二是要与时俱进，创新菜点做到地方菜系与外帮菜系相结合，中国料理与外国料理相结合，菜点设计与人们的饮食心理相结合，要设计出一些营养丰富、独创水平高、夺人眼球、饱享口福的菜肴。
4.要注重面点的配置
一桌丰盛的宴会，若没有面点的配合，就好比红花没有绿叶的衬托，在饮食行业中有句“无点不成宴”的俗语，面点是特色宴会菜单中不可缺少的一部分，而特色宴会的面点必须以主题为中心，加以精心设计，符合特色宴会的要求，才能起到画龙点睛的要求。
（三）特色宴会菜单设计实例
实例1某饭店全鸭宴会菜单
（每位150元人民币，酒水除外，共10人）
冷菜：盐水鸭、卤鸭肫、三色鸭肝、辣油鸭舌、双黄咸鸭蛋、黄瓜拌鸭肠、冬笋咖喱鸭掌、陈皮鸭丝
热菜：太极鸭血羹、鸭包鱼翅、松子鸭卷、炒美人肝、掌上明珠、烤鸭两吃、鸭油时蔬、扁尖鸭方汤
点心：鸭肉烧卖、鸭油萝卜丝酥饼、鸭丝花卷、鸭茸蒸饺
甜菜：杏仁豆腐
水果：三色拼盘
实例2某饭店全羊宴会菜单
（每位200元人民币，酒水除外，共10人）
冷菜：麻辣羊心、芝麻腰花、美味羊肝、水晶羊羔、三丝羊肉卷、芝麻羊宝、卤水口条、银丝拌蜇头
热菜：铁板羊柳、鱼羊鲜天下、荷香烤羊腩、黑椒蒜味骨、红扒羊脸、羊汁扒时蔬、羊肚菌炖鞭花
点心：水晶羊肉饺、羊肉粽子、羊奶蛋挞、羊肉叉烧包
甜菜：拔丝羊肉丸
水果：四色水果拼盘
实例3某宾馆水鲜宴会菜单
（每位350元人民币，酒水除外，共10人）
冷菜：
主盘：双鱼戏水
围碟：蝴蝶鱼片、咖喱鱼球、鱼茸蛋卷、油爆大虾、葱油海蜇、红油鱼丝、糖醋泡藕、开洋水芹
热菜：美味明虾、三丝鱼翅、西汁焗海贝、生炒甲鱼、春白鱼肚、葱油文蛤、豆豉蒸河鳗、田螺茭白、鱼肉云吞
点心：生煎鱼肉锅贴、鱼汤小刀面、水晶虾饺、荷花酥
甜菜：红枣蛤士蟆
水果：六色水果拼盘
特别提示：（1）确定特色宴会菜单菜品数量的多少，应根据客人对象、职业、人数、风俗习惯等因素，酌情增减。（2）特色宴会菜单也可按冷餐酒会菜单设计方法设计菜单，但必须要突出主题，彰显宴会特色。
第四节 大型宴会菜单设计
某一城市承办某届全国运动会，在某一酒店举办500人参加的大型欢庆宴会，参加对象有政府官员、运动员、裁判员、教练员及工作人员等，酒店为办好这次宴会，从酒店总经理到各部门经理及员工都十分重视，并多次开会研究办好这次宴会的目标、要求及注意事项，每个环节明确主要负责人，从理论上说安排有条不紊，周到细致，可待宴会正式运作时，发现出菜速度太慢，菜肴的数量不够，造成部分运动员吃不饱等现象，大会主办方很不满意。产生这种现象的主要原因，一是对运动员的食量估计不足；二是对菜肴的制作过程、设备、设施及技术力量等因素考虑不周，怎样办好大型宴会，如何设计好菜单，应当注意哪些问题等，都是本节需要探讨和研究的主要内容。
大型宴会通常都有特定的主题，如国际政要及朋友的往来而举办的欢迎或欢送宴会，国内重大节日及重要活动的庆典宴会等，这类宴会有着明确的目的和意义，参加的人数多，要求高，举办好这种大型宴会，必须紧紧围绕主题，根据大型宴会的特点及要求等，要精心设计，科学安排，才能取得成功。
一、大型宴会的特点
特别提示：大型宴会参加宴会的人数多，所需要的设备设施、餐具、原材料、技术人员及服务人员较多，必须精心设计、反复论证、妥善安排，确保各项工作有条不紊地进行。
（一）参加宴会的人数多，要求高
大型宴会一般参加的人数多，人员广，少者几百人，多者上千人，有来自不同的国家、不同的地区、不同的民族、不同身份的客人，特别是重大的庆典活动，有关政府首脑及相关人员都要参加，其宴会的标准、规格及要求较高，气氛隆重热烈，所以在设计菜单时，必须根据宴会主题，设计出相关的菜单，开宴时要精心安排，有效组织，做到出菜速度不快不慢，菜肴质量不折不扣，上菜数量不错不漏，严格按程序、规范执行，服务时做到有条不紊、热情周到，确保宴会顺利进行。
（二）宴会准备工作量大，事情多
大型宴会由于参加人数多，宴会的各项准备工作都要事先做好，从餐厅的布置、各种设备设施运行状况及数量多少，都要深入了解，反复检查，确保万无一失。菜肴制作的品种多、数量大，应事先准备，保质保量，各种盛器的清洗消毒，宴会的出菜程序，服务要求，要做到人人皆知，各负其责，严格按设计的程序及规范操作，以免临场忙乱，影响整个宴会的进程和菜品的质量。
特别提示：每次大型宴会结束后，都要认真总结经验，分析存在的问题，提出改进措施及方法，为下次举办大型宴会提供更多更好的经验，使大型宴会越办越好。
二、大型宴会菜单设计的要求
事先提示：大型宴会主桌人数多、身份高，要求菜单设计、台面布置、服务形式等与其他宴会桌有一定差异，所以，要精心设计，尽量安排烹调技术精、服务水平高的工作人员负责大型宴会主桌的工作。
（一）菜单设计要有利于提高工作效率
大型宴会的菜单设计必须根据宴会的主题、就餐人数、对象、价格、原料的供应情况、厨师的技术水平和设备条件等因素来制订，具体要明确每个菜品的名称、烹调方法、数量、荤素搭配比例及装盘的式样及形态，由于大型宴会人数多、工作量大，菜肴的制作不宜太精细、太复杂，要选一些可以提前烹调制作的菜肴，但又不影响菜肴的色泽及口味，如一些炖、焖、煨的菜肴。在烹调方法的运用上，要充分利用各种厨房设备，采用不同的烹调方法，如炒、烧、蒸、烤、炸等，这样既避免因烹调方法单一而影响出菜的速度，又改变菜肴的质感及品种的单一，而且有利于烹调人员及服务人员分头工作，提高工作效率。
（二）菜单设计要正确预算各种原料的用量
大型宴会一旦菜品确定后，必须对每一道菜所用的主料、配料、调料作认真分析和预算，要根据大型宴会的人数及桌数，算出每一道菜需要多少主料、配料及调料，有些干货原料及新鲜原料，要测算出正确的涨发率及净料率，并加以成本核算，如达不到所规定的利润标准，要及时更换菜单内容或调整主辅料的比例，保证菜单中每一个菜肴的质量和数量及酒店利润的正确性。
（三）菜单设计要明确工作职责
大型宴会由于参加宴会的人数多、工作量大，必须分工负责，责任到人，要根据菜单的内容，从采购、加工、切配、烹调等工作程序和厨师的技术水平，作具体的分工，并检查督促，使各项工作按设计要求，按质、按量、按时完成，特别开宴出菜时，每一道菜服务员与厨师事先都要沟通好，明确服务员向谁要菜，要几个菜，端送到哪几桌宴会桌上，做到每桌菜不漏送，不重复送，使整个工作有条不紊地进行。
特别提示：评价大型宴会菜单设计是否科学，待宴会结束后，一要看每桌宴会菜品剩余多少；二要听客人的意见反馈是否满意；三要查宴会的成本率及利润率是否达到设计的要求。如果每桌宴会菜品数量恰到好处，客人满意度很高，宴会的成本率与利润率均达到设计的要求，标志着宴会菜单设计很成功。
三、大型宴会菜单设计的方法
特别提示：（1）大型宴会菜单设计菜品个数不宜太多，但每一个菜品数量适当增加，这样既能保证客人吃饱，又能有利于宴会的运行操作。（2）大型宴会菜品的组成，在原料运用、口味设计、服务形式上，最好以主人及主宾的饮食习惯、风土人情等因素设计为主，但也要兼顾大多数客人的饮食习惯。
设计大型宴会菜单时，首先要了解宴会的主题是什么，然后根据宴会的价格标准、人数、参宴者绝大多数人的饮食习惯来设计菜单内容，确定各菜肴的特点、要求及成本核算情况，有时还采取集体研究的方法来确定菜单，然后分头负责，认真执行，争取做到万无一失。
大型宴会菜单设计的实例
实例1某市政府举办国庆招待会菜单
（每位180元，酒水除外，共400人，每桌10人）
冷盘：
主盘：花篮拼盘
围碟：如意鱼卷、油爆大虾、芥末鸭掌、五香牛肉、蓑衣黄瓜、花菇面筋
热菜：锦绣鱼翅羹、蒜香小青龙、蟹粉绘牛筋、葱烤桂鱼、猴头扒菜心、冰糖荷花莲
点心：蟹黄烧卖、红油水饺、萝卜丝酥饼、米粉方糕
水果：切雕四色拼盘
实例2某市春季商贸洽谈交易会欢迎宴会菜单
（每位220元，酒水除外，共600人，每桌10人）
冷菜：
主盘：满园春色
围碟：盐水鸭、陈皮牛肉、蝴蝶鱼片、葱油蜇皮、紫菜虾卷、咖喱春笋、红油莴苣、糖醋扬花萝卜
热菜：莼菜墨鱼蛋汤、金葱海参捞饭、茄汁烧大虾、OK 汁烤鳕鱼、菜心扒香菇、冰糖桂圆百合
点心：荠菜春卷、三鲜肉包、枣泥拉糕、美味虾饺
水果：切雕六色拼盘
四、制作大型宴会菜肴的注意事项
特别提示：对一些提前进行初步熟处理的食品原料，在气温较高的季节，不可堆积在盆桶中时间过长，应及时凉开或及时加热成熟，否则易于变质。
（一）烹饪原料选购与加工
大型宴会菜单确定后，要注重原料的采购与加工，必须想法采购优质优价的原料，精心进行初步加工，并根据季节的变化，对已加工好的原料要妥善保管，防止变质变色，尤其对一些干货原料要提前进行涨发，对一些不易成熟或需要初步熟处理的原料要提前加工处理。使各种主配料、调料等原料，准备充分，符合正式烹调的要求。
（二）菜品的制作与质量
大型宴会由于人数多，每一个菜品的数量较大，要在规定的时间内完成整个宴会的烹调工作，显得时间紧迫，如果安排不当，很可能拖延开宴时间，影响宴会的效果，所以在开宴前必须注重各方面的准备工作，如认真检查各种设备及炉灶的运转情况，每个菜品原料的质量情况，对一些不易成熟的菜品应适当提前加热烹调，对一些需要保持鲜嫩和颜色的菜品应即时烹制，为了保证菜肴口味的正确性，有些调味品可提前兑汁，特别要注重食品卫生，防止交叉感染和菜肴变质变味，甚至造成食物中毒。要做到每个菜品保质保量，保色保温，使宴会达到预定的设计效果。
（三）菜品的盛器与装盘
大型宴会所用的各种规格的碟盘等盛器特别多，必须在开宴前彻底清洗、消毒、烘干、保温，凡是宴会所用的盛器，数量必须保证，规格必须齐全，无破损现象。
菜品的装盘是最后一道工序，要根据宴席的桌数、厨师的技术力量和装盘的繁简，在出每一道菜的时间上做出正确的估计。要根据每个菜的特点、厨房设备、室温的高低及宴会进程的快慢，决定每个菜品装盘时间，在装盘中，必须分工负责，检查督促，保质保量，做好点缀工作，达到预先的设计效果。每上完一道菜肴，接着就准备出下一道菜肴，以免造成忙乱紧张，影响正常的上菜程序及宴会的整体效果。
特别提示：每一菜品装盘时，要严格控制装盛的数量，不可开始先松后紧、先多后少，造成每桌菜品所装盛的数量不一，有的餐桌不够吃，有的餐桌剩菜太多。
本章小结
1.本章较全面地阐述特殊宴会中的烧烤宴会、火锅宴会、特色宴会及大型宴会菜单的设计。其内容全面，做到理论联系实际，通俗易懂，可操作性强。
2.对烧烤宴会的概念，菜单设计的特点、要求及方法作了较全面的表述，并以实例加以说明，还强调在制作烧烤菜肴时应注意的事项。
3.火锅宴会现今在全国广泛流行，种类繁多，本章从不同角度概括了火锅宴会的种类及特点。还提出在设计火锅宴会时的要求，并概括火锅自助餐会和火锅套餐宴会特点，以实例强调设计菜单的方法及注意事项。
4.特色宴会的特点明显，设计要求高，本章深入浅出地表述了特色宴会菜单设计的方法及注意事项，并以实例加以说明，使学员好学易懂。
5.大型宴会的设计水平高低是衡量设计者的重要指标，本章较全面地分析了大型宴会的特点，强调设计的要求、方法及在菜肴制作中应注意的事项，培养学员的设计能力及组织能力。
检测
一、复习思考题
1.什么叫烧烤宴会？烧烤宴会的特点有哪些？
2.在设计烧烤宴会菜单时，应掌握哪些要求？
3.试述火锅的种类有哪些？火锅宴会有哪些特点？
4.设计火锅宴会菜单时应掌握哪些要求及注意事项？
5.特色宴会可分哪两大类？有何特点？
6.大型宴会菜单设计的要求有哪些？
二、实训题
1.根据您所学到的烧烤菜单设计的知识，试设计一张中式正式宴会烧烤菜单，具体要求如下：
冷菜：主盘1个、围碟8个
热菜：六菜一汤（含蔬菜、甜菜各一道）
点心：两道
水果：四种拼盘
2.试设计火锅自助餐会菜单一份，具体如下：
（1）标准：每位售价100元人民币（酒水除外），共100人销售毛利率45%
（2）规格：动物性原料：12种
植物性原料：14种
面食：6种
水果类：8种
火锅汤料：3种
火锅蘸料：16种
3.试设计一张全鸡宴会菜单，具体要求如下：
（1）宴会标准：每位售价160元（酒水除外，共10人）
销售毛利率55%
（2）规格：冷菜：8个围碟
热菜：7菜一汤（含蔬菜、甜菜各一道）
点心：4道
水果：三色拼盘
