本章导读
我国改革开放以来，中国餐饮业出现了前所未有的繁荣景象，每个都市或城镇酒店林立，食肆如云，各种美食，应有尽有，随之餐饮企业的体制也发生了深刻的变化，有国有、集体、外资、中外合资、私营、股份制及各种形式的合营企业，它们彼此之间的竞争越来越激烈，而对优胜劣汰，适者生存的残酷现实，许多餐饮企业管理者，不断研究餐饮市场的发展态势，深入了解饮食者的消费者心理，在提高餐饮管理和服务水平的基础上，不断开发经营新思路、新方法、新措施，坚持走绿色餐饮、特色餐饮之路，不断挖掘、创新菜肴的新品种，满足广大餐饮消费者求新、求变、求异的餐饮心理，而举办美食节是餐饮企业争夺市场、扩大影响、招徕顾客产生社会效益和经济效益的重要的促销方法和手段。本章主要围绕如何策划美食节、经营美食节、增强餐饮企业在市场上的竞争力，满足广大餐饮消费者猎奇心理，引导宾客消费，提出一些观念及举办好美食节的一些思路和方法，为提高我们的餐饮经营管理打下良好的基础。
第一节 美食节的特点与种类
某城市一家新建的四星级酒店，开业近一年，餐饮生意一直不是十分理想，在本市知名度也不高，酒店董事会研究想高薪聘请一名餐饮部经理，想把酒店餐饮业务搞上去，待招聘信息一发布，前来应聘的经理有几十位，经过面试考核，决定聘请一位有工作经验、年轻英俊的小伙子为酒店餐饮部经理，他一上阵，就认真分析该酒店餐饮不景气的主要原因，采取“内抓管理，外抓形象”，决定利用酒店开业一周年之机，举办一期美食节，扩大酒店的知名度，但举办什么样的美食节？怎样举办美食节？大家心中无数，后经过深入调研，加强培训，使大家明白了美食节的特点，了解美食节的种类，结合饭店的设备条件、技术力量，精心策划了别具一格的美食节，引起新老顾客热烈反响，一下子餐饮生意火暴起来，从此该酒店常抓不懈，使餐饮生意越做越火爆，成为全市餐饮企业的领头羊。这家酒店为什么通过举办美食节能产生如此的影响力呢？这就是本节所要叙述的问题。
一、美食节的特点
特别提示：（1）举办美食节，必须选准主题，充分展现美食节的独特风格，才能吸引广大消费者。（2）美食节活动的时间与形式，应根据餐厅接待的能力、客人的对象及需求来设计，不能照搬照抄别人的做法。
美食节，又称食品节，我国美食节种类繁多，大体可分两大类，一类是广义上的美食节，包括食品生产企业为了推销某些食品而策划的一种推销活动。如“青岛啤酒节”、“扬州酱菜美食节”、“中国保健美食节”等。另一类是狭义上的美食节，指餐饮企业为了争夺餐饮市场，扩大企业影响，招徕顾客而举办的各种形式的菜品促销方法和活动。如“蒙古羊肉美食节”、“粤菜美食节”、“秦淮小吃美食节”等等。这些美食节菜肴丰富多彩，形式多种多样，活动方式变化多端，社会影响范围广泛，产生效益较为明显。美食节活动不同于平时的一日三餐，而是餐饮企业在正常经营的基础上，所举办的餐饮菜品促销的活动，具体特点如下：
（一）经营活动多种多样
美食节根据餐饮市场的发展态势及本企业的经营状况，可采取灵活多样的活动方式，如在活动内容上可策划“新派鲁菜美食节”、“药膳美食节”、“农家菜美食节”等等。在活动地点上可在各式餐厅、宴会厅及花园池畔等地方；在活动的方式上可结合抽奖、歌舞、杂技等表演来吸引顾客；在就餐的形式上可采用零点、套餐、自助餐会、正式宴会等形式。在菜点品种及环境布置上必须根据美食节的主题及餐饮市场竞争的需求来确定。餐饮管理者及设计者要善于抓住机遇，不断开拓创新，在经营活动中要有新理念、新思路、新举措。采取灵活多样的经营方式，举办好每一届美食节。
（二）产品内容丰富多彩
美食节的主题不同，其产品的内容就有很大的差异，如“四川菜美食节”，其菜肴的品种必须以四川地区的名菜名点为主要内容；“羊肉美食节”其菜肴的品种主要以羊肉为主要原料制成的各种名菜名点；“意大利美食节”其产品则以意大利代表菜品为主体。所以，每次美食节活动的时间、内容、方式都不一样。其菜名随美食节的主题变化而变化，在设计菜单时，既要突出名优的产品，又要显示菜肴丰富多彩，这样才能招揽更多的消费者。
（三）活动策划富有创意
美食节举办的成功与否，同策划者的创意有很大的关系，如果创意新颖，组织有序，方法得当，就会引起人们的关注，招揽许多的顾客，产生较大的效益。所以，要求美食节策划者在策划前，要深入餐饮市场调查与研究，富有创造和想象力，策划出的主题要与众不同，标新立异，如“岭南美食节”，可在餐厅布置上以岭南风光来渲染气氛，以岭南的歌手、名曲欣赏等活动来造势，只要创意独特，必定会产生广泛的影响力。
（四）经营时段相对较短
美食节的经营活动与餐饮企业一日三餐产品销量有根本的区别，美食节一般经营的时段相对较短，长者为1个月左右，短者1～2周为宜，如“冬季滋补养生美食节”时间可长一些，“长江刀鱼美食节”时间可短一些，因为刀鱼上市季节较短，时间太长刀鱼的资源及质量得不到保证，反而影响美食节的效果。另外成功的美食节，必须经过策划和组织，要求比较高，特色要明显，必须投入大量的人力、物力，这与餐饮企业正常经营的菜肴有很大的差异性，如果美食节的时间太长，几个月甚至一年，那就不是美食节，只能是餐厅的一种特色的经营项目。
由于美食节在时间上有明显的阶段性，要求比较高，精力要集中。所以，最好选择在餐饮企业淡季进行最好，一是人力、设备、各种资源能得到充分的利用，二是通过美食节能塑造企业形象，满足客人的求新、求变的饮食心理，还能提高队伍的技术水平，做到餐饮淡季不淡，将会产生很好的社会效益和经济效益。
（五）组织管理细致周密
美食节活动是一个系统工程，从组织策划到运作管理，每一个环节都要安排的细致周密，做到万无一失，所以，应抓好如下几方面的工作：
1.活动计划要严密
在策划美食节之前，要深入调研，结合餐饮企业的经营情况及技术力量，选择合适的时机，确定活动的主题和内容、活动的方式，做好客源的预测及成本预算，并严密安排好每一项工作步骤及责任目标，报有关领导审批后，方可实施。
2.准备工作要细致
在美食节开节之前，有大量的准备工作要做，如拟定广告，做好宣传营销工作；组织货源，做好采购工作；组织人力，做好聘请名厨名师工作；拟定菜单，做好厨房试菜工作；营造环境氛围，做好餐厅布置等方面的工作。各项准备工作必须充分细致，责任到人，专人负责，保证美食节的正常进行。
3.组织管理要严格
美食节活动涉及企业的每一个部门，如采购部、营销公关部、工程部、财务部、餐饮部、人事部等各部门，各部门必须协调配合形成合力，做好原料的采购、菜单的设计、场地选择与布置、设施设备的维护及增加、人员的组织、节目的安排等工作。每个环节不可松懈，要环环扣紧，管理人员及工作人员要树立全局观念，通力合作，严格管理，才能保证美食节的顺利开展。
（六）社会影响较为广泛
美食节活动只要精心策划，周密准备，有效组织，大力宣传，在社会上、行业中、顾客的心目中一定会产生很好的效果。通过美食节的活动，客源会增多，收入会增加，企业市场竞争力会增强，知名度不断扩大，声誉得到提高，从而造成广泛的社会影响，获得很好的社会效益和经济效益。为此餐饮管理者及工作者，只要树立市场观念，具有忧患意识，认真抓好美食节的每一个工作环节，企业的社会影响力就会越来越大。
二、美食节的种类
特别提示：（1）美食节种类繁多，不要拘泥举办常见的美食节，只有与众不同，才能出奇制胜。（2）美食节主题的选定，必须根据本企业的技术力量、设备设施、餐饮市场变化等几方面的因素，反复论证，分析利弊，千万不能凭想象来确定美食节主题。
美食节种类繁多，内容十分丰富，为了便于策划美食节，现根据美食节的主题作一简要归纳和分析。
（一）以某一种或某一类原料为主题
以某一种或某一类原料为主举办的美食节，主要突出原料的风味特色，在选择原料时，一方面抓住时令特点“物以鲜为贵”的原料，推出新上市的时令佳肴，如春季推出“江鲜美食节”、“海鲜美食节”等；夏季推出“蔬果美食节”、“鳝鱼美食节”；秋季推出“螃蟹美食节”、“全鸭席美食节”；冬季推出“全羊席美食节”、“水产美食节”等，另一方面抓住“物以稀为贵”的原则推出当地很少见的原料制成菜肴，如“袋鼠肉美食节”、“挪威三文鱼美食节”等。
（二）以节日为主题
利用国内外有关节日，促销推出的美食节成为现代餐饮的一种时尚，显得十分火爆。
餐饮界抓住每个重大节日，推出各种创意新颖的美食节，如：中国传统的端午节推出品种繁多、风味各异的“粽子美食节”，八月十五中秋节，推出“花好月圆美食节”，新春期间推出“新春佳节美食节”、“元宵赏灯美食节”等。如外国的圣诞节推出“圣诞狂欢美食节”，情人节推出“情人套餐美食节”等等。
（三）以地方菜系或风味为主题
中国地大物博，各民族生活及饮食习惯有很大的差异，形成众多的菜系及民族风味，餐饮界以某一地方菜系、民族风味为主题而举办的美食节相当普遍，如“鲁菜美食节”、“粤菜美食节”、“维吾尔族菜肴美食节”、“苗族风味美食节”、“蒙古族美食节”等等。举办这类美食节，可聘请当地一些知名烹饪大师为主厨，亦可利用本企业较擅长此风味的着名烹饪师亲自主理菜点，特别是民族风味的食品节，在原料运用、餐厅布置、服务员服饰、餐具的选用、服务的方式、菜品的制作等方面都要突出民族的特色，尽力渲染和增加美食节的气氛。
（四）以名人名厨为主题
我国许多名菜名点都与历代名人名厨有一定的关系，根据本企业的烹饪技艺为特色潜心研究名人名厨的名菜名点的制作方法，可以推出以名人名厨命名的美食节，如“苏东坡菜美食节”、“ ××××大师60周年菜肴回顾美食节”等等。
（五）以仿古菜为主题
中国菜肴博大精深，闻名于世，集古代各民族烹调技艺之精华，现代餐饮企业，以古代某一时期或某一特色的仿古菜为主题而举办的美食节，收到很好的效果，这类美食节活动，主要根据古代一些名着对有关饮食方面的描写及官府家中平常食用或宴请客人的菜肴，一般聘请有关方面的专家学者和擅长钻研的高级烹调师共同研发，如“红楼梦菜美食节”、“金瓶梅菜美食节”、“随园美食节”、“孔府美食节”、“满汉全席美食节”等等。
（六）以本地区、本饭店菜点为主题
每一个地区、知名饭店及餐饮企业都有一定的名菜名点、特色菜、创新菜，餐饮管理者可利用这些优势推出美食节，经营形式不拘一格，可以宴会、也可以套餐和零点形式销售，如“金陵饭店名菜美食月”、“北京饭店名菜名点回顾展”等。还可以利用本地区的名胜古迹、地理优势为主线组织美食节的内容，如“南京秦淮风味小吃美食节”、“黄山山珍野味美食节”、“上海城隍庙风味小吃美食节”、“苏州美食天堂美食节”等。
（七）以乡土风味为主题
随着人们求新、求变、求廉的饮食心理，餐饮筹划者可适时推出价廉物美、健康、绿色、具有乡土特色的美食节，如“江苏盱眙龙虾美食节”、“湖南农家菜美食节”、“山东渔民海鲜美食节”、“浙江绍兴田园美食节”等。
（八）以海外菜为主题
一些有条件的大酒店，利用客源市场以外国人为主的优势，突出本酒店的餐饮特点和风格，可聘请外国名厨或有关专家指导，举办一些以海外菜为主题的各式美食节，如“俄罗斯菜美食节”、“韩国烧烤美食节”、“法国菜美食节”、“东南亚美食节”等。
（九）以喜庆、寿辰内容为主题
根据各地人们的风俗习惯，选择一年中较适宜的时段，以喜庆和寿辰为美食节的活动内容，在现代餐饮推销活动中有一定的份额，如以喜庆婚宴美食节为主题的有“天赐良缘宴”、“龙凤呈祥宴”、“珠联璧合宴”、“金玉良缘宴”；以生日寿宴美食节为主题的有“添丁报喜宴”、“周岁庆贺宴”、“十岁生日宴”、“二十岁成人宴”、“松鹤延年宴”等。
（十）以某种烹调技法为主题
以某种烹调技法为主题的美食节，已在我国餐饮行业较为流行，如风行世界的“巴西烧烤美食节”、“韩国烧烤美食节”、“北京烤鸭美食节”等，它们都以独特的烹调技法，现场烹制，场面热烈，别具一格，菜品以香、鲜、脆、嫩为特点。还有“串烧菜美食节”选用各种荤、素原料，用竹扦串好，放入油锅、水锅或炭火等加热方法烹制成熟，由客人自主选择，撒上各种调味品，别有一番风味，还有用各种面皮、糯米纸、芦叶、荷叶等原料，用包裹等技法，举办“包裹菜肴食品节”，其风味别具，形态各异，给人耳目一新之感，能吸引很多客人。
