【材料】
发好的鱼翅200克。油菜100克，水发冬菇、冬笋各25克，葱、姜块、香菜段各2克，花椒水、绍酒各4克，湿淀粉15克，鸡汤150克，猪油50克，精盐3克，味精5克。
【操作】
1.把油菜切成段；水发冬菇切成两半；冬笋切成片。
2.勺内放底油，用葱、姜块炸锅，添入鸡汤，加绍酒、花椒水、精盐、味精，把码好的鱼翅推入勺内用盘盖严，在旺火上仅扒10分钟左右，取出葱、姜块。
3.另取一只勺。放底油，把油菜、冬菇、冬笋放入煸炒一下，添鸡汤加入调料，用湿淀粉勾芡盛入盘内。
4.再把鱼翅用淀粉勾芡，淋上明油，翻勺拖在油菜上，把香菜段放在鱼翅的盘边上即成。
西汁虾仁
【材料】
净虾肉250克，青豆仁150克，西汁适量。1/2只鸭蛋清，葱2段，水发香菇5克，西汁、上汤各50克，绍酒、香油、糖、生粉各适量。
【操作】
1.把虾清洗干净；鸭蛋清、干生粉搅拌成蛋糊，放进虾肉内拌匀；香菇洗净切片；葱切马蹄形。
2.将西汁、糖、盐、味精、绍酒、香油、上汤、湿生粉、香菇、葱调拌成卤汁。
3.坐锅，灼热，注油加热，至五成热时，将虾肉下锅拔散，放入青豆稍炸，滗去油后倒进卤汁翻炒几下即可。
白汁鲫鱼
【材料】
100克重鲫鱼2条。熟青豆20克，熟火腿末15克，水淀粉、精盐、料酒、香油、味精、姜片各少许。
【操作】
1.将鲫鱼去鳞、除鳃、去内脏、去鱼鳍，洗净，两侧刻上花刀绞；沥去水。
2.坐锅，灼热，放香油适量，将鲫鱼放入热油中煎几分钟，烹入料酒，加锅盖焖片刻之后加水、精盐、生姜片，先用旺火烧沸，再改用文火，加入熟青豆，味精，再用旺火烧，加入淀粉勾芡，收卤汁，起锅，浇上香油及熟火腿末，装盘即成。
茄汁鲢鱼
【材料】
鲤鱼1尾，番茄酱100克。醋、白糖、水淀粉、干面粉各适量，素油100克。
【操作】
1.将鱼宰杀清洗后，用刀在鱼面上浅浅划上“井”字形，抹上酱，扑上面粉，用油炸至金黄色。
2.将番茄酱、醋、糖放锅内炒匀，加入水淀粉勾芡，浇在炸好的鱼上即可。
炒香螺片
【材料】
活香螺8只。冬笋肉、鲜汤各100克，味精、姜末各2克，精盐5克，绍酒15克，花生油400克，水淀粉少许。
【操作】
1.将活香螺去壳，挖去螺肉，去除污物，清水洗净，切成薄片。
2.冬笋用清水洗净，切成薄片，入开水中焯一下。
3.炒锅烧热，下油烧至六七成热时，放入螺肉片滑油，至螺肉片挺起断生时，捞起沥干油。
4.锅内留油少许，放入笋片，加酒、姜末、盐、味精、鲜汤、螺肉片略炒，即用水淀粉勾芡，淋上熟花生油少许，略煸几下即出锅装盆。
萝卜海蜇皮
【材料】
白萝卜200克，海蜇皮50克。糖、盐、白糖、味精、香油各适量。
【操作】
1.将海蜇皮切丝，放滚水中烫一下捞起，再放冷开水中浸泡，洗净。
2.将白萝卜洗净，去皮切细丝，放碗内用盐腌一下，挤去汁水，再放海蜇入碟内，加入适量盐、白糖、味精、香油拌匀即可。
炒鲜干贝
【材料】
鲜干贝肉250克，笋片25克，水发香菇15克。油40克，味精2克，鲜汤75克，葱、精盐各5克，姜2片，水淀粉、料酒各15克，麻油10克。
【操作】
1.将干贝肉切成2片；香菇去蒂洗净，切成小片；葱切成小段；姜切成细粒。
2.将坐锅注水，烧开，把鲜干贝肉片、笋片、香菇片放入焯一下，捞出沥干水分。
3.炒锅烧热，下油，烧至七成热时，先下葱姜煸炒，再下干贝肉片、笋片、香菇片翻炒几下，加酒、盐、味精、鲜汤烧沸后，即用水淀粉勾芡，淋上麻油出锅即成。
家常鲜贝
【材料】
鲜贝250克，大蘑菇100克。精盐适量，味精1克，酱油、葱汁各5克，醋少许，白糖2克，姜米3克，蒜米3克，豆瓣、冰豆粉各15克，鲜汤40克，蛋清豆粉25克，油1000克（约耗75克）。
【操作】
1.鲜贝平片成厚为0.2厘米的片，拌入精盐、蛋清豆粉；蘑菇平片成厚为0.3厘米的片，放入沸水中汆一下；豆瓣剁细。
2.将精盐、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、水豆粉调成咸鲜芡汁。
3.锅中烧油至兰成热，放入鲜贝滑散籽，滗去余油，加入豆瓣、姜米、蒜米、葱汁炒出香味至油呈红色，放入蘑菇炒匀，倒入芡汁收至亮油推匀起锅，装盘咸菜。
五香带鱼
【材料】
带鱼5000克。植物油5000克，香油、酱油各200克，白糖250克，醋125克，精盐、味精各15克，料酒50克，五香粉20克，胡椒粉5克，大料、桂皮各25克，葱段、姜片各100克。
【操作】
1.将带鱼剁去头尾，开膛去内脏，洗净后用刀剁成6厘米长的段，放入盆内，加入精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片，拌匀腌2小时左右。
2.起油锅，烧至八成热时，把鱼分几次下锅内，炸至呈金黄色，外皮略硬时捞出。
3.将油倒入锅内，下入桂皮、大料、葱段、姜片，炸出香味，再加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋、炸好的鱼段及适量清水。
4.旺火烧开后，转微火烧10分钟，把鱼段取出放入白瓷盘内。锅内加入五香粉、味精，用火把汁收浓，淋入香油，浇在盘中的带鱼段上即成。
焦汁黄花鱼
【材料】
500克重黄花鱼1尾。水发兰片、熟胡萝卜、豌豆、圆葱、蒜各5克，白糖60克，酱油15克，醋25克，花椒水、绍酒各3克，姜2克，豆油、湿淀粉各100克，肉汤75克，味精1克。
【操作】
1.把鱼鳞刮净，用筷子从口内搅出鳃和下水，洗净，在鱼身两面刻上先直后平的连刀片；兰片、胡萝卜、圆葱切成小丁；姜、蒜切末。
2.勺内放入大量的油，烧至八成热时把鱼粘满湿淀粉糊，放入油内，改用文火炸。
3.另用一把勺，放底油，用葱、姜、蒜和其它配料炝锅，加上酱油、醋、白糖、花椒水、绍酒，添上汤，加味精，烧开后用湿淀粉勾汁，然后把炸鱼的勺移在旺火上炸成金黄色，捞出放盘内，浇上汁水即成。
葱烧海参
【材料】
水发海参1000克。葱、姜各5克，猪油300克，水淀粉、水葱油、葱白各50克，酱油、料酒各20克，清汤200克，味精、盐各3克，青蒜段、白糖各15克。
【操作】
1.用凉水冲洗海参3～4次，洗净泥沙，小个海参要剖二，大个海参一剖四。
2.汤勺里放凉水，下海参，上火烧开，煮透捞出，控净水分放碗中。
3.炒勺内放125克猪油，烧至七成热时下葱段，炸呈金黄色，捞出放在海参碗中，加清汤50克、料酒5克，上屉蒸2分钟取出滗去汤，葱段留用。
4.汤勺上旺火，放大油25克，七成热时下白糖，炒呈金黄色，下葱姜末、清汤150克、姜汁、盐、海参、酱油、料酒，对好口味，烧开移微火烧2～3分钟。
5.海参入味后，再上旺火，调入味精，边颠勺边用水淀粉勾芡，调和均匀后装盘。勺再上火，放入水葱油和葱段烧热，下入青蒜段，浇在海参上即成。
酱鲫鱼
【材料】
鲫鱼500克。食油750克，葱、姜各5克，蒜10克、大料少许，料酒、醋各5克，酱油、糖各15克，酱豆腐少许，面酱20克，高汤、绍兴酒各50克。
【操作】
1.鱼去鳞、鳃、五脏，洗净，抹上料酒待用。
2.锅内放入食油，油热后，将鱼放入锅内炸，炸熟后取出。
3.锅内留底油少许（其余倒出），以葱、姜、蒜、大料地锅，再放入炸熟的鱼。稍后，将醋、酱油、料酒、糖、酱豆腐、面酱、高汤放入，在微火上烧到汁浓、味透，即可出锅。
炒鱼条
【材料】
净青鱼肉300克。青豆100克，鸡蛋1只，精盐、黄酒各5克，麻油10克，熟猪油250克（实耗100克），味精1克，水淀粉10克，鲜汤50克。
【操作】
1.将青鱼肉切成长3厘米、宽1厘米左右的条，加盐、酒、蛋清、水淀粉，拌匀上浆待用。
2.将锅烧热，放猪油，待油烧至六成热时，将鱼条、青豆一起下锅，划熟后，倒出沥油。
3.原锅内加鲜汤、盐、味精、鱼条炒匀，用水淀粉勾芡，翻炒几下，淋上麻油，起锅装盆即成。
五香鱼块
【材料】
鲤鱼（草鱼）500克。葱25克，姜15克，花生油500克（耗100克），糖、醋各50克，酱油、料酒、香油各25克，盐、五香粉各5克，味精10克，汤100克。
【操作】
1.鱼去鳞、五脏、鳃、鳍洗净，由脊背下刀劈成两半，葱剖开切成长段，姜切大片。
2.先用少许盐、酱油、料酒、葱、姜把鱼腌1小时。
3.烧沸花生油，把鱼炸熟捞出，炸时油要沸，火要旺，要少量勤炸，若油温低，炸鱼会粘在一起甚至散乱。
4.烧热锅注入香油，油沸时先用葱姜炝锅随即下汤，放入酱油、糖、料酒、鱼、醋、五香粉，在火上烧约15分钟，汁收尽即可。
5.食用时改刀盛盘，浇一点汁。
红烧海螺
【材料】
鲜海螺肉250克，青菜心50克，冬笋100克，水发冬菇15克。蒜2克，水淀粉30克，鸡油10克，葱、酱油各25克，白糖10克，醋50克，清汤15克，绍酒5克，精盐10克，熟猪油500克（约耗100克）。
【操作】
1.将鲜海螺肉加盐（7克）和醋揉搓，再用清水洗两遍，洗净杂质，分为两片，在肉的外面每隔半厘米剞上十字花刀，再切成1厘米半宽、3厘米长的块，放在碗内加入水淀粉（5克）渍匀。
2.大葱切斜刀片，蒜切成薄片，冬笋切成3厘米左右长1厘米半宽的片，青菜心切成5厘米长的段。
3.炒锅烧热，放熟猪油，烧至九成熟，将海螺肉放入一炸，即倒在漏勺内，沥去油。
4.炒锅内放熟猪油50克，烧至六成熟时，放入葱蒜炸出香味时，加入清汤、白糖、酱油、盐（2克）、冬菇、冬笋、海螺肉、青菜心、绍酒，移至微火上煨3分钟，再用水淀粉（25克）勾芡，淋上鸡油即成。
红烧鱿鱼
【材料】
水发鱿鱼750克。玉兰片50克，酱油、料酒、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉各适量，葱、姜共40克。
【操作】
1.将鱿鱼切成3厘米见方的块；葱、姜适当切片；玉兰片切成长方形片待用。
2.锅中适量放水，将鱿鱼下锅，烧开，捞出控净。
3.锅烧热，放油适量，葱、姜和玉兰片一同入锅稍炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤少许，随把就鱼、精盐、味精、胡椒粉放入锅中，烧开，勾入水淀粉即可。
红焖鲤鱼
【材料】
鲜鲤鱼1尾（500克左右）。食油、淀粉、面粉、玉兰片、黄瓜、菠菜、酱油、盐、醋、糖、香油、葱、姜、蒜、花椒、大料、味精各适量。
【操作】
1.鱼去鳞、除鳃、去掉五脏，用水洗净晾干，然后把两面制成交叉花刀。
2.玉兰片、黄瓜切片；菠菜洗净切段；葱、姜、蒜切小片。
3.锅里放多量油，烧至九成热时，把鱼沾一层干面粉，放进油中炸成深红色时捞出，倒出油。
4.锅里放底油、葱、姜、蒜片、大料，再把鱼摆进用醋烹一下，加油、盐、糖和鲜汤（500克），烧开后去净浮沫，调好口味，用慢火焖至汤汁剩100克左右时，把鱼找出装进盘里。
5.鱼汁里加味精、玉兰片、黄瓜、菠菜，用淀粉勾芡，淋香油，浇在鱼上即可。
