处理的烹饪原料多，必须妥善保管，一旦变质、变味，绝对不能使用，防止食物中毒。
美食节的菜品制作和销售服务是办好美食节的重要一环，具体我们应当抓好如下几方面的工作：
（一）菜品制作前的管理
根据美食节的主题及要求，在菜品制作前必须组织货源，落实人员，加强培训，保证菜品质量。
1.组织货源
要根据美食节的菜单，预测所需的各种原料的数量和质量，要求预先进行涨发加工，保质保量，同时做好各种盛器、设备及装饰品的清洗、购置工作，确保美食节期间的各种货源供给。
2.落实人员
美食节的菜品制作可分冷菜、热菜、点心、水果等，这些都必须落实到每一个部门及人员，若是外聘的技术人员一定要在举办美食节之前到达，要熟悉场地，明确任务，确保美食节的正常运行。
3.加强培训
在美食节菜品制作之前，必须对厨师、服务员加强培训，明确每个菜品的主料、配料、调料的比例、数量、质量及特点，无论是外聘人员还是企业的职工都要进行现场培训、试菜，并请有关专家、食客品尝菜品，提出意见，再进行改进，要求每个服务员对所推出菜品的用料、制作流程及特色等都要了解，便于推销产品。
4.保证质量
通过培训，使每一个操作人员都要知道每个菜品的操作程序、加热方法及时间，菜品的温度、色、香、味、形及盘饰的具体要求，确保菜品的质量。
（二）菜品制作中的管理
为了保证美食节的顺利进行，必须加强菜品制作中的管理，如卫生管理、质量管理、成本核算管理等。
1.卫生管理
首先要重视厨房的卫生工作，如地面、墙面、厨具、冰库、冰箱等设备设施都要保持清洁卫生，各种生熟原料要分开存放，防止交叉污染，引起食物中毒；还要重视各种餐具的清洁卫生，所有餐具都要严格清洗消毒，避免因消毒不严而污染菜品；再要重视餐厅所有工作人员个人卫生，严格执行食品卫生法的有关规定，上班期间工作服应整洁，不得留长发、留长指甲、吸烟、随地吐痰等不良习惯，保证食品卫生万无一失。
2.质量管理
美食节每一个菜品的质量要始终如一，要制订标准菜谱，规范菜品的数量、形状、色泽、口味、质地等质量标准体系，严格按操作程序、规范要求执行，并加大检查力度，做到菜品色彩自然而鲜艳，注重菜品各种色彩的搭配；口味正宗而富有特色，注重客人口味的喜好与变化；外形美观而清洁，注重菜品造型与点缀；菜品的温度、数量、质地等都要严格按标准菜谱的要求来检查，加强质量管理，保证菜品质量。
3.成本管理
菜品在制作过程中要严格控制菜品的成本，每一份菜品，应按标准菜谱的要求，从原料的加工、烹调、装盘等几方面加强成本核算，各种烹饪原料在加工、涨发、初步熟处理时要注重每种原料的涨发率、净料率。在保证菜品质量的同时，尽量降低损耗，提高利润率，在烹调时注重菜品的分量、用料比例，装盘时，每一菜品不可忽多忽少，严格核算每一菜品的成本、售价、毛利率，保证每一菜品应有的利润率。
（三）菜品制作后的管理
菜品制作后，主要加强厨房卫生、食品原料、产品售后的管理工作等。
1.厨房卫生管理
菜品制作后，要全面清扫厨房卫生，从地面、炉灶、各种炊具、餐具、设备设施等都要全面清洗干净，冰箱、冰库要加强整理，保持整个厨房干净整洁。
2.食品原料管理
菜品制作后，对剩余的各种原料、调料、食品及装饰点缀的用品要及时清理，妥善保管，做到剩余的原料要分别放入冷藏设备中保管，各种调料用后要进行整理，分别保管，多余的菜品、半成品、装饰点缀用品要整理保管好，合理使用。
3.产品售后管理
菜品制作后，要对当天菜品出品情况加以总结，根据客人对菜品质量的反馈情况，全面加以分析，了解到哪些菜肴客人比较喜欢，哪些菜肴销售不理想，事后必须调整改进。另外，对厨房在运作过程中存在的问题、前后台协调配合等情况加以总结，要发扬成绩，纠正问题，保证正常运行。还要做好美食节次日的原材料的采购、人员的调配、各种准备工作计划安排，确保美食节菜品越做越好。
四、美食节资料与档案管理
美食节从策划到整个运作过程中，自然形成很多有价值的资料，这些资料不仅倾注餐饮企业员工的智慧及心血，而且是餐饮企业的宝贵财富和资源，为以后企业推销产品，扩大知名度提供详细的资料，为下期美食节组织管理提供了宝贵的经验，为管理层的决策提供了科学的依据。所以我们必须做好美食节资料的整理与档案的管理工作。
（一）美食节资料整理的内容
美食节因主题、餐式、规模等不同，其各种资料的具体内容有很大的差异，一般美食节主要资料有如下几个方面需要加以整理：
（1）美食节策划主题的原始资料及广告宣传等方面的内容。
（2）美食节活动期间所有的菜单、原材料的采购计划及供货情况。
（3）美食节活动期间，所有邀请宾客或预订各种宴会及订餐的姓名、电话号码、传真、书信等资料。
（4）美食节活动期间所有拍摄的录像、照片资料、日常播放演奏的乐谱及乐曲的名称等。
（5）美食节活动期间开展各种配套活动的文艺演出、服装表演、国画、书法、抽奖活动等方面的文字资料，活动的效果、价格标准等方面的资料。
（6）美食节活动期间各种绿化和鲜花装饰布置情况。
（7）美食节期间宾客的各种信息的反馈意见，如赞誉词和馈赠、感谢的资料、建议、批评等资料。
（8）美食节活动中工作人员及邀请的工作人员的名单、班次安排情况、工作计划、总结、汇报方面的资料。
（9）美食节活动期间突发事件和应急处理的情况记录。
（10）美食节期间总结会议的实况、主要的经验、存在问题、被表彰的人员、事迹等方面的资料。
（11）美食节活动期间各种活动的收支情况、菜品成本核算、盈利情况、各种设备设施购置、维修等方面的资料。
（二）美食节资料的档案管理
美食节资料管理主要为下期举办美食节提供相关的材料，以便把美食节活动办得更加完善。为餐饮企业推销产品提供客史资料，以便有针对性地开展营销活动，为开展餐饮活动给相关领导的决策提供科学依据等。所以美食节档案的管理是一项非常重要的工作，具体应做好如下几方面的工作：
（1）建立美食节档案，做到落实到人，专人管理。
（2）对美食节所有的文字资料、摄像资料、各种计划、报告、客史资料等进行汇总、归类、分析、整理。
（3）运用现代先进技术将各种资料输入电脑、U 盘、光碟中，妥善保管，防止丢失。
（4）认真做好美食节档案的评估、总结工作，从而肯定成绩找出不足之处，使档案材料更加完善。
特别提示：（1）美食节各种资料要分类整理，妥善保管，为以后举办的类似餐饮活动提供参考资料。
（2）美食节各种档案材料必须专人负责，定期检查，防止文字、图片资料霉变，电脑、录像等资料保管不当而丢失。
本章小结
1.本章较全面地阐述了美食节的特点和种类，懂得美食节形式多种多样，活动方式变化多端，组织管理细致周密，社会影响范围广泛。了解到餐饮企业通常举办的美食节主题类型，有利于不断开拓、挖掘新的美食节主题，吸引客人消费。
2.对美食节策划的方法与步骤有较明确的表述，可根据餐饮企业自己的客观条件，抓住一切有利时机，举办各种美食节，并懂得举办各种美食节的具体步骤，尽可能做到举办每一届美食节都是有条不紊，办得非常成功。
3.美食节菜单设计的要求和原则有一定的规定，懂得怎样设计美食节菜单，并掌握一些规律，列举一些美食节菜单，供大家参考。
4.强调美食节的运作管理，尤其在美食节的宣传与促销、气氛与环境、菜品制作及档案管理等几方面作了详细叙述，有利于培养学生举办美食节的工作能力和管理能力。
5.通过本章学习，使学生了解美食节和举办美食节的思路、方法、运作能力及管理能力。有利于美食节内涵及效果得到提升。
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一、复习思考题
1.美食节的特点有哪些？并举例说明。
2.分述美食节常见种类有哪些？
3.策划美食节的方法与步骤有哪些？
4.美食节菜单设计的要求有哪些？应掌握哪些原则？
5.怎样抓好美食节的宣传与促销工作？
6.怎样营造美食节气氛？环境布置应做好哪几方面的工作？
7.分述美食节菜品制作管理应抓好哪几方面的工作？
8.试述怎样做好美食节的档案管理？
二、实训题
1.根据美食节菜单设计的要求和原则，请设计一张“中秋花好月圆美食节”自助餐会菜单，具体要求如下：
（1）对象：当地居民
（2）人数：500人
（3）标准：每位120元（含饮料、啤酒）
（4）菜品：冷菜类12个 色拉类10个
中餐热菜16个 西餐热菜6个
汤类4种 中式点心6种
西式点心4种 水果6种
各种饮料6种 啤酒2种
2.根据美食节策划的方法和步骤，结合当地餐饮企业的竞争态势，请你策划一届美食节，要求主题新颖，构思巧妙，写明举办美食节的具体步骤及美食节宴会菜单一份。
