实例4“圣诞狂欢美食节”自助餐会菜单
（每位188元，含酒水，约400人）
圣诞狂欢自助餐菜单，应根据预测的顾客人数及饮食习惯来设计菜品，一般来讲，都采取中、西菜结合的形式确定菜品，分冷菜类、色拉类、中餐热菜、西餐热菜、汤类、中式点心、西式点心、水果、酒水等。
（一）冷菜类：1.盐水鸭2.叉烧肉3.拌双脆4.蝴蝶鱼片5.五香牛肉6.麻辣鸡7.酸辣白菜8.咖喱冬笋9.蒜耳黄瓜10.松仁香菇11.虾子茶干12.糖醋萝卜
（二）色拉类：1.虾仁色拉2.土豆色拉3.水果色拉4.鸡色拉5.番茄色拉6.玉米色拉
（三）中餐热菜：1.美极大虾2.挂炉烤鸭3.黑椒牛柳4.咕咾肉5.脆皮银鱼6.麻辣鸡条7.生烤鳗鱼8.干贝双笋9.虾仁豆腐10.冬菇菜心11.开洋萝卜球12.炸花菜
（四）西餐热菜：1.圣诞火鸡2.煎牛排3.芝士鱼排4.烤猪排5.炸土豆条6.生烤鱼片
（五）汤类：1.厨师浓汤2.牛腱汤3.番茄蛋汤4.鱼圆汤
（六）中式点心：1.炸春卷2.萝卜丝酥饼3.枣泥拉糕4.小笼包子5.虾仁蒸饺6.葱油饼
（七）西式点心：1.苹果派2.蛋挞3.奶油蛋糕4.拿破仑酥饼5.法式面包6.意大利面条
（八）水果：1.香蕉2.橘子3.西瓜4.哈密瓜5.菠萝6.葡萄7.苹果8.柚子
（九）酒水：1.可口可乐2.橘子汁3.雪碧4.矿泉水5.啤酒6.红酒7.酸奶
第四节 美食节运作中的管理
有一家三星级饭店，餐饮经营一直不景气，董事会很想改变一下餐饮部的现状，从餐厅的装潢、厨房改造，整个环境都焕然一新，但经营一段时间经营状况还是没有得到很好的改观，后来董事会决定从外地聘请一位管理专家来当餐饮总监，这位专家来餐厅以后，作了深入调查研究，并从菜品的供应、服务的质量、管理制度、管理人员等都作了调整，尤其在经营思路上作了重要改变，以举办美食节扩大餐饮部在全市的影响力，并促进内部管理水平。
经过他精心策划，加强美食节的宣传与促销，注重美食节气氛与环境布置，抓好美食节菜品制作管理，使美食节越办越好，名气越来越大，经济效益成倍增长。为什么一家不太景气的餐饮企业通过改变经营思路，加强美食节的管理会产生如此的效果，这值得我们深思。本节主要从美食节的宣传促销、环境布置、经营管理等方面加以研究。
一、美食节宣传与促销管理
特别提示：做美食节宣传与促销时，其内容词句要精练，易读易记，绝对不可有缺字、错别字及病句出现。
美食节主题确定后，要达到很好的预测效果，在很大程度上取决于美食节的宣传和促销，通过宣传与促销，能传播美食节的信息，营造美食节的文化氛围，吸引和诱导消费者购买美食节的餐饮产品，具体我们应抓住如下几个方面的工作。
（一）美食节的宣传管理
美食节的宣传活动主要通过印刷传播、电子传播、人际传播及其他传播等媒介，向客源市场传递餐饮企业的美食节信息，展现美食节餐饮产品、文化气息和服务水准等。在进行美食节广告宣传策划和实施时，必须全面掌握各种传播媒介特点的基础上，根据公众的信息接受心理特性和餐饮企业的市场目标，科学地选择适用于本企业的宣传媒介，达到行之有效的宣传效果。
1.要确定美食节的宣传思路
美食节的策划和宣传必须向程序化、规范化、艺术化、市场化的方向发展，具体思路如下：
（1）做好美食节宣传的市场调查。要确定美食节广告目标市场和公众，就必须广泛收集公众对美食节的态度意见和需求信息，为做好美食节宣传打好基础。
（2）制订美食节宣传的策略。宣传目标策略一般分为劝导型、传播型和促销型三大类，劝导型就是说服公众劝导消费；传播型就是向公众发布传播美食节餐饮产品和服务信息，让他们接受信息的感染，从而成为某种信息的拥护者、消费者；促销型就是在特别节日里或特定时间内推出一系列的美食节促销活动，如赠品奖励、娱乐奖励、打折奖励等方法，目的是提示公众，刺激消费。
（3）明确美食节宣传内容。美食节宣传内容一般分为餐饮的产品品质、消费观念、企业形象、市场定位等，如以产品品质为内容的，就要重点宣传突出美食节推出的菜品特征，从原料的新奇、烹饪工艺的精湛、色香味形的绝伦、餐厅环境的辉映等方面来宣传，宣传核心强调产品的优势，并与竞争对手形成鲜明的对比；以消费观念为宣传内容，一般宣传美食节产品为辅，而宣传公众对美食节的态度、动机、兴趣和需求为主，目的是通过公众的消费观念和价值取向，引导公众消费；以企业形象为宣传内容，就要塑造餐饮特有的企业形象，及企业文化氛围，目的是扩大企业在本地区的影响力，引起公众注目，吸引客人消费，一般适合于新开业或面貌一新的餐饮企业；还有美食节以市场定位为宣传内容，要针对美食节产品特性，确定自己的公众目标，针对他们的需求和兴趣，有效地影响目标公众，如“药膳美食节”主要针对养身保健的消费群体，引导客人消费。
（4）注重美食节宣传的细节。美食节的广告宣传内容及作品虽然只表现为一幅宣传画、一段简短的文字描述或电视广告节目中一则美食信息，其存在周期极为短暂，但我们在策划具体内容时，要从主题、意境、文案、图画、情节、音响、背景等要素构成一个整体，无论在产品形象、字体、色彩等方面都要有机统一，不能随意拼凑。并且根据美食节广告宣传的预算金额，精打细算，花有限的经费，产生意想不到的效果。特别要注意的是在广告上，别忘了美食节举办的时间、场所和联系方式。
2.要选准美食节的宣传媒介
美食节的宣传主要通过各种媒介途径影响公众，媒介选择的准确与否直接关系到美食节宣传的成败，所以，我们要深入了解各种媒介的特点，掌握其各自的优势和劣势，确定宣传的媒介，选准时间、地点、方式及宣传的内容，如各种报纸、杂志、餐饮企业自行印刷的店报、宣传册子、菜单等，同时利用当地广播、电视、网站等媒介宣传，媒介的选择要根据美食节主题、规模、时间、经费等情况，尽量选择传播快、权威性高、影响范围广、公众接触程度高的媒介，要从视觉、听觉、动觉及感觉全方位宣传美食节的餐饮产品、服务设施及环境、服务姿态和氛围等形象，目的是扩大影响、招徕客人，满足消费者的需求。
3.要做好美食节的户外宣传
美食节的户外宣传也是传播信息的重要媒介之一，一般餐饮企业利用户外广告牌、灯箱、彩旗、热气球、条幅、交通工具上招贴美食节广告等方法来宣传，如户外广告牌、灯箱在餐饮外围较醒目的区域、人流量大的市民广场、交通要道、公共汽车站和地铁依靠站、过街天桥及城市标志性建筑等地方做上美食节的宣传，这种主题鲜明、色彩鲜艳，容易给公众留下深刻印象，让人一目了然；又如在餐饮企业境内用充气的弓门、彩旗、热气球、各种条幅做上美食节的宣传，给企业户外披上了节日的盛装，营造一种热烈、隆重、欢迎的气氛；再如利用出租车、公共汽车等交通工具张贴一些美食节广告宣传，既成为一种流行性媒介，又宣传饭店的名称，使公众记住餐饮企业美食节主题特色，诱导客人来消费。这些户外宣传方式，优点较明显，相对费用少，内容直接，公众易记准。其不足之处往往受天气、时空的限制，其辐射面小，有一定的局限性。
（二）美食节的促销管理
美食节的促销工作在做好广告宣传的基础上，更要注重人为的有效的促销活动，做好店内、电话、通信、赠品等方面的促销工作，具体应做到如下几点。
1.掌握店内促销的要领
店内促销要有以“顾客为本、顾客至上”的指导思想，要树立优良的服务态度，餐厅每个员工对客人要做到殷勤礼貌、体贴、关怀、诚实、尊重，仪表仪容要整洁大方，不要浓妆艳抹、珠光宝气，举止要文明，态度要和蔼可亲、机警灵活，微笑服务，客人提出的问题做到有问必答，对美食节推出的菜品要了如指掌；要创造良好的卫生环境，各种餐具清洁卫生，严格消毒，地面、桌椅、厨房光洁整齐，卫生间、餐厅周围干净、无异味、臭味，空气新鲜；要营造高雅的就餐氛围与情调，根据美食节的主题内容，通过精心设计、布局、装饰等手法，从餐厅布置、音乐、服饰等方面设计出与众不同的情调及气氛，如异国情调、民族风情等。
2.掌握电话促销的技巧
电话促销是餐饮企业惯用的推介手段，我们必须掌握好促销的艺术和技巧，热情做好各项工作，使可能的顾客成为美食节中的忠诚的顾客。在接电话中要给对方有种亲切可信、态度和蔼可亲的感觉，做到不厌其烦，顾客所关心美食节主题内容、菜品质量、服务、价格、特色销售等问题，要有问必答，谈话必须简短而明了，并要劝诱对方品尝美食节的产品和享受热情的服务等。如打出去的电话，必须事先安排好理由，搞清对方的姓名、职务、称呼、要讲的主要问题，千万不可涉及私人的事务，以免造成反客为主的情势，如果顾客需要说什么时，千万不可打断他的话，打电话时，有关美食节的资料必须随手可查到，以便对方提出问题能立即提供答案，讲话要清晰，不要太快，要开门见山，不可绕圈子，措词要正确、简洁、有条不紊。讲话要亲热，声音不宜太大或太小。要选准打电话时间，千万不能在客人午睡、开会或工作繁忙时打电话，影响客人休息及工作，对方也无心听取你的促销内容，达不到促销的目的。
3.掌握通信促销的方法
通信促销的优点是能精确地针对某些特定的对象及老顾客而收到一定的效果，是其他促销方式无法做到的一点，通信促销通常包括通知、节日祝贺函、菜单、明信片、美食节活动的宣传卡等。通信函件的设计要写明美食节活动的内容、时间、菜肴特色及奖励办法，所需达到的目的等。要测算所需的费用，邮件的形式是信函、小册子、明信片，还是餐厅广告等，其尺寸、颜色、图表、页数、字体都要精心设计。促销词要精练，有内涵，能引起读者注意，并感到动人诚实， 有愿望和兴趣来餐厅消费。
4.掌握赠品促销的策略
美食节的促销常常利用一些赠品来吸引客人参与，而带动餐厅的生意，达到促销的目的。赠品一般分为纪念用赠品和促销用赠品两大类，纪念用赠品又分企业赠品和个人礼品，促销用赠品又分广告赠品和附奖赠品。餐饮企业欲借赠品来实施促销活动之前，必须慎重拟定策略。首先要明确赠送礼品的目的是什么，经营策略是什么，赠品策略对象又是谁，要通过赠品促销不仅达到营业额的提高，而且能沟通顾客与企业的关系，赠品价值的高低，要同美食节经营利润高低相吻合，要正确预算，方可付诸实行，赠品的价格贵廉、礼品的低劣或精致，要视客人的消费水平及消费者受欢迎的程度来决定，赠送礼品时，以什么形式交给顾客是很有讲究的，要注重细节，如礼品的包装要精美，并附上“卡片”，写上富有情感或风趣幽默的文句，把企业的诚意传授到顾客的心坎上，能使客人感动，在赠送礼品或抽奖时，尽量在餐厅内直接赠送给顾客，在公众的鼓掌声中领到赠品，这样更使顾客感受到餐饮企业的重视及真诚。凡是受到赠品的顾客，也会成为企业的忠诚顾客，这对推动美食节的促销起到积极的作用。
总之，美食节的宣传与促销是互相促进、相辅相成的，宣传是为美食节促销服务，起到推动作用，而促销又对宣传具有强化作用，只要我们加强美食节的宣传与促销，美食节的气氛和效益一定会达到理想的效果。
特别提示：美食节宣传促销及促销的内容要真实一致，不可夸大其词，忽悠客人，所许诺的奖励、赠品、奖品都要兑现，否则给企业造成不可挽回的影响。
二、美食节气氛与环境布置管理
特别提示：（1）美食节气氛与环境布置，不但要重视外在环境营造及布置，更要注重人文环境及服务环境的打造，使美食节气氛隆重热烈，内涵丰富多彩，环境幽雅舒畅。（2）在布置美食节气氛与环境中，特别注重水、电、气及各种设备、设施等方面的安全，有利于客人及服务人员的活动，加强检查督促，防止各种不安全因素伤害客人的人身安全。
随着人们生活水平的不断提高，越来越多的消费者已不满足吃饱、吃好的要求，而是要“吃气氛”、“吃环境”、“吃出健康”，而美食节活动不仅是以菜品、饮料为主体，还伴随着许多文化节的内涵、给客人带来了欢愉的气氛和幽雅的用餐环境，唤起不同顾客去尽情地欢聚和尽情地享受，怎样营造美食节的气氛、创造出很好的就餐环境，加强这方面的管理，是值得我们加以研究的问题。
