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第10章 家禽、野味类(1)

辣子鸡丁

【材料】

仔公鸡胸脯肉200克。茨菰5只,泡辣椒6只,料酒1茶匙,上汤、糖、醋、姜蓉、蒜蓉、生粉各适量,酱油少许。

【操作】

1.将鸡肉洗净,去掉皮(用鸡腿肉应去掉骨),用刀尖轻轻地扎几下,使其容易入味,然后用刀开成1厘米左右宽的条子,再横着肉纹切成1厘米大小的方丁。

2.姜、蒜去皮切成片;葱白切成1厘米长的段;泡辣椒去蒂去籽,用刀剁细;茨菰洗净去皮,也切成1厘米大小的方丁。

3.将切好的鸡丁用盐、料酒和生粉水拌匀;味精、盐、白糖、醋、料酒、生粉水和上汤调成汁。

4.烧热锅,下油,烧至七成热时,速将鸡丁下入锅内,快速炒散,即加入剁细的泡辣椒急速翻炒,再将备好的姜、葱、蒜、茨菰丁倒入锅内炒匀后,下调味汁即可。

姜葱鸡

【材料】

嫩鸡1只约700克。姜蓉、葱白丝各50克,精盐、味精、白糖、生抽、生油、湿生粉各适量。

【操作】

1.将鸡洗净,放入微滚的上汤用文火浸熟,捞起,放入冷开水浸30分钟,用洁净毛巾抹干鸡身上的水,扫上熟油,斩件上碟,砌回鸡形。

2.将姜蓉、葱白丝撒在鸡上,烧镬下油,待油滚,淋在盖有姜蓉、葱白丝的鸡上。

3.再热油镬镌,加入煮过鸡的上汤1碗,调入精盐、味精、白糖、生抽及湿生粉打成薄芡,淋在鸡上即成。

红烧鸡块

【材料】

鸡胸肉1付。葱末、姜末各半汤勺,油3汤勺,淀粉2茶勺,香油、糖各1茶勺,酱油1汤勺,味精少许,花椒粉1/2汤勺,盐、醋各1/2茶勺,酒1汤勺。

【操作】

1.将鸡胸肉洗净,切成5厘米长、2厘米宽的长条块,加淀粉、香油、糖酱油腌泡半小时入味。

2.旺火坐勺,入油,待油热,放入葱末、姜末爆出香味,然后放入腌好的鸡肉,再用旺火烹调4分钟即可。

香酥鸡

【材料】

母鸡或嫩公鸡1只。素油150克,葱、精盐、姜、料酒、辣酱油、花椒各少许。

【操作】

1.将宰好的鸡,开膛,去内脏,洗净,剁去头、脚、小腿,剁成2片或4片。

2.炒锅置微火上,将花椒、精盐炒热后,趁热抹在鸡身内外,腌2天。

3.洗去鸡身上的花椒盐,装入碗内,放入葱、姜、料酒,上蒸锅用旺火蒸1小时或放高压锅内蒸30分钟,鸡烂后取出(以筷子一扎即能穿透为准),沥干。

4.炒锅放火上,加素油,待热后,将鸡放入锅内,两面翻炸,炸至金黄色后,捞出,切成块,码在盘内。

5.另取2个小碟,分别装入辣酱油和胡椒盐(盐在热锅中炸至微黄色再加入少许胡椒面),以备蘸食香酥鸡。

炒鸭片

【材料】

生鸭肉200克。黄瓜、水淀粉各30克,生笋50克,水发冬菇10克,料酒15克,味精1克,精盐2克,蛋清1个,葱、姜末各2克,汤少许,猪油1000克。

【操作】

1.将鸭肉洗净,切成柳叶片。

2.将笋洗净,切成长方片;黄瓜洗净,去瓤,切成3厘米长、1.3厘米宽、0.3厘米厚的片;冬菇抹刀切成长方片。

3.将冬菇片、笋片用开水焯一下捞出,与黄瓜片一起用凉水淘一下,控净水。

4.取碗1个,放入鸭片、精盐、水50克(分3次投入)搅上劲;加水淀粉、蛋清,继续一顺搅匀,腌好。

5.旺火坐勺,放油烧至五成热,将腌好的鸭片手捻下勺,用铁筷子滑开,待鸭片浮起,将配料下勺一炸,立即倒入漏勺,沥净油,备用。

6.原勺留底油,葱、姜末炝勺,将主、辅料一起倒入漏勺,下味精、料酒、高汤,抖勺,装平盘即成。

八宝鸭

【材料】

光母鸭1只,鸭肫1只,熟火腿、熟鸡肉、冬笋、冬菇、荧实、海米、黄酒各25克,瘦猪肉50克。酱油100克,白糖15克,精盐5克,葱1根,生姜1块,精制植物抽750克。

【操作】

1.将生姜刮去皮;葱去头及黄叶,洗净;将荧实洗净,放碗内,加水,上笼蒸熟。

2.将光鸭颈下右侧用刀直划6厘米长的口子,在宰口处拉出颈骨,斩断(皮不能断破)。从刀口处将皮肉翻开,连皮带向往下翻剥去骨,保持皮肉不破,鸭形完整。然后洗净,沥干水分。

3.将各种配料切成小丁;生姜拍松;葱打成结。

4.汤锅上火,放入清水1500克烧沸,将八宝配料放入略烫,待呈现白色时用漏勺捞出,放盘内冷却,再灌入鸭肚内,用细麻绳将宰口处扎紧,用酱油少许在鸭皮上抹匀。

5.炒锅上火,放油烧至八成热,将鸭脯向下放入锅内,不断翻身,炸至色呈金黄,捞出沥油。

6.取大沙锅1只,用竹蔑垫底,将鸭脯朝下放入,加清水约2000克,再将生姜、葱、精盐、白糖、酱油、黄酒放入,加盖置旺火烧沸,移上小火炖约4小时,至鸭肉酥烂离火;取出竹蔑、葱姜;拆除麻绳,鸭脯向上,上托盘、沙锅加盖上桌。

虫草全鸭

【材料】

冬虫夏草、葱白各10克,老雄鸭1只。绍酒15克,生姜、胡椒粉各5克,盐3克。

【操作】

1.将鸭宰杀后,剖腹去内脏,冲洗干净,放入沸水锅内煮片刻,捞出用凉水洗净;冬虫夏草用温水洗净泥沙;生姜、葱白洗净切片。

2.将鸭头顺颈劈刀,取冬虫夏草8~10枚放入鸭头内,再用棉线缠紧,余下的冬虫夏草和生姜、葱白一起装入鸭腹内,然后放入盘中,注入清汤,用食盐、胡椒粉、绍酒调好味,用湿棉纸封严蒸器口,上笼蒸约2小时。

3.将盛全鸭的蒸器取出笼后,揭去棉纸捞去生姜、葱白,加味精即成。

骨香鸭片

【材料】

鸭肉300克,起肉后的鸭胸骨200克。菜心250克,鸡蛋约半只,干粉50克,姜片、蒜蓉、精盐、湿生粉各少许,打芡汤、湿粉、胡椒粉、麻油、老抽各适量。

【操作】

1.将鸭骨斩成日字形小件,加入精盐和蛋液拌匀,并将鸭骨粘上干生粉,拌成半干湿为准;将鸭肉切成薄片,用湿生粉拌过。

2.猛火起锅,注入生油30克,将菜心加盐炒至8成熟时盛起;用打芡汤、湿粉、胡椒粉、麻油、老抽调成碗芡。

3.将鸭骨用大沸油炸透,捞起,再下油炸至酥脆,盛起;另将鸭片放在油锅中泡至微熟,取出。

4.再起锅,将姜片、蒜蓉、熟鸭片、菜心炒匀,溅酒,打碗芡,拌匀,加包尾油,上碟。将炸好的鸭骨伴边上席。

香酥鸭

【材料】

去毛白鸭1只。植物油1000克,葱、姜、蒜、酱油各25克,丁香、肉桂、大料、茴香各5克,蒜瓣2个,料酒100克(分2次用),盐水15克,高汤1500克。

【操作】

1.将去毛白鸭由脊背开膛取出内脏,洗干净后放在开水锅内浸2~3分钟取出。

2.铁锅或沙锅内放高汤1500克,丁香、肉桂、大料、茴香各5克,酱油、盐水、葱段、蒜瓣、姜片各25克,料酒50克,将白鸭放入,在旺火上煮,待汤开几回后移至微火上煨炖,将汤收干。

3.鸭子炖至九成熟时捞出晾凉,用料酒抹在鸭的脊背上,放在风口处吹干。

4.炒锅内放植物油1000克,烧到四成热,将鸭放入油锅炸约10分钟,呈金黄色捞出,盛在盘内即可。

葱爆鸭片

【材料】

炉鸭肉片500克。葱白200克,油25克,酱油40克。

【操作】

1.炒勺上火,注油烧热至七成,放入鸭片翻炒。

2.待鸭片皮酥肉热时,再入葱白翻炒,烹入酱油迅速颠炒,见鸭片挂色均匀立即出勺。

陈皮大鸭

【材料】

鸭1只约重2000克,陈皮10克。胡椒粉2克,酱油10克,料酒15克,煲鸭原汁适量,鸡清汤适量。

【操作】

1.将鸭宰杀,去毛,去内脏,去爪,洗净装炖盅内,上笼蒸熟,沥去原汁留用,鸭拆去骨架,再放入大炖盅里,鸭腹朝上。

2.把煲鸭原汁、鸡清汤放入锅内一起烧开,加入酱油、料酒、胡椒粉搅匀,倒入炖盅里,把陈皮放在鸭的上面,再入蒸笼蒸30分钟即成。

炒兔肉片

【材料】

净兔肉200克。水发玉兰片30克,水发冬菇10克,油菜心、料酒、火腿各25克,精盐3克,蛋清1个,水淀粉50克,葱、姜末、味精各2克,高汤少许,猪油1000克。

【操作】

1.将净兔肉切成柳叶片,用盐、料酒、水淀粉、蛋清搅匀腌好。

2.将玉兰片、火腿均切成长方片;冬菇大片改刀;油菜心洗净,小棵的用刀一劈两片,大棵的切成3~4片;然后均下开水焯一下后捞出,沥净水分。

3.旺火坐勺,放油烧至五成热,手捻兔肉片下勺,用铁筷子滑开,炸成浅黄色时,倒入漏勺,沥净油。

4.原勺留底油,葱、姜末炝勺,下火腿片、笋片、冬菇、油菜、兔肉片,烹料酒,打高汤后烧开,颠抖出勺,装盘即成。

花生兔块

【材料】

鲜兔肉400克,花生肉200克。精盐、味精、麻油、酱油各适量,姜20克,蒜、姜汁酒各10克。

【操作】

1.花生肉洗净,入锅煮熟,沥干。

2.将兔肉洗净,沥干水分,斩成块;姜洗净,拍松,切成米粒大小;蒜去衣洗净剁成茸。

3.大火起油锅,下姜汁、蒜蓉爆香,即放入兔肉爆透,倒姜汁、酒,加适量滚水,下精盐、味精、酱油调成金红色,加盖焖至八成熟。

4.放花生肉入锅焖至熟透,用水芡粉作芡,加麻油、热熟油和匀装碟即成。

扒兔肉

【材料】

去骨熟兔肉500克。油、盐、酱油、花椒面、葱蒜片、姜末、淀粉、味精各适量。

【操作】

1.将兔肉切成6.6厘米长、1.3厘米宽的长条。

2.旺火坐勺,加油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,放入兔肉条、花椒面、酱油、盐,加适量汤烧开撇去浮沫,微火焖至肉烂汁浓时加味精,用水淀粉少许勾芡,淋明油,出勺装盘即可。

红烧乳鸽

【材料】

乳鸽1只。葱、生姜、精制植物油、酱油、大茴香、胡椒粉各适量。

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