健康小语
蛋白质是打造人体的精华材料。根据食物蛋白质中必需氨基酸的组成情况，可将食物蛋白质分为三类：完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。
完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，每种的相对含量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。如蛋类中的卵清蛋白、卵磷蛋白；奶类中的酪蛋白、乳白蛋白；肉类中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白；小麦中的麦谷蛋白；玉米中的谷蛋白等。
健康指南
完全蛋白质是氨基酸种类齐全且比例适当的蛋白质，半完全蛋白质是氨基酸种类齐全但比例不当的蛋白质，不完全蛋白质则是氨基酸种类和比例都不合适的蛋白质。
齐全，但量不多，比例不适合。可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。
不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白；玉米中的玉米胶蛋白；豌豆中的豆球蛋白等。
蛋白质的消化吸收是体内氨基酸的重要来源。食物蛋白质的消化是从胃部开始的，主要在小肠进行。蛋白质在胃中，首先在胃酸、胃蛋白酶的作用下，将部分蛋白质分解为多肽和少量的氨基酸。胃蛋白酶对乳汁中的酪蛋白有凝乳作用，这对乳儿尤为重要，因为乳汁凝成块在胃中的停留时间延长，有利于充分消化。
食物在胃中停留时间较短，因此，蛋白质在胃中的消化很不完全，小肠是主要的消化场所。在小肠，蛋白质的消化主要依靠胰腺分泌的各种蛋白酶来完成，蛋白质在胰蛋白酶的作用下最终分解的产物由于食物在胃中的停留时间较短，所以蛋白质的消化和吸收主要在小肠内进行。
为氨基酸和一些寡肽（几个氨基酸脱水连接形成的）。食物蛋白的95％，被完全水解，但是，一些纤维状蛋白质只能部分被水解。最后食物蛋白被分解的产物氨基酸和寡肽，主要在小肠被吸收。
蛋白质在人体内有7大功能：
1.构成人体组织细胞的成分。人体各器官、组织主要是由蛋白质构成，神经、人体的器官、组织本身就是由蛋白质构成的。饮食中保证足够的蛋白质供给，才能满足器官、组织的发育和更新需求；但也不宜摄入过多。
肌肉、骨骼、血液、激素、酶、皮肤、头发和指甲都含有蛋白质。食物中蛋白质被消化吸收后，即用以补充因代谢而被破坏的蛋白质，构成细胞的新成分。因此，人体对蛋白质的生理需要是比较恒定的，摄入少了，不能满足人体各种生命活动时的生理需要；摄入多了，则氮排出增多，造成浪费，并加重肝、肾负担，这是蛋白质不同于脂肪和碳水化合物的一个特点。
2.促进生长发育。蛋白质是人体组织的结构成分，若在儿时缺乏蛋白质的供给，会使生长缓慢，发育不良；蛋白质对脑神经细胞的发育尤为重要，特别是胎儿，如在妊娠期蛋白质供应不足，胎儿的脑细蛋白质对于胎儿的发育非常重要。一旦缺乏，即使后天补充了蛋白质，也无法弥补之前造成的损失。
胞分裂减慢，细胞数目减少，这将影响到胎儿大脑发育，尽管后天补充了蛋白质等营养素，这类孩子依然显得记忆力差，观察力弱，智力低下，有些还会患有抑郁症。
3.参与收缩活动。收缩蛋白参与人体内各方面的机械活动，如肢体的活动、肠道的蠕动、血管的收缩、心脏的跳动、腺体的分泌、细胞的蠕动等。
4.参与物质代谢。
人体的各种功能的实现，有相当一部分靠的就是蛋白质的参与。
泌出各种酶，酶主要由蛋白质组成，这些酶可以将食物中的营养成分分解，以利吸收。
5.参与免疫维持体液平衡。人体有各种各样参与免疫的蛋白，如血浆中的丙种球蛋白可增强机体的抵抗力，免受细菌和病毒的侵害。正常人血浆与组织液之间的水不停地交换，保持着平衡，如果长期缺乏蛋白质时，血浆蛋白的含量便减少，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养不良性水肿。
6.供给热量。每克蛋白质在体内可产生17千焦耳的热量。当膳食中有足够的碳水化合物和脂肪时，可使蛋白质不用于产热，而用于建造和修补组织。所以，在摄入蛋白质食物的同时，应摄入足够的碳水化合物和脂肪。
7.控制与表达遗传信息。
脱氧核糖核酸是最重要的遗传物质，其构成的主要部分也是蛋白质，并且由于蛋白质的多样性，决定了遗传的复杂性。
核糖核酸的核蛋白是遗传物质染色体的主要成分，核酸表达丰富的遗传信息，受蛋白质等的制约；遗传信息的表达，最终以蛋白质形式的多样性来表现。
每人每天所需的蛋白质，应根据年龄、劳动强度和健康状况等多方面的情况来定。若长期摄入不足或过多，都对健康不利。按总热能中蛋白质供热的比例以占12％～14％为宜，儿童、少年最好占15％。1岁以上婴儿随着年龄的增加，按每千克体重计算，从1岁的3.5克左右到17岁时为1.6克左右。一般健康成人蛋白质供给量，每千克体重应为1克。蛋白质的供给不仅要满足数量的要求，还要考虑蛋白质的质量，在供给的蛋白质中应有1／3以上为优质蛋白质，儿童应有1／2以上为优质蛋白质。优质蛋白质主要来自动物性食品和大豆类食品。
肉类含蛋白蛋白质广泛存在于谷类、肉类、乳类、鱼类、豆类食品中。
质一般为10％～20％，蛋类含蛋白质为11％～14％，奶类含蛋白质为1.5％～3.8％，鱼类的蛋白质含量为15％～20％，大豆类的蛋白质含量为20％～40％，是植物性食物中含量较高的，硬果类如花生、核桃、莲子等也含有15％～30％的蛋白质，谷类约含蛋白质6％～10％，薯类为2％～3％。我国的膳食中由于谷类占比例大，故每日膳食中由谷类供给的蛋白质约占30～40克。
随着营养知识的推广与普及，有些人产生了误解，认为多吃蛋白质对身体有益。这种看法不完全正确。蛋白质虽然是人机体中不可缺少的精华营养物质，但进食过多不仅是浪费，而且还会加重肝、肾负担。如果在长期饥饿状态下摄入过多的蛋白质，可能发生血氨增加，使脑组织代谢发生障碍，甚至可导致死亡。因此，高蛋白食物也忌过多食用。
